Coletânea

Técnica
Coletânea técnica 009- fabricação artesanal de linguiça frescal Abril de 2018

Perfil artesanal para fabricação

de linguiça frescal e defumada

R O Ç A

Palmas-TO
17

Coletânea técnica 009

Perfil Artesanal para

Fabricação de Linguiça
Frescal e Defumada

Abril de 2018
 16
Secretaria de Desenvolvimento Rural
Quadra 1212 Sul, Av. LO 27, esquina com Av. NS 10
Cep: 77153-010 - Palmas-TO
Telefones: (63) 2111-2606/2111-2608/2111-2629

Prefeita: Cinthia Alves Caetano Ribeiro

Secretário de Desenvolvimento Rural: Roberto Jorge Sahium
Secretário Executivo: Newton Andrade Soares
Diretor de Assistência Técnica: Bonfim dos Reis Ferreira dos Santos
Diretor Operacional de Máquinas Agrícolas: Fernando Aires Castelo Branco
Rodrigues

Fotos da Capa:
Divulgação Agroinformacion
https://kayshomecookedmeals.files.wordpress.com
www.phateos.com
Divulgação Casa de Carnes Eloi

Produção, diagramação e arte: Cid Biavatti

 15

http://bvs.panalimentos.org/local/File/cap7_linguica_frescal_mato_grosso
_do_sul_guias_para_gerenciamento_riscos_sanitarios_em_alimentos.pdf
Apresentação 05

Definição do produto 06

Etapas de produção da linguiça frescal 06

Descrição das etapas de processamento 07

Critérios para o dimensionamento das instalações 10

Critérios técnicos relacionados às instalações 11

Instalações 13

Curiosidades 14

Literatura recomendada 15
 5 14

Divulgação Defumados Ganchinho Divulgação Shopping das Padarias

Linguiça é um nome brasileiro que veio junto às imigrações
europeias. Sua fabricação desenvolveu-se como um meio de
preservar a carne a qual não podia ser consumida fresca e como
forma de evitar os prejuízos decorrentes de sua deterioração
natural.
Devido à dificuldade de armazenamento e conservação das
carnes, as famílias usavam as carnes de primeira para fazer
linguiça e as demais para fazer charque. Como toda produção era
artesanal, a carne era cortada à faca, temperada e depois de
A linguiça calabresa é um produto
genuinamente brasileiro, criada sob influência
de imigrantes italianos, embora não haja
produto similar na Itália.
Seu nome deriva da pimenta calabresa, usada
em sua composição, que é obtida desidratando-
se a pimenta dedo-de-moça, para ser utilizada em flocos com sementes.
Polenta com molho de linguiça frescal
Para a polenta com alho:
Divulgação Receitasanamaria.net

embutida era deixada por algum tempo para que secasse e assim 1 xícara de fubá
pudesse conservar por mais tempo o produto. 1 L de água fria
2 colheres de azeite
Este manual visa nortear o pequeno produtor rural que tem 6 dentes de alho
interesse em montar uma produção artesanal de linguiça frescal Sal à gosto
e linguiça defumada. O objetivo inicial é apoiar a inclusão dos
produtores rurais no processo de agroindustrialização e Para o molho:
comercialização de sua produção, de modo a agregar valores, 3 gomos de linguiça frescal
gerar renda e oportunidades de trabalho no meio rural. 1 cebola média picada
1 tomate maduro picado
Boa Leitura!!! ½ pimentão picado
Queijo ralado à gosto
Equipe Técnica da Seder Cheiro verde à gosto

Modo de Preparo:
Em uma panela, doure o alho no azeite e, em seguida, acrescente a água
juntamente com o fubá. Tempere com sal a gosto. Deixe cozinhar, em fogo
baixo, por cerca de meia hora, mexendo sempre.
Para o preparo do molho, doure a linguiça picada em rodelas em uma
frigideira funda. Acrescente a cebola e o pimentão, doure mais um pouco e
junte o tomate. Mexa suavemente por alguns minutos.
Tire a polenta do fogo, coloque-a em uma travessa, e diponha o molho por
cima. Salpique o queijo ralado e o cheiro verde picadinho e sirva à seguir. Bom
apetite!!!
 13 6

O layout da unidade de processamento está apresentada na Figura abaixo, Por definição, linguiça é um produto cárneo industrializado, obtido de carnes de
onde estão descritos os equipamentos necessários à elaboração de linguiça animais de açougue, adicionados ou não de tecidos gordurosos, temperos,
frescal e defumada. Os equipamentos devem estar posicionados de forma a embutidos em tripa natural ou artificial, e submetido ou não à defumação posterior.
facilitar o processamento e reduzir os riscos de contaminação do produto Sua obtenção requer uma série de etapas de manipulação, o que eleva as
possibilidades de contaminação por uma gama de espécies de microrganismos,
final, garantindo a qualidade do mesmo.
patogênicos ou deterioradores. A qualidade microbiológica do produto final pode
Matéria-prima
ser comprometida se ocorrerem falhas ou não conformidades durante o
4.30
processamento, como matéria-prima oriunda de abates ilegais e sem nenhum
.15 4.00 .15
controle sanitário, além de instalações de processamento fora das normas previstas
na legislação.
Desta forma, a qualidade do produto elaborado reflete de forma clara a qualidade da

.15
2 matéria- prima empregada na produção, ingredientes, equipamentos e instalações.
4
3

5
2.00

Pesagem de Preparo da Carne

1.50
condimentos
6
e aditivos
4.50

4.80
.65

Fluxo Pesagem e Moagem

.50

7
Mistura
Produto
final
1.60

8
Embutimento

Defumação
.15

Legenda:
1 Gabinete sanitário
1.0

2 Lava botas (50x60cm)

9
1.15

3 Pia
4 Frezeer - Recepção de matéria-prima (105x65cm)
Embalagem
5 Mesa de preparo da carne (150x70cm)
6 Moedor de carne (70x70cm)
.15

7 Misturador de carne (90x40cm)

.15 1.00 .15 8 Mesa de embutimento e amarrio (150x70cm)

1.30
9 Defumador (100x100cm)
Mesa de embalagem (100x70cm)
Estocagem
Freezer de armazenamento de produto (105x65cm)
Óculo de recepção de matéria-prima
Óculo de expedição do produto final Figura 1. Etapas do processo de fabricação da linguiça frescal e defumada.
 7 Iluminação e ventilação 12

As instalações necessitam de luz natural

Matéria-prima: e artificial em abundância e de ventilação
A carne a ser utilizada no preparo de linguiça deve estar livre de nervos, tecidos com suficiente em todas as dependências.
hematomas, gânglios, pequenos pedaços de ossos e objetos estranhos. Como Para isso, deve-se prever no projeto de
matérias-primas podem ser utilizadas carnes oriundas de suínos, bovinos e aves, construção, ampla área de janelas, com
assim como retalhos de carne gorda ou magra e toucinho. O tipo de carne a ser esquadrias metálicas, de preferência
empregado varia de acordo com a formulação escolhida. basculantes e com vidros claros.
A iluminação deve ser com lâmpadas
www.globalmeatnews.com

lookfordiagnosis.com

www.bellabeat.com

Divulgação Wisegeek
fluorescentes, com luminárias que
protejam contra estilhaços ou queda
sobre produtos. A utilização de luz
colorida é proibida, já que pode mascarar
ou determinar falsa impressão da
coloração dos produtos.
Moagem:
A matéria-prima (carne e toucinho) deve ser reduzida a Teto

DivulgaçãoEbay
pedaços que possam entrar sem dificuldades pela Recomenda-se o emprego de materiais impermeáveis, lisos, resistentes à umidade
abertura do moedor. e vapores e de fácil higienização. O forro deve ser de material adequado em todas as
Carnes duras devem ser finamente moídas, enquanto dependências onde se realizem trabalhos de transformação de alimentos, de
as carnes mais macias e as gorduras devem ser preferência o de PVC. Não é permitido o uso de madeira ou outro material de difícil
moídas em discos de maior calibre. higienização.
A temperatura da carne a ser moída deve ser de 0 a
4°C, pois a moagem provoca um aquecimento Higiene do estabelecimento
indesejável na carne.
As dependências e equipamentos, inclusive os pisos e paredes, devem ser mantidos
Figura 2. Moedor de carne industrial em condições de higiene, antes, durante e após a realização dos trabalhos de rotina,
dando-se conveniente destino às águas servidas e residuais.
Mistura: Os estabelecimentos devem ser mantidos limpos, livres de moscas, mosquitos,
Os temperos utilizados na formulação devem ser previamente separados e baratas, ratos, camundongos e quaisquer outros insetos ou animais prejudiciais. É
dissolvidos em água gelada. Após a moagem, os componentes da formulação (carne, proibida a permanência de cães, gatos e outros animais estranhos no recinto dos
toucinho, outros ingredientes e os temperos estabelecimentos e locais de coleta de matéria-prima.
Divulgaçãoprincessauto.com

diluídos) devem ser transferidos a um Todo pessoal que trabalhe com produtos comestíveis, deve usar uniformes próprios
recipiente próprio e misturados de forma e limpos. Na área de processamento não é permitido fazer refeições, depositar
homogênea para que essa massa obtenha uma produtos, objetos e material estranho à finalidade da dependência ou ainda guardar
boa liga. O uso da água gelada, além de facilitar a roupas de qualquer natureza.
diluição dos condimentos e a homogeneização do
tempero à massa, contribui para a redução da
temperatura do material. A seguir, a massa pode O emprego de venenos, só é permitido nas dependências não destinadas a
descansar por algumas horas em geladeira. manipulação ou depósito de produtos comestíveis e mediante autorização da
Figura 3. Misturador de carne inspeção Municipal.
 11 Embutimento: 8

A massa homogeneizada, deverá então ser levada para a

Recomenda-se que seja seguida a legislação vigente municipal e/ou da unidade da

Divulgação southcoastsystems
embutideira, podendo ser embutidas em tripas
federação e/ou federal. Os critérios técnicos para pé direito, paredes, naturais próprias ou artificiais, de maneira
portas, janelas, pisos, iluminação, ventilação e teto estão relacionados abaixo: compacta, tomando-se cuidado para que não
haja formação de bolhas de ar.
Essas bolhas podem causar oxidação
Pé direito
(ranço) e escurecimento nas
Nas salas onde se realiza o processo de transformação o pé direito deve ter altura
regiões próximas a elas,
suficiente para propiciar uma boa ventilação e claridade.
comprometendo a qualidade
e apresentação do produto.
Paredes, portas, janelas Nessa operação, pode ser
Figura 4. Embutidor manual para linguiça
As paredes em alvenaria devem ser impermeabilizadas até a altura de 2,0m, com usada embutideira ou funil.
azulejos, de cor banca. A área acima de 2,0m deverá ser devidamente rebocada e
pintada com tinta lavável (tinta epóxica).
É necessário que o rejunte do material de impermeabilização seja também de cor Envoltório (tripa):
clara e não permita acúmulo de sujeiras e desenvolvimento de mofo. Como envoltórios para as linguiças

Divulgação Albanyeats
As portas com comunicação para o exterior devem possuir dispositivos para se frescais, podem ser usados tripas
manterem sempre fechadas (fechamento automático - mola) e abertura máxima artificiais ou naturais de suínos,
entre porta e piso deve ser de 1cm. Se necessário deve-se utilizar dispositivos de bovinos ou ovinos, com calibre médio
vedação de borracha flexíveis, evitando assim a entrada de insetos e pragas. As (28-32mm), previamente umedecidas.
portas e janelas deverão ser, preferencialmente, de vidro temperado e de fácil No caso de tripa natural, a pressão da
higienização, não sendo permitida madeira na construção destas. massa não deve ser grande, pois esse
As portas e janelas deverão possuir telas com malha de 1 a 2mm, à prova de insetos. tipo de envoltório pode encolher após
o processo.
Figura 5. Envoltório de linguiça
Pisos:
O piso deve ser impermeável, resistente a impactos e a corrosão por álcalis e
Amarrio:
ácidos, antiderrapante e de fácil limpeza. O rejunte ou acabamento final
Simultaneamente ao enchimento da tripa com

charcutaria.org
deverá obedecer às mesmas condições do piso, para evitar acúmulo de
resíduos, umidade e ser resistente ao desgaste. A declividade do piso deve a massa, poderão ser realizadas as torções,
normalmente a cada 10 cm, para posterior
ser de 1 a 2% para facilitar a drenagem da água no sentido dos ralos.
amarrio. As extremidades dos envoltórios e
As canaletas devem ser evitadas nas áreas de produção e manipulação dos regiões de torção podem ser amarradas com fio
alimentos, mas, quando necessárias, devem ser estreitas, com de algodão (barbante). Esse fio não deve ser
aproximadamente 10cm de largura, apenas o suficiente para permitir o muito fino e a pressão dos nós não deve ser
escoamento da água. excessiva para não causar corte na tripa e
Ralos também devem ser evitados nos setores de processamento, mas extravasamento da massa. Entretanto, em
quando existirem devem permitir livre acesso para limpeza e serem dotados alguns tipos de linguiças, os gomos podem ficar
de sistema de fechamento. soltos sem o amarrio. Figura 6. Amarrio e torção
Defumação:
As linguiças que serão defumadas devem ser levadas ao
defumador logo após o preparo. No defumador, as
Divulgação defumax
peças devem ser mantidas afastadas umas das outras
por espaços pequenos. Isso vai permitir o contato
perfeito das peças com o calor e a fumaça.
A distância entre as linguiças e a fonte de
aquecimento não deve ser inferior a 50 cm. As peças
devem ser submetidas a calor seco, sem fumaça
(chaminé aberta), por 2 ou 4 horas, à temperatura de
40 a 45ºC, de forma que ocorra a secagem superficial
das linguiças e a distribuição homogênea do sabor.
Uma vez iniciada a defumação, a operação deve ser
mantida por mais 6 a 7 horas (chaminé fechada), não
permitindo que a temperatura do defumador
Figura 7. Defumador
ultrapasse 45°C.
Armazenamento:
As linguiças frescas processadas em boas condições de higiene podem ser
armazenadas em geladeira por até 15 dias e em freezer por até seis meses. Já
as defumadas, após serem embaladas podem ser armazenadas em geladeira
até 7ºC.
Equipamentos e utensílios
Antes da aquisição dos equipamentos e utensílios, é preciso fazer um planejamento
criterioso a fim de evitar a aquisição de materiais inadequados à capacidade de
produção, o que viria a prejudicar o processamento. Os equipamentos e utensílios
devem ser de aço inoxidável, por serem esses mais fáceis de serem higienizados e
passar por manutenção periódica.
Equipamentos e utensílios necessários para a montagem de uma unidade
processadora de linguiça:
Ÿ Balança eletrônica, embutidora, moedor de carne industrial, misturador de
carne, tripas naturais ou artificiais, facas, defumador, gancharia para
defumação, armário em PVC para guardar condimentos, estantes com
prateleiras, pia com acionamento a pedal, lavador de botas, EPI e
uniformes.
9 10
Antes da construção ou reforma da unidade de processamento de alimentos deve
ser realizado um bom planejamento para evitar erros de dimensionamento da
estrutura, equipamentos e até mesmo das portas.
Ÿ As salas devem ser dimensionadas evitando-se o fluxo cruzado no
processo de produção;
Ÿ A edificação deve possuir espaço e altura suficiente, de modo que as
atividades desenvolvidas possam ser executadas de maneira eficiente
e higiênica.
Ÿ Para facilitar a higienização e limpeza, as paredes, piso e teto devem ser
revestidos com material impermeável;
Ÿ É importante que todos os equipamentos e utensílios em contato com
os alimentos sejam de aço inoxidável;
Ÿ A unidade de processamento deve ser construída em conformidade com
as normas sanitárias, garantindo a segurança e o bem-estar do pessoal
dentro da unidade;
Ÿ As áreas de circulação de veículos deverão ser construídas com material
de fácil limpeza, que não permita a formação de poeira e que facilite o
perfeito escoamento das águas.
Ÿ É importante que a área externa da agroindústria seja delimitada com
cerca, de modo a impedir a entrada de animais e pessoas estranhas no
local.
Ÿ As instalações sanitárias deverão ser construídas em prédio separado
da unidade de processamento, não permitindo assim a comunicação,
bem como o acesso direto das instalações sanitárias com a área de
processamento. Para minimizar as probabilidades de contaminações
durante o processo de transformação dos alimentos sempre separar
área suja da área limpa.