DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO TOTAL

I.- OBJETIVO
Dar a conocer técnicas para la determinación del parámetro mencionado
Determinar el parámetro mencionado
II.- REVISIÓN BIBLIOGRAFICA.

Extracto.-
Cuando más alto es el contenido de azúcar del mosto, tanto mayor es el residuo no
alcohólico del vino resultante. Así pues, el contenido de extracto de un vino es una
indicación del contenido de azúcar en el mosto orinal
La OIVV define el extracto como el conjunto de productos no volátiles. De cualquier
modo, se deben fijar exactamente las condiciones físicas para definir los componentes
no volátiles. Ciertas formulas enológicas utilizadas para descubrir falsificaciones
incluyen el contenido de extracto o el extracto menos los azúcares reductores.
En los Estados Unidos, el contenido de extracto se denomina generalmente por calculo,
menos la formula de Taberie (Amerine, 1976)

III.- MATERIALES Y METODOS

MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES
 Densímetro
 Picnómetros
 Luna de reloj
 Balanza analítica
 Estufa
 Pinzas
 Desecador
 Y otros
Método
 Densimetría
Procedimiento
Se determina el contenido de alcohol de vino y con ayuda de la tabla 1 se establece el
peso específico de una disolución de etanol en agua con idéntica concentración en
alcohol, sea su peso especifico.
Se determina el peso especifico del vino mediante un areómetro, sea éste dv . se calcula
la densidad del residuo dv mediante la formula siguiente:

.dv = dv – da + 10000
A partir de los valores de ri, se obtiene la cantidad extracto, en g/100 mi, mediante la
tabla 2
Evaporación
El método por evaporación directa consiste en: Tomar 20 ml de vino y someterlo a
evaporación en baño maria y concentrarlo hasta que su escurrido sea lento a la
inclinación pero sin forma corta, ni residuo seco.
Completar la desecación en estufa al vació, luego enfriar en desecador. Registre el peso
y referido a 25ml de muestra.
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO REDUCIDO
El extracto seco residuo, es el extracto seco total, disminuido de:
a) Los azúcares reductores totales que excedan de 1.0g/l
b) El sulfato potásico que exceda de 1.0g/l
c) El manitol, si lo hay, y todas las sustancias quimicas agregadas eventualmente al
vino
d) El cloruro seco reducido se calcula con la siguiente relación:
Er = E – Ar
Donde:
Er : El extracto seco reducido por litro de vino, en g/l
E : El extracto seco total por litro de vino en g/l
Ar : Los azúcares reductores en g/l
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES
 Compare los resultados de la práctica con las especificaciones técnicas.
.dv = dv – da + 10000
Dr = (1.030 – 0.98297) + 1000
Dr = 1.047//
1000ml
Extracto = 12.20g/100ml ( )  122 g / l
1l
20 ml vino -----------2.4055
25ml ---------------------x
X= 3.0069 g/25ml
V.- CONCLUSIONES
 . En la práctica efectuada sobre la determinación de la determinación de
extracto seco total, los resultados obtenidos coinciden en el rango establecido de
la teoría.
VI.-CUESTIONARIO
 ¿Qué tipos de vino tiene mayor extracto seco y por que?
Análisis de Extracto Seco
En materia de análisis de los vinos existe un concepto interesante conocido como
extracto seco y expreso la cantidad de materias disueltas que no se evaporan.
Constituyen el extracto seco componentes como:

Esto viene a totalizar unos 25 gr./l. en los tintos. Es un concepto muy importante, ya
que una pobreza en estas materias hace presentarse a los vinos como flojos y ligeros
de paladar, y un exceso como ordinarios.
La determinación de este extracto seco es muy sencilla. Se puede llevar a cabo por
dos métodos. Uno simple y exacto consistente en evaporar rigurosamente una
cantidad de vino y pesar el residuo después de haber evaporado por completo a la
temperatura de ebullición.
 ¿A que se refiere el término extracto seco reducido de un vino?

El vino contiene entre un 15 y un 90% de agua. Esta diferencia del 15% se explica por
el mayor o menor contenido de ácido tánico, sales minerales y pectina, que forman
conjuntamente el extracto seco de cada vino.

Los componentes del vino protegen los vasos sanguíneos y el colágeno de las paredes
vasculares e impiden la agregación de las plaquetas y, con ello, la formación de
coágulos.

VII.- Bibliografía
Amerine, A 1976 Análisis de vinos y mostos. Edit Acribia. Zaragoza. España
VOGT/bkcb 1986 El vino, obtención, elaboración y análisis. Edit.acribia S.A.novena
edic. Zaragoza. España