VIVERES Y ABARROTES

Producto alimenticio envasado, en conserva o seco; también productos de limpieza, para el cuidado personal
y del hogar de uso habitual.
La cobertura del término es amplia y no creo que exista un auténtico consenso sobre la misma. Cada cual
interpreta el término de acuerdo con la oferta del mercado y sus hábitos de compra, lo que es tanto como decir
que un mismo producto puede llegar a ser considerado ABARROTE en un lugar y algo diferente en otro.
No obstante, sí existen ciertas reglas. Por ejemplo:

  Sí son ABARROTES los productos alimenticios enlatados, incluyendo los preparados para
animales domésticos, las conservas, las especias, los aceites, las harinas, las pastas, el vinagre, la
sal, el azúcar, el café, los refrescos, los vinos y licores, los cereales para el desayuno, los dulces y
caramelos, los chocolates y preparados alimenticios, las galletas, bollos y panes de molde
vendidos en caja o bolsa de plástico, los pañales y el papel higiénico, los jabones y detergentes, las
velas, las cerillas, los insecticidas y ambientadores domésticos, etc.
 No son ABARROTES los productos alimenticios frescos, la comida para llevar, la ropa, el calzado, los
electrodomésticos, el menaje de cocina, los productos farmacéuticos, los juguetes, las plantas y
cuantos abonos, productos químicos y herramientas sirvan para su cuidado, los animales, los libros,
periódicos y discos, las pinturas, disolventes, herramientas y demás artículos ferreteros, etc.

ABARROTES

Suele utilizarse para nombrar a los víveres o las provisiones que se necesitan para la subsistencia.
Los abarrotes, en este sentido, son los abastos.

La idea de abarrotes, por lo tanto, se usa en España para nombrar al comercio que también se
conoce como tienda de ultramarinos. Este tipo de recinto comercial ofrece alimentos envasados o
de venta al peso, desde panes hasta productos lácteos pasando por conservas. Los abarrotes, en
algunos países sudamericanos, se denominan almacenes.

Otra acepción de abarrote vincula el término a la pulpería: un negocio donde se ofrecen distintos
tipos de abastos. Además de la venta de los artículos, en estos abarrotes se suelen consumir
ciertos productos, como alimentos y bebidas, convirtiéndose en espacios de reunión social y
esparcimiento.

ALMACENAMIENTO DE LOS ABARROTES

ALMACENAMIENTO
Los alimentos deben mantenerse en una temperatura Ambiente de (15 a 21ºC)
CARACTERISTICAS ORGANOLECTICAS

ARROZ
Categorías por forma
La categorización habitual de los arroces de cocina es:

 Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, que se suele encontrar

en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración
del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura
ambiente.
 Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su
grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo.
 Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud
de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una
proporción relativamente alta de agua para cocinarse
 Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, que se emplea en
alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee
un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Categorías por color/aroma/tacto

 Arroz glutinoso, denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como
su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen
unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina
demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de arroz en
Asia. El grado de 'pegajosidad' que posee un grano de arroz se mide por su
contenido de amilosa.
 Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se
caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos
volátiles.6 Abarca la mayoría de los arroces
de India y Pakistán denominados basmati
 Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma
de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este
tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.

CULTIVOS

Los arrozales son el terreno donde se realiza la ricicultura, es decir, el cultivo

del arroz y la forma de vida organizada en torno a él, que constituye toda
una cultura o civilización. La forma habitual de realizarlo son tierras
de labrantío inundadas; pues aunque el arroz se puede también producir en
campos de secar, desde el siglo XX, prácticamente no se usa esa técnica.
GRANOS Y CEREALES:

VARIEDAD:

 en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua,
lentejas, fijoles.
 harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas, maíz, arroz;
 sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio;
 copos: avena; maíz
 pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz, maíz.

COLOR, TEXTURA ,AROMA

AVENA: color blanco, uniforme y su consistencia debe ser de polvo fino.

Maíz: consistencia dura, en sus tipos colores blanco, amarillo, rojizo.

Harina: granos del germen de trigo, maíz, consistencia de polvo fino color blanco y amarilloso,
olor libre y fresco.

Lentejas: granos, redondeados, colon marón, capa de concha, textura dura.

Frijoles: granos de tamaños variados de 2 a 3 cm, color rojos, rosados, café, blanco, con
pintas con una consistencia dura.

SALSAS, CONDIMENTOS Y SAZONADORES:

VARIEDAD:

Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un

sabor especial o complementarla. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en
pequeñas cantidades, son condimentos populares (en Occidente) la sal, la pimienta,
el kétchup, la mostaza, la mayonesa, el aceite de oliva, el vinagre y el azúcar

COLOR, TEXTURA, AROMA

SAL: fina, blanca ,baja en sodio, suelta sin rastro de humedad.

PIMIENTA: suelta, color negro, en su variedad con aroma,picante.

KETCKUP: roja, sabor a tomate, consistencia espesa.

MOSTAZA: color amarillo, sabor acido, olor fresco preservado.

MAYONESA: color blanco, consistencia espesa, suave.

FINAS HIERVAS: Se refiere a la mezcla de hierbas que acompañan una receta y que
deben estar finamente picadas y muy bien seleccionadas para que den armonía al
plato en cuanto a sabor y aroma. Los ingredientes más utilizados son eneldo, tomillo,
albahaca, apio, cilantro, cebollín, perejil, laurel. en su punto mas fresco.

ESPECIAS: aromáticas o picantes diferenciadoras y características, resultando

especialmente indicadas para condimentar y ser la base de platos

CONSERVAS DE CARNE, PESCADO, FRUTAS Y VEGETALES

CONSERVAS DE CARNES:

La carne seleccionada es trozada de acuerdo a la presentación final y al tamaño del envase adecuado, esta
puede ser con o sin hueso de acuerdo a los pedidos, posteriormente se lava con abundante agua clorinada
para eliminar residuos, huesos pequeños trozados, sangre etc. Asimismo con el lavado estamos reduciendo la
carga microbiológica.

enlatados deben mantener un envse sellado, mantenerse en lugar fresco con olores fresco y no
pudrefactos, consistencia bland en agua con un sabor agradable y saborizada.

CONSERVA DE PEZCADOS

La conserva en lata es un producto alimentario fresco. En el caso de la conserva

de pescado, ha sido cocinado, esterilizado y colocado en un envase igualmente
esterilizado y herméticamente sellado. Se trata de un modo de conservación que
tiene varios beneficios como: la no utilización de conservantes, seguridad desde
un punto de vista microbiológico, conservación de propiedades nutritivas, sin
necesidad de refrigeración y larga duración sin alteración del producto .

CONSERVS DE FRUTAS:
mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar
bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer)
y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).

Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores

nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han
alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos
casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de
los quesos, yogures y encurtidos

ACEITES GRASAS Y MARGARINA

MARGARINA

 Refinado
 Endurecimiento
 Fabricación de la margarina propiamente dicha.
Se selecciona la materia prima, comúnmente de aceite vegetal.
Luego se procede al refinado del aceite.
El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de
sólidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación o
fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o
totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia
de catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de
sólidos.
ACEITES:
Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados. Los primeros son los
extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o
semilla de la que son extraídos. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los
de oliva, argán y girasol (aunque la mayor parte de este último es refinado), algunos de
semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva y calabaza) o de algunos frutos secos
(nuez, almendra, avellana).

BEBIDAS, LICORES, VINOS

LICORES:

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.

Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.

Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.

Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.

Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar

Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de
otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.

Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios
ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se
ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y
generalmente, con materias colorantes.

VINOS:

fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia

Color rojo, tinto, transparente,dulzura, acidez, taninos, fruta y cuerpo

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