DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS APLICADAS Y DE COMERCIO

CARRERA: Ingeniería en Administración de TEMÁTICA NOTA:

Empresas Turísticas y Hoteleras. No.

ASIGNATURA: Bases de Producción Culinaria FECHA: 09/12/2017

ALUMNO: Paola Mayorga C.

TEMA: Salsas blancas DOCENTE: Lic. Fernando Jácome S. Mgt. Chef

Especialista “Culinary Art”

Salsas Blancas

1. ANTECEDENTES.

Una salsa es una mezcla o preparación de sustancias cuyos sabores armonizan y dan
como resultado un sabor agradable, acompañan y aderezan las comidas. Proviene del
latín salsus (salado) condimento esencial. Una de las primeras salsas fue a base de
fermentación de los intestinos de pescado junto con salmuera.

Se las consideró mucho más en Francia gracias al chef Guillaume Tirel tras la publicación
de su libro Le Viander, uno de sus 10 principales capítulos fue dedicado a las salsas (frías
o hervidas).Partieron de un sabor ácido con una base líquida como zumo de limón o
vinagre, junto con aromatizadores (hierbas y especias) típicas de la comida medieval,
como eran muy especiadas y bastante ácidas (sabor limitado, ayudaron a la
conservación) quedaban estupendas con carnes asadas o pescados; se las ligaba con
yemas o pan remojado.

Un ejemplo de salsa hervida es la cameline, color marrón rojizo, se la preparaba con

canela, clavo de olor, nuez moscada, vinagre, miga de pan, azafrán. En la Edad Media y
el renacimiento las salsas eran a base de pimienta, manzanilla, caldo con vino, jugo de
uva para acidez y miel.

Nota: Entregar en digital y físico.

 En siglo XIX el cocinero francés Antonine Careme divide las salsas en calientes (oscuras
y blancas) y frías dando origen a la denominación gastronómica salsas madres.

2. FUNDAMENTO TEÒRICO.

De acuerdo al diccionario gastronómico: Lleva el nombre de salsa aquella preparación

que puede ir desde una consistencia líquida a la de un puré.

Las salsas madres determinadas por Careme son la bechamel, alemana, española y
aterciopelada. Finalmente, en el siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualiza y hace
cambios en las salsas y a su vez les otorga más importancia; agrega como salsa madre a
la mayonesa pues admite especias y otros ingredientes. (Solo Carnes, 2001-2012).

Bechamel: La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de
Bechamell, aunque se considera que procede de una receta
más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina
de Medici. El descubridor de la bechamel, la había inventado
para acompañar el bacalao seco. Es una de las salsas más
fácil de preparar. Tradicionalmente es hecha añadiendo hevy cream a una veloute de
ternera espesa. O también se la realiza por medio de leche caliente más un roux blanco
y añadiendo sazones. El sabor de la cebolla y clavos utilizados para sazonar debe ser
suave pero no sobreponerse al sabor de la leche.

Derivados: Cream sauce, cheese, mornay, mantua, soubise.

Veloute: esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa y fue
creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-
Antoine Careme a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue
uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías
dependiendo de la salsa base empleada, cada categoría le puso
el nombre de su salsa más característica. La veloute forma una
característica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo. Tiene
que cocer siempre a fuego mínimo por 90 minutos, hasta que adquiera el aspecto bien
aterciopelo, que sale al finalizar.

Derivadas: Salsa suprema o parisinne, salsas de vino blanco, salsa veneciana, bercy,
cardinal, normady.

Nota: Entregar en digital y físico.

 la salsa veloute está hecha espesando un caldo blanco o de pescado con un roux. El
caldo blanco puede estar hecho de ternera o pollo. El fish veloute es utilizado para crear
otras salsas pequeñas. La salsa veloute es utilizada para hacer una de dos salsas
intermediarias: Alemande y la Supreme que son derivadas.

3. MAPA MENTAL DEL TEMA

Preparación:
En una olla, vierta la leche y agregue las
Bechamel: cebollas claveteadas y el laurel, sazone y
2 cucharadas de roux. deje hervir hasta que la cebolla y el laurel
desprendan sus jugos.
1 taza de leche.
Retire la cebolla y el laurel de la olla, y
1 cebolla cabezona blanca mediana cortada
vierta poco a poco el roux, revolviendo
en 4 y claveteada con 2
constantemente para evitar que se formen
clavos de olor. grumos.
1 hoja de laurel. Cocine hasta que la salsa se torne espesa y
Sal y pimienta al gusto. este suave.
Lleve al horno por 20 minutos a 350º

SALSAS
BLANCAS
Veloute: Preparación:
3 cucharadas de roux.
½ taza de fondo claro de ave.
En una olla caliente la crema de leche y
½ taza de crema de leche. el fondo claro de ave.
1 pizca de sal. Agregue la sal, la pimienta y la nuez
1 pizca de pimienta blanca. moscada y revuelva hasta incorporar los
1 pizca de nuez moscada. ingredientes.
Agregue poco a poco el roux batiendo
constantemente para evitar la formación
de grumos

4. DEFINICIONES RELEVANTES

Salsa: Mezcla de sustancias comestibles trituradas y desleídas que se emplea para

condimentar la comida, mezclada con ella o servida aparte.

Emulsión: Líquido de aspecto lácteo que contiene en suspensión pequeñas partículas o

gotas de otra sustancia insolubles en aquel.

Heavy Cream: crema de leche o nata; sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca
o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o
cruda

Nota: Entregar en digital y físico.

 Aterciopelado: Término muy utilizado para definir un vino tinto noble y viejo. En el
paladar proporciona una suave sensación que recuerda el tacto del terciopelo.

Sazonar: Dar sabor a una comida añadiéndole una salsa, condimentos u otras
sustancias.

5. GLOSARIO DE PALABRAS CLAVES

Roux: es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas

Fondo: Base de una salsa obtenida por la reducción de un caldo.

Mornay: Variedad de salsa bechamel a la que se le ha añadido queso rallado.

Carmeline: Antigua salsa medieval, que se supone fue la primera en la que se meclaron
dversas especies traidas por los Cruzados, y se componia de pimienta, canela, clavo de
olor, maiz y granos del paraiso tambien conocidas como semillas de amono.

Salsa Madre: son aquellas que indudablemente nos sirven de base para elaborar o
confeccionar otras salsas derivadas

6. CONCLUSIONES (mínimo 4).

 Las salsas toman el nombre de los ingredientes o de la forma en como quedan

consolidadas.
 No queda claro quien ni en donde se crearon las salsas.
 Las salsas blancas son una de las clasificaciones de los tipos de salsas.
 Para la mayoría de salsas es preferible utilizar ingredientes frescos.

7. RECOMENDACIONES (mínimo 4)

 Utilizar roux de acuerdo a la preparación necesaria, de lo contrario la salsa

tomara un color no deseado.
 De acuerdo a la salsa a preparar se debe aplicar el fondo indicado y en la
cantidad exacta.
 Cubrir con papel film la salsa para que no se le forme una capa de nata encima,
de no ser utilizada inmediatamente.
 Remover con cuidado para ayudar a mejorar el espesor y la integración de todos
los ingredientes de la misma.

Nota: Entregar en digital y físico.

 8. RESPALDO BIBLIOGRÀFICO ( 4)

Bibliografía
Cere, L. (14 de Marzo de 2002). Scrib. Obtenido de
https://es.scribd.com/doc/85356379/Historia-y-Origen-de-Las-Salsas

Jorda, M. (2011). Diccionario práctico de gastronomía y salud. Madrid: Ediciones Díaz de

Santos, S.A .

Saenz, L. (s.f.). Reposritorio de la Universidad del Este. Obtenido de

https://profeduardoortiz.weebly.com/uploads/2/9/7/1/29715505/proyecto_1.pdf

Zen, A. (s.f.). Obtenido de SoloCarnes.com: http://www.solocarnes.com/ver-

articulo.php?id=45

Nota: Entregar en digital y físico.