Modelado matemático de la cinética de secado de Thinly-Sliced

Saba (Musa Balbasiana) con secador de aire caliente

Resumen

El plátano es uno de los principales cultivos en Filipinas, y entre sus

cultivares se encuentra Musa balbasiana, comúnmente conocida como saba.
Debido a su alto contenido de humedad, saba es perecedero y uno de los
métodos para aumentar su vida útil es el secado La vida útil de saba se puede
extender hasta seis meses cuando se seca al 12% de contenido de humedad.
La investigación se centra en el efecto de la madurez del banano y elige un
modelo matemático que se ajuste mejor a su cinética de secado.

Las muestras de banano, saba verde y maduro, se secaron con

hueso sin tratamiento previo con un secador de bandeja de aire caliente. Para
producir datos repetibles, se realizaron tres ensayos para temperaturas de 40,
50 y 60°C. Entre los tres modelos matemáticos utilizados en el estudio, los datos
tratados para tanto el saba maduro como el verde se ajustan mejor al Modelo de
Transformación de Laplace. Usando la interpolación de Lagrange, el tiempo por
prueba fue computado; saba verde seco a 50 °C logró el contenido de humedad
ideal en un tiempo promedio de 87.5574 minutos para los tres ensayos, mientras
que el de saba maduro se secó a los 40 °C alcanzaron el mismo contenido de
humedad en un tiempo promedio de 88.8619 minutos para los tres ensayos.

Con el aumento de la temperatura, la decoloración disminuyó indicando un

carácter enzimático ofbrowning.

I. Introducción

El plátano, un alimento básico en las mesas filipinas, es aclamado.

La cuarta cosecha producida más grande de Filipinas; el país contribuí al 10%
del suministro mundial de plátano desde el año 1996 hasta 2005 [1]. Entre las
variedades de plátanos que Filipinas cultiva, Saba (Musa balbisiana), que por lo
general se come fresco como postre cuando maduro, lidera la demanda y
producción del mercado y puede ser procesado como harina de plátano, ketchup
y el popular chips de plátano [2].
Tiene un alto contenido de humedad, el plátano es propenso a crecimiento de
moho [3]. Debido a su vida útil, debe ser consumido unos días después de la
cosecha. Pérdidas posteriores a la cosecha como el deterioro de los plátanos
según las investigaciones cuenta hasta en un 40% en todo el mundo [4], no solo
físico, pero también en la calidad de la fruta [5] y la preservación de métodos
como la deshidratación se emplea .La técnica mas común para la deshidratación
de los alimentos es el secado al aire debido a su fácil configuración [6] y una
forma común de aumentar su vida útil [7]. Comercialmente, el plátano es secado
hasta un 14-15% de contenido final de humedad en base seco (12% sobre una
base húmeda) que corresponde aproximadamente al 70% de pérdida de masa.
A tal nivel de contenido de humedad, el plátano seco tiene una vida útil de al
menos 6 meses [8].

En el secado de una fruta perecedera como el plátano, en donde medio de

secado como el aire caliente se pasa por el exterior del material, el contenido de
humedad está relacionado con el tiempo. Se construyeron modelos matemáticos
para analizar los cambios en la densidad y contracción del banano durante
secado por experimentación [9]. Del mismo modo, considerando contracción,
Karim y Hawlader, proporcionó una descripción de las propiedades de
transferencia de calor y masa del banano durante secado mediante el uso de un
modelo matemático [10].

Estudios similares usan soluciones analíticas de la ecuación de difusión por

secado intermitente y secado continuo y algunos de ellos usaron el modelo que
describe el secado de plátanos y otros productos agrícolas [2].

Los modelos matemáticos ilustran la cinética de secado siendo afectado por las
temperaturas y la humedad contenidos, que a su vez afectan otros atributos
superiores de banana [2], por lo tanto, el análisis del proceso de secado es de
absoluta necesidad en la obtención de productos de calidad. En referencia con
esto, los investigadores han llegado al estudio que implica el secado de aire
caliente de saba al 12% contenido de humedad que ayudará en su preservación
y una vida útil prolongada de hasta seis meses.
 II. Metodología

2.1. Preparación de saba

Plátano maduro fresco (maduro e inmaduro) cultivado en una granja ubicados

en Laguna, fueron comprados en el mercado de Trabajo en Sampaloc. La fruta
fue pelada y cortada en rodajas finas…………
 Fig. 5. Plátano maduro seco a 50 °C
Teóricamente, a medida que la temperatura aumenta el secado el tiempo debe
disminuir, pero este estudio muestra que como la temperatura aumenta el tiempo
de secado también aumenta. Este fenómeno podría explicarse por la gran
humedad que puede eliminarse de las muestras de saba porque la humedad de
equilibrio disminuye como la temperatura aumenta De acuerdo con Nguyen y
Price (2007), la gran diferencia en la humedad inicial contenido podría afectar
fuertemente la velocidad de secado y esto al efecto, se observó claramente a
bajas temperaturas la pérdida de masa, fue considerada insignificante tanto en
maduros como en verdes los plátanos como ambos mostraron resultados
similares [12]. Sin embargo, cambios químicos tales como el aumento en el
azúcar de la madurez los bananos contribuyeron a su pérdida de masa durante
el secado. Esta compensaría la estructura más abierta de la madurez de los
plátanos que favorece una mayor tasa de secado. Presentado en la Tabla 6 es
el análisis estadístico de la madurez con la temperatura correspondiente que dio
el tiempo de secado mínimo utilizando un nivel de confianza del 95%.

Tabla 6. Análisis estadístico

Inmaduro (50 °C) Maduro (40 °C)
Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3
85.6705 88.3711 88.5406 89.0309 88.768 88.7867
El secado
desviación desviación El secado
hora hora
estándar promedio a estándar promedio A
1.5585 87.5574 0.05 0.1467 88.8619 0.05
intervalo Límite Límite intervalo Límite Límite
confianza inferior superior confianza inferior superior
1.7635 85.7939 89.3209 0.166 88.6959 89.0279
 IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 Conclusiones
Entre los tres modelos utilizados en este estudio, los resultados
obtenidos utilizando el modelo de Henderson y Pabis y El modelo de página
modificada no era adecuado para describir la cinética de secado de saba debido
a un gran error total. Basado en el error total, el modelo de transformada de
Laplace bien describe la cinética de secado de saba en rodajas finas en todas
las temperaturas investigadas. Por lo tanto, el modelo Laplace de transformación
se puede utilizar para determinar matemática la expresión para el tiempo de
secado. La diferencia en la humedad que se puede eliminar de saba tiene un
mayor factor en comparación con la temperatura en la determinación del tiempo
de secado.
4.2 Recomendaciones
Este estudio puede mejorarse aún más mediante el uso del índice
de madurez en lugar de basar solo en el color de la muestra para una
comparación de datos más precisa. El uso de diferentes modelos también se
puede hacer para mejorar esto investigación. También se recomienda utilizar un
sistema más preciso de equilibrio de carga superior. Este estudio recomienda
que un pretratamiento específicamente, baño de agua, para la muestra está
hecho tener el mismo contenido de humedad inicial.
Nos gustaría expresar nuestro más sincero agradecimiento a la Departamento
de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería, Universidad de Santo Tomás por
permitirnos conducir experimentos y usar sus instalaciones.
REFERENCIAS
1. Postharvest Industry: Banana. Philmech.gov.ph. Retrieved 3 February 2016,
from http://www.philmech.gov.ph/phindustry/banana.htm (2016)
2. Bezerra, C. V., Amante, E. R., de Oliveira, D. C., Rodrigues, A. M., & da
Silva, L. H., Ind. Crops Prod., 241-249 (2013)
3. Saba Banana Production Guide. Retrieved 3 February 2016, from
http://cagayandeoro.da. gov.ph/wp-content/uploads/2013/04/SABABANANA-
PRODUCTION-GUIDE.pdf. (2016)
4. Baini, R., Langrish, T.A.G., J. Food Eng., 79, no. 1, 330–343 (2007)
5. da Silva, W. P., e Silva, C. M., & Gomes, J. P., J. Food Eng., 417-424 (2013)
6. Hofsetz, K., Lopes, C. C., Hubinger, M. D., Mayor, L., & Sereno, A. M., J.
Food Eng., 83, no. 4, 531- 540 (2007)
7. Da Silva, W.P., Silva, C.M.D.P.S., Farias, V.S.O., Gomes, J.P., Drying Tech.
30, no. 2, 164–174 (2012)
8. Robinson, A. A., Research Design and development of banana dehydration
process (Food Engineering, Sydney, UNSW, Australia, 1980)
9. Talla, A., Puiggali, J.R., Jomaa, W., Jannot, Y.,. J. Food Eng., 64, no. 1, 103–
109 (2004)
10. Karim, M.A., Hawlader, M.N.A., J. Food Eng., 70, no. 1, 35–45 (2005)
11. Demirel, D., & Turhan, M., J. Food Eng., 59, no. 1, 1-11 (2003)
12. Nguyen, M. H., & Price, W. E., J. Food Eng., 200- 207 (2007)