ELABORACIÓN DE NECTAR DE PIÑA: DIMENSIONAMIENTO DE

EQUIPOS

LUISA FERNANDA YELA LARRAHONDO (1062275151)

PAOLA ELIZABETH ALVEAR ARCOS (36980140)
LEIDY FERNANDEZ ARGOTE (1061018332)
LILIANA MERCEDES GUADIR
LISEET VERONICA DIAZ

DISEÑO DE PLANTAS DE ALIMENTOS

211617_12

TUTORA: CONSTANZA MONTALVO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
OCTUBRE DE 2016
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESOS

Convencciones
INICIO
Proceso principal

Materia prima
Recepción de materia prima
Fluidos de servicio

Salida de Sub-productos

Producto no
Selección conforme

Agua clorada
200 ppm 5 min Agua de Lavado
Lavado y desinfección

Enjuague

Pelado y troceado Cascara y

corazón
Agua

Inmersión en -Metabisulfito de sodio

Despulpado
(Extraccion de pulpa)
Agua
Azúcar
Azúcar
Estabilizante
Estabilizante
Conservante
Conservante
Estandarización y Homogenización (formulación y
mezcla de ingredientes)

Pasteurización a 85 °C por
10 minutos

ENVASES Envasado (Llenado en caliente)

ETIQUETAS Etiquetado

Estibado

Almacenamiento-Refrigeracion

FIN
 DIAGRAMA DE FLUJO B.E.

Q Cantidad de calor transmitido Kcal

m Masa del cuerpo Kg
Cₑ Calor especifico del material Kcal/Kg.°C
∆T Diferencia de temperatura °C

Q = m * Cₑ * ∆T

INICIO

Pesado

Fruta @25°C

Producto no conforme
SELECCIÓN

Fruta @25°C
Agua de Lavado
Agua clorada
Lavado
200 ppm 5 min
Fruta @25°C Cascara y corazón

Pelado y Trozado

Fruta @25°C

Agua +
Bisulfito de
Agua
sodio
agua @25°C Inmersión en bisulfito de sodio

Extracción de pulpa

Agua Fruta @ 40°C

Azúca
r
Estabilizante Formulación y Mezcla de Componentes
Conservante
M. de Sodio Nectar @ 50°C

Ingredientes @ Qtr_3
25°C
2546.98 kcal

Qtr_4

5002.82 kcal

Nectar @ 85°C

Llenado en caliente

Nectar @ 85°C
Qtc_3
Enfriamiento
7111.15 kcal
Nectar @ 25°C

Envasado
ENVASES
Nectar @ 25°C

Etiquetado
Nectar @ 25°C

ALMACENADO

Nectar @ 25°C

FIN
 Balance de Materia de Nectar de Piña (Ajustado)

Recepcion y pesado de Piña

Items simbolo Fuente Unidades Valor Porcentaje
Piña fresca PF Medicion kg 762.00 100.00%
E
Total entradas kg 762.00 100.00%
Piña fresca PF Calculo kg 762.00 100.00%
S
Total salidas kg 762.00 100.00%

Selección
Items simbolo Fuente Unidades Valor Porcentaje
Piña fresca PF Calculo kg 762.000 100.00%
E
Total entradas Caclulo kg 762.000 100.00%
Piña Seleecionada PS Calculo kg 723.900 95.00%
S Piña en mal estado PM Calculo kg 38.100 5.00%
Total Salidas Calculo kg 762.000 100.00%

Lavado
Items Fuente Unidades Valor Porcentaje
Piña Seleecionada PS Calculo kg 723.900 30.00%
E Agua Clorada AC Calculo kg 1689.100 70.00%
Total entradas Caclulo kg 2413.000 100.00%
Piña Lavada PL Calculo kg 720.281 29.85%
Agua clorada usada ACu Calculo kg 1680.655 69.65%
S
Merma M Calculo kg 12.065 0.50%
Total Salidas Calculo kg 2413.000 100.00%

Pelado y Trozado
Items simbolo Fuente Unidades Valor Porcentaje
Piña Lavada PL Calculo kg 720.281 100.00%
E
Total entradas Caclulo kg 720.281 100.00%
Trozos de Piña TP Calculo kg 439.200 60.98%
S Desecho Ds Calculo kg 281.081 39.02%
Total Salidas Calculo kg 720.281 100.00%

Inmersión
Items simbolo Fuente Unidades Valor Porcentaje
Trozos de Piña TP Calculo kg 439.200 30.00%
E Sn metabisulfito de sodio a 0,05% MBS Calculo kg 1024.800 70.00%
Total entradas Caclulo kg 1464.000 100.00%
Trozos de Piña Tpe Calculo kg 439.000 29.99%
Sn usada SN Calculo kg 1024.000 69.95%
S
Merma M Calculo kg 1.0000 0.07%
Total Salidas Calculo kg 1464.000 100.00%

Despulpado
 Items simbolo Fuente Unidades Valor Porcentaje
Trozos de Piña Tpe Calculo kg 439.000 100.00%
E
Total entradas Caclulo kg 439.000 100.00%
Zumo de Piña ZP Calculo kg 402.000 91.57%
pulpa P Calculo kg 35.1200 8.00%
S
Merma M Calculo kg 1.8800 0.43%
Total Salidas Calculo kg 439.000 100.00%

Formulación
2 de agua
Dilución 2:1 1 de piña
Azúcar

Estabilizante (basado en mezcla

piña-agua) 0.125%
Conservante (basado en mezcla
piña-agua) 0.05%
Brix inicial 4
Brix final 12

Estandarización y homogenización
Items simbolo Fuente Unidades Valor Porcentaje
Extracto de Piña ZP Calculo kg 402.000 32.30%
Agua A Calculo kg 804.000 64.60%
Azucar Az Calculo kg 36.545 2.94%
E
Estabilizante Es Calculo kg 1.508 0.121%
Conservante Cn Calculo kg 0.603 0.048%
Total entradas Caclulo kg 1244.656 100.00%
Nectar crudo NC Calculo kg 1244.656 100.00%
S
Total Salidas Calculo kg 1244.656 100.00%

Pasteurizado
Items simbolo Fuente Unidades Valor Porcentaje

Nectar crudo NC Calculo kg 1244.656 100.00%

E
Total entradas Caclulo kg 1244.656 100.00%
Nectar de Piña pasteurizado 13ºBrNP Calculo kg 1148.900 92.31%
S
S Agua evaporada M Calculo kg 95.7000 0.50%
Total Salidas Calculo kg 1244.600 92.81%

Envasado, Etiquetado y almacenado

Items simbolo Fuente Unidades Valor Porcentaje

Nectar de Piña NP Calculo L 1092.000 100.00%

E
Total entradas Caclulo L 1092.000 100.00%
Nectar de Piña envasado NPE Calculo Unds 4368.000 100.00%
S
Total Salidas Calculo kg 4368.000 100.00%
 DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS

Peso promedio piña x
piñas peladas por hora
unidad en Kg
2 180
equipos Se procesarán 762Kg/h de piña, partiendo desde la etapa de
Kg a procesar por hora
requeridos recepción, para este caso, el equipo dominante es la peladora
descorazonadora de piña, ya que esta es la que limita el
proceso debido a su baja capacidad de procesamiento. Este
2 720 equipo es capaz de procesar 180 piñas por hora.

dias del año 365

dominicales y festivos 70
Debido a lo anterior, el proceso se inicia con 762Kg/h
De acuerdo al balance de materia, de 762Kg/h de piña que ingresan, la empresa puede producir 4364 botellas por dias laborales 295
hora de 250ml cada una. (En la siguiente sección se presentan los balances de materia del proceso, ajustados a este
dimensionamiento)
Horas de producción diaria 7
Teniendo en cuenta que la procesadora inicia con jornada laboral única de 8 horas, tomando como tiempo de
alistamiento y aseo 1 hora en total, la producción se realizará durante 7 horas continuas.
Con lo anterior se estima la producción diaria y la producción anual; teniendo en cuenta que en el año hay 52 Producción por hora 4,368
domingos y aproximadamente 18 feriados.
producción diaria 30,576

Producción anual 9,019,920

OPERACIÓN EQUIPOS REQUERIDOS CANT CARACTERÍSTICAS IMAGEN FUENTE

RECEPCIÓN DE LA Balanza digital industrial

1 Para pesos entre min. 5 kg y max. 300 kg (Guillen, s.f.)
MATERIA PRIMA

Banda transportadora de selección

Largo: 1.52m
Banda transportadora Ancho: 0.62m
SELECCIÓN 1 (Niko Niko, s.f.)
de selección Alto: 0.97m
Peso: 52Kg
Alimentación: 0.25KW

Lavadora de Inmersión de 500-1000 kg/hr para frutas y

LAVADO Y vegetales, con banda transportadora inferior. El producto es
DESINFECCIÓN sumergido en el tanque de lavado, con agitación por aire
para mejorar el proceso; mientras es retirado por la banda (Industria Metalmecanica
Lavadora de inmersión
1 de cangilones, pasa por un sistema de aspersión por agua Alimenticia S.A.S., s.f.)
con aspersión
para un último enjuague. (Industrias Ferrara, 2014)
Largo: 1.7m
ENJUAGUE
Ancho: 0.5m
Alto: 1m

Descorazonadora y peladora de piña

Es una máquina neumática que trabaja por golpe, la
producción de la máquina se calcula en 3 piñas cada
Maquina peladora de minuto. (Anexo 3: Descascaradora y
2
piñas la máquina requiere un compresor de aire de 100 PSI con descorazonadora, s.f.)
tanque, válvula reguladora de presión, manómetro,
PELADO Y interruptor automático y un motor eléctrico de 2 Hp
TROCEADO 25 m2 de área
 PELADO Y
TROCEADO

Requiere banda transportadora adicional con elevación

hacia el tanque de inmersión
Banda transportadora 1 Largo: 1.52m (Niko Niko, s.f.)
Ancho: 0.62m
Alto: 0.97m

Tanque de Inmersión de 1000 kg/hr para frutas y vegetales,

tanque de inmersión con
INMERSIÓN 1 Alimenticia S.A.S., s.f.)
banda transportadora
con banda transportadora inferior. El producto es sumergido
en el tanque que contiene una solución de metabisulfito de
(Industria Metalmecanica
sodio al 0,05%, con agitación por aire para mejorar el
proceso
(Industrias Ferrara, 2014)
Largo: 1.7m
Ancho: 0.5m
Alto: 1m

Despulpadora de fruta
Tamiz uno: Para Despulpar frutas con semilla pequeña uva,
DESPULPADO mora, tomate, fresa, lulo, tomate, Fresa.
(EXTRACCION DE Despulpadora de piña 1 Tamiz dos: Para Despulpar mango, piña, guanábana. Otras (Caval Dotaciones, 2016)
PULPA)
Capacidad: 200-500Kg/h
Motor: 2Hp
Voltaje: 110V

Modulo de mezclado
Es un equipo Mezclador Centrifugo Directo de construcción
Sanitaria conforme a las normas vigentes para plantas que
ESTANDARIZACIÓN trabajan en procesos discontínuos. Permite un eficiente
Y mezclado de un líquido y una gran variedad de
tanque de preparación
HOMOGENIZACIÓN componentes en polvo y/o líquidos viscosos. Consta de dos
con agitación y sistema 1 (Simes S.A., s.f.)
(FORMULACIÓN Y mezcladores centrífugos directos Centrimix preparados
de volteo
MEZCLA DE para este fin, obligando a pasar la fase líquida y los
INGREDIENTES) agregados sólidos y/o líquidos viscosos a través de una
grilla que provoca una mezcla íntima de los componentes.
Capacidades nominales estandar:
250 litros / 500 litros.

PASTEURIZACIÓN Pasteurizador de tubos
Pasteurizador
Espiral tubular fabricada en acero inoxidable.
El zumo fluye a través de una espiral tubular la cual está
rodeada por agua caliente.
Control automático de la temperatura del agua con
termostato digital.
Regulación automática de la temperatura del zumo: Cambio
fácil de la temperatura del zumo (temperatura de llenado)
1 (Niko Niko, s.f.)
en la pantalla digital.
Montado sobre ruedas pivotantes.
Capacidad: 850-1100L/h
Peso: 285Kg
Consumo de combustible: 6.5-10L/h
Largo: 1.5m
Ancho: 0.98m
Alto: 0.97m
 Envasadora
Maquina envasadora de botellas por gravedad para
envasado de productos líquidos, en botellas plásticas o de
vidrio.
Alimentación del producto desde un tanque con tapa y
válvula de flotador, con aristas redondeadas y acabado
sanitario.
Puede envasar simultáneamente 2, 4, 6, 8, 10 o 12 botellas.
Desplazamiento manual de las botellas hasta posicionarlas
debajo de cada boquilla.
ENVASADO Linea Envasadora 1 8 válvulas de llenado para envases hasta de 20 litros. (Diseyco Ltda., s.f.)
Banda transportadora, en acero inoxidable, con motor
reductor de ½ HP a 220 V
Tolva con control de nivel con capacidad para 80 lt, Presión
de trabajo de 80 - 100 P.S.I; Consumo de aire 12 C.F.M.;
Producción máxima de 2500 litros /hora. Accionamiento
mediante autómata programable. Datapanel de control.
Largo: 1.8m
Ancho: 0.6m
Alto: 1m
Peso: 240Kg

ETIQUETADO Etiquetadora 1 Etiquetadora adhesiva para tarro de cristal

Largo: 2.85m
Ancho: 1.8m
Alto: 1.6m
Peso: 250Kg
ESTIBADO
ALMACENAMIENTO
(REFRIGERACION)

EQUIPO capacidad de la máquina Unidades tiempo (min) cantidad a procesar unidades cant de equipos
Balanza de recepción 60 Kg/min 13 762.00 Kg 1
Banda de selección 100 Kg/min 8 762 Kg 1
Lavadora de inmersión 16.6666666667 Kg/min 43 723.9 Kg 1
Peladora de piña 6 Kg/min 60 720 Kg 2
tanque de inmersión
con banda 16.6666666667 Kg/min 48 804 Kg 1
transportadora
Despulpadora de piña 8.3333333333 Kg/min 53 439 Kg 1
tanque de preparación
con agitación y sistema 100 Kg/min 44 4368 Kg 1
de volteo
Pasteurizador de tubos 18.3333333333 L/min 64 1182 L 1
Linea Envasadora 41.6666666667 L/min 26 1092 L 1
 Balance de Energia de Nectar de Piña

Formulación y Mezcla
Ítem Símbolo Fuente Unidades Valor Formula General
Calor en la Piña
Extracto de Piña Pe Dato Kg 402.000
Calor especifico Cp_pe Tabla Kcal/Kg*°C 0.834
Temp Inicial Ti Dato °C 40
Temo Final Tf Dato °C 50
Calor Requerido Qf Cálculo Kcal 3353.12 Qf=Cp_pe*Pe*(Tf-Ti)
Agua, Calor sensible
Agua A Dato Kg 804.000
Calor Especifico Cp_A Tabla Kcal/Kg*°C 1
Temp Inicial Ti Dato °C 25
Temo Final Tf Dato °C 50
Calor calentamiento agua Qa Calculo Kcal 20100.00 Qa=Cp_A*A*(Tf-Ti)
% Perdida de calor %pc Dato % 10%
Calor Perdido Qp Calculo Kcal 2010.00 Qp=Qa*%pc
Calor Requerido Qta Calculo Kcal 22110.00 Qta=Qa+Qp
Azúcar
Azúcar Az Calculo Kg 36.545
Calor Especifico Cp_Az Tabla Kcal/Kg*°C 0.3
Temp Inicial Ti Dato °C 25
Temo Final Tf Dato °C 50
Calor Calentamiento AzúcarQaz Calculo Kcal 274.09 Qaz=Cp_A*A*(Tf-Ti)
% Perdida de calor %pc Dato % 10%
Calor Perdido Qp Calculo Kcal 27.41 Qp=Qaz*%pc
Calor Requerido Qtaz Calculo Kcal 301.50 Qtaz=Qaz+Qp
Calor total Requerido Qtr_3 Calculo Kcal 25764.62 Qtr_3 = Qf+Qta+Qtaz

Pasteurización
Ítem Símbolo Fuente Unidades Valor Formula General
Néctar
Néctar a pasteurizar NC Dato Kg 1244.66
Calor especifico Cp_n Tabla Kcal/Kg*°C 0.930
Temp Inicial Ti Dato °C 50
Temo Final Tf Dato °C 85
Calor Calentamiento NéctarQn Calculo Kcal 40500.92 Qn=Cp_n*NC*(Tf-Ti)
% Perdida de calor %pc Dato % 20%
Calor Perdido Qp Calculo Kcal 8100.18 Qp=Qn*%pc
Calor Total Requerido Qtr_4 Calculo Kcal 48601.10 Qtr_4 = Qa+Qp

Envasado, Etiquetado y Almacenado

Item Simbolo Fuente Unidades Valor Formula General
Calor en la Piña
Nectar de Piña NP Dato Kg 1092.000
Calor especifico Cp_p Tabla Kcal/Kg*°C 0.930
Temp Inicia Ti Dato °C 85
Temp Final Tf Dato °C 25
Calor total Cedido Qtc_3 Calculo Kcal 60914.60 Qtc_3 = Cp_p*NP*(Ti-Tf)
DIAGRAMA P&ID
 CUADERNO DE TAREAS PARA LA ELABORACION DEL
NECTAR DE PIÑA

Recepcion de la materia prima

Manual
descargue de la piña 13
Pesaje
Operación automatica Operación manual
Cargue y descargue de la piña a
Encender la bascula la bascula
Tiempo/min
1 12

Selección
Operación automatica Operación manual
Encender la banda Sacar la fruta que este en mal
transportadora TB-01 estado
Tiempo/min
1 7

Lavado y desinfeccion
Operaciónes automaticas Operaciones manueles
Abrir V1 agua potable y dejar Adicionar las piñas al tanque de
llenar lavado
cuando llegue a nivel de 1000l
cerrar V1 Despuesadicionar cloro
de 20 min retirar del
agua
Abrir V2 ad. Agua residual
Tiempo/min
5 38

pelado
Operación automatica Operación manuual
Encender la maquina introducir la piña
retirar la pulpa
recoger desecho
Tiempo/min
5 55

Inmersión
Operaciónes automaticas Operaciones manueles
Abrir V4 ap y dejar llenar Introducir piña ´pelada
 Adicionar bisulfito y dejar actuar
por 10 min
Retirar la piña
Abrir V5 ad
Tiempo/min
10 38

Despulpado
Operación automatica Operación manuual
encender maquina Introducir la piña
Apagar la maquina Extraer el jugo
Tiempo/min
2 51

Homogenizado
Operación automatica Operación manual
Adicionar nc y ma
mezclar
Pasar a IC-01
Tiempo/min
44

Pasteurizado
Operación automatica Operación manual
El nectar llega al tanque de
balance donde es enviado por
la bomba hasta el
intercambiador de placas
Dejarlo hasta ebullicion,
durante 3 min, medir
temperatura
Bajar temperatura hasta 4°C
Tiempo/min
64

Esterilizado
Operación automatica Operación manual
Abrir vlvula 10 a.p en la Adicionar los envases al
caldera esterilzador
Abrir V8 VP
Pasa al esteriliador
Se lleva a una temperatura de
120°C
despues de 30 min retirar los
envases
MAPA CONCEPTUAL
TUAL
 ZONA DE DESECHOS

RESEPCION

SELECCIÓN Y CLASIFICACION LAVADO PELADORAS 1- 2

BASCULA
BODEGA

EMBALAJE EIQUETADO P
 AGUA POTABLE

AGUA DE ACUEDUCTO

VAPOR

TANQUE DE ALMACENAMIENTO
AGUA DE ACUEDUCTO

ELADORAS 1- 2 TANQUE DE INMERCION

DESPULPADORA

INTERCAMBIADOR DE CALOR

TANQUE AGUA PURIFICADA

 CALDERA

ESTERILIZADOR
BIOGRAFIA