UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA

CONTROL DE CALIDAD EN PROCESOS MANUALES DEL PROCESAMIENTO DE

POTA (Dosidicus gigas) CONGELADA EN LA EMPRESA TECNOLÓGICA DE
ALIMENTOS S.A.

Presentado por:

Felipe Eduardo Vásquez Lopez

TRABAJO MONOGRAFICO PARA OPTAR EL TITULO DE

INGENIERO PESQUERO

Lima – Perú

2017
 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA

CONTROL DE CALIDAD EN PROCESOS MANUALES DEL PROCESAMIENTO DE POTA

(Dosidicus gigas) CONGELADA EN LA EMPRESA TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS
S.A.

TRABAJO MONOGRAFICO PARA OPTAR EL TITULO DE

INGENIERO PESQUERO

Felipe Eduardo Vásquez Lopez

Lima – Perú

2017
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA

CONTROL DE CALIDAD EN PROCESOS MANUALES DEL PROCESAMIENTO DE POTA

(Dosidicus gigas) CONGELADA EN LA EMPRESA TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS
S.A.

Presentado por:

Felipe Eduardo Vásquez López

Trabajo Monográfico para Optar el Título de:

INGENIERO PESQUERO

Sustentado y aprobado por el siguiente Jurado:

_______________________ ______________________
Ing. Mg. Sc. David Roldán Acero Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado
Presidente Miembro

_______________________ ______________________
Ing. Domingo Sanchez Amado Ing. Nancy, Martinez Ordinola
 Miembro Asesor
ACTA DE SUSTENTACION DEL TRABAJO MONOGRAFICO PARA OPTAR EL TITULO
PROFESIONAL DE INGENIERO PESQUERO

Los Miembros del Jurado que suscriben, se han reunido en la ceremonia de

sustentación del Trabajo Monográfico que presenta la Sr. FELIPE EDUARDO
VASQUEZ LOPEZ, titulado “CONTROL DE CALIDAD EN PROCESOS MANUALES DEL
PROCESAMIENTO DE POTA (Dosidicus gigas) CONGELADA EN LA EMPRESA
TECNOLÓGICA DE ALIMENTOS S.A.”.

Atendida la exposición oral y oída las respuestas a las preguntas y observaciones

formuladas, la calificamos:

---------------------------------------- -----------------APROBADO

De conformidad con lo estipulado en el Art. 12 del Reglamento de Examen

Profesional aprobado por Resolución N° 0909-2011-UNALM.

La Molina, 18 de Diciembre del 2017

_______________________ ______________________
Ing. Mg. Sc. David Roldán Acero Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado
Presidente Miembro

_______________________ ______________________
Ing. Domingo Sanchez Amado Ing. Nancy, Martinez Ordinola
Miembro Asesor
 1 INDICE

INDICE

RESUMEN

I. INTRODUCCION 1

II. REVISION DE LITERATURA 2

2.1. Pota 2
2.1.1. Aspectos Biológicos 2
2.1.2. Aspectos Generales 4
2.1.3. Composición Química y Nutricional de la Pota 5
2.1.4. Importancia Económica 6
2.2. Proceso de congelado 11
2.2.1. Tratamiento antes del congelado 11
2.2.2. El proceso de congelación 11
2.2.3. Método de Congelación 13
2.2.4. Velocidad de congelación 14
Pérdida de Calidad durante la
2.2.5. 15
congelación
2.2.6. Control de Calidad 15
III. DESARROLLO DEL TEMA 17
3.1. Descripción de la Empresa 17
3.1.1. Características de la Empresa 17
3.1.2. Principales Productos 18
3.1.3. Descripción del Proceso de Producción 18
3.1.4.
Selección de proveedores 19
3.1.5.
Compra de insumos 20
3.1.6.
Recepción de Insumos 20
 3.1.7.
Elaboración de producto 20
3.1.8.
Conservación y distribución de producto terminado 20
3.2. Descripción y Flujo de proceso 21
3.3. Controles de Calidad en el Proceso 35
3.3.1. Recepción de materia prima 35
3.3.2. Antes de la descarga 35
3.3.3. Durante la descarga 37
3.3.4. Análisis Físico Organoleptico 39
3.3.5. Biometria y Proximal 39
3.3.6. Registro y Control 40
3.4. Mejoras realizadas en el proceso de la Pota 41

IV. CONCLUSIONES 43

V. RECOMENDACIONES 44

VI. BIBLIOGRAFIA 45

VII. ANEXO 47
 INDICE DE ANEXOS

ANEXO 01: REPORTE DE EMBARQUE 63

ANEXO 02: CONTROL DE ENVIO Y DEVOLUCION DE DOCUMENTOS 65

1
INDICE DE TABLAS

Tabla 01: Composición de la pota según autor 6

Evolución de las exportaciones en US$ FOB, durante los

Tabla 02: 8
últimos 7 años

Principales Mercados de destino entre 2012 y 2016 y su

Tabla 03: porcentaje de participación en las exportaciones. 9

Principales Empresas Exportadoras en el periodo 2015 y 2016

Tabla 04: 10
Tabla 05: Cantidad de muestra según tamaño de lote 36

Tabla 06: Lista de Materia Prima y Requisitos de Aceptación 37

Tabla 07: Análisis proximal de la pota (g / 100g porción comestible)

39
realizado por la certificadora INTERTEK.

Tabla 08: Mejoras realizadas en los procesos manuales 41

Tabla 09: Resumen de las mejoras obtenidas en el periodo 2017

42
comparado con el 2016

Tabla 10: Tablero de control de objetivos e indicadores 2015 57

2
INDICE DE FIGURAS

Figura 01: Distribución de Dosidicus gigas 5

Desembarques de los últimos 20 años del calamar gigante en el

Figura 02: 7
Mundo en Toneladas.

Figura 03: Curva de Congelación Para Pescado o Marisco 12

Figura 04: Mapa de Proceso de la Unidad de Consumo Humano 19

Figura 05: Flujograma de procesamiento de la Pota congelada 22

Recepción de materia prima en muelle de Tasa en contenedores

Figura 06: 24
insulados y en muelle.

Figura 07: Pesado de la pota seleccionada 25

Figura 08: Tratamiento primario 26

Figura 9: Clasificación 27

Figura 10: Laminado de la Aleta de Pota 28

Figura 11: Pesado 29

Figura 12: Lavado 30

Figura 13: Plaqueado 31

Figura 14: Congelado 32

Figura 15: Laminado de la Aleta de Pota 33

Figura 16: Almacenamiento de congelado 34

Figura 17: Despacho de PPTT 35

3
 2 RESUMEN

En el trabajo se desarrolla las etapas del procesamiento industrial de la pota congelada en

una línea manual, donde se describen todas las etapas del proceso, así como los controles
realizados en la recepción de materia prima y su revisión físico organoléptica, luego en el
proceso se controla la temperatura para mantener la cadena de frio, la revisión de cloro
residual para el lavado y almacenamientos en cremoladas y un control de etiquetado para
que contenga toda la información necesaria para el consumidor, revisando los controles
organolépticos para garantizar la calidad e inocuidad alineados al HACCP y a la norma
mundial alimentaria BRC v7, finalmente se describen mejoras de realizar la capacitación a
todo el personal, desde el directorio, mandos medios y obreros, sobre la mejora continua y
la importancia de calidad total en todo el proceso y el impacto que se tendría en
rentabilidad todo esto esmrealizadas en el proceso y programas de responsabilidad social,
adicionalmente se desarrollaron indicadores de gestión de calidad donde está inmerso la
mejora continua (capacitaciones), y mejoras en el rendimiento del proceso.

4
 I. INTRODUCCION

La pota por su calidad y abundancia, cuenta con un amplio mercado para exportaciones. Por
años se ha exportado para China. Actualmente se está teniendo mercados como España,
Panamá entre otros países de interés.

En Tecnológica de Alimentos S.A. es una empresa líder mundial en el sector pesquero, una
de sus misiones es producir ingredientes marinos de alta calidad, cuenta con 12 plantas de
harina, un astillero, una planta de Omega y una planta de congelado, siendo esta ultima la
más grande de Sudamérica y cuenta con tres tipos de líneas productivas: Automáticas,
Semiautomáticas y Manuales.

En los procesos manuales entran las especies de negocio no esencial de la unidad, donde se
procesa: perico, pejerrey, bonito, trucha y pota, se tiene esta última con las presentaciones de
congelados en manto, aleta, nuca y tentáculo.

La empresa cuenta con una gerencia de calidad, en donde se cuenta con todo un equipo de
gestión para el aseguramiento y control de calidad, en los procesos manuales realizamos un
control en toda la cadena productiva desde la recepción de materia prima e insumos, hasta el
embarque de los contratos de exportación, contamos con un equipo calificado para las
operaciones y el despliegue.

5
 II. REVISION DE LITERATURA

2.1 Pota

2.1.1 Aspectos Biológicos

D’Orbigny (1835) define la taxonomía de la Pota del Perú como un Molusco de la siguiente
manera:

Reino : Animalia

Filo : Mollusca

Clase : Cephalopoda

Orden : Teuthida

Familia : Ommastrephidae

Género : Dosidicus

Especie : D. gigas

La pota es una especie oceánica y nerítica, presenta migraciones de regular extensión

relacionadas con procesos de alimentación y desove. Se distribuye en el Pacífico Este desde
aproximadamente 36°N a 26°S y por el Oeste hasta 125°W. Las áreas de mayor
concentración se localizan entre el Ecuador y los 18°S y desde los 28° a 16° N, incluyendo
el Golfo de California.

La familia Ommastrephidae está caracterizada por un manto elongado, con forma de torpedo,
afilado posteriormente; aletas largas y terminales; cartílago de fijación de sifón en forma de
“T” invertida; ocho brazos y dos tentáculos alrededor de la boca; dos hileras de ventosas en

6
los brazos y cuatro sobre las palas tentaculares terminales, su color es marrón obscuro a café
rojizo pálido, o purpura; más obscuro dorsalmente.

La mayoría de investigadores está de acuerdo en considerar a D. gigas como un activo

depredador en todas las fases de su vida.

Fitch (1968), analizando estómagos de individuos de entre 9 y 50 cm de longitud de manto,

proveniente de la zona atunera de altamar de México y Costa Rica, y de otros ejemplares
varados en la playa de california, encontró que el calamar gigante ataca casi cualquier presa
disponible. Este autor distingue, además, una diferenciación del alimento, dependiendo del
tamaño de los individuos estudiados, como sigue: pequeños, principalmente crustáceos;
medianos: peces, sobre todo pelágicos; grandes: calamares, incluyendo a su misma especie.

En términos generales, la distribución de D. gigas está asociado a la de los grandes recursos

pelágicos en Chile y Perú; anchoveta peruana, caballa entre otras.

En la actualidad se conoce muy poco del ciclo reproductivo del calamar gigante D. gigas.
Nesis (1970), reporta que fuera de la costa de Perú y Chile, los machos de las especies
comienzan el proceso de la maduración cuando ya viven de 20 a 25 cm de LM; todos los
especímenes estan maduros una vez sobrepasan los 29 – 30 cm de LM.

No existe estimados de tasas de mortalidad natural para Dosidicus gigas reportados en la

literatura. Sim embargo dichas tasas deben ser considerablemente altas debido, entreo otros
a los siguientes factores:

7
- La longevidad, en la mayoría de los casos, no debe sobrepasar los 2 años.

- Es una especie que, como la mayoría de los cefalópodos, se encuentra a niveles tróficos
intermedios sufriendo por lo tanto tasas de depredación, especialmente durante los
estadios de vida juvenil.

- Se ha observado la existencia de un pronunciado canibalismo de la especie, común

también en otras varias especies de cefalópodos.

En general, las tasas de mortalidad natural para cefalópodos han sido estimadas
indirectamente basándose en la longevidad de las especies. No ha sido posible aplicar otros
métodos de estimación de mortalidad, especialmente aquellos basados en estructuras
poblacionales, debido a problemas derivados de dificultades para determinar las edades con
suficiente exactitud.

2.1.2 Aspectos Generales

Su ubicación geográfica, según la temperatura del medio, es bastante amplia, abarcando

desde los 16º hasta los 30ºC; además, su población sigue un patrón de comportamiento
migratorio bastante complejo al parecer está relacionado con su biología reproductiva Casas-
Valdez, (1996). Posee un amplio espectro de movimiento dentro de la zona oceánica nerítica,
presentando una distribución desde la superficie hasta profundidades mayores a los 500 m
(De la Rosa, 1992). En México, las zonas de mayor población, según registros de captura, se
encuentran entre los 22° y 28° de latitud norte y los 109° y 114° longitud oeste, coordenadas
que comprenden desde el Alto Golfo de California a Santa Rosalía (BCS) y Guaymas
(Sonora) (Markaida-Aburto, 2001).

8
Según FAO (2003) la distribución de la pota se realiza según la Figura 1.

Figura 1: Distribución de Dosidicus gigas

2.1.3 Composición química y nutricional de la pota

La composición química del músculo de especies marinas, como es el caso del calamar
gigante, varía dependiendo de algunos factores como: sexo, talla, alimentación, temporada y
localización de la captura entre otros. Existen muchas variaciones, en cuanto a composición
química se refiere, de especie a especie, así como también dentro de la misma especie; esta
variación en la composición del músculo puede ocasionar cambios de sabor, color, textura y
apariencia (Sikorski, 1990). La composición química del músculo de varias especies de
calamar (entre ellas Dosidicus gigas) indica que los compuestos nitrogenados no proteicos
representan alrededor del 37% del total de compuestos nitrogenados incluida la proteína; esta
fracción está compuesta principalmente de 300-1300 mg/100 g de óxido de trimetilamina
(OTMA), así como de productos de su metabolismo, otras aminas como el cloruro de amonio,
aminoácidos libres y sobre todo octopina en concentraciones de 450-1110 mg/100 g, arginina
(hasta 11 600 mg/100 g), además de glicina, alanina, betaínas y nucleótidos, todos estos
compuestos considerados como precursores de sabor. En cuanto a la composición lipídica
del manto, se encuentra principalmente constituida por fosfolípidos y colesterol alrededor del
9
4%. La composición de ácidos grasos ha sido encontrada muy similar a la de los tejidos de
peces magros o blancos como la lisa y el lenguado (Sikorski, 1986).

Según investigaciones de la composición química de la pota realizada por varios autores y

métodos como se muestra en el Cuadro 1, la fracción proteica de la pota oscila entre un 10.6
-17,45 %, además de ser considerada una especie magra por poseer menos del 2 % de grasa.

En la Tabla N°1, se muestra la composición química proximal de la pota. (Pariona, 2011;

Tasa, 2017).

Tabla 1: Composición de la pota según autor

Componente Tasa Collazos Rosas Ibarra Ordonez Maza Abugoch

2017 2009 2007 2006 2004 2002 1999

Humedad 81.3 81.1 83.78 85.32 80.36 82.4 82.28

Proteína 16.5 16 14.3 11.5 17.45 16.2 15.32

Grasa 0.9 1.1 0.93 0.48 0.68 0.71 0.87

Ceniza 1.3 1.7 1.13 0.92 1.44 1.41 1.31

Carbohidratos 0.0 3.1 - 1.86 0.07 - 0.0

2.1.4 Importancia Económica

La pesquería de la pota en el mundo comienza en 1950 (FAO.2012) y en aguas peruanas, en

la década de los 90 como lo muestra la figura 2, mediante barcos calamareros de bandera
extranjera, antes de esta fecha la extracción se realizaba de manera incidental, la abundancia
de D. gigas ha mostrado grandes variaciones, las cuales estarían íntimamente ligadas a
factores ambientales, variaciones de la productividad de la especie relacionadas a los eventos
10
El Niño y las características propias de los cefalópodos, como tener un corto ciclo de vida y
un rápido crecimiento. La pota es un ejemplar que se encuentra durante el día a grandes
profundidades, entre los 400 y los 1000 metros o más, y durante la noche asciende para
alimentarse y es atraída por las luces de las embarcaciones poteras que la capturan.
Actualmente no existen los barcos calamareros de bandera nacional (IMARPE, 2017), en la
figura 2 podemos ver los desembarques de los últimos 20 años en el mundo y su tendencia.

Desembarque de Pota

1400000
1161690
1200000 1003774
906310
1000000 871359
TONELADAS

800000

600000

400000 244955

200000 46585
0
1990 2000 2005 2010 2013 2014
AÑO

Figura 2: Desembarques de los últimos 20 años del calamar gigante en el Mundo en

Toneladas.

Elaboración Propia: Fuente Estadística FAO (2017).

Las exportaciones de pota congelada se observan una decaída en los tres últimos años,
observándose un ligero decrecimiento como consecuencia del fenómeno del niño y la
competitividad mundial que se está dando. En el año, 2014 se observa el año con más
cantidad en toneladas de exportación llegando a un nivel de USD 275 millones. Este
considerable aumento, se debió a un incremento del precio promedio de exportación de este
producto. (Promperu, 2015) En el Cuadro 4 podemos observar el comportamiento de las
exportaciones del año 2010 al 2016.

11
En la Tabla 2, se muestra la Evolución de la Exportaciones de pota congelada, SUNAT
(2017).

Tabla 2: Evolución de las exportaciones en US$ FOB, durante los últimos 7 años

Año 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Monto 159,160,184 229,387,106 263,208,418 263,208,418 275,966,866 194,979,015 192,338,054

Con respecto a los mercados, España es el país donde se exporta la mayor cantidad de pota,
de las diferentes presentaciones, a pesar de que las exportaciones a este país bajo,
absorbiendo la demanda China y Tailandia donde se exporta la presentación precocida en
mayor volumen. El ingreso de estos mercados se dio en el 2010 (SUNAT, 2017),

España sigue siendo el principal destino de los productos a base de pota, ya sea esta pota
entera congelada, pulpa o conservas; a pesar de que el volumen exportado a este país
disminuyo, absorbiendo la demanda Corea del Sur y Tailandia que así mismo han
reemplazado dicha disminución de la demanda de países como China y Japón. El ingreso de
estos nuevos mercados se dio básicamente en el 2012 como se puede apreciar en el Cuadro
3 y que se mantuvo hasta el 2016.

12
Tabla 3. Principales Mercados de destino entre 2012 y 2016 y su porcentaje de participación
en las exportaciones.

2012 2016

País de Destino Valor FOB Peso Porcentaje País de Destino Valor FOB Peso Porcentaje
(Millones $) Neto(TM) FOB (Millones $) Neto(TM) FOB

ES - SPAIN 61.49 46,051.10 38.63 ES - SPAIN 79.24 39,983.64 41.2

CN - CHINA 16.16 23,390.75 10.15 CN - CHINA 17.54 16,235.59 9.12

KR - KOREA, 10.32 16,294.62 6.48 TH - 17.25 14,592.92 8.97

REPUBLIC THAILAND
OF

IT - ITALY 9.62 7,434.43 6.05 IT - ITALY 15.62 9,008.32 8.12

JP - JAPAN 9.46 20,441.27 5.94 JP - JAPAN 10.67 8,169.20 5.55

TH - 6.98 10,916.36 4.38 KR - KOREA, 9.92 8,506.25 5.16

THAILAND REPUBLIC
OF

VE - 6.29 2,308.38 3.95 MX - 7.20 5,596.38 3.74

VENEZUELA MEXICO

US - UNITED 4.96 2,290.47 3.11 US - UNITED 6.02 2,362.38 3.13

STATES STATES

RU - 4.79 5,999.23 3.01 RU - 5.77 4,748.21 3

RUSSIAN RUSSIAN
FEDERATIO FEDERATION
N

1B - ZONAS 4.35 1,923.12 BR - BRAZIL 5.64 2,126.82 2.93

FRANCAS
DEL PERU

Elaboración Propia: Fuente SUNAT (2016).

Los productos congelados constituyen en más de 60% las exportaciones de derivados de pota,
en la provincia de Paita, Chirinos (2009).

13
Podemos observar en la tabla 4 que las principales empresas exportadoras se encuentran
SEAFROST S.A.C. que ha tenido participación del 16% en el periodo 2016 liderando con
productos como: Congelados y Precocidos, SUNAT (2017).

Tabla 4: Principales Empresas Exportadoras en el periodo 2015 y 2016

Empresa %Var (2015-2016) %Part. (2016)

SEAFROST S.A.C. 28% 16%

COSTA MIRA SOCIEDAD ANONIMA CERRADA 51% 12%

PRODUCTORA ANDINA DE CONGELADOS S... -33% 9%

INVERSIONES HOLDING PERU SOCIEDAD... 25% 9%

MIK CARPE S.A.C. 38% 9%

PACIFIC FREEZING COMPANY S.A.C. -56% 6%

DAEWON SUSAN E.I.R.L. 775% 4%

CORP DE INGENIERIA DE REFRIGERACI... -16% 4%

CORPORACION PESQUERA DEL MAR SOCI... 71% 4%

Otras Empresas (43) -- 27%

14
2.2 Proceso de Congelado

2.2.1 Tratamiento antes de Congelación

Para mantener las características iniciales de calidad del recurso hidrobiológico fresco a
congelarse es conveniente abreviar el periodo de espera refrigerando rápidamente la materia
prima y manteniéndola aproximadamente a 0 °C hasta la congelación. Incluso en estas
condiciones, la espera debe ser limitada si se quiere obtener un producto de excelente calidad
(ITP, 1997; Instituto internacional del frío, 1990; Ruiter, 1999).

2.2.2 El proceso de Congelación

Para formar hielo primero se debe eliminar la mayor cantidad posible del calor del pescado
que contiene aproximadamente un 70% de agua, el proceso de congelación se basa primero
en el paso de agua líquida a sólida por eliminación de calor latente, y luego en la disminución
de la temperatura, tanto en el agua que aún se encuentra en la fase líquida como la que se
halla en el estado sólido por eliminación de calor sensible.

El transporte térmico depende fundamentalmente de tres parámetros: las dimensiones y

forma del producto (especialmente espesor); la conductividad térmica (λ) – que es
característica del producto - y el coeficiente de transferencia térmica superficial (α).

Durante la congelación, la formación de hielo genera una disminución de líquidos en el

producto, lo cual aumenta gradualmente la concentración de solutos. Este aumento ocasiona
la disminución gradual de la temperatura de congelación del agua restante disminuya
gradualmente, es decir que el agua no se congela a una temperatura dada, sino a lo largo de
un intervalo de temperaturas lo que se conoce como “curva de congelación”.

En la Figura 3 se observa que la curva de congelación consta de tres fases. En la fase I se

produce el enfriamiento inicial del producto que empieza en el punto “A” y termina en el “B”
o “Punto de congelación” que es precisamente donde el producto inicia su etapa de
15
congelación (eliminando el calor sensible) a una temperatura de -1 °C o -2 °C, dependiendo
de su concentración de sales. Entre los puntos “A” y “B”, los microorganismos y enzimas
están totalmente activos, de ahí la importancia de que esta transición dure el menor tiempo
posible ya que una disminución en la calidad del producto en esta etapa no podrá ser corregida
o revertida durante el proceso posterior.

15

A
Punto de
Punto de congelación
congelación final
Temperatura (°C)

-1
B

-5
C

-15

-30

Tiempo (Horas)

Fase I: Fase II: Fase III:

Enfriamiento Zona de máxima cristalización Sub
de hielo enfriamiento

Figura 3: Curva de Congelación Para Pescado o Marisco

Fuente: Instituto del Frío (1990), Elaboración propia

El punto “C” a -5 °C se denomina “Punto de congelación final” ya que es donde se produce

la mayor cantidad de cristales de hielo (alrededor del 80% del agua del producto se
transforma en hielo). La forma de esta “Zona de máxima cristalización” que comprende la
fase II varía en función del porcentaje de agua del producto. En este punto es importante
señalar que la velocidad de eliminación de calor latente en forma rápida o lenta determina la
formación de cristales de hielo dentro o fuera de la célula.
16
En la fase III se debe tener en cuenta la temperatura final de congelación, que es la
temperatura de la parte central del alimento. Esta temperatura debe ser igual o ligeramente
menor que la de la cámara de almacenamiento.

2.2.3 Métodos de Congelación

La congelación de productos hidrobiológicos, y de alimentos en general, se puede realizar

mediante varios métodos entre los cuales se pueden mencionar:

 Aire estático: es el tipo de congelación más antiguo y popular en el mundo. Consiste en

una cámara con aire frío sin movimiento de aire, se puede congelar gran variedad de
productos en tamaños y formas, pero no se produce una congelación rápida.
 Aire forzado: Son cámaras equipadas de evaporadores y ventiladores, donde el aire frío
circula impulsado por los ventiladores obligándole a pasar por el producto colocado en
bandejas con el fin de enfriarlo y por los refrigeradores del aire para enfriarlo de nuevo
con el objeto de repetir esta secuencia sucesivas veces. La velocidad del aire debe ser lo
suficientemente alta (alrededor de 5 ms-1) para permitir una transferencia de calor
aceptable, para alcanzar un tiempo de congelación adecuado, y para limitar el aumento
de la temperatura del aire. Las bandejas que están dispuestas sobre estantes estacionarios
deben estar lo suficientemente separadas y uniformemente distribuidas en toda la altura
y anchura del túnel para que el aire circule libremente y para que tenga una velocidad
constante y uniforme a lo largo de la sección transversal del túnel.
Este es un método muy versátil; se utiliza principalmente cuando el producto es de forma
irregular o cuando muchos productos de forma y tamaños diferentes se congelan en el
mismo equipo.

 Por contacto: la congelación es por contacto directo entre las placas de metal y el
producto o su envase. Las placas son presionadas hacia el producto para aumentar así el
contacto y la transferencia de calor. Este método es 3 o 4 veces más rápido que el de aire

17
 forzado y es conveniente para productos envasados. No es conveniente para productos
enteros.
 Congeladores de lecho fluidizado: se utiliza en productos cuyas partículas individuales
tengan dimensiones y formas bastante uniformes, ya que este método consiste en
proyectar aire desde abajo del producto con la fuerza suficiente para levantarlo. Es un
buen método para congelación IQF, sobre todo si se trata de productos húmedos, que
generalmente se pegan unos a otros. Este tipo de congelador requiere de un gran espacio
entre las aletas por la cantidad de escarcha que se genera en la operación, la que se
acumula en el enfriador de aire.
 Criogénico: es una congelación rápida en forma individual, en la que se colocan los
productos sobre una banda transportadora a contracorriente del flujo del gas criogénico
(generalmente nitrógeno) lo que genera una congelación muy rápida (10 minutos
aproximadamente) debido a la bajísima temperatura. Este método se aplica a productos
de espesores menores a 5 cm.
Cada uno de ellos ofrece diversas ventajas y desventajas, las cuales se deben considerar
al momento de elegir al método más adecuado según el tipo de alimento que se quiera
congelar (ITP, 1997; Instituto internacional del frío, 1990; Ruiter, 1999).

2.2.4 Velocidad de Congelación

En cuanto a la importancia de la velocidad de congelación, son muy variadas las opiniones

de los diferentes autores, pero son más los que aseguran que esta tiene un efecto beneficioso
sobre el producto, ya que no causa daño a los tejidos del producto y minimiza la
desnaturalización proteica. A esto se suma la relatividad de la definición de la velocidad de
congelación, la cual dice que una congelación rápida es aquella en la que el paso por la zona
de máxima cristalización es menor a 30 minutos y en la congelación lenta es mayor de 30
minutos. Es por esto que no solo el método de congelación determina el tipo de congelación,
sino que también depende del espesor del producto.

18
El Instituto Internacional del Frío recomienda, sin embargo, una velocidad de avance del
frente de congelación en el producto de 3 a 15 mm/h para el caso de túnel (ITP, 1997; Instituto
internacional del frío, 1990; Ruiter, 1999).

2.2.5 Pérdida de calidad durante la Congelación

Las principales pérdidas de calidad del producto son: el daño a los tejidos ocasionado por la
formación de grandes cristales durante la congelación lenta o durante el almacenamiento en
el que se forman a partir de cristales menores; y la desnaturalización de las proteínas durante
el almacenamiento, generada por efectos de solución y la diferencia entre la formación de
hielo intracelular e intercelular (Instituto Internacional del Frío, 1990; Ruiter, 1999).

2.2.6 Control de Calidad

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos
a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos
(cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, como las higiénicas
y químicas. Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo
con ciertos estándares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido
a una dieta, requerimientos nutricionales, o condiciones médicas.

La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y sanitarias,
sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde
su recolección, hasta su llegada al consumidor final. La trazabilidad beneficia en primer lugar
a los consumidores, pues la implementación de la trazabilidad apunta a asegurar la inocuidad
de los alimentos, lo que aumenta la confianza de los consumidores, ya que pueden comprobar
que el producto que adquirieron está producido con calidad.

El principio de esta herramienta es hacer seguimiento a la vida del producto, y aunque surgió
como una necesidad para el cuidado del consumidor de alimentos, cada vez más compañías

19
de diversos sectores implementan procesos para hacer trazabilidad a sus productos ya que en
gran medida esto les permite garantizar calidad a sus clientes. Buscando mejoramiento
continuo en cada una de las etapas del proceso empezando por la recepción de materia prima,
pasando por el almacenamiento y exportación.

20
 III. DESARROLLO DEL TEMA

3.1 Descripción de la empresa

3.1.1 Características de la empresa

Tecnológica de Alimentos S.A, es la empresa peruana líder en el sector pesquero además

pertenece al grupo BRECA lo cual es uno de los principales grupos económicos del país. Su
actividad consiste en la extracción, producción y comercialización de alimentos e
ingredientes marinos, con una orientación hacia la calidad y el valor agregado y excelencia.
Es el mayor fabricante de harina y aceite de pescado a nivel mundial. Fue fundada en el año
2002, mostrando desde entonces un crecimiento sostenido.

Cuenta con más de 2600 colaboradores que estan alineados con los valores corporativos que
estan orientados al compromiso por la excelencia, integridad, desarrollo integral y la
sostenibilidad.

Cuenta además con 4 flujos de negocios:

a. Harina y Aceite de Pescado:

Cuenta con 12 plantas con un total de 1,753 TM por hora de capacidad de proceso, de las
cuales 1,695 TM/h. (97%) corresponden a plantas Steam Dried (SD) o de secado al vapor, y
58 TM/h. (3%) corresponden a plantas de secado a fuego directo (FAQ).

b. Productos Congelados:

Cuenta con una planta con capacidad instalada de 521 TM/día y capacidad de
almacenamiento en cámaras frigoríficas de 14,960 TM.

21
c. Astillero:

Cuenta con 1 astillero que brinda servicios de construcción, reparación y mantenimiento de

artefactos navales a nivel nacional e internacional.

d. Pesca:

Tenemos 50 embarcaciones operativas, 14 de las cuales cuentan con sistemas de refrigeración

(RSW) para consumo humano; garantizando un abastecimiento óptimo de pescado y
comercializando nuestros productos en estricto cumplimiento de los más altos estándares de
calidad.

3.1.2 Principales Productos

La planta de procesamiento ubicada estratégicamente en el Callao, procesa Jurel (Trachurus

murphyi), Caballa (Scomber japonicus), Anchoveta (Engraulis ringens), así como algunas
especies estacionales como Pota (Dosidicus Gigas) y Bonito (Sarda chiliensis chiliensis).

3.1.3 Descripción del Proceso de Producción

Se presentan a continuación el mapa de procesos de la Unidad Operativa y la descripción de

los procesos identificados como claves por ser los que intervienen directamente en la
realización del producto:

22
 Figura N° 4: Mapa de Proceso de la Unidad de Consumo Humano

a. Selección de proveedores
El gerente de logística tiene la responsabilidad de realizar la evaluación de nuevos
proveedores. Estos proveedores son evaluados según criterios económicos, calidad, medio
ambientales, seguridad, si son aprobados, ingresan a la lista de proveedores autorizados en
datos maestros y pasan por un proceso de homologación por un tercero.

El área de logística elige al proveedor del insumo o materia prima más adecuado según los
requerimientos de los clientes internos. A partir de ello se controla que la materia prima e
insumos sean obtenidos de proveedores de confianza.

23
b. Compra de insumos
El área logística se encarga de las adquisiciones necesarias en el momento adecuado con la
cantidad y calidad requerida, a un precio moderado. Para ello se realizan las cotizaciones y
órdenes de compra según la necesidad del cliente interno. Por parte de calidad se solicitan
para los insumos certificaciones de calidad del proveedor (HACCP, BRC, ISO 9001, entre
otros), ficha técnica actualizada, y certificado de calidad del lote comprado, si fuera necesario
se solicitan análisis extras como migración de metales, metales pesados, etc.

c. Recepción de insumos
El área de Logística tiene responsabilidad de esta actividad, teniendo como encargado directo
al Jefe de almacén de materiales e insumos. La principal labor es recepcionar, distribuir y
organizar los materiales e insumos en el almacén, así como registrarlos en una base de datos.
Cuando se realice la recepción de insumos el jefe de almacén se comunica con el área de
calidad para que verifique la documentación del producto y el estado del insumo.

d. Elaboración del producto

Durante la elaboración del producto participan los jefes de turno de producción, en conjunto
con los jefes de turno de calidad y los supervisores de mantenimiento. Se vela por la
eficiencia de la producción que incluye la correcta elaboración de los productos congelados,
garantizando el cumplimiento de los requisitos de los productos y supervisando las diferentes
etapas de producción durante todo el proceso de elaboración.

e. Conservación y distribución del producto terminado

Para esta labor, el área de producto terminado almacena en las cámaras de congelado al
producto, hasta que haya un cierre de ventas por parte del área comercial, el cual es indicado
por correo electrónico. El jefe de producto terminado realiza el despacho del producto según
el pedido, el cliente y la distribución del almacén acorde con el método FIFO (first in, first
out).

24
Tecnológica de Alimentos S.A. cuenta con una planta de congelados ubicada en la región
Callao, esta planta tiene una capacidad de 512 TM/día, según R.D. 967-2009-
PRODUCE/DGEPP, además cuento con un sistema integrado de gestión basado en el BRC
v7. Esta planta está compuesta por 3 líneas de proceso operativo: Automático para las
especies de Jurel y Caballa, Semiautomático para la especie Anchoveta y Manuales para las
especies como la Pota, Perico, Bonito, Pejerrey, Trucha, etc.

Dentro de los procesos manuales se desarrollará la pota congelada en una línea manual con
la cual usaremos tecnología simple y moderna para la cual evaluaremos desde la recepción
de materia prima hasta el almacenamiento de producto terminado, incluyendo los controles
que se tiene para asegurar la calidad e inocuidad del producto, mejoras realizadas, así como
programas de responsabilidad social.

3.2 Descripción y Flujo de Proceso

En esta monografía se va describir las etapas de procesos de la pota congelada en la planta

industrial Tecnológica de Alimentos S.A., desde la descarga del pescado en el muelle hasta
el despacho de producto terminado para venta local o exportaciones.

25
 RECEPCION
 Materia prima

PESADO T mp ≤ 4.4º C

 hielo ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
 Agua
Cl = 0.5 – 2 ppm

T = 5 seg TRATAMIENTO T mp ≤ 4.4º C

PRIMARIO

Tº amb ≤15 º C

 hielo
 Agua ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

CLASIFICACIÓN
CORTE LAMINADO Y/O
TROQUELADO

TRATAMIENTO Tº amb ≤15 º C

PESADO

 hielo
LAVADO
 Agua
Cl = 0.5 – 2 ppm

T = 5 seg ENVASADO
 Bolsas de polietileno
 Cajas de cartón corrugado T prod.= -18º C
 Strech film (todas) CONGELAMIENTO
 Etiquetas (todas)
 Parihuelas (todas)
 Las características del
empaque dependerán del
pedido del cliente. ETIQUETADO

GLASEADO
LEYENDA

Ingreso de
EMPAQUE Tº amb = 5 – 8 º C
insumos
MANUAL
Generación de residuos Tº prod. = -18º C
sólidos
ALMACENAMIENTO Tº amb = -18- -22ºC
Generación de
efluentes Tº prod. = -18º C

DESPACHO

Figura 5: Flujograma de procesamiento de la Pota congelada

26
Recepción de Materia Prima:

En esta etapa puede realizarse de dos maneras, la primera es desde el muelle artesanal donde
la embarcación pega al muelle y es recepcionada mediante dinos con cremoladas para luego
ser transportada a la balanza de pesado en la zona de descarga, la segunda es la recepción de
la materia prima en cámaras isotérmicas, cualquiera de las dos formas, se efectuará un
análisis Físico organoléptico y se confirma su destino para congelado. La temperatura interna
del cefalópodo debe ser:
T° mp ≤ 4.4º C cuando la materia prima tenga un tiempo de captura >24 horas.
T° mp ≤ 10º C cuando la materia prima tenga un tiempo de captura de 15 a 24 horas.
T° mp ≤ 15.6º C cuando la materia prima tenga un tiempo de captura de 12 a 15 horas.
Se realizan análisis de frescura por medio de un torrimetel.

Algunos equipos que utilizamos en la recepción son:

Balanzas de Verificación. - Balanzas electrónicas y digitales, con capacidad máxima de 5 Kg. y

sensibilidad de 0.1 g.

27
 Figura 6: Recepción de materia prima en muelle de Tasa en contenedores insulados y en
muelle.

Pesado

En esta fase se hace una clasificación por peso inicial de la materia prima para destinar el
producto a sus diferentes presentaciones la cual va a ser distribuida en las líneas de
producción según sea los requisitos de nuestros clientes. La materia prima destinada para
anillos y dados debe ser mayor a 5 Kg.

28
 Figura 7: Pesado de la pota seleccionada

Tratamiento primario

Eviscerado y otros: La materia prima es distribuida a las mesas de trabajo, procediendo en

cada caso a su descabezado y eviscerado, operaciones que se realizan en forma manual. Los
residuos sólidos (vísceras) son almacenados en contenedores insulados (dynos) y traslados
fuera la zona de proceso, de donde posteriormente serán destinados hacia su venta.

Fileteado (y despellejado): La materia prima es distribuida a las mesas de trabajo,

procediendo a su fileteado (y despellejado), que es una operación que consiste en la
separación de cada estructura que comprende la materia prima (tubo, nuca, aleta, tentáculo),
así como de la eliminación de la piel (externa e interna), según las especificaciones del
cliente, la que se realiza en forma manual. Los residuos son llevados fuera de la sala de
proceso, como en el caso anterior.
29
 Figura 8: Tratamiento primario

Clasificación

La clasificación se hace agrupando las piezas de cefalópodos en calibres o tallas según

especificación del cliente; el producto clasificado tendrá un tiempo de drenado de 2 a 3
minutos.

30
 Figura 9: Clasificación

Laminado y/o troqueleado

Se realiza con el fin de brindar el espesor indicado para la presentación que se solicita de
acuerdo al cliente y/o dar valor agregado al producto.
*Corte: Se puede realizar corte del filete laminado para las presentaciones dados, tiras,
anillas, rabas, botones, steak, según lo especificado por el cliente y/o dar valor agregado al
producto.*Tratamiento: Se realiza con el fin de eliminar el contenido de acidez característico
del cefalópodo, según especificación dado por el cliente y/o dar valor agregado al producto.
El tratamiento se realiza en dos etapas, en la primera se utiliza ácido cítrico al 1% con una
mezcla de cremolada hasta obtener un pH cercano a 5.5 por un periodo de 3 horas o hasta
que no se perciba sabor acido amargo, después de esto se debe adicionar bicarbonato de sodio
a una nueva cremolada con el producto al 1% hasta obtener un pH cercano a la neutralidad
6.5 o hasta que el sabor este totalmente neutro.

31
 Figura 10: Laminado de la Aleta de Pota

Pesado

El operario pesa en canastillas el producto y se coloca en bandejas según especificación del

cliente.

32
 Figura 11: Pesado

Lavado

Lavado: Con el objetivo de asegurar la eliminación de restos de tinta, piel, etc el producto es
puesto en canastillas y se sumerge en contenedores insulados los cuales contienen agua y
hielo (T° ≤ 3. 3 º C.), luego se deja drenar para eliminar el exceso de agua.

33
 Figura 12: Lavado

Plaqueado

El operario coloca el producto ya pesado en una bandeja recubierta con una lámina de
polietileno previamente desinfectada.

34
 Figura 13: Plaqueado

3.2.1 Congelado

El producto debidamente estibado se lleva a los equipos de congelamiento. La congelación

es mecánica por conducción (placas) y convección (túnel). T° min. en el centro térmico del
producto -18°C.

Equipos que se utilizan para esta etapa:

Racks. - Estante hecho de acero inoxidable utilizado para colocar las cajas de pescado facilitando el
traslado del producto hacia los túneles. Tiene una capacidad de 1.2 TM.

Túnel de Congelamiento: Infraestructura, donde el producto es sometido a la acción de frío

intenso hasta alcanzar temperaturas en el centro de las piezas del orden de -18 a -25ºC,
pudiendo conservarse así durante semanas e incluso meses.

35
Parihuelas/Pallets: Estructura de madera compuesto de dos varas gruesas con unas tablas
atravesadas en medio donde se coloca la carga para ser transportada y estibada con mayor
facilidad. La paleta utilizada es la estándar, cuyas medidas son de 1,2 x 1,0 m.
Carretilla hidráulica. - Instrumento que tiene un sistema hidráulico que sirve para levantar y
transportar dinos y cajas. Tiene una capacidad de 1.5 TM.

Montacargas. - Dispositivo mecánico empleado para el movimiento de suministros, materiales o

productos terminados, accionado por un motor eléctrico o de combustión interna.

Figura 14: Congelado

36
Etiquetado

Una vez validada la etiqueta por el Jefe de Planta de Congelado y el Jefe de Turno de Calidad
(Se utilizará Album de etiquetas como modelo para los datos), se procederá apegar las
etiquetas en los sacos, cajas o bolsas, durante el proceso se verificará los datos utilizando el
formato de control DCG07-F09.

Empaque Manual

El producto congelado es trasladado hacia la sala de Empaque, se desbloca, embolsa y envasa

según especificación del cliente (caja o saco). Esta etapa se lleva a cabo en la zona de
empaque de la planta congelados. El producto empacado se estiba en paletas, se cubren con
stretch film y se transportan por medio de una transpaleta hacia la antecámara. La paleta es
recibida por personal de Almacen de Productos Terminados, se identifica el producto y es
ubicada en la cámara de Almacenamiento.
*Glaseado: Si es requerimiento de cliente se efectúa un glaseo, que se asegurará en el
producto mayor tiempo de conservación.

Figura 15: Empaque manual de la pota

37
Almacenamiento Congelado

El producto se almacenará en cámaras de almacenamiento congelado (03) a una Temperatura

ambiental de -18 a -23ºC. Capacidad de almacenamiento 14500 TM aproximadamente.

Figura 16: Almacenamiento de congelado

Despacho

El alcance de esta etapa comprende desde la salida de las cámaras de almacenamiento hasta
la estiba en los reffers acondicionados. El producto se retira de la cámara por medio del
montacargas. Se cuenta con 06 plataformas de despacho.

38
 Figura 17: Despacho de PPTT

3.3 Controles de Calidad en Proceso

Los controles que se realizan por parte del área de calidad deben asegurar la calidad e
inocuidad de los procesos los cuales han sido basados según el lineamiento del HACCP
“Análisis de peligros y puntos críticos de control” y BRC “Norma mundial de seguridad
alimentaria” en su versión número 7.

39
3.3.1 Recepción de Materia Prima

El muestreo de la materia prima se realiza en la embarcación apenas arribe a bahía, los

analistas de calidad muestrean cada bodega y recolectan información como distribución de
pesca, información de la zona de pesca, hora de cala, toneladas por cala, tallas y estadio
sexual de la especie. Para el caso de cámara isotérmica se le solicita los datos al proveedor y
se muestrea cajas isotérmicas aleatoriamente.
Para el muestreo el tamaño de muestra se obtiene de la NTP 2859 (muestreo por atributos,
nivel 2), luego se realiza el análisis físico organoléptico, utilizando la tabla de Wittfogel
modificada, la muestra es al azar introduciendo un muestreador con garfio de acero
inoxidable con un tamaño suficiente para poder tomar la muestra de toda la columna de agua
de la bodega, se toma la temperatura de los pescados por bodega y el análisis físico
organoléptico se realiza piezas por piezas y se identifica la distribución de la pesca por
especie y por calidades. Para la cantidad de muestra y definición de calidad se usan las tablas
siguientes:

Tabla 5: Cantidad de muestra según tamaño de lote

Especie Tamaño Tamaño de Observaciones
de lote muestra
(Tm) (número de
piezas)
Pota Menor a 2 1 dino (aprox. En caso de re muestreo se duplica la
1 TM) cantidad de muestras

Fuente: TASA 2017, Elaboración propia

40
 Tabla 6: Lista de Materia Prima y Requisitos de Aceptación

TALLA PESCA
CALIDA TEMPERATU HISTAMIN
DESCRIPCIÓN MINIM ACOMPAÑAN
D RA A
A TE
Músculo color blanco nacarado
(pigmentación viva), piel
adherida a la carne (textura
A
muy firme), olor característico
(fresco a algas marinas),
resistente al desmembramiento.
Músculo color blanco de cal o
ligeramente rosacea en
superficie (pigmentación Sin
B
opaca), piel adherida a la carne, No medida
≤ 4.4 °C 10%
olor nulo, resistente al Histamínico estableci
desmembramiento. da
Músculo color blanco rosado o
ligeramente amarillenta
(pigmentación decolorada),
piel se separa con bastante
C
facilidad de la carne, olor a
descompuesto, fácil
desmembramiento.
DESCARTE
Fuente: Elaborado por el área de calidad de TASA.

3.3.2 Antes de la descarga

Antes de la descarga el personal de calidad verifica en conjunto con el área de producción

que toda la planta se encuentre limpia y sanitizada, adicionalmente se verifica el
cumplimiento de las siguientes condiciones:

41
  Correcto funcionamiento de las máquinas de corte y limpieza de las mismas

 Limpieza de materiales, herramientas, insumos

 Verificar que la concentración de cloro residual debe estar entre 0.5 y 2 ppm.

 Temperatura adecuada dentro de nave de proceso.

 Correcta indumentaria de todo el personal involucrado en el proceso.

 En caso exista alguna desviación, se comunica inmediatamente al Jefe de Calidad

Consumo Humano

3.3.3 Durante la Descarga

El personal de calidad verifica que se cumplan las siguientes condiciones de proceso:

 Verificar la concentración de cloro residual, la cual debe estar entre 0.5 y 2 ppm.

 Temperatura adecuada dentro de nave de proceso

 Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura

 De existir alguna desviación emiten una alerta y comunican al Jefe de Planta de

Congelado para su corrección.

42
 3.3.4 Análisis Físico Organoléptico

El personal de calidad realiza el análisis físico organoléptico durante todas las etapas del
proceso antes de su empaque, de existir algún cambio en la calidad del producto, se coordina
con el Jefe de Planta de Congelado el cambio de calidad de la línea productiva.
Se realiza el análisis de histamina para cada descarga.

3.3.5 Biometría y Proximal

El personal de calidad realiza la biometría (talla y peso) en la recepción de materia prima.

Se realiza el análisis proximal una vez al mes (Grasa, ceniza, humedad, proteína, metales
pesados).

Tabla 7: Análisis proximal de la pota (g / 100g porción comestible) realizado por la

certificadora INTERTEK.

Especie MES LABORATORIO FECHA PER TVN GRASA HUMEDAD CENIZA PROTEÍNA

POTA ENERO INTERTEK 19/01/2017 0425-17 45.6 0.9 81.3 1.3 16.5

POTA AGOSTO INTERTEK 02/08/2017 5171-17 57.4 0.4 84.6 1.12 13.94

Fuente: Elaboración propia, INTERTEK (2017).

43
3.3.6 Registro y Control

El equipo de calidad al finalizar la descarga registra los datos de temperatura, concentración

de cloro residual, análisis físico organoléptico biometría y proximal en el formato interno de
calidad.
Verifica la consistencia de los datos utilizando la información brindada por los Analistas de
Calidad y el SAP (producción).

Congelado
El equipo de calidad coordina con el área de mantenimiento la verificación de la temperatura
del producto interno, la cual debe ser menor o igual a -18°C. Esta verificación es in situ
usando un termómetro calibrado, de encontrarse alguna desviación se comunica con el jefe
de planta para que continúe congelando o se procede a paletizar.

Responsabilidad Social
Considerando la importancia de los pescadores artesanales para la competitividad de la
industria pesquera nacional, TASA identificó una gran oportunidad en la formalización y
formación de los miembros del Sindicato de Pescadores Artesanales de Atico (Arequipa),
contribuyendo, desde el 2012, en el fortalecimiento de sus capacidades y competencias
empresariales para mejorar sus condiciones laborales y socio – económicas.

Desde el 2012 empezamos este proyecto con los pescadores artesanales, 40 dueños de
embarcaciones participaron en capacitaciones de gestión empresarial, gestión técnica y
productiva, luego en el 2014, se formaron 4 MYPES iniciando atención para pedidos, se tenía
un total de 9 embarcaciones y 90 puestos de trabajos, se forma por fin el Consorcio Pesquero
Atico, teniendo con ello 85% de incremento en volúmenes de pesca, 165% de incremento en
utilidades y 155 puesto de trabajos.

44
3.4 Mejoras realizadas al Proceso Manuales en la Pota

De acuerdo a los nuevos lineamientos de la empresa se creó una nueva área de mejora
continua en consumo humano para la realización de las mejoras y en la optimización de
proceso, reduciendo tiempos muertos en el eviscerado, fileteado, cortes y laminados de la
materia prima.

Tabla 8: Mejoras realizadas en los procesos manuales

MEJORA OBJETIVO
Capacitar al personal en la Reducir tiempos muertos y mermas en la
estandarización del filete de la materia producción de congelado.
prima.
Agregar indicadores de Calidad para sus Obtener producto de buena Calidad con
pagos mayor rendimiento para obtener mejor
rentabilidad

3.4.1 Resultados de la temporada 2016 después del proyecto de mejora

Se pudo observar en la Cuadro N°8 un mejor rendimiento al producto obtenido de la materia

prima comparada con el 2015 a su vez, las calidades obtenidas fueron mayor en un 98%
comparado con el 2016, con estas mejoras se puso obtener un margen de contribución del
21%.

También se logró aumentar una concientización en los sistemas de calidad total de consumo
humano, obteniendo mejoras en los procesos como el cuidado en las zonas de alto y bajo
riesgo, buena segregación de residuos, clorinación de los productos, etc.

45
Finalmente, estas mejoras pudieron replicarse en otros productos realizadas en la sala de
procesos manuales como: El Bonito, El Pejerrey, El Calamar, etc.

Tabla 9: Resumen de las mejoras obtenidas en el periodo 2017 comparado con el 2016

Periodo 2015 Periodo 2016

Calidad A=27% Calidad A=77%
B=68% B=20%
C=5% C=3%
Rendimiento 93% Rendimiento 98%
Margen de 11% Margen de 21%
contribución contribución

Fuente: Elaboración propia, TASA(2016)

46
 IV. CONCLUSIONES

El control de calidad en el procesamiento manuales es importante ya que se puede obtener

una mayor rentabilidad, y aseguras la producción de productos inocuos y de alta calidad, esto
es valorado por los clientes externos.

El personal involucrado en la mejora de calidad permitío obtener una eficiencia general en

los procesos, donde un pilar importante es un sistema integrado de Calidad Total en la
empresa desde la Alta Dirección, Mandos medios y todo el personal involucrado en los
procesos productivos esto te permite tener una ventaja competitiva sobre las demás pesqueras
lo cual se ha obtenido una mejora en la calidad de la materia prima de la pota en un 77%
calidad “A” y logrando obtener un margen de contribución del 21% en el 2016.

Se tiene un control de calidad en toda la cadena productiva de la pota, utilizando herramientas

de control y guiándonos de nuestro HACCP y la Norma Mundial Alimentaria BRC v7.

47
 V. RECOMENDACIONES

Realizar

48
 VI. BIBLIOGRAFIA

Chirinos, O.; Adachi, L; De La Torre, C;Ortega, A; Ramírez, P, 2009.

Industrialización y exportación de derivados de la pota. 134 p. – (Serie Gerencia Global;
15).

De la Rosa, M., J. T. Silva, V. M. García-Tirado, S. García-Peña. 1992. El calamar una

pesquería en desarrollo. Centro Regional de Investigación Pesquera Ensenada. Informe
Técnico del Instituto Nacional de la Pesca. La Paz, Baja California Sur, México. 45p

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2017. Consultado 01 de agosto de 2017. Disponible en:
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http://www.aduanet.gob.pe/cl-ad-itestadispartida/resumenPPaisS01Alias
http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/sectoresproductivos/Informe%20Desenvolvimie
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I.F.I. (Instituto Internacional del Frío) “Alimentos Congelados. Procesado y Distribución”

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http://www.imarpe.pe/imarpe/index.php?id_detalle=00000000000000007846
ITP.2007. Manual de Calidad en Productos de Pesca y Acuicultura

49
Markaida-Aburto, U., 2001. Biología del calamar gigante Dosidicus gigas Orbigny, 1835
(Cephalopoda: Ommastrephidae) en el Golfo de California, México. Doctoral Thesis.
Ensenada, Baja California, México, 387 pp.
Nesis.

Pariona Velarde, 2011. Carlos. Desarrollo de indicadores de calidad del manto de Dosidicus
gigas “pota”. Tesis para obtener el título de Ing. Alimentario. 2011.UNFV.

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de agosto del 2013, disponible en:

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CIBNOR. La Paz, Baja California Sur, México. 84pp

Sikorski, Z. E. 1986. The Composition and properties of squid meat. Food Chemistry. 20:
213-224.

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Editorial CRC Press.USA.
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septiembre del 2017, Disponible en:

TASA (Tecnológica de Alimentos S.A.).2014. Consumo Humano Directo, (en línea)

Consultado 09 de agosto de 2017. Disponible en:
http://www.tasa.com.pe/index.php?option=com_content&view=article&id=90&Itemid=11
9&lang=es

TASA .2013 Reporte de Sostenibilidad

50
Valdez -Casas., 1996. Estudio del Potencial Pesquero y Acuícola de Baja California Sur.

51
 VII. ANEXO

ANEXO 01: ANALISIS FISICO SENSORIAL DE LA MATERIA PRIMA POTA

52
 ANALISIS FISICO SENSORIAL DE LA MATERIA PRIMA POTA (PCC)

FECHA _____________________________ HORA INICIO DE MUESTREO ________________________

PROVEEDOR _____________________________ HORA FIN DE MUESTREO ________________________

E/P _____________________________ ETAPA DEL PROCESO ________________________

Tº
MUESTRA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 Placa Limpio
M.P.
CARRO 1
CARRO 2
CARRO 3
CARRO 4
CARRO 5
CARRO 6

LIMITES CRITICOS CALIDAD TERMOMETRO N° Estandar de Temperatura: ≤ 4.4 °C

PARAMETROS Rechaza C
Número de muestras x Tamaño
Calidad A: Presencia de Tamaño de lote muestra
Tamaño
Músculo color blanco nacarado (pigmentación viva), piel adherida a la carne (textura muy firme), olor característico (fresco a algas marinas), resistente al desmembramiento.
Parásitos Lote ™
Calidad B: (Anyzakys
Músculo color blanco de cal (pigmentación opaca), piel adherida a la carne, olor nulo, resistente al desmembramiento. ≤10 13
physeteris)
Calidad C: Músculo color blanco rosado o ligeramente amarillenta (pigmentación decolorada), piel se separa con bastante facilidad de la carne, olor a descompuesto, fácil desmembramiento. SI >10 - ≤20 20

NO >20 32

OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS

Analista de Calidad V° B° Jefe de Turno de Calidad

DCG07-F02.09 v02

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ANEXO 02: CONTROL DE TEMPERATURAS Y CONCENTRACIÓN DE CLORO EN
EL PROCESO DE POTA

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 CONTROL DE TEMPERATURAS Y CONCENTRACIÓN DE CLORO EN EL PROCESO DE POTA

Placa
E/P (proveedor) Fecha: Declarado Descargado Termometro N°

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA PROCESO DE CONGELADO PROCESO DE GLASEADO Y EMPAQUE

Residual de
Tº DE AGUA CONGELADO
MUELLE CALIDAD DE Cloro Tº Ambiente
Tº AMBIENTE CALIDAD DE
Hora M. P. Hora Tº MP LINEA Tº MP Hora Tº MP (ºC) DINO DE GLASEADO EMPAQUE (Sala de
(Sala de PRODUCCIO
Muestreo FRESCA Muestreo DE FILETEO DINO DE DINO DE PLAQUEADO Muestreo Filete Glaseado y
Proceso) Residual N (A,B,C)
Tº MP (ºC) (A,B,C) PROCESO PROCESO Tº AGUA Tº MP (ºC) Empaque)
Cloro
LAVADO

Estandar de Temperatura: ≤ 4.4 °C Estandar de Temperatura: ≤ 4.4 °C Estandar de Temperatura: ≥-18.0°C

OBSERVACIONES:

Analista de Calidad Vº Bº Jefe de Planta

DCG07-F04.13 v03

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