UNIDAD 1: PRINCIPIOS BASICOS DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

DEFINICIONES

Higiene Alimentaria
La HIGIENE es el conjunto de medidas encaminadas a proteger los alimentos de
contaminaciones y deterioros perjudiciales para la salud de los consumidores y/o que
puedan estropear el producto.

Seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que los alimentos
que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas.

Qué es alimento
Se trata de una materia constituida de Principios Inmediatos (agua, proteínas, hidratos
de carbono o azúcares, lípidos o grasa, minerales, vitaminas) que sirve para obtener
energía, crear estructuras, crecer y regular la actividad enzimática y metabólica.
Otra definición:
Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el
hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo
de sus procesos biológicos. Incluye además las sustancias o mezcla de sustancias que
se ingieren por hábitos, costumbres, tengan o no valor nutritivo.

Alimento Alterado
Por causas físicas, químicas, biológicas o por tratamientos inadecuados, ha sufrido
un deterioro de sus características organolépticas y valor nutritivo que lo hacen
inadecuado para el consumo humano. Pueden ser muy perjudiciales para la salud,
aunque la inmensa mayoría de los alimentos alterados se detectan con gran facilidad
por su olor, color y/o aspecto. Ej.: carne verdosa y putrefacta por microorganismos,
leche acidificada provocada también por microorganismos que desnaturalizan
proteínas, leche cortada.

Alimento Adulterado
Privado parcial o totalmente de sus elementos útiles, reemplazándolos por inertes
para disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de elaboración. No es un
accidente, sino una acción intencionada de aumentar los ingresos. Ej: leche con agua
añadida o suero lácteo en lugar de leche descremada ofrecida como leche entera.
Agregado de jarabe de glucosa y de fructosa rotulada como miel pura de abejas.

Alimento Contaminado
Contiene organismos o microorganismos con riesgos para la salud, sustancias
químicas, minerales u sustancias extrañas a su composición normal, sean o no
tóxicas, o bien si contienen componentes naturales tóxicos en concentraciones
mayores a las permitidas.
Contaminaciones en los Alimentos
Definiremos contaminación del alimento como: “cualquier elemento extraño, ya
sean microorganismos, sustancias químicas, cuerpos extraños, tóxicos o cualquier
otro elemento, extraña a su composición normal) que pueda comprometer la salud
del consumidor”.

La contaminación cruzada es el proceso por el que las bacterias de un área son

trasladadas, generalmente por el manipulador de alimentos, a otra área antes limpia,
de manera que contamina alimentos o superficies.

Se denomina portador sano a una persona que, sin presentar síntomas de

enfermedad, puede transmitir gérmenes a los alimentos y causar daño en otras
personas.
Responsabilidad el manipulador en el puesto de
trabajo
Los manipuladores de alimentos deberán:

 Recibir formación en higiene alimentaría.

 Cumplirlas normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y

comportamiento

 Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa

para garantizar así la seguridad y salubridad de los alimentos.

 Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y

de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cubrecabeza y
calzado adecuado.

 Cubrirse los cortes y heridas con vendaje impermeables apropiados.

 Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas
veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de
incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado
actividades ajenas a su cometido específico.

Importancia de una adecuada manipulación

Las personas que manipulan alimentos tienen que conocer el proceso de
elaboración, procesamiento y conservación de los mismos y respetar las normas
generales de higiene tanto en su conservación como en el manipulado, extremando
las medidas higiénicas que permiten que el alimento llegue al público en las mejores
condiciones de calidad higiénico-sanitaria, preservando así la salud de los
consumidores.

Así pues, se deben adquirir conocimientos acerca de:

 El manejo de los alimentos.

 La higiene personal.

 La organización del trabajo.

 La responsabilidad frente a los consumidores.

Repercusiones de la Seguridad Alimentaria

Las buenas prácticas de higiene alimentaria garantizan toda una serie
de beneficios tanto a los consumidores como a los productores y comercializadores
y, en definitiva, favorecen a la salud pública en general.

Por el contrario, una práctica higiénica deficiente lleva asociados unos costes tanto a
nivel de salud como a nivel económico y social.
UNIDAD 2: CADENA ALIMENTARIA

Trazabilidad: La Trazabilidad es la posibilidad de seguir la pista de un alimento a

través de toda la cadena alimentaria, gracias a un sistema de identificación y control.

La Cadena Alimentaria: del campo a la mesa

La cadena alimentaria es el conjunto de etapas por las que pasan los alimentos
desde su producción, en el campo o en el mar, hasta que llegan al consumidor. Para
garantizar la seguridad alimentaria, todas estas etapas deben realizarse en las
máximas condiciones de higiene.

1. Producción Primaria
La producción primaria es el primer eslabón de la cadena: cría, producción o cultivo
de los productos de la tierra, ganadería, pesca, caza... La producción primaria
proporciona "la materia prima" de la cadena.

2. Industria Alimentaria
La industria alimentaria se encarga de la preparación o elaboración de los alimentos
utilizando la materia prima que llega desde la producción primaria.
3. Comercialización
Durante el proceso de comercialización y venta los productospreparados en la
industria se ofrecen al consumidor en tiendas, supermercados, hipermercados y otros
establecimientos similares

4. Consumidores
Los consumidoresconstituyen el último eslabón de la cadena alimentaria. Sobre ellos
recaen importantes responsabilidades para garantizar la seguridad de los alimentos.
Unidad 3. La contaminación y alteración de los
alimentos

Alteraciones de los Alimentos

Un alimento a lo largo de los procesos de manipulación puede ALTERARSE por
diferentes causas, de origen:

1. FISICO: es la acción de agentes físicos sobre los alimentos: pérdidas de

vitaminas por la acción de la luz en zumos y leches, solidificación del aceite
o la miel por el frío, desecación de la carne, etc.

2. QUÍMICO: Es el resultado de dos o más sustancias que se combinan de

forma que aparecen unos compuestos finales diferentes. Ej: Formación de
gases y acidificación por reacciones en latas de conservas, enranciamiento
de la mantequilla.

3. BIOLÓGICO: por la propia flora microbiana y composición de los alimentos,

ablandamiento de carnes, pescados, frutas y verduras como proceso natural
tras su obtención (propios fermentos), acidificación de la leche, productos
azucarados que se llenan de moho, etc.

Las consecuencias de estas alteraciones pueden ser:

 BENEFICIOSAS: como la maduración de la carne, la levadura para hacer pan,

el vino, el vinagre, bacterias para hacer yogures, etc. Estos procesos “bajo
control” son aprovechados por el hombre en la conservación o
transformación de los alimentos.

 INDIFERENTES: no alteran el alimento, caso de la solidificación del aceite o

la miel por el frío.

 PERJUDICIALES: pueden actuar a 3 niveles:

1. Modificar el aspecto del alimento haciéndolo desagradable o

inadecuado para su consumo, como las frutas pasadas, gusanos en
jamones, putrefacción del pescado, etc.

2. Reducir el valor nutritivo del alimento (pérdida de vitaminas por

acción de la luz y el calor en los zumos)

3. Constituir riesgos para la salud, derivados de la contaminación de

los alimentos por gérmenes, que se multiplican rápidamente en el
alimento, u otros agentes alterantes físicos y químicos.

Un alimento se puede contaminar por:

Peligros Biológicos
Bacterias
  Son la causa más común de intoxicación alimentaria (Salmonella,
Staphilococcus).

 Un lugar de trabajo y equipos inadecuados y/ o en deficientes condiciones de

higiene y limpieza así como unas incorrectas prácticas higiénicas del
manipulador favorecen la aparición de contaminaciones cruzadas y la
alteración de los alimentos.

Virus

 A través de portadores tanto enfermos como asintomáticos (hepatitis, virus

Norwalk, etc)

Parásitos

 Como la Triquina (cerdo), Anasakis (boquerones),etc. Las buenas prácticas

de higiene y manipulación permiten evitar la ingestión con el alimento de
huevos y larvas parasitarias. Ej: hidatidosis (quistes en pulmón e hígado),
toxoplasmosis (gato).

Se recomienda el lavado por arrastre de los vegetales que se consumen en crudo

y desinfección en agua con lEjía apta para uso alimentario y posterior aclarado.

Mohos

 Se denomina contaminación natural o vegetal. En el caso de que una planta

tóxica se confunda o mezcle con otra natural Ej: setas.(identificación de las
setas si se consumen). Los mohos que pueden crecer en los alimentos
producen micotoxinas (pueden causar graves enfermedades si se
consumen en determinadas concentraciones).

Peligros Químicos
Productos Químicos

 A lo largo de todo el proceso y almacenamiento de los alimentos éstos pueden

contaminarse con sustancias químicas como detergentes y desinfectantes
(lEjías) por mal aclarado o también por contacto directo (tienen que estar
alejados de las áreas de manipulación de alimentos y mantenerse siempre
en el envase de compra para evitar confusiones).

Peligros Físicos
Productos físicos

 Por una incorporación de cuerpos extraños al alimento durante la preparación,

elaboración, conservación y almacenamiento.

Ej: palillos, anillos, pulseras, etc.

 Está prohibido llevar joyas durante manipulación de alimentos.

 Contaminación Cruzada
 Proceso por el que las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente
por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que
infecta alimentos o superficies.

 Se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento crudo a uno

cocido, o de un alimento a otro a través del manipulador, utensilios y equipos
alimentarios, vestimenta, etc.

Recordatorio
 Los Alimentos se pueden alterar y/ o contaminar por una inadecuada
manipulación de los mismos.

 Las contaminaciones pueden ser por causas físicas, químicas o biológicas.

 Un alimento contaminado no tiene porqué presentar modificación de sus

características organolépticas (color, textura, aspecto, sabor, etc).

Microorganismos
¿Qué son los microorganismos?
Los términos microorganismo y, su equivalente, germen, se usan para designar a
todos los organismos microscópicos vivientes (no se pueden ver a simple vista, sino
con el uso de un microscopio). Los principales tipos de microorganismos (M.O) son:
bacterias, virus, mohos y levaduras.

 Las Bacterias miden entre 1 y 2 milésimas de milímetro. Pueden multiplicarse

en el alimento y/o en el cuerpo humano o animal.

 Los Virus son mucho más pequeños que las bacterias y sólo pueden
multiplicarse en un ser vivo.

 Los mohos tienen mayor tamaño y necesitan oxígeno para vivir, por ello, nos
los encontramos sobre todo en la superficie de los alimentos.

 Las Esporas son las formas de resistencias de algunas bacterias y mohos.

Son capaces de aguantar condiciones desfavorables y provocar
toxiinfecciones cuando las condiciones mejoran.

El hombre, ha logrado utilizar una parte de estos microorganismos, (de una

forma controlada) para fabricar determinados productos como es el caso de
quesos, yogures, vino, cerveza, etc.

A unas determinadas condiciones, los gérmenes se multiplican y desarrollan

rápidamente en los alimentos, provocando enfermedades en el hombre tras
su consumo: Toxiinfecciones alimentarias.
 Microorganismos Patógenos
Microorganismos capaces de producir enfermedades (Salmonella, Clostridium
botulinum,etc).

En “ocasiones”, los alimentos contaminados pueden presentar modificaciones en:

Características Organolépticas

 Aspecto y color

 Consistencia, textura y estructura

 olor y Sabor

Lo grave es que, ”muchas veces”, la contaminación no causa ningún cambio físico

visible en los alimentos, por lo que es difícil detectarla a simple vista. De ahí que
“valga la pena prevenir que curar”.

Los alimentos crudos tienen microorganismos, con los cuales, el organismo

humano está acostumbrado a vivir porque no son peligrosos o porque no alcanzan
la concentración que pueden hacerlos nocivos o perjudiciales para la salud
(intestino).

Por esto, para evitar efectos perjudiciales es necesario tener mucho cuidado y
adoptar cuantas más medidas higiénicas mejor.

Es importante resaltar dos cosas:

1. La presencia de gérmenes productores de enfermedades toxialimentarias

no suelen alterar el aspecto, olor, ni sabor del alimento contaminado.

2. Un germen de forma aislada no puede provocar enfermedad, pero si le

damos facilidades para multiplicarse(temperatura, humedad,..), entonces
puede suponer un grave riesgo para la salud provocando enfermedades
toxialimentarias. Las enfermedades toxialimentarias se producen por la
ingesta de alimentos con gérmenes o sus toxinas.

¿Cómo podemos luchar contra las alteraciones y

enfermedades microbianas de origen alimentario?
 Procurando que la carga microbiana inicial sea mínima

 Sistemas de conservación adecuados y mantenido en todo el proceso

 Óptimas condiciones higiénicas del equipo, utillaje y locales.

 Adecuada formación y buenas prácticas higiénico-sanitaria del personal

manipulador.

 Con el manejo y tratamiento culinarios adecuados en guisos, frituras, asados,

repostería...
¿De dónde proceden los microorganismos
 Del intestino del hombre y de los animales: se eliminan, es decir salen al
exterior por las heces.

 De otros órganos: se eliminan por la orina, la tos o la saliva.

 De infecciones en distintas partes de nuestro cuerpo: heridas, granos, anginas,

etc.

La persona o animal de donde proceden los microorganismos no tiene porque estar

enferma, es decir pueden encontrarse en ellos sin producir síntomas de
enfermedad.

Portador de microorganismos:Es la persona que alberga y elimina continua o

periódicamente los microorganismos. A su vez esta persona puede presentar
síntomas y sentirse enferma, pero también puede ocurrir que no presente ningún
síntoma, es el “Portador Sano”.

Portador sano: Es la persona que sin sentirse enferma, ni presentar síntomas

alberga y elimina microorganismos patógenos. Principalmente salmonella en el
intestino y Staphylococus aureus en cavidad buconasal y esto no significa que las
personas que lo portan estén enfermas, su importancia radica en que no se dan
cuenta del peligro que representan.

Es Importante “revisar el estado sanitario” del personal, y más las personas

que se reintegran al trabajo después de una baja laboral por afecciones de vías
respiratorias o digestivas.

No hay que olvidar nunca la importancia de los hábitos higiénicos de los

manipuladores de alimentos, aunque en el caso de que las pruebas de laboratorio
hayan dado un resultado negativo, ya que estas solo dan los resultados en el
momento de la toma de muestras y pueden cambiar.

¿Cómo pasan los microorganismos a los

alimentos?
 Al hablar, toser o estornudar, se eliminan pequeñas gotitas de saliva y otras
secreciones llenas de gérmenes que pueden llegar a los alimentos.

 A través del aire: en él hay gérmenes suspendidos de procedencias muy

distintas que pueden ir a parar sobre los alimentos.

 A través de manos, uñas, uniforme y en general de los manipuladores.

 A través del polvo y de la tierra: existen microorganismos procedentes de

heces de animales, esputos, basuras, etc...,de ahí la importancia de lavar y
desinfectar correctamente los vegetales previa a su preparación (además
de evitar restos de pesticidas).

 A través del agua si no cumple garantías sanitarias (agua potable) puede

contaminar los alimentos en el lavado y otras actividades que se realizan
con ella (deberá estar debidamente clorada).
  A través de los insectos y roedores, ya que pueden ser portadores de
gérmenes y transmitirlos a los alimentos. También hay tomar en cuenta, los
productos utilizados par su eliminación (insecticidas) pueden entrar a formar
parte del alimento por un mal manejo o por error. Es importante, mantener
cerrados herméticamente contenedores de residuos, evitar entrada de
roedores e insectos a la zona de manipulación, mediante mallas metálicas,
y almacenar los productos alimentarios separados de paredes, suelos y
techo.

 A través de utensilios y otros objetos mal lavados o expuestos al aire

contaminado o a los insectos.

 A través de animales, por lo que se les debe impedir la entrada a zona de

manipulación y almacenamiento (excepto perros lazarillos en zonas de
servicio al público).

Contaminación Cruzada
La contaminación de alimentos muchas veces no ocurre de forma directa, sino a
través del contacto con otros alimentos crudos, utensilios, insectos o superficies
contaminadas. Este hecho se conoce como contaminación cruzada.

Contaminación Cruzada Directa

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que
no lo está. Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no
 requieren posterior cocción, como pueden ser ensaladas, platos fríos, tortas con
crema, postres, etc. Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la nevera.
Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se
contaminan.

Contaminación Cruzada Indirecta

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través
de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

Condiciones que favorecen el desarrollo de los

bacteriano

¿Cómo se controlan los microorganismos?

Podemos:

 Modificar las condiciones que favorecen su desarrollo con una correcta gestión
de las basuras, evitando estancamiento de las aguas, manteniendo siempre
en perfectas condiciones de higiene y limpieza de la empresa, etc.

 Cubrir ventanas y huecos con telas, mosquiteras, tapar grietas, etc, evitando
así la entrada de vectores.

 Dotar de todas las dependencias de aparatos antiinsectos de naturaleza no

química, efectuar desinfecciones,desratizaciones y desinsectaciones
periódicas, realizadas por empresas autorizadas y con productos
autorizados para este fin.
  Vigilar cualquier síntoma de infestación, como huellas, heces, sacos rotos, ya
que los vectores son portadores de microorganismos y enfermedades.

 Evitar corrientes de aire de zonas sucias a limpias y evitar que se forme polvo
(no barrer en seco).

 Esmerar el aseo y los hábitos higiénicos de los manipuladores.

Recuerda
1. Los microorganismos o gérmenes son organismos microscópicos vivientes,
Bacterias, Virus, Mohos y Levaduras.

2. Gérmenes Patógenos son los microorganismos capaces de producir

enfermedades.

3. Muchas veces, la contaminación no causa ningún cambio físico visible en

los alimentos, por lo que es díficil detectarla a simple vista.

4. Los gérmenes proceden del intestino del hombre y de los animales, de otros
órganos o de infecciones en distintas partes del cuerpo.

5. Portador de gérmenes es la persona que alberga y elimina continua o

periódicamente los gérmenes.

6. Portador sano es la persona que sin sentirse enferma, ni presentar síntomas

alberga y elimina gérmenes patógenos.

7. Los gérmenes pasan al alimento al hablar, toser o estornudar, a través del

aire, de las manos, uñas y uniforme, a través del polvo y de la tierra, del
agua, de los insectos y roedores, de utensilios y otros objetos así como de
los animales.

8. Factores que favorecen el desarrollo y multiplicación de los gérmenes son:

La Temperatura, Humedad, Composición del alimento y Tiempo.

Unidad 4. Conservación de los Alimentos

Tratamientos de Conservación de los Alimentos

1. Tradicionales:
 Salazón: trata de reducir el contenido de agua en el producto y protegerlo con
la sal de los gérmenes; este proceso se utiliza fundamentalmente en carnes
y pescados.

 Ahumado: es la conservación mediante la acción desecadora del humo y su

poder antiséptico; se utiliza también con carnes y pescados.
  Adobo: es la adición de especias y condimentos. Deben conservarse en
refrigeración, pues, pese al adobo, la temperatura ambiental y el contacto
con el aire, los deterioran.

 Conservación con jarabe, azúcar y vinagre: todo alimento que contiene un alto
contenido en azúcar o ácido como el vinagre impide o retarda el crecimiento
de los microorganismos.

2. Acción del Frío:

Es el método más efectivo y más fácil de aplicar, ya que mantiene en mejores
condiciones los alimentos. Es importante recordar que el frío no mata los gérmenes,
sólo impide que se multipliquen.

Distinguimos:

 Refrigeración: se mantiene el alimento a temperaturas entre 0ºC y 5-6ºC.

Siempre que sea posible se dispondrá de cámaras separadas para los
productos alimenticios incompatibles o en su defecto netamente separados.

Se procurará que los alimentos que deban mantenerse más tiempo en la cámara
se coloquen en las zonas más frías.

 Congelación: Se somete al alimento a unas temperaturas de –30ªC para su

congelación y de –18ªC para su posterior conservación.

Se debe considerar los siguientes criterios:

 Mantener siempre la cadena de frío

 No recongelar nunca y efectuar la descongelación en la parte más fría del

frigorífico, nunca a temperatura ambiente.

3. Acción del Calor:

Consiste en someter los alimentos a altas temperaturas con el fin de destruir los
gérmenes. Hay que tener en cuenta que una vez efectuado el tratamiento, los
alimentos pueden recontaminarse, por lo que es muy importante mantenerlos en
debidas condiciones de conservación e higiene.

Distinguimos:

 Pasteurización: se aplican temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos

segundos

 Esterilización: se aplican altas temperaturas (120ºC) durante un largo

periodo de tiempo (20 minutos) liberando a los alimentos de bacterias y
esporas. Puede originar cambios en el sabor y color original del alimento
(leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).
Ej.: perdida de vitaminas hidrosolubles.

 Uperización (U.H.T): se aplican altísimas temperaturas (140ºC) durante muy

poco tiempo (2 segundos). El alimento queda totalmente esterilizado y la
 pérdida nutritiva es inferior que la esterilización. No hay cambios en de sabor
y color.

Consejos para una correcta conservación

Los consejos para una buena conservación en Refrigeración:

 Disponer de termómetro que nos indique la temperatura de almacenamiento

 Aislar los alimentos cocinados de los crudos usando protectores como film
alimenticio, recipientes de tapadera,etc.

 Separar los alimentos por su naturaleza: carne, pescado, verdura .

 Lavar y desinfectar los aparatos y recipientes para evitar que se produzca

contaminación a través de ellos.

 Los vegetales y verdura fresca, deberán estar aislados del resto de los
alimentos

Consejos para una buena conservación en Congelación:

 Ordenar de tal manera que estén más cerca de la puerta los que caducan
antes.

 Principio: primero en entrar, primero en salir (no permanecer mucho tiempo en

el congelador), procurando la rotación de os productos.
  Las cámaras deben ser independientes por productos o en su defecto estarán
netamente separados, para respetar las condiciones de cada alimento y
evitar posibles contaminaciones cruzadas: verduras, carnes, aves,
pescados, etc.

 Los desperdicios nunca se almacenarán en la misma cámara que los

alimentos.

 Respetar el límite de carga que aparece con una línea roja en el interior, ya
que sólo hasta ahí se garantiza la temperatura de conservación.

Consejos para una buena conservación en Caliente:

 No se utiliza durante mucho tiempo sólo para mantener alimentos listos para
su consumo.

 Como ya se ha explicado en el efecto de la temperatura sobre el crecimiento

microbiano, los alimentos que se mantienen en caliente hasta su consumo
deben estar a temperaturas superiores a 65ºC, fundamento de las mesas
calientes.

Consejos para una buena conservación de alimentos no

perecederos:
 Deben mantenerse en almacenes de uso exclusivo para almacenamiento
alimentario.

 Las condiciones de ventilación serán las adecuadas.

 Se dispondrá de un contenedor de desperdicios, para evitar la acumulación de

residuos.

 El orden y la limpieza son fundamentales, para una adecuada conservación.

 En ningún caso se barrerá en seco o se limpiará en seco para evitar así la

acumulación de polvo.

Envasado de los alimentos

 No utilice envases de alimentos o bebidas para guardar otros productos tales
como detergentes, limpiadores, insecticidas o solventes.

 Tampoco utilice envases no alimentarios o que hayan contenido otras

sustancias para guardar alimentos.

 No almacene alimentos junto a productos de limpieza.

 No use bolsas de residuos para conservar alimentos.

 No emplee cualquier envase cerámico para contener alimentos, podrían

contener cantidades excesivas de plomo.
  Envasar los alimentos una vez que están completamente fríos.

 Tener en cuenta que tanto para la preparación, como para el consumo, que
todo alimento que ha sido congelado y luego descongelado, no podrá volver
a congelarse.

Para el envasado en frascos deben seguirse las siguientes

recomendaciones:
 Lavar el frasco y su tapa con agua potable y hervir durante 10 minutos.

 Pasar un algodón embebido de alcohol y dejar reposar por media hora hasta
que esté completamente seco.

 Colocar la preparación cuando esté fría, colocar la tapa inmediatamente.

 Etiquetar adecuadamente.

Si se reutilizan envases de plástico, seguir el siguiente

procedimiento:
 Lavar con agua y detergente la bandeja utilizada.

 Llenar la bandeja con agua que contenga cinco gotas de lavandina y dejar
reposar media hora. Retirar el agua y escurrir durante otra media hora.

 Pasar un algodón embebido en alcohol por la bandeja y dejar media hora hasta
que esté completamente seca.

 Agregar a la bandeja la comida preparada cuando esté fría, cerrar la bandeja

con film de polietileno y etiqueta.

Envases:
 No utilizar envases de uso alimentario para contener otras sustancias que no
sean alimentos, como es el caso de detergentes, solventes, insecticidas,
etc. Tampoco utilizarlos para recolectar materiales destinados a ser
analizados (orinas).

 No utilizar envases de otros productos para guardar alimentos. Usar sólo

envases o bolsas de plásticos de uso alimentario.

 No dejar en la cocina envases sin rotular.

 No guardar alimentos y productos de limpieza en la misma alacena.

 Verificar la integridad de los envases que se adquieran. No comprar envases

en malas condiciones (latas o tetrapack, hinchados u oxidados, ni bolsas
plásticas perforadas).
  Destruir los envases no retornables antes de desecharlos.

 Lavar bien, por dentro y por fuera, los envases retornables antes de
devolverlos.

 Verificar que todo envase posea su precinto de seguridad intacto y que se

rompa en el momento de abrirlo.

 Antes de comprar un alimento, comprobar que su envase posea la fecha de

vencimiento o consumir preferentemente antes de, y los números de registro
del mismo. En caso de ser omitidos, denunciar el producto ante la autoridad
competente.

Unidad 5. Enfermedades de Transmisión

Alimentaria. (ETA´s)

Introducción
Es importante que las personas que manipulan alimentos sean conscientes de que
en sus manos está la salud de las personas que van a consumir esos alimentos.

Dentro de las enfermedades de transmisión alimentaría, conceptualmente

distinguimos:

 Toxiinfección alimentaria: es un proceso tóxico secundario debido a la

ingestión de alimentos que contienen microorganismos viables o las toxinas
producidas cuando estos se multiplican en los alimentos. Ej.: Salmonelosis

 Infecciones alimentarias: que requiere la presencia en el alimento de

microorganismo vivos cuando este se consume. Una vez ingeridos se
multiplica en el interior del cuerpo humano durante un tiempo (periodo de
incubación), tras el cuál aparecen los síntomas. Ej: Fiebre tifoidea y
paratífica.

 Intoxicación alimentaria: producida como consecuencia de la ingestión de

toxinas, productos metabólicos producidas por microorganismos que han
contaminado el alimento antes de que el hombre los ingiera, por lo tanto, no
exige que estén presentes los microorganismos vivos. Ej.: Toxina
estafilocócica.

¿Por qué son tan importantes las toxiinfecciones?

1. Por ser causa de enfermedad e incluso muerte, sobre todo en niños,
ancianos y personas debilitadas por otra enfermedad.

2. Por las pérdidas económicas que se generan en gastos médicos,

medicamentos, como por pérdidas de horas de trabajo, etc.

3. Responsabilidad civil de los establecimientos causantes de las

toxiinfecciones alimentarias que implican pérdidas económicas en razón
a indemnizaciones a los afectados así como a su desprestigio social.
 Con frecuencia vemos en los medios de comunicación noticias referentes a
toxiinfecciones alimentarías en residencias de ancianos, banquetes, colegios, etc.

La presencia de gérmenes y su multiplicación en

los alimentos se evita:
1. Conociendo el origen de los alimentos (alimentos sometidos a
inspecciones veterinarias).

2. Utilizando buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

3. Higiene de los locales, esto supone tener unas instalaciones con materiales
adecuados para una correcta y fácil limpieza y desinfección.

4. Higiene de los utensilios.

5. Higiene de las manos, protección heridas.

6. Higiene de la ropa de trabajo.

7. Adecuada higiene personal.

¿Todos los microorganismo patógenos producen

enfermedades en el hombre?
MUCHAS VECES NO

Cuando los microorganismos entran en el cuerpo de una persona pueden darse 3

situaciones:

 Que la persona resista el ataque de los microorganismos y los destruya, y por

lo tanto no enferme.

 Que el microorganismo esté presente en gran número, que la persona se

encuentre débil, o todo ello a la vez, de tal forma que el microorganismo
produce enfermedad, manifestándose con unos síntomas Portador
enfermo (tiene microorganismos y padece enfermedad).

 Que la persona resista el ataque y no enferme, pero no logra destruirlos,

permaneciendo en el interior del cuerpo, pudiendo salir al exterior y
contaminar a otras personas o alimentos Portador Sano (responsable de
toxiinfecciones ya que desconoce que tiene microorganismos
patógenos en su cuerpo y los trasmite a los alimentos).
Causas que contribuyen a la aparición de brotes de
Enfermedades de Transmisión Alimentaria

Introducción
Las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes se deben a la
contaminación de los alimentos con gérmenes patógenos y a su posterior multiplicación
incontrolada. En la mayoría de los casos son consecuencia de un tratamiento incorrecto
de los alimentos durante su obtención, transformación, almacenamiento o preparación.
Vamos a estudiar algunos de los factores que contribuyen a la aparición de este tipo de
enfermedades.

Manipulación y conservación incorrecta de

alimentos y platos preparados
La preparación de los platos con excesiva antelación (más de 2 horas) contribuye
a que los alimentos permanezcan durante largos períodos de tiempo expuestos a
condiciones que favorecen el desarrollo de gérmenes: temperatura ambiente,
contacto con el aire, exposición a la luz...

En ocasiones, por el tipo de servicio que se ofrece al consumidor, los platos han de
mantenerse en caliente. Si la temperatura de mantenimiento es inferior a 65 °C,
pueden desarrollarse bacterias en el alimento.
 Por otro lado, el cocinado insuficiente, el recalentamiento inapropiado de los
alimentos o su descongelación incorrecta son también factores que contribuyen
a la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria.

Contaminación cruzada entre productos crudos y

alimentos cocinados
En general, si un alimento ha sido cocinado correctamente no será peligroso para la
salud desde un punto de vista microbiológico. Sin embargo, si entra en contacto con
productos crudos contaminados, los gérmenes presentes en estos alimentos pueden
pasar al alimento cocinado y causar enfermedad.

Contaminación debida a equipos y manipuladores

infectados
Los equipos de tratamiento de alimentos han de estar perfectamente limpios; en
caso contrario pueden ser una fuente de contaminación.

A su vez, los malos hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos potencian

los riesgos de transmisión de enfermedades.

Recuerda
 Las bacterias causantes de las enfermedades alimentarias se encuentran en
todas partes.

 Un alimento puede tener un aspecto, aroma y sabor normales y sin embargo

estar contaminado y causar una intoxicación alimentaria.

 Enfriamiento lento de los alimentos preparados.

 Preparación con demasiada antelación al consumo.

 Almacenamiento inadecuado.

 Conservación a temperatura ambiente de aquellos alimentos que requieren

frío.

 Tratamiento térmico o cocinado insuficiente.

 Conservación en caliente por debajo de 65 ºC de platos preparados.

 Higiene personal deficiente.

 Contaminación cruzada.

 Ingredientes sin garantía sanitaria reconocida.

Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA)

Introducción
A través de los alimentos se pueden transmitir múltiples enfermedades. En la mayoría
de los países estas dolencias constituyen uno de los mayores problemas de salud
pública.

Enfermedades de Transmisión Alimentaria

producidas por bacterias

Enfermedades de Transmisión Alimentaria

producidas por virus

Enfermedades de Transmisión Alimentaria producidas por

virus
Enfermedades de Transmisión Alimentaria
producidas por parásitos
 Anisakiosis o anisakidosis
 El Anisakis Simplex es un nemátodo en cuyo ciclo vital infesta a peces,
cefalópodos y mamíferos marinos

 Se aloja en el tubo digestivo de peces vivos

 Cuando mueren migra hacia la musculatura y vísceras

 El hombre es un huésped accidental

 Se infesta por consumo de pescados y cefalópodos contaminados

insuficientemente cocinados o crudos (marinados, en vinagre, ahumados o
salados) en cuyo interior se encuentran larvas vivas de anisakis

Triquinosis
 Es una enfermedad parasitaria producida por Trichinella spiralis

 El hombre se contagia por ingestión de carne o productos cárnicos infestados

procedentes de cerdo, jabalí o equino

 Los principales síntomas que se presentan en una persona afectada son:

o Manifestaciones gastrointestinales

o Dolores musculares

o Sed

o Sudación

o Escalofríos

o Debilidad

o Postración

o Fiebre

 Como medida preventiva existe una inspección veterinaria oficial de toda la

carne de consumo

Los alimentos de Alto Riesgo

Los alimentos de alto riesgo son aquellos que por sus especiales características de
humedad, composición, etc. constituyen un medio de cultivo ideal para el desarrollo
de gérmenes.
Recordatorio
Es muy importante mantener los alimentos de alto riesgo fuera de la zona de
peligro de temperaturas, así como extremar las medidas de higiene durante su
manipulación y almacenamiento.

Ejemplo
Se consideran alimentos de alto riesgo la carne, las aves, los productos lácteos, el
pescado y los mariscos, los huevos frescos y muy especialmente las mayonesas.

¿Qué hacer para evitar la contaminación de los

alimentos?

Introducción
Para mantener los alimentos libres de bacterias dañinas y, por tanto, prevenir la
aparición de enfermedades alimentarias deben aplicarse cuatro medidas
fundamentales: limpiar, separar, cocinar y refrigerar.

Limpiar

Lava tus manos y las superficies de trabajo

Las bacterias pueden dispersarse y multiplicarse en las áreas de manipulación de
alimentos. Para evitarlo, debemos:

 Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón antes de preparar alimentos,
después de utilizar los servicios higiénicos, haber tocado alimentos crudos,
animales, basuras u otros objetos contaminados.

 Lavar y desinfectar, en su caso, bien todas las superficies, cuchillos y

utensilios con agua caliente y jabón después de cada uso y antes de pasar
a la siguiente etapa.

 Utilizar tablas de cortar de fibra u otro material no poroso y lavarlas en el

lavavajillas, o bien con agua caliente y jabón, después de cada uso.

 Utilizar paños de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina
que van a estar en contacto con alimentos o, si se usan paños de tela,
lavarlos después de cada uso en la lavadora a altas temperaturas.
Separar

Impide la contaminación cruzada

Es importante impedir que los alimentos listos para consumir se contaminen con
superficies, ropas, utensilios u otros alimentos contaminados. Para evitarlo hay que:

 Separar los alimentos crudos (carne, pollo, huevos, pescados y mariscos,

vegetales) del resto de productos preparados durante todas las etapas de
su manipulación (almacenamiento, preparación, refrigeración, distribución).
Debe tenerse especial cuidado en almacenar estos productos en la parte
baja del frigorífico para evitar que los jugos que desprenden puedan
contaminar otros alimentos.

 Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular

alimentos crudos y productos listos para consumir.

 Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y demás utensilios con
agua jabonosa caliente después de que hayan estado en contacto con
alimentos crudos. Desinfectar, en su caso.

 No colocar nunca alimentos cocinados en recipientes o superficies que hayan

estado en contacto con alimentos crudos.

Cocinar

Utiliza la temperatura adecuada

Cocinar bien los alimentos es una de las mejores formas de eliminar las bacterias
que pudieran contener. Pero, para que el método sea eficaz, los alimentos han de
calentarse el tiempo suficiente y a la temperatura adecuada. Así pues, para cocinar
efectivamente desde el punto de vista higiénico se debe:

Alcanzar una temperatura de cocción en el centro del alimento de al menos 65 °C.

Lo más recomendable es utilizar un termómetro para medirla. En su defecto, hay
que asegurarse de que las carnes no presenten color rosado, los pescados
adquieran consistencia firme y opaca y la yema y clara de los huevos se coagulen.

Asegurarse de que no quedan porciones frías en los alimentos calentados con

microondas.

Recalentar los alimentos por lo menos hasta 65 °C.

Descongelar completamente los alimentos antes de cocinarlos

Refrigerar

Refrigera rápidamente
 Una vez preparados los alimentos deben enfriarse lo más rápidamente posible, ya
que las temperaturas de refrigeración impiden que los gérmenes crezcan y se
multipliquen. Por ello deben adoptarse las siguientes medidas:

 Refrigerar los alimentos preparados lo más rápidamente posible y siempre

antes de 2 horas.

 No descongelar nunca a temperatura ambiente; hacerlo en el frigorífico,

mediante chorro continuo de agua fría o en el microondas.

 No superar la capacidad del refrigerador. Colocar los alimentos permitiendo

que el aire circule entre ellos.

 Comprobar periódicamente el correcto funcionamiento y la temperatura de los

aparatos de refrigeración.

Unidad 6. Medidas de Higiene Personal y Hábitos

Correctos

Introducción
Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de
contaminación. Los seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su
cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos y
causar enfermedad.

La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo
humano a las que se debe prestar especial atención cuando se manipulan
alimentos.

También debe tenerse especial cuidado con los cortes o heridas, con el tipo de ropa
que se utiliza durante el trabajo, con los objetos personales y con los hábitos
higiénicos en general.
Vestimenta

Uniforme
 Tiene una gran importancia desde el punto de vista de la higiene.

 Pantalón y chaqueta, mono o bata.

 De uso exclusivo para el trabajo (no debe salir del lugar del trabajo y por tanto
no tendrá contacto con otros ambientes).

 Será ropa adaptada a los movimientos que se realizan, ligera, amplia, de

tejidos que absorban el sudor y se laven con facilidad.

 Será de color claro, para apreciar la suciedad.

 Cubrirá la mayor parte del cuerpo posible (disminuirá la influencia de la

contaminación asociada a la superficie de la piel). Estará diseñada de forma
sencilla, ajustada al cuerpo y mangas estarán ajustadas a la muñeca.

 No tendrá ningún bolsillo en la parte exterior, ya que se incrementa la

probabilidad de contaminación del producto con objetos como bolígrafos,
papeles, etc, que se pueden caer al agacharse.

 No tendrá botones, corchetes ni otros elementos que pueden desprenderse

con facilidad..

Cubrecabezas
Hay que pensar que es una prenda de trabajo y no un adorno. Una persona pierde
al día unos 100 cabellos, por lo que debe cubrirse adecuadamente.

Las razones de su uso son:

 Evitar que los cabellos caigan a los alimentos.

 Impedir que el pelo (que recoge con tanta facilidad el polvo, los humos, la
grasa, etc) contamine los alimentos por contacto.

 Los movimientos son más fáciles cuando la visión no se ve interrumpida.

 Evitar retirar el pelo con la mano cada vez que nos moleste.

Mandiles de material polimérico

 Para evitar humedades en el uniforme.

Guantes Desechables
  Son de utilidad para mejorar la calidad higiénica de los alimentos,
principalmente en los productos finales.

 Se deberán renovar después de cualquier deterioro y una vez acabado su uso.

 Recomendables dado que la correcta higiene de las manos es difícil de

conseguir.

Mascarillas
 Para evitar contaminación vía oral durante la manipulación y esencialmente
en los productos terminados, ya que no sufrirán ningún tratamiento posterior
que reduzca o elimine el contenido de microorganismos.

 Obligatorio en caso de gripe, catarro, etc.

 La vestimenta se guardará al final de la jornada en el vestuario y no se dejará

en ninguna de las áreas de trabajo.

Medidas de Higiene Personal

Higiene personal
 Cuidar la higiene personal diariamente ante de incorporarse al puesto de
trabajo (aspecto aseado), ya que en las manos, uñas, pelo, ropa, en algún
momento de la actividad entran en contacto con los alimentos que se
manipulan (del comportamiento higiénico del manipulador dependerá en
gran medida que el alimento llegue al final de la cadena en perfectas
condiciones de salubridad).

 Ponerse el uniforme antes de acceder al puesto de trabajo.

 Lavarse las manos con agua caliente y jabón (usar cepillo de uñas) y secarlas
con papel de celulosa (las manos son la parte de nuestro cuerpo que más
fácilmente se contamina y trasmite microorganismos, ya que no puede
desinfectarse tan profundamente como otras superficies).

 Procurar adoptar una actitud tal que el lavado de manos se convierta en una
respuesta automática ante ciertas situaciones.
¿Cuándo deben lavarse las manos?
 Al comienzo de la jornada laboral (también antebrazos)

 Después de haber ido a los aseos.

 Antes de volver al puesto de trabajo o cuando se haya abandonado por

cualquier motivo.

 Después de sonarse (con pañuelos de celulosa desechables).

 Al cambiar de tarea

 Cuando se haya tocado un objeto ajeno a la actividad laboral (pañuelo, llaves,

cajas, embalajes, dinero), se aconseja que exista una persona en los
establecimientos dedicada exclusivamente a manejar el dinero y que no
manipule alimentos.

 Para secarse hay que usar papel de celulosa de un solo uso y no nuestra ropa,
delantales, etc.

Además:

 Evitar tocarse la nariz, boca, oídos, ojos, donde puedan existir gérmenes.

 No comer, fumar, masticar chicle o llevar palillos entre los dientes en el puesto
de trabajo (pueden constituir un vehículo de saliva hacia el alimento o
desprenderse partículas de ceniza).
  No hablar en dirección a los alimentos (partículas de saliva)

 No toser o estornudar sobre el alimento.

 Las personas sanas son frecuentemente portadores de gérmenes que pueden

contaminar los alimentos. Se sabe que de un 1/4 a 2/3 partes de las
personas sanas son portadoras de estafilococos en la nariz.

 No secarse el sudor con las manos, el brazo o el uniforme (hacerlo con

pañuelos de celulosa desechables).

 No escupir, mojarse los dedos con saliva u otras prácticas antihigiénicas en el

puesto de trabajo.

 No llevar anillos, pulseras, reloj o cualquier otro objeto de adorno en brazo y

manos (son un foco de suciedad y además pueden provocar accidentes al
manipular máquinas durante el trabajo).

 No peinarse en el puesto de trabajo.

 No ir maquillado al trabajo.

 Llevar las uñas cortas, limpias y sin esmaltes (evitar suciedad se acumule en
ellas).

 Si existen heridas en brazos y manos cubrirlas con vendaje impermeable

(evitar que se infecte y no contaminar el alimento con los gérmenes
existentes en las heridas).

 No utilizar indumentaria de trabajo para otras actividades distintas

 No tirar nada al suelo (usar contenedores dispuestos para este fin).

 No acumular ropas, papeles u otros objetos personales en el puesto

 No introducir animales en salas de trabajo (es foco de suciedad y puede ser

portador de gérmenes o parásitos).

 No utilizar trapos o bayetas están húmedas (favorece el crecimiento

microbiano), usar papel de un solo uso.

 Guardar por separado la ropa de trabajo de la calle y mantener los vestuarios

limpios y recogidos.

 Los visitantes de las zonas de manipulación y envasado deberán llevar ropa

protectora.

 No lamerse los dedos para abrir bolsas o separar hojas de papel, tampoco
soplar.

 Avisar al encargado de sección cuando se tengan síntomas de gripe o de

cualquier enfermedad (alergias, eczemas, heridas, diarreas,..)

Deberá dejar el puesto de trabajo, todo trabajador que se le haya diagnosticado ser
portador de microorganismos patógenos o que padezca enfermedad que se
transmita por los alimentos.
 El médico será el único que puede decidir si los manipuladores portadores de
microorganismos pueden o no seguir trabajando, de todas maneras hay que
respetar consejos como:

Si es posible se trabajará en una actividad que no suponga un contacto directo o

indirecto con los alimentos o utensilios empleados en la manipulación.

Se extremarán al máximo las medidas higiénicas, que se resumirán en:

1. Empleo de mascarillas en caso de enfermedad respiratoria.

2. Utilización de dediles o guantes de goma cuando existan heridas en dedos

o manos.

3. Lavado intenso de manos en todos los casos de enfermedad.

Presentar después de un baja por enfermedad el certificado de alta médica

expedida por el médico.

Unidad 7. Limpieza, Desinfección y Control de

Plagas

Limpieza y Desinfección: concepto y buenas

prácticas

Introducción
La limpieza y desinfección de los locales y útiles de trabajo es tan importante
como la higiene de las manipuladores, ya que pueden contener microorganismos
que contaminen los alimentos. De nada sirve que una persona limpia que manipula
alimentos correctamente, realice su trabajo en un local sucio o con utensilios mal
lavados y desinfectados.

Limpieza

Limpieza
Acción de eliminar los residuos de alimentos para evitar la acumulación de
nutrientes que favorezcan la multiplicación de microorganismos y que formen una
película protectora que impida la acción de los desinfectantes posteriores. En esta
fase se aplican los detergentes.

Puede ser:
  Limpieza húmeda en la que se seleccionará el sistema apropiado siendo los
cuatro factores más importantes que controlan la eficacia de la limpieza y
desinfección :

1. Selección y concentración de los productos químicos (los detergentes

clorados contienen un alto nivel de cloro que mejora la cantidad del
detergente para eliminar la suciedad del equipo),

2. Temperatura,

3. Tiempo de contacto

4. Fuerza mecánica.

 Limpieza en seco, esta última permite alcanzar un mejor control microbiano

que los procedimientos de limpieza húmeda en instalaciones que procesan
alimentos e ingredientes secos o con bajo contenido de humedad (Ej.
Harina, chocolate,mantequilla de cacahuetes, productos lácteos en polvo,
mezcla para sopas en polvo y fórmulas de productos secos para niños, etc,
los cuales si toman contacto con la humedad se convierten en inaceptables.
Algunos de ellos son altamente higroscópicos, es decir, tienen gran
tendencia a absorber el agua.

Las operaciones de limpieza y desinfección deben iniciarse sin demora una vez
terminados los procesos de producción para evitar que los restos de los productos
manipulados se sequen y adhieran a las superficies, lo cual dificultará su posterior
eliminación, evitando así también una multiplicación microbiana excesiva (en
mesas, suelos y paredes).

“La limpieza del ambiente donde se preparan los alimentos es una garantía
para la seguridad de los mismos”.

A tener en cuenta:

1. No se debe levantar polvo al barrer

2. Limpiar solamente lo necesario cuando se esté trabajando con los alimentos

3. El diseño y estructura de los equipos, han de facilitar la limpieza y

desinfección de los mismos y los locales en los que se encuentren ubicados

4. Para la limpieza se recomienda la utilización de temperatura del agua entre

40ºC y 60ºC, para facilitar la eliminación de residuos.

5. Debemos utilizar un producto que esté autorizado para la industria

alimentaría

6. La dosis y tiempo de contacto debe ser el indicado por el fabricante (ficha

técnica del producto)

7. No debemos de olvidarnos de enjuagar y secar correctamente las

superficies limpiadas.
Desinfección
Consiste en la destrucción de la flora microbiana. Se aplican los desinfectantes.

La limpieza y la desinfección pueden suponer riesgo si no se realizan eficientemente

o si alguno de los productos detergentes o desinfectantes, por error, entran a formar
parte de los alimentos.

Cuando se utilicen vegetales crudos, éstos se sumergirán durante al menos 20

minutos en agua con 10 gotas de lejía, de uso alimentario (ver tabla) y después se
lavarán con abundante agua corriente.

Contenido de Cloro Gotas de litro de agua limpia

1% 10
4-6% 2
7-10% 1

Higiene de los Locales y equipos

Será norma fundamental que las instalaciones y el equipo se encuentren en
estado apropiado de reparación y condiciones para:

1. Evitar la contaminación de los alimentos, por Ejemplo por la presencia de

fragmentos de metales, productos químicos, etc.

2. Facilitar los procedimientos de saneamiento.

Los suelos, Paredes y Techos:

1. Tienen que ser de material de fácil limpieza (agua, detergente),

desinfección, con pintura o acabado resistente al vapor de agua y a los
cambios de temperaturas (pintura antimohos y resistentes a la corrosión).

2. No se debe barrer en seco porque levanta polvo.

Las superficies:

1. Lisas, sin ángulos, exentas de grietas o hendiduras, impermeables,

antideslizantes, de color claro y resistentes a los agentes de limpieza y
desinfección

Recipientes y Utensilios:
1. Se pueden lavar a mano o a máquina.

2. En el caso de lavado manual se limpiarán y enjuagarán para después

lavarlos con detergente autorizado y por último sumergirlos durante 30
segundos en agua a una Temperatura de 83ºC

3. El aclarado se efectuará con abundante agua para arrastrar totalmente el

detergente autorizado.
 Instrumentos:

1. Cristalería, cubertería, vajilla, estará en perfecto estado de conservación, sin

grietas o rotura y deben de ser de material autorizado para uso alimentario.

Basuras:
1. Los residuos deben estar en recipientes adecuados, exclusivos y tapados
herméticamente, con tapa de apertura mediante un sistema que evite tocar
la tapa con las manos (pedal),(también en vestuarios, baños, etc.).

2. La evacuación, limpieza y desinfección deberá ser diaria (resistentes y de

fácil limpieza).

3. Deben estar alejados de la zona de manipulación de alimentos (malos

olores, foco de contaminación, atraen insectos y roedores, etc).

4. Prohibido almacenar en el mismo local basuras y alimentos.

Control de Plagas
Para el diseño del plan de desinsectación y desratización habrá de tenerse en
cuenta lo recogido en la legislación vigente que apruebe el Reglamento de
desinfección, Desinsectación y Desratización Sanitarias.

Su objetivo será adoptar las medidas preventivas y de control y en caso necesario,

de lucha, para evitar la proliferación de animales que pueden ser transmisores de
peligro sanitario.

Los roedores tienden a frecuentar los lugares en donde se acumula la suciedad y

constituyen un amenaza para el hombre, porque son portadores de enfermedades,
como fiebre tifoidea, ictericia infecciosa, etc.

Moscas, mosquitos, cucarachas y otros, con sus movimientos irregulares desde las
excretas, basuras o suciedad hasta los alimentos, son fáciles transmisores de
microorganismos que pueden producir enfermedades o causar descomposición

En el documento del plan de Desinsectación y Desratización se reflejan los

siguientes aspectos:

 Quién es el responsable de la adopción de medidas preventivas dentro de la

empresa, cuáles son las medias a adoptar, con qué medios se cuenta,
dónde se aplican y dónde quedan registradas estas actuaciones.

 Quién es el responsable de la vigilancia, cómo, cuándo y dónde queda

registrada la eficacia de las medidas preventivas.

 Si de esta vigilancia se desprende la necesidad de medidas correctoras, se

realizará una diagnosis de situación, determinando las medidas y
tratamientos que se aplicarán en la industria. La diagnosis y tratamientos
deben ser realizados por una empresa autorizada para tal fin y se registrará
el nombre de la empresa y su número de registro, diagnosis de situación,
tratamientos efectuados (certificado de tratamientos), productos utilizados
 (fichas técnicas y número de registro sanitario) y plano de la colocación e
identificación de los cebos utilizados.

Unidad 8. Sistemas de Autocontrol. Concepto y

Fines (APPCC)

Diagrama de flujo
Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas acabo
en la producción o elaboración de un determinado producto.
Fase
Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaría,
incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Peligro
Un agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o bien la condición
en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Punto de control crítico

Una fase en que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable.

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

(APPCC)

¿Qué es APPCC?
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un método
preventivo, sistemático y estructurado que afecta a todo proceso de manipulación
o fabricación de alimentos y permite garantizar su inocuidad.

El APPCC consiste en:

 Analizar qué peligros puede presentar un alimento.

 Identificar los puntos más importantes (Puntos Críticos) donde se pueden

generar y controlar esos peligros.

 Actuar sobre dichos peligros aplicando medidas de prevención.

Ventajas de la APPCC
1. Eliminar o minimiza los peligros de contaminación de los alimentos en todas
las fases de la cadena alimentaria.

2. Se adelanta a los futuros problemas, adoptando las medidas preventivas o

correctoras, ahorrando grandes pérdidas posteriores de alimentoscuando
ya es demasiado tarde.

3. Reducción de costes (sanitarios, económicos debido a sanciones,

devolución de artículos, costes legales, de imagen, mayor prestigio de la
empresa)...

4. Cumplimiento legal en materia sanitaria, que exigen disponer de un sistema

de aseguramiento de la calidad.

Prerrequisitos de Higiene Alimentaria

Antes de implantar el sistema APPCC en cualquier sector de la cadena
alimentaria, la empresa deberá cumplir con una serie de condiciones y prácticas
higiénicas o prerrequisitos que eviten la introducción contaminantes.

Los planes de prerrequisitos más usuales son los siguientes:

 Plan de control del agua

 Plan de limpieza y desinfección (L+D)

 Plan de control de plagas y otros animales indeseables

 Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria

 Plan de control de proveedores

 Plan de trazabilidad
Aspectos importantes para la aplicación correcta
del sistema APPCC
Cada plan debe ser específico para cada empresa, ya que no todas fabrican los
mismos productos ni de la misma manera.

 Debe estar diseñado por personas debidamente formadas y con suficiente

experiencia.

 No debe pasarse por alto ningún peligro.

 Los PCCs deben estar bien determinados. Un exceso de PCCs conllevaría

una carga de trabajo y un retraso nada recomendables.

 Los límites aceptables, límites críticos, deben ser medibles fácilmente y por
métodos sencillos (por ejemplo temperaturas, pH, cambios de color, etc.).

 El plan APPCC debe revisarse periódicamente y siempre que haya cambios

en los procesos o se introduzcan nuevos productos.

Unidad 9. Información y Control de Alérgenos

Alergias e intolerancias. Definiciones y diferencias

La alergia o reacción alérgica, es la respuesta inmunológica que producen ciertos
organismos en contra a la ingestión, inhalación o contacto con ciertos alimentos, los
cuales provocan en dicho organismo una reacción nociva.
Las intolerancias, son respuestas particulares de ciertos organismos a la ingestión,
inhalación o contacto con ciertos alimentos, pero en las cuales no se produce por un
mecanismo inmunológico, sino que son debidas a alteraciones digestivas o metabólicas,
principalmente debido a déficits enzimáticos, o por ser susceptibles a ciertos
componentes de los alimentos.

Ejemplo
Hay personas que son alérgicas a la leche porque su sistema inmunitario genera
anticuerpos, para contraatacar ciertas reacciones que les provocan algunas
proteínas que se encuentran de forma natural en la leche, caso de alergia
alimentaria a la leche.

Por otro lado hay personas las cuales carecen de lactasa intestinal, esta es la
enzima que hace que nuestro organismo digiera la leche, al carecer de la misma,
esto provoca que al tomar leche este glúcido no se metaboliza adecuadamente y
por lo tanto aparecerían las reacciones digestivas adversas, en este caso
hablaríamos de una caso de intolerancia alimentaria a la leche.
Percepción de las alergias alimentarias
Como se ha mencionado anteriormente la alergia alimentaria es la respuesta que
genera nuestro organismo al percibir una alteración en la tolerancia normal
de los alimentos, en este caso interfieren una serie de factores que harán que
dicha respuesta sea más o menos agresiva. Dichos factores son la edad, la genética
propia de la persona, estado de la mucosa intestinal y por supuesto el alimento, la
cantidad que se haya ingerido o la forma (crudo, cocinado, conservado, etc.).

Cuando nuestro organismo percibe una reacción alérgica, es decir cuando falla
la tolerancia de un alimento, este genera anticuerpos para proteger al
organismo de la reacción provocada por el rechazo a dicho alimento.

La respuesta al rechazo de dicho alimento se genera principalmente en el intestino,

pero se puede manifestar también en la piel y en el aparato respiratorio.

Los anticuerpos que genera nuestro organismo para combatir las reacciones
alérgicas se denominan IgE, estos son los encargados de que los mastocitos (se
encuentran en la piel, mucosas –nasal, bronquial, ocular, digestiva-) y los basófilos
(se encuentran en la sangre) se adhieran a las superficies celulares, activándolos y
provocando la liberación de histamina y otras sustancias inflamatorias de la
mucosa, la sangre y la piel, que son las sustancias responsables de los síntomas
que se aprecian en las reacciones alérgicas.

En otras ocasiones las reacciones alérgicas pueden aparecer como ya se ha

mencionado anteriormente sin llegar a ingerir el alimento en sí, simplemente al
respirar ciertas sustancias que liberan los alimentos, como pueden ser pólenes,
sustancias volátiles, o ácaros que se encuentren en los alimentos; en otros casos
por contacto con sustancias de elementos externos a los alimentos pero que estos
hacen de vehículo transmisor al quedar adheridas a los mismos, es el caso por
ejemplo del látex, esta situación se conoce como “Reactividad Cruzada”.

Síntomas en alergias y prevención

Principales síntomas en alergias

Las reacciones alérgicas adversas ante un alimento se pueden apreciar de forma
definida y clara, ya que los síntomas aparecen de manera inmediata, sin embargo
en la intolerancia a un alimento el proceso no es tan inmediato, sino más discreto y
prolongado temporalmente.

Una reacción alérgica suele aparecer entre la media hora y dos horas siguientes a
la ingestión del alimento o producto alimentario, y la gravedad de los mismos
depende principalmente de la cantidad de alimento ingerida, el nivel de alergia del
individuo y la reacción ente el mismo del órgano afectado, pudiendo prolongarse
incluso hasta varios días.

Además de los factores anteriormente mencionados hay otra serie de factores que
podrán agravar la situación, estos pueden ser en enfermos asmáticos o aquejados
por enfermedades respiratorias, por consumo de bebidas alcohólicas o al practicar
ejercicio físico.

Reacciones alérgicas comunes:

  Digestivas: nauseas, diarrea, vómitos, cólicos, hinchazón y dolor abdominal,
picor de boca y garganta.

 Respiratorias: asma, tos, sibilancia (sonido silbante al respirar), rinitis

(congestión nasal, moqueo, estornudos).

 Cutáneas: Las reacciones cutáneas son las más frecuentes, y entre las más
comunes se encuentran la urticaria, dermatitis, enrojecimiento de la piel, e
inflamaciones de labios, lengua, boca, garganta, cara, etc.

 Anafiláxia: La anafilaxia es una reacción alérgica, la cual se puede apreciar

sus síntomas a los pocos minutos de la ingestión del alimento, además es
muy agresiva ya que progresa muy rápidamente llegando a afectar a todos
los órganos, siendo los síntomas principales: urticaria, hormigueo e irritación
de la piel, angioedema, broncoespasmos, edema laríngeo, vómitos, diarrea,
dolores abdominales, arritmias cardíacas, hipotensión, e incluso parada
cardíaca, si al individuo no se le administra de forma inmediata una dosis de
adrenalina que propiciará la apertura de las vías respiratorias.

Entre el 10 y el 15% de las anafilaxias tratadas en los servicios de Urgencia son

provenientes de intoxicaciones provocadas por los alimentos, y de entre todos las
más comunes las provocadas por mariscos, frutos secos y semillas, ciertas
legumbres como el cacahuete, algunas variedades de frutas y verduras como el
apio o la piña, el huevo y la leche.

Prevención
Para prevenir casos de reacciones alérgicas o intolerancias, parece lógico que
habrá que evitar ingerir o inhalar alimentos o componentes del mismo que
provoquen dicha reacción, y decimos parece lógico, porque para llevar a cabo este
procedimiento se necesita una vigilancia continua de los alimentos que componen
la dieta diaria, y que no siempre el paciente está dispuesto a llevar a cabo, por
dejadez, por aburrimiento, etc.

En el caso de intolerancias alimentarias, el seguimiento no ha de ser tan estricto,

ya que las reacciones no llegan a ser tan severas como en las alérgicas, por lo tanto
para evitar los síntomas en muchos casos es cuestión de reducir la cantidad diaria
de consumo del alimento al que se es intolerante.

En muchas ocasiones es imposible evitar al 100% las manifestaciones clínicas en

pacientes con alergia alimentaria, sea por ingesta accidental, por ingesta del
alérgeno oculto o por reacción cruzada entre productos inhalados y/o ingeridos, por
lo que es importante que tanto el paciente como los familiares sepan cómo
reaccionar ante una situación de crisis. En la mayoría de los casos será necesario
el uso de determinados medicamentos una vez la crisis se haya producido;
usándose tradicionalmente en cuadros de reacciones alérgicas la adrenalina, los
antihistamínicos y los corticoides sistémicos.

En casos más graves, como el choque anafiláctico, además de toda la medicación

ya mencionada, son necesarias medidas de soporte y reanimación; por lo tanto, la
atención médica debe ser realizada en un servicio de urgencias con personal
especializado.
Alimentos Causantes de Alergias e Intolerancias

Alimentos que tienen que aparecer en el

etiquetado de alérgenos

Alimentos o productos que causan alergias o intolerancias

1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena,

espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados, salvo:a)
jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa (1);b) maltodextrinas
a base de trigo (1);c) jarabes de glucosa a base de cebada;d) cereales
utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de
origen agrícola.

2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.

3. Huevos y productos a base de huevo.

4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:

o a) gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o

preparados decarotenoides;

o b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la

cerveza y el vino.

5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

 6. Soja y productos a base de soja

7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:a) lactosuero utilizado

para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen
agrícola;b) Lactitol.

8. Frutos de cáscara, es decir: almendras (Amygdalus communis L.),

avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia), anacardos
(Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch],
nueces de Brasil (Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera), nueces
macadamia o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos
derivados, salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados
alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

9. Apio y productos derivados.

10. Mostaza y productos derivados.

11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o

10 mg/litro en términos de SO 2 total, para los productos listos para el
consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

13. Altramuces y productos a base de altramuces.

14. Moluscos y productos a base de moluscos.

Productos sustitutivos
PRODUCTOS SUSTITUTIVOS PARA PERSONAS CON ALERGIA A ALIMENTOS
Sustitutivos de la leche
 Bebidas vegetales (de avena, de arroz, de soja, de
almendras, de coco, de sésamo, horchata).
 Postres de soja o de arroz.
 Embutidos sin proteína láctea.
 Zumos naturales.
 Elaboraciones caseras (caldos, papillas, bollería,
Para la alergia a
croquetas, pan, etc.) sin usar proteína de leche de vaca.
la Proteína de
 En algunas recetas pueden usarse zumo o puré de frutas,
leche de vaca
agua o caldo.
Sustitutivos de la mantequilla
 Aceites de oliva, girasol y margarinas
vegetales. Sustitutivos de la nata/yogur
 Nata de soja.
 Tofu o queso de soja.
 Yogur de soja, avena, arroz.
 Orgran no egg. (marca comercial).
 Zumo de naranja, para rebozar o empanar.
Para la alergia al
 2 cucharadas de harina de garbanzos diluidas en agua
Huevo
(textura un poco más espesa que el huevo batido) por
cada huevo a sustituir, para tortillas, rebozados, etc.
  Tofu cortado en dados, como sustitutivo de los huevos
cocidos.
 Pastas elaboradas exclusivamente con sémola de trigo.
 Harina de maíz o de arroz para natillas y otras
elaboraciones ligadas.
 Gelatina o gelatina + nata en los postres cuajados, tipo flan
y en los pudines dulces o salados.
 Para elaborar bizcochos, cada huevo se puede reemplazar
por:
o 1 cucharada de postre de levadura seca + 1
cucharada sopera de vinagre + 1 cucharada
sopera de agua.
o o 1 cucharadita de levadura disuelta en ¼ de taza
de agua templada. o 1½ cucharadita de agua, 1½
cucharadita de aceite, 1 cucharadita de levadura
en polvo.
 Cualquier otra fuente de proteína animal.
Para la alergia a
 Elaboraciones caseras de caldos, paellas, pizzas, etc.
los Pescados
evitando el pescado.
Para la alergia al  Cualquier otra fuente de proteína animal.
Anisakis  Pescado adecuadamente congelado y cocinado.
 Cualquier otra fuente de proteína animal.
Para la alergia a
 Elaboraciones caseras de caldos, paellas, pizzas, etc.
los Mariscos
evitando el marisco.
Para la alergia a  Aceite de oliva.
las Legumbres  Otras fuentes proteicas.
 Elaboración casera de postres, potitos, tartas, mermeladas
Para la alergia a
o gelatinas usando las frutas a las que no se tiene alergia.
las Frutas y
 Elaboración casera de caldos, ensaladas, etc. usando las
hortalizas
hortalizas a las que no se tiene alergia.
 Elaboración casera de turrones y dulces en los que no usen
Para la alergia a frutos secos.
los Frutos secos  Aceite de oliva.
 Mantequilla.
 Se usarán las harinas (y productos elaborados con ellas)
Para la alergia a
de aquellos cereales que no causen alergia.
los Cereales
 Harina de garbanzo.
Sustitutivos de la harina y la levadura
 Mezclar un 65%-75% de harina de arroz (que se obtiene
moliendo el arroz, tamizándolo y secándolo unos minutos
en el horno) y un 35%- 25% de fécula de maíz (no
confundirlo con la harina de maíz que es amarilla).
Para la
 Mezcla de harinas y levaduras sin gluten.
intolerancia al
 Elaborar la propia harina con mezclas de harinas de arroz,
Gluten
maíz, patatas, garbanzos, lentejas, soja, castaña y
tapioca.
 Harina Mix C de Schär (marca comercial) se puede sustituir
por la misma cantidad de harina que indica cualquier
receta.
  Harina Mix A de Schär (marca comercial) con el impulsor
incluido, no se necesita agregar levadura.
 Levadura química ADPAN (marca comercial).
 1 cda. de postre de bicarbonato + zumo de medio limón,
como sustituto de la levadura.
Sustitutivos del pan y de las pizzas
 Distintos panes sin gluten.
 Cruasanes de harina de maíz.
 Bases de pizza de harina de maíz.
Sustitutivos del pan rallado para empanar
 Pan rallado sin gluten.
 Copos de puré de patata.
 Sémola de maíz.
 Granillo fino de almendras.
 Semillas de sésamo, amapola, lino.
 Mezclas de las arriba mencionadas.
Sustitutivos de las pastas y fideos
 Pastas de harina de maíz o de arroz.
 Fideos de arroz o de alforfón.
Sustitutivos de los espesantes en forma de harina
 Harinas o féculas de maíz, de arroz, de arrurruz, de
mandioca y de tapioca.
 Harina de garbanzos + harina de maíz, a partes iguales.
Sustitutivos de los cereales para el desayuno
 Cereales basados en el arroz, el maíz, la quinoa o el mijo.

Látex
El látex, es el producto vegetal obtenido mediante procesamiento de la savia
lechosa de diferentes especies vegetales. Sus propiedades elásticas lo hacen apto
para la fabricación de multitud de artículos de uso habitual en nuestras vidas como
pueden ser globos, tetinas de biberones, chupetes, guantes, adhesivos o
preservativos.

Al año se elaboran unos cinco millones y medio de toneladas de productos en los

cuales e llátex está presente, es este uno de los motivos por los cuales dicho
producto provoca tal cantidad de reacciones alérgicas.

La reacción alérgica al látex se considera de hipersensibilidad tipo 1, es decir, que

su reacción en el organismo es inmediata y se produce sobre todo en grupos de
riesgo los cuales están continuamente expuestos al contacto con el látex, sobre
todo trabajadores de la industria del caucho y personal sanitario, recordemos que
el látex también está presente en multitud de elementos de material médico,
guantes, mascarillas, torniquetes, etc.

La alergia alimentaria por látex se produce principalmente al manipular alimentos

con guantes de látex. Por otro lado se conoce una reacción alérgica
denominada “Síndrome de Látex-Frutas”, a una reacción alérgica provocada por
la ingestión de ciertas frutas y hortalizas, principalmente plátano, higo, patata,
melocotón, castaña, aguacate, tomate y ciruela,debido a la existencia en el látex de
ciertos antígenos similares a algunos encontrados en los citados vegetales.
Alimentos para celiacos
A la hora de realizar la compra, nos podremos encontrar, desde la perspectiva del
enfermo celíaco, con tres tipos de alimentos: Alimentos que contienen gluten, alimentos
que pueden tener gluten y alimentos libres de gluten, tal como se muestra en las
siguientes tablas:

ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN

Son los productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos, tales
como:
 Panes, pastas alimenticias, harinas, bollos, pasteles, tartas, galletas, bizcochos y
cualquier otro producto de panadería, pastelería, repostería y confitería que esté
elaborado a base de trigo, cebada, centeno, avena, triticale o sus mezclas, en
cualquiera de sus formas (almidones, féculas, sémolas o proteínas)
 Higos secos.
 Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada,
etc
ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN
Son aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo
por el proceso tecnológico o por contaminación cruzada.
 Embutidos: chóped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, patés, etc.
 Quesos fundidos, de untar con sabores, especiales para pizzas.
 Carnes crudas condimentadas: albóndigas, hamburguesas, pinchitos.
 Conservas de carne.
 Conservas de pescado en cualquier salsa.
 Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
 Sucedáneos de café, chocolate y cacao.
 Bebidas de máquina.
 Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
 Caramelos y golosinas.
 Algunos tipos de helados.

ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

Son aquellos que por su naturaleza no contienen gluten.
 Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesón, nata, yogures
naturales, cuajada.
 Todo tipo de carnes, aves y vísceras frescas y congeladas.
 Embutidos: cecina, jamón y jamón cocido de calidad extra.
 Pescados frescos y congelados sin rebozado, empanado o similar.
 Mariscos frescos.
 Pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
 Huevos.
 Verduras, hortalizas y tubérculos.
 Frutas.
 Arroz, maíz y tapioca, así como sus derivados.
 Legumbres.
 Azúcar y miel.
  Aceites y mantequillas.
 Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola.
 Vinos y bebidas espumosas.
 Frutos secos crudos.
 Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.

Intolerancias alimentarias
Al contrario que los síntomas en reacciones alérgicas, los síntomas en intolerancias
alimentarias, no se manifiestan de forma inmediata, por lo tanto el individuo
aquejado por dicha intolerancia puede que no sea consciente de la intoxicación
incluso hasta pasado 24 o 48 horas de la ingestión.

Los síntomas en estos casos aparecerán más lentamente y suelen prestarse a

confusión ya que son muy similares a los causados por afecciones digestivas, estas
son nauseas, dolor intestinal, cólicos, diarreas, cefaleas, y además tienen el
problema añadido de que no se suelen asociar a alimentos ingeridos en horas o
pocos días anteriores, por lo que el individuo debido al desconocimiento de este
aspecto puede seguir consumiendo dicho alimento en las horas o días posteriores,
provocando un deterioro progresivo de la salud.

La consecuencia final sería que el sistema digestivo del individuo al no poder tolerar
más cantidad de sustancia alérgena por ingestión del alimento en
concreto, provocará un trastorno gastrointestinal más o menos grave, en
función del tiempo que se tarde en detectar el problema real.

En las intolerancias alimentarias, al contrario que en las alergias, el consumo de

pequeñas cantidades de alimento o de elementos alérgenos, puede que no
manifieste ninguna reacción o síntoma.