Principales causas del deterioro de los Alimentos

Principios Generales de la Aplicación del Frío a los Alimentos

(una aproximación sencilla a la Tecnología de Alimentos)

El tratamiento de alimentos ha sido una práctica común ,desde los albores de la

historia del hombre, con el objetivo de solucionar el grave problema de
estacionalidad de la producción de gran parte de los mismos. Los tratamientos
tradicionales (desecación, fermentación, salazón, etc..) permitían incrementar el
tiempo de conservación a expensas de alterar profundamente las características
naturales del producto.
Con el paso del tiempo, y una vez solucionado el problema de estacionalidad, en
gran parte, la tecnología de alimentos se ha ido adaptando a la demanda de los
consumidores, cada vez más exigentes en los aspectos de calidad sensorial,
nutricional y sanitaria. Estas exigencias han condicionado el desarrollo de los
tratamientos hacia tecnologías 'limpias' que mantengan, en lo posible, las
características naturales del producto.
Los tratamientos para la conservación de alimentos han ido evolucionando
históricamente desde métodos ancestrales, como la deshidratación mediante
energía solar, hasta las modernas tecnologías de deshidratación osmótica o
tratamientos a bajas temperatura: congelación o refrigeración en atmósferas
controladas.
Es evidente, que la tendencia, en la actualidad, se dirige a tecnologías de consumo
en fresco o procesado mínimo, "tecnologías medias", en las que la refrigeración y
congelación juegan un papel muy importante.
El avance científico de las últimas décadas ha permitido desarrollar nuevas
tecnologías, basadas en métodos químicos (azúcares, ácidos, etc..), biológicos
(fermentación alcohólica o ácida), y físicos: aumento de energía del producto
(tratamientos térmicos o irradación), reducción de la temperatura (refrigeración o
congelación), reducción del contenido en agua (concentración, deshidratación,
liofilización), y la aplicación de 'barreras' (envasado), que mejoran significativamente
el tiempo de conservación.
De las tecnologías disponibles se ha constatado que las bajas temperaturas,
refrigeración (comercialización a corto y medio plazo) y congelación
(comercialización a largo plazo)) son tecnologías que presentan una gran eficacia
tanto por mantener la calidad sensorial y nutricional del producto, como por ser
tecnologías 'limpias', y con costes asumibles a nivel comercial.
Así mismo, debido a la creciente sensibilidad de los consumidores en aspectos de
contaminación, los tratamientos químicos (potencialmente contaminantes) han
experimentado un importante retroceso en beneficio de los físicos, y en un futuro
próximo, no sería de extrañar, que únicamente se permita la aplicación de
tecnologías 'limpias' tanto para el producto como para el medio ambiente.

En la actualidad, la aplicación de los métodos de ingeniería genética en el campo de

tecnología de alimentos (biotecnología) ha abierto un nuevo camino, para mejorar o
producir nuevos alimentos.
En productos vegetales, y especialmente en frutos, la manipulación genética ha
permitido producir plantas transgénicas , con el mecanismo de la síntesis de etileno
inhibido, y que presentan una mayor capacidad de conservación de tomates (Smith
et al., 1988).

Parece por tanto evidente que la biotecnología es un campo que abre unas enormes
perspectivas de futuro para la mejora o producción de nuevos alimentos, y que
deberá ser referencia obligada en el futuro desarrollo de la Ciencia y Tecnología de
Alimentos.

Principales causas de la modificación de los alimentos

Los alimentos tanto por sus características físico-químicas como por su composición
son sistemas muy complejos y altamente inestables. En general, presentan las
características de un sistema polidisperso, en el que coexisten: soluciones
verdaderas, dispersiones coloidales, emulsiones y sistemas celulares.

Los sistemas celulares difieren del resto de los sistemas por tener una estructura
muy compleja y con alto grado de organización: miosistemas (carnes y pescados) y
fitosistemas (vegetales).

La composición de los alimentos se caracteriza por un elevado contenido en agua, e

hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas, etc.., sustancias altamente
inestables. El agua es su mayor componente y puede alcanzar niveles del 95-98%
del peso fresco en algunos productos vegetales (especies foliáceas).

En general, cuanto mayor es la proporción de agua 'libre' mayor es la inestabilidad

de los sistemas, y cuanto mayor sea la proporción de agua 'ligada' (no es liberable
por presión) el alimento presenta una mayor estabilidad.

Figura 1. Principales causas del deterioro de los alimentos

Los hidratos de carbono, proteínas, lípidos, pigmentos, vitaminas, etc.., son
sustratos muy inestables y su degradación incide directamente sobre la calidad
sensorial (color, sabor, textura, etc..) y nutritiva (vitaminas). Asimismo, son sustratos
esenciales para el desarrollo de microorganismos: hongos, levaduras y bacterias
(calidad sanitaria).
Los principales procesos que alteran la calidad de los alimentos se clasifican en:
físicos, químicos, bioquímicos y fisiológicos, y de naturaleza microbiana (Figura 1).
Procesos físicos
La pérdida de agua es uno de los principales problemas planteados en la
comercialización de alimentos, ya que además de producir una pérdida de peso
(pérdida económica) es una de las principales causas de la pérdida de calidad
sensorial (color, textura, etc..) e incluso de valor nutritivo (vitaminas). La pérdida de
agua es un fenómeno físico de difusión que depende las características del
producto (K), de la superficie de intercambio (S), y del gradiente de presiones
parciales de vapor entre el producto y el medio ambiente (Pv).
m = K  S  Pv
m = Pérdida de masa por unidad de tiempo
K= Constante que depende de la naturaleza del producto
S= Superficie de intercambio con el medio ambiente
Pv= Gradiente de presiones parciales de vapor entre el producto y el medio
ambiente
Por su elevado contenido en agua, y elevada porosidad y relación superficie-
volumen, los productos vegetales son especialmente sensibles a la pérdida de agua.
Pérdidas de peso intensas alteran drásticamente la textura (marchitamiento de los
tejidos), inducen cambios de color (degradación de clorofilas), favorecen la oxidación
de vitaminas, y en casos extremos pueden producir la muerte de los tejidos celulares
(pardeamientos).
En general, en productos vegetales, pérdidas de peso superiores al 6-7% producen
una pérdida irreversible de la calidad comercial (arrugamiento, marchitez, cambios
de color etc.).
En productos de origen animal (carnes y pescados) las excesivas pérdidas de agua
producen desecaciones superficiales, activan los procesos oxidativos (lípidos), y
cambios de color que pueden originar una pérdida importante de su valor comercial
Procesos químicos
En alimentos tratados por frío los principales procesos químicos que producen el
deterioro de la calidad son la oxidación de lípidos, alteración de proteínas, y
degradación de pigmentos (figura 2)

Figura 2. Reacciones no enzimáticas que deterioran la calidad

La oxidación de lípidos produce la aparición de sabores y olores desagradables
(enranciamiento) y en consecuencia una pérdida irreversible de la calidad del
alimento. El enranciamiento puede tener diferentes orígenes, sin embargo es de
especial importancia el mecanismo de autooxidación que produce cambios a nivel
sensorial y nutricional (oxidación de vitaminas), y en fases avanzadas incluso
toxicológico.

La autooxidación de lípidos depende directamente del contenido del alimento en

ácidos grasos y de su grado de insaturación. Las bajas temperaturas ralentizan los
procesos que producen rancidez y también inhiben el desarrollo de microorganismos
lipolíticos. Asimismo, la autooxidación de lípidos produce peróxidos que pueden
interaccionar con las proteínas favoreciendo su desnaturalización y la formación de
una agregación proteica.

La desnaturalización de proteínas engloba todas las transformaciones de la

estructura de las proteínas que inducen una pérdida de sus características
funcionales, y un aumento de la probabilidad de uniones inter e intramoleculares y
de formación de agregados. La desnaturalización y agregación proteica se estimula
por los productos de la autooxidación de lípidos.

Temperaturas elevadas desnaturalizan las proteínas, mientras que el descenso de

la temperatura incrementa su estabilidad, siempre que no se alcance el punto de
congelación. La modificación de las proteínas, que produce una importante
alteración de la textura, es un grave problema durante la conservación de carnes y
pescados al estado congelado.
El pardeamiento no-enzimático (reacciones de Maillard) entre grupos carbonilos
(carbohidratos) y grupos aminos libres (aminoácidos) puede producir: cambios de
color, pardeamientos, pérdida de valor nutritivo, interacción de dehidroascórbico
(oxidación) y aminoácidos (grupos aminos libres) por efecto de temperaturas
elevadas.

Los hidratos de carbono son poco estables a elevadas temperaturas ya que éstas
favorecen la solubilidad de pectinas, gelifican el almidón, y caramelizan los azúcares
sencillos (monosacáridos). Las modificaciones producidas por la altas temperaturas
pueden presentarse en alimentos procesados mediante tratamientos térmicos
(escaldado de hortalizas, panificación, pasteurización de la leche, etc..).
La degradación de pigmentos ya sea por hidrólisis o oxidación pueden producir
descoloración o pardeamientos superficiales, y alterar profundamente la calidad
comercial. La degradación de pigmentos es un problema importante en vegetales
que en su procesado es esencial el tratamiento térmico (escaldado).
Las reacciones químicas a temperatura ambiente y en especial a bajas
temperaturas son relativamente lentas, por ello otros procesos más activos como la
pérdida de agua y el desarrollo microbiano son factores limitantes de la
conservación de alimentos al estado fresco. Únicamente las reacciones químicas
(hidrólisis, oxidación, desnaturalización, etc..) son importantes causas de deterioro
de la calidad durante la conservación al estado congelado.
Procesos enzimáticos (miosistemas)

Después del sacrifico (carnes) o captura (pescado) el músculo sufre

profundas modificaciones bioquímicas que permiten la transformación del músculo
en carne. Desde un punto de vista tecnológico los procesos post-mortem: rigor y
maduración (resolución del rigor), son especialmente importantes en ovino y bovino
ya que transforman el músculo en carne (óptimo de calidad de consumo).
El rigor mortis va asociado a una serie de mecanismos bioquímicos que se inician
con la muerte del animal y a la falta de aporte de oxígeno que se traduce en la
imposibilidad de desarrollar la glicolisis en condiciones aerobias.

La glicolisis anaerobia produce una acumulación de ácido láctico, un descenso del

pH, y un descenso de la síntesis de ATP. A medida que desciende el nivel de ATP
se establecen enlaces entre actina y miosina que producen el acortamiento del
sarcómero y se instaura el 'rigor'. Con la instauración del rigor el músculo se
transforma en poco jugoso, muy firme y correoso (figura 3).

Figura 3. Modificaciones enzimáticas en Mio y Fitosistemas.

La intensidad del acortamiento depende tanto de las características de la especie

como de la temperatura en la que se desarrolla.
La resolución del rigor, 'maduración' produce un ablandamiento del músculo,
aumento del pH, aumento de la capacidad de retención de agua, etc.., y el músculo
(correoso) adquiere las óptimas características sensoriales (jugosidad, sabor y
textura). Aunque los mecanismos asociados a la maduración no están esclarecidos
parece ser que la hidrólisis de las proteínas sarcoplásmicas es un mecanismo
decisivo del ablandamiento del músculo
Es por tanto evidente que el tratamiento frigorífico deberá regular los
procesos post-mortem pero sin alterar la 'resolución del rigor' (óptimo de calidad
sensorial).

Procesos fisiológicos (fitosistemas)

Los productos vegetales son organismos vivos que para mantener su organización
celular, después de la recolección, metabolizan sus propias sustancias de reserva
produciendo la energía esencial para su metabolismo de síntesis.

Los procesos fisiológicos post-recolección, comunes a todos los productos

vegetales son los de transpiración y respiración. Mientras el proceso de
transpiración es un fenómeno puramente físico, evaporación de agua de
constitución, el de respiración es un proceso oxidativo que implica mecanismos
bioquímicos altamente complejos: permite obtener la energía (ATP) necesaria para
mantener los procesos vitales, después de la recolección.

La transpiración produce una pérdida de peso que puede suponer importantes

pérdidas económicas, así como alteraciones importantes de los atributos de calidad
(textura, color, etc..). En el proceso de respiración se consumen hidratos de carbono
(azúcares y ácidos orgánicos), y se libera CO2, H2O y parte de la energía
producida (calor de respiración).
 Además de los procesos de transpiración y respiración, se pueden desarrollar
otros procesos fisiológicos: maduración de frutos, brotación de tubérculos,
elongación de tallos, floración...etc después de la recolección (figura 3)

El proceso de maduración de frutos se induce por un delicado equilibrio hormonal

(etileno, citoquininas, giberelinas, etc..) y produce importantes modificaciones físicas
(color, textura), químicas (azúcares, ácidos), fisiológicas (respiración) y bioquímicas
(síntesis enzimática), que permiten que el fruto alcance la plena madurez. En
general, la plena maduración ('ripening') es coincidente con el incremento de la
producción de etileno, máxima intensidad respiratoria, y estimulación de los
mecanismos asociados a la maduración de frutos climatéricos.
La intensidad de estos procesos depende de factores intrínsecos (especie, variedad,
grado de madurez en recolección, etc..), y de factores extrínsecos o ambientales:
temperatura, humedad relativa, composición de la atmósfera, etc..
La regulación de los procesos post-recolección puede enfocarse mediante el control
de ciertos factores intrínsecos, en general de dificil manipulación, o mediante el
control de factores extrínsecos, que han sido la base para el desarrollo de eficaces
tecnologías post-recolección (refrigeración, atmósferas controladas, atmósferas
modificadas, etc..). estas tecnologías reducen las pérdidas de peso, retardan los
procesos fisiológicos, y prolongan eficazmente el período de conservación
comercial.
En cualquier caso es muy importante tener en consideración que para
optimizar las tecnologías post-recolección es necesario conocer los 'puntos críticos',
en función de la especie, variedad y grado de madurez en recolección, ya que unas
condiciones inadecuadas pueden inducir alteraciones fisiológicas ('daño de frío',
'daño de CO2, 'anaerobiosis', etc..).
La aplicación de métodos de ingeniería genética han permitido producir plantas
transgénicas (tomate) cuyos frutos presentan (inhibición de la síntesis de etileno o
de poligalacturosas) una mayor capacidad de conservación.
Desarrollo microorganismos
Los alimentos son fácilmente modificados por agentes biológicos (microorganismos)
tanto por su composición (elevado contenido en agua, proteínas, hidratos de
carbono, lípidos ..etc) como por la presencia de forma natural de hongos, bacterias y
levaduras, especialmente en su superficie.
Los microorganismos aun cuando son un factor decisivo del deterioro de los
alimentos, protagonizan numerosas aplicaciones tradicionales en las que
determinados procesos fermentativos han sido utilizados por el hombre para la
obtención de nuevos alimentos (productos lácteos, vinos, pan...etc). En la actualidad
la utilización selectiva de determinadas especies y cepas capaces de mejorar, o
producir nuevos alimentos (Fox, 1993), sintetizar sustancias de interés
farmacológico, o de eliminar residuos...etc, ha permitido el expectacular desarrollo
de la biotecnología.
 Figura 4. Factores que seleccionan y regulan el desarrollo de microorganismos.
El tipo o tipos de microorganismos capaces de desarrollarse en un alimento
depende de numerosos factores entre los que son de especial relevancia:
asociación, actividad de agua (aw), componentes nutritivos, pH, tensión de
oxígeno y temperatura (figura 4).
Los productos vegetales y en particular los frutos, por su bajo pH (3-5), elevado
contenido de azúcares y moderada actividad de agua aw (0.80) son especialmente
sensibles al ataque fúngico, siendo las principales especies responsables de
podredumbres, Penicillium, Alternaria, Cladosporium, Botrytis y Rhizopus.
Las hortalizas con pH próximos a la neutralidad, moderado contenido en
azúcares, y elevada actividad de agua aw (0.90) son sensibles a determinadas
especies de hongos, Fusarium, Sclerotinia y Diploidia, y presentan una mayor
sensibilidad al desarrollo de bacterias (Ervinia carotovora) responsables de las
podredumbres húmedas.
En zumos, por su pH bajo, elevada actividad de agua y de azúcares, a
temperatura ambiente son especialmente sensibles a fermentaciones alcohólicas, y
posterior oxidación de los alcoholes y ácidos por levaduras formadoras de película y
hongos. La deficiencia en vit. B limita el desarrollo bacteriano. A temperaturas
superiores a 35C se inhibe el crecimiento de levaduras y se desarrollan
Lactobacillus y Leuconostoc bacterias ácido-tolerantes.

El desarrollo de gérmenes en zumos a temperaturas de refrigeración se debe

fundamentalmente a bacterias y hongos psicrófilos. Los zumos de hortalizas por su
pH moderado y mayor complejo vitamínico son más sensibles al desarrollo de
bacterias lácticas, Lactobacillus y Leuconostoc (ácido-azúcar-tolerantes).
El pan por su baja actividad de agua es especialmente sensible a los hongos,
Penicillium, Rhizopus, Aspergillus..etc).
En productos de origen animal, en general, por su elevado contenido en
proteínas, vit. B y moderado pH son fundamentalmente atacados por bacterias
(especialmente leche y productos lácteos), y por hongos unicamente en la
superficie.
En carnes y pescados, las alteraciones en condiciones aerobias se producen
unicamente en la superficie y pueden originarse por hongos, levaduras o bacterias
aerobias. A temperatura ambiente se desarrollan especies aerobias de los géneros
Micrococcus y Bacillus, y especies anaerobias como Proteus o Clostridium
(putrefacción). Las levaduras pueden producir cambios de color, y los hongos
pegajosidad o cambios de color. En pescado el crecimiento de microorganismos es
especialmente rápido debido a su elevado contenido en nitrógeno no-proteico y
activa autolisis
A temperaturas de refrigeración predominan las especies psicrófilas de los
géneros Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium que producen mucosidad
superficial, oxidación de grasas (favorecen la autooxidación de lípidos) o cambios de
color (especies pigmentadas).

Aplicación del Frío a los Alimentos. Coordinador Manuel Lamúa, (CSIC). AMV
Ediciones, Mundi prensa, 1ª edición 2000. Capítulos realizados por Rafael Alique,
investigador del Instituto del Frío-ICTAN (CSIC)

http://solucionespost-cosecha.blogspot.com/2013/05/principios-de-la-aplicacion-del-frio.html