Alimentos Alterados

Un alimento se considera alterado cuando se han producido en él cambios o

modificaciones importantes que limitan su grado de aprovechamiento o
aceptación. Todos los alimentos por su propia naturaleza son perecederos, por
lo que son susceptibles de deteriorarse con mayor o menor rapidez, pudiendo
incluso ser causa de problemas sanitarios. La alteración de un alimento
consiste generalmente en una serie de fenómenos que se manifiestan con
cambios en su estado higiénico, pérdidas del valor nutritivo y sensorial. El
riesgo de las alteraciones de los alimentos radica cuando estas modificaciones
no se observan o se dan en grado imperceptible para el consumidor. Las
causas de alteración pueden ser variadas ya que los actores pueden ser muy
diferentes y en muchas ocasiones coincidentes por ejemplo, el calor y la
humedad, actúan simultáneamente y pueden favorecer la multiplicación de las
bacterias.

Vegetales
Los vegetales son alimentos que proceden de seres vivos que crecen pero no
mudan de lugar por impulso voluntario. El reino vegetal está compuesto por
organismos multicelulares, eucariotas, que son capaces de sintetizar su propio
alimento por medio de la fotosíntesis. En su mayor parte se encuentran en
hábitats terrestres, pero algunas especies viven en el agua. Sus células se
encuentran cubiertas por una pared celular constituidas a base de celulosa,
que les da gran rigidez y resistencia.

Características de los vegetales

Su principal aporte son las vitaminas y minerales, y la fibra. No tienen apenas
proteínas ni lípidos pero sí cierta cantidad de hidratos de carbono.

Vitaminas. Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va ligada al

color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.

Así, las verduras más ricas en vitamina A son el tomate, los grelos, las
zanahorias, los pimientos rojos, las espinacas, la lechuga y las acelgas.

Las verduras más ricas en vitamina C son los pimientos, las coles de Bruselas,
el brócoli, el perejil, las espinacas, la coliflor, las acelgas, los calabacines, el
repollo, la lechuga y el tomate. Esta vitamina se destruye con el calor y la
oxidación, por ello es importante consumir verdura fresca cruda o con un
cocinado ligero.

La vitamina B9 o ácido fólico se encuentra fundamentalmente en las hojas de

los vegetales.
Las vitaminas E y K se encuentran en guisantes, espinacas, lechuga,
zanahoria, tomate y coles. El zumo de limón o el vinagre añadido a las
verduras protege sus vitaminas. Sin embargo, el bicarbonato favorece la
destrucción de las vitaminas.

Minerales. Las verduras son ricas en potasio, seguido del calcio, sodio y
magnesio. La mayoría contienen mucho potasio, y poco sodio (excepto el
apio).

Algunas como el tomate, las espinacas y las acelgas son ricas en hierro.
Pero a diferencia de las carnes, este hierro se encuentra en una forma que es
difícil de absorber por el organismo. Otras como la lechuga, las espinacas o las
acelgas poseen calcio.

Los vegetales poseen en mayor o menor medida un ácido orgánico llamado

ácido oxálico que en grandes dosis no es saludable ya que dificulta la
absorción de calcio y de hierro.

Fibra. Las verduras son ricas en fibra, lo cual las hace ser excelentes
reguladoras del tránsito intestinal y evitar el estreñimiento, así como prevenir
el cáncer de colon. La cocción mejora la digestibilidad de las verduras porque
hace las fibras más tiernas.

Agua. El 90-96% de las verduras es agua, por ello las calorías que
proporcionan son muy pocas.

Aparte también se caracterizan por ser:

 Son bajos en calorías.

 Tienen un alto contenido de vitaminas y minerales.
 Son autótrofos, quiere decir que generan su propio alimento sin afectar a
otros seres vivos.
 Las células que los componen se organizan formando tejidos.
 Poseen un alto contenido de fibra y carbohidratos complejos.
 Acidez media 5,3 > pH > 4,5 legumbres, verduras

Características según sus colores

Color verde: Deben su color a la presencia de clorofila, aportan pocas

calorías y tienen un gran valor nutritivo por su riqueza en vitaminas y minerales
como el magnesio. Son fuente de fibra, que es muy importante para la salud.
Entre las verduras de este color se encuentran el brócoli, las acelgas, la
lechuga, las espinacas, las coles de Bruselas, el apio, la rúcula, chauchas,
escarola, etc. Son excelentes depurativos y antioxidantes, gracias a los altos
niveles de clorofila, lo que ayuda a mantener un buen estado de salud.

Color naranja: son fuente de vitamina A y vitamina B, que mejoran la función

del sistema inmunológico. Además, cuentan con un conjunto de sustancias que
ayudan a fortalecer la vista, aumentan las defensas del cuerpo. La zanahoria,
la calabaza y zapallo son algunos de los vegetales que se encuentran en este
grupo.
 Color amarillo: Al igual que los vegetales anaranjados, son ricos en vitamina
A, vitamina B, potasio y ácido fólico. Además, son muy efectivos
como antioxidantes, que contribuyen a producir glóbulos blancos, fortalecer
los vasos sanguíneos o combatir infecciones. Algunas de las verduras que hay
con este color son el morrón amarillo, el choclo y alguna variedad de tomates.

Color rojo: ricos en antocianinas y licopeno, compuestos antioxidantes que

contribuyen a reducir el riesgo de padecer enfermedades de corazón,
problemas de memoria o incluso cáncer. Además, contienen minerales como
potasio y selenio, que ayudan a fortalecer el sistema inmunológico y aportan
vitaminas A, B9 y C. Por ejemplo, el morrón rojo, el tomate, los rabanitos o la
remolacha.

Color morado: Su color indica la presencia de antioxidantes y fitoquímicos.

También son alimentos muy ricos en antocianina y fenólicos que contribuyen a
prevenir el cáncer, mantener activa la memoria y retardar el proceso
de envejecimiento. La cebolla morada, las berenjenas, la remolacha y repollo
“colorado” son algunos de los ejemplos que se hallan en este grupo.

Color blanco: como la cebolla, el ajo, los espárragos, el puerro, la coliflor, el

repollo o los nabos, tienen un alto contenido de potasio y magnesio. Aportan
una gran cantidad de fibra y alicina, un excelente antioxidante que puede
ayudar a reducir el riesgo de hipertensión, hipercolesterolemia y
accidentes cardiovasculares.

Como podemos observar, todas las verduras nos aportan numerosos nutrientes
con beneficios importantes para nuestra salud. Lo ideal sería incluir al menos
uno de cada grupo en nuestra alimentación diaria, pues cuanto más variadas y
coloridas sean nuestras preparaciones, mayor variedad de nutrientes tendrán.

Aunque algunos muestren un aspecto impecable están albergando una flora

microbiana natural entre 10.000 (T. A. Lopez s.f.) a 1.000.000 de
microorganismos por gramo, produciendo sobretodo alteraciones en su parte
exterior como cambio de color, aroma o roturas del tejido, pero algunos pueden
tratarse de microorganismos patógenos que no provocarán este degrado del
alimento y por tanto pasarán desapercibidos. (Misionesonline 2000)

Enlatadas: Las verduras que vienen enlatadas muchas veces son percibidas
como opciones de alimentos llenos de conservadores y con un bajo aporte
nutrimental. En realidad, estos alimentos generalmente se recolectan en su
madurez máxima y el mismo día que se cosechan son cocinadas y enlatados
para poder preservarlos, esto significa que las verduras al estar maduras tienen
una mayor concentración de nutrimentos que los alimentos que se recogen
menos maduros, para que puedan soportar el recorrido hasta los autoservicios
y mercados. Por otro lado, las condiciones de cocción de estos alimentos
suelen ser mucho más controladas que los procedimientos caseros que
utilizamos cuando los cocinamos nosotros mismos.

 Son prácticos y no perecederos.

 El aporte de vitaminas y minerales puede ser mayor al de los alimentos
frescos.
 No contienen conservadores.
 Es probable que por el proceso de cocción se disminuya el contenido de
vitamina C.
 En la mayoría de los casos se les añade azúcar y sal para realzar los
sabores, lo que aumenta el aporte de azúcares simples y sodio a la dieta.

Vegetales congelados

En ocasiones, la congelación de los vegetales se hace previamente a su

envasado; otras veces se hace con posterioridad.

 Son prácticos y pueden mantenerse congelados incluso por meses.

 El aporte de vitaminas y minerales puede ser mayor al de los alimentos
frescos.
 No contienen conservadores.
 En el caso de las verduras, es posible que se pierda una proporción de
vitamina C por el proceso de precocción.

Vegetales envasados al vacío

Existe una gran variedad de hortalizas y verduras denominadas de cuarta

gama. Éstas se caracterizan por ser productos que se pueden consumir sin
preparación previa o con una elaboración mínima. Estos envases, que suelen
contener rábanos o ensaladas pueden estar perforados para evitar la
condensación o pueden estar cerrados al vacío, como es el caso de las patatas
hervidas o la remolacha, entre otros. De este modo se consigue aumentar
considerablemente la vida útil de estos productos.

Los alimentos envasados al vacío también tienen sus limitaciones. Si no se

almacenan en el frigorífico (o en el congelador), pueden verse contaminados
por una bacteria, el 'Clostridium botulinum', que no precisa oxígeno para
sobrevivir, y que, si estuviera en el alimento previamente, en el envase al vacío
encontraría las condiciones óptimas para su crecimiento.

Vegetales encurtidos

Los encurtidos son alimentos (normalmente vegetales) que se conservan en un

medio ácido, con frecuencia vinagre con sal, para fermentar y mantenerlos
mucho más tiempo. Son fáciles de hacer pero lleva un poco de preparación
previa. Aprende ahora cómo hacer vegetales encurtidos.

Encurtido son un tipo de alimentos que han sido sumergidos (marinados) en

una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un
microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y
aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su
conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido
del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor
parte de las bacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante
meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas,
tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también
'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de
origen vínico, alimentos vegetales. (V. Lopez 2005)

Alimentos y/o preparaciones susceptibles

Los alimentos pueden deteriorarse por factores físicos como la exposición

solar, la cocción a temperaturas muy elevadas que destruyen las vitaminas,
etc. Los alimentos más susceptibles son apio, tomate, lechuga, pimiento,
pepino, espinaca y cebolla blanca.

Los vegetales son alimentos susceptibles de diferentes causas de

contaminación que se da de un alimento a otro como:

 Contacto de los cultivos con animales o plagas: Los vegetales pueden

contaminarse con restos de heces o parásitos causantes de enfermedades de
transmisión alimentaria.

 Contaminación química: Algunos vegetales contienen sustancias

tóxicas que, en ocasiones, pueden causar la muerte (por ejemplo setas
venenosas). Otras veces, se contaminan con restos de insecticidas,
fungicidas, etc., utilizados para combatir plagas durante el cultivo o
almacenamiento.
 Utilizar agua de deficiente calidad sanitaria: Para regar, aplicar
fertilizantes o plaguicidas, lavar productos o enfriarlos.
 Contaminación cruzada: Se da por el contacto de la superficie. Ocurre
cuando los equipos o utensilios sucios son puestos en contacto con
alimentos que están listos para el consumo humano.
 Luz solar: Los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes
naturales o artificiales esta exposición puede dar lugar a cambios en el
color del alimento, en el sabor o en pérdidas de vitaminas ya que la luz
penetra en la capa exterior, por lo que es deterioro se produce en
determinada zona.
 Temperatura: Cuando la temperatura no se controla de forma
adecuada, el riesgo de que el alimento se descomponga es mayor.
Mantener un producto entre 5 y 65 C, durante más de 2 horas es
sinónimo de proliferación de patógenos.

Tipos de Microorganismos Involucrados

Las verduras están expuestas a contaminación microbiana en cada etapa de

producción (cultivo, transporte, envasado, almacenamiento y venta final). Uno
de los riesgos está asociado con el uso de agua en la producción agrícola. El
agua puede ser un vehículo de transmisión de microorganismos patógenos
como E. coli, Salmonella, Shigella o Giardia lamblia. Incluso en pequeñas
cantidades se puede producir contaminación.

El uso de estiércol no tratado o contaminado puede llegar, a través de aguas

subterráneas, a los cultivos. Si contiene agentes patógenos, estos pueden
llegar a las plantas y contaminarlas. Uno de los principales es E. coli, que se
origina sobre todo en rumiantes como el ganado vacuno y ovino, y que lo
eliminan a través de las heces.

Algunos de los principales patógenos son:

 E. coli O157: H7: De origen fecal, se transmite a través de la

contaminación fecal de los alimentos y del agua. Así, los rumiantes y
animales silvestres son los principales reservorios de este patógeno, que
puede estar presente también en áreas agrícolas donde cultivan
alimentos. E. coli es capaz de sobrevivir y crecer en plantas y suelos de
cultivo, donde pueden permanecer.
 Listeria monocytogenes: Se encuentra distribuida en el medio
ambiente (suelos, agua, etc.). Puede encontrarse en vegetales como el
espárrago, la coliflor o la lechuga. Esta bacteria causa listeriosis, una
enfermedad especialmente grave en mujeres embarazadas, niños y
ancianos.
 Salmonella: Los animales y aves son los principales reservorios
naturales para este patógeno, aunque frutas y verduras también están
implicados en brotes de intoxicación alimentaria por salmonelosis.
 Shigella: La contaminación por este patógeno se ha asociado sobre
todo con la falta de higiene del personal que manipula los alimentos. Los
brotes se han relacionado con lechuga, cebolla y perejil.
 Norovirus (o virus Norwalk): Causa gastroenteritis en humanos y se
ha relacionado con el agua contaminada o ingredientes de ensalada.

Virus

Los virus pueden ocasionar importantes enfermedades en vegetales y son

responsables de pérdidas en cultivos. Uno de los principales efectos sobre las
plantas es su capacidad por reducir su rendimiento y por disminuir su calidad.
Para evitar que los virus dañen las plantas, es importante prevenir y evitar los
agentes que causan la infección, como pulgones y ácaros.

Medidas Preventivas
Las medidas más eficaces para evitar las enfermedades transmitidas por
productos vegetales son las siguientes:
 Durante la producción primaria:
- Cultivar sólo en zonas alejadas de focos de contaminación, tales como
fábricas, aguas residuales, etc. y aislar los cultivos para impedir la entrada de
animales.
- Utilizar agua potable para el riego, y abonos libres de parásitos o microbios
patógenos.
- Controlar estrictamente los tratamientos fitosanitarios utilizados, respetando
los productos, dosis y plazos. La aplicación se efectuará por personas
formadas y capacitadas.
- Tener especial cuidado durante la recolección, utilizando instrumentos de
corte y cajas en perfectas condiciones. Lavarse bien las manos antes de la
recolección.
 Durante el transporte y almacenamiento:
- Utilizar cajas de un solo uso de cartón, madera o similar o, en el caso de ser
reutilizables, de materias fáciles de limpiar y desinfectar.
- No transportar ni almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios
o químicos que puedan contaminarlos.
- Controlar las condiciones higiénicas de los vehículos de transporte y
almacenes, así como la temperatura y humedad.
 Durante el envasado de productos frescos:
- Seleccionar sólo los productos que se encuentren en perfecto estado y sin
signos de suciedad o podredumbre.
- Utilizar envases apropiados y limpios.
- Manipular los vegetales con guantes y utensilios limpios y desinfectados.
 En la fábrica, en el restaurante y en casa:
- No recolectar nunca setas si no las identificamos con seguridad.
- Utilizar sólo productos vegetales de primera calidad, sin signos de deterioro,
tales como golpes, manchas, mohos o restos de parásitos.
- Lavar bien los vegetales con agua potable, eliminando todo resto de suciedad,
tierra o partes deterioradas.
- Utilizar superficies e instrumentos de corte debidamente limpios y
desinfectados.
- Mantener un alto grado de higiene personal.
- En caso de consumirse en crudo (ensaladas), desinfectar los vegetales
sumergiéndolos en agua potable a la que se habrá añadido unas gotas de lejía
de uso alimentario y aclararlos posteriormente con abundante agua potable.
- En el caso de conservas, asegurar una esterilización completa de los
productos, controlando la relación temperatura/tiempo.
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