You are on page 1of 5

Mulyati Rahmawati

NIM 161710101059
THP-A

“TEKNOLOGI PENGOLAHAN KAKAO DAN TEBU HILIR”


(PEMBUATAN COKLAT DAN BRITTLE CANDY)

Coklat merupakan salah satu produk turunan kakao yang dibuat melalui
beberapa tahapan sehingga memiliki bentuk dan flavor yang khas. Jenis dan
komposisi bahan yang ditambahkan dalam pembuatan coklat tidak sama,
tergantung pada jenis coklat yang akan diproduksi, produsen yang memproduksi
coklat, dan lain sebagainya (Muchtar dan Diza, 2011). Secara umum, coklat dibuat
dengan menggunakan pasta kakao yang ditambah dengan sukrosa, lemak kakao,
susu, maupun bahan lain untuk meningkatkan kualitas fisik dan sensoris coklat.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan coklat dicampur dengan
menggunakan mesin hingga didapatkan massa coklat dengan tekstur yang halus
(<20 µm). Massa coklat tadi selanjutnya dihaluskan atau dilembutkan (conching)
untuk menghasilkan coklat yang memiliki flavor dan tekstur yang lebih baik. massa
coklat diaduk terus-menerus dan ditambah dengan lesitin pada akhir proses
conching. Penambahan lesitin ini berfungsi untuk mengurangi kekentalan coklat
sehingga lemak yang ada pada massa kakao dapat lebih menyatu. Selain itu, pada
proses conching juga terjadi penguapan air dan senyawa pengganggu dan
penyatuan partikel coklat, gula, susu, dan lemak kakao yang lebih sempurna
sehingga dihasilkan adonan coklat dengan tekstur yang lebih halus. Setelah proses
conching, adonan coklat ditempering, yakni didinginkan dan diaduk secara
konsisten untuk membentuk struktur kristal β atau β’ pada adonan coklat sehingga
tekstur coklat dapat lebih stabil. Selanjutnya coklat dicetak dan dikemas (Adinata,
2015).
Candy atau permen dapat didefinisikan sebagai produk pangan yang terbuat dari
gula sebagai komponen utamanya dan dididihkan dengan tambahan air, pewarna,
dan essence hingga tercapai kadar air 3% (Ketaren (1986) dan Buckle (1987).
Secara umum, candy dibuat dari gula kristal putih (sukrosa) sebagai bahan
utamanya kemudian ditambah dengan pewarna, essence, air, atau bahan tambahan
lainnya tergantung pada jenis candy yang dibuat. Candy yang dibuat dari gula
kristal putih, air, dan pewarna atau essence saja disebut juga dengan hard candy
Mulyati Rahmawati
NIM 161710101059
THP-A

sementara candy yang dibuat dengan adanya tambahan bahan lain disebut dengan
soft candy. Candy juga dapat digolongkan berdasarkan pola kristalnya, yakni candy
kristalin yang memiliki pola kristal dan candy amorf yang tidak memiliki pola
kristal. Selain itu, klasifikasi candy juga dapat dilakukan berdasarkan suhu
pemanasan saat pembuatan candy. Hal ini dikarenakan penggunaan suhu yang
berbeda juga dapat mempengaruhi tekstur candy itu sendiri. Semakin tinggi suhu
yang digunakan untuk membuat candy, maka tekstur candy yang dihasilkan
semakin keras dan mudah patah. Berikut merupakan beberapa tahapan perubahan
tekstur candy akibat suhu pemanasan yang berbeda menurut Koswara (2009).

Tabel 1. Tahapan Perubahan Tekstur Candy Selama Pemanasan


Suhu (oC)
Tahap Contoh Produk
Campuran gula dan air
Thread 110-113 Syrup
Soft ball 113-116 Fondant, fudge, penuche
Firm ball 119-121 Caramels
Hard ball 121-129 Divinity, marshmallows, popcorn ball
Soft crack 132-143 Butterscotch, toffee
Hard crack 149-154 Brittles, glace

Berdasarkan Tabel 1, penggunaan suhu yang berbeda menyebabkan permen


memiliki tingkat kekerasan, tekstur, dan plastisitas yang berbeda. Oleh karenanya,
tekstur candy dapat digolongkan menjadi thread, soft ball, firm ball, hard ball, soft
crack, dan hard crack. Pada fase thread, candy masih berbentuk cair. Pada fase soft
ball, candy sudah mulai memadat dan dapat dibentuk. Pada fase firm ball, candy
menjadi tekstur candy semakin kompak namun masih lunak. Pada fase hard ball,
tekstur candy menjadi lebih keras. Candy pada fase soft crack dapat ditarik atau
dipisahkan namun masih menyisakan serat-serat gula pada candy. Sementara itu,
candy dengan fase hard crack dapat langsung dipisahkan tanpa menyisakan serat-
serat gula diantaranya.
Brittle candy merupakan salah jenis candy yang diberi bahan tambahan lain
selain sukrosa sekitar 5% (soft candy) dan tidak memiliki pola kristal (amorf).
Brittle candy dibuat dengan suhu pemanasan mencapai 149-154oC. Setelah
pemanasan, adonan brittle candy langsung dituang di atas permukaan yang halus,
keras, dan dingin, misalnya lempengan marmer. Hal ini menyebabkan adonan
Mulyati Rahmawati
NIM 161710101059
THP-A

brittle candy segera memadat dan tidak memiliki cukup waktu untuk mengalami
kristalisasi sehingga tidak ada kristal yang terbentuk pada struktur candy ini.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan brittle candy dapat meliputi
gula kristal putih (sukrosa), sirup glukosa/jagung, air, kacang tanah sangrai,
mentega, dan baking soda. Masing-masing bahan tersebut memiliki fungsi yang
bebeda. Gula kristal putih digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan
candy, termasuk brittle candy (Fennema, 1995). Selain itu, kacang tanah sangrai
juga digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan candy ini.
Penambahan kacang tanah sangrai ini juga yang menjadi salah satu ciri khas brittle
candy dibandingkan jenis candy lainnya (Nikmawati, 2008). Sirup glukosa atau
sirup jagung digunakan dalam pembuatan brittle candy sebagai bahan pengganggu
untuk mencegah dan menghambat pembentukan pola kristal pada candy. Hal ini
dikarenakan pada brittle candy tidak dikehendaki adanya kristal (Umiyati, 2016).
Penambahan air pada pembuatan candy berfungsi sebagai media pelarut bagi gula
sehingga gula dapat bercampur (homogen) secara merata dengan bahan lainnya
(Ramadhan, 2012). Sementara itu, penambahan mentega dan baking soda dalam
pembuatan brittle candy bersifat optional atau tidak wajib. Kedua bahan ini boleh
ditambahkan dan boleh tidak ditambahkan. Hal ini dikarenakan kedua bahan ini
dapat memperbaiki karakteristik warna, aroma, flavor, dan tekstur brittle candy
namun tidak harus ada dalam setiap pembuatannya. Mentega sendiri dapat
meningkatkan flavor candy sedangkan baking soda dapat memperbaiki tekstur
candy sehingga lebih mudah dipatahkan (Ketaren (1986) dan Koswara (2009)).
Untuk membuat brittle candy, gula kristal putih dicampur dengan sirup glukosa
atau sirup jagung dan sedikit air hingga homogen. Pencampuran ketiga bahan ini
kemudian dilanjutkan dengan disertai pemanasan hingga mencapai suhu 149-154oC
untuk menghasilkan brittle candy pada fase hard crack. Selanjutnya dilakukan
penambahan kacang tanah sangrai ke dalam adonan dan diaduk hingga merata.
Setelah pengadukan, adonan dipindahkan dari panas untuk kemudian ditambah
dengan mentega dan baking soda dan diaduk kembali hingga merata. Adonan yang
sudah jadi selanjutnya dituang di atas permukaan yang halus, keras, dan dingin,
misalnya lempengan marmer, untuk menurunkan suhu brittle secara cepat dan
Mulyati Rahmawati
NIM 161710101059
THP-A

mencegah terbentuknya kristal pada struktur candy. Saat candy mulai dingin,
dilakukan pula pemotongan sesuai dengan ukuran yang dikehendaki. Candy
selanjutnya dapat langsung dikonsumsi atau dikemas terlebih dahulu untuk
memperpanjang masa simpannya apabila tidak langsung dikonsumsi (Umiyati,
2016).
Mulyati Rahmawati
NIM 161710101059
THP-A

DAFTAR PUSTAKA

Adinata, E.. 2015. Mengenal Tahapan Pengolahan Biji Kakao Menjadi Cokelat.
Kementerian Perindustrian RI.

Buckle, K. A.. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Jakarta:
UI Press

Fennema, O. W.. 1985. Principle of Food Science, Food Chemistry, 2nd edition.
New York. Marcel Dekker Inc.

Ketaren, S.. 2986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI
Press

Koswara, S.. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com

Muchtar, H. dan Diza, Y. H.. 2011. Pengaruh Penambahan Crude Stearin Minyak
Kelapa Sawit terhadap Kestabilan Dark Chocolate. Jurnal Litbang Industri,
Vol. 1, No. 1, 2011: 1-7.

Nikmawati, E. E.. 2008. Modul Patiseri IV (Candy). Jakarta: Universitas


Pendidikan Indonesia

Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy yang Mengandung Propolis.


Medan: Universitas Sumatera Utara

Umiyati, G.. 2016. Teknologi Pengolahan Hilir: Pembuatan Permen Brittle.


Laporan Praktikum. Jember: Universitas Jember