UTILIZACIÓN VINÍCOLA DE LA OPUNTIA DILLENII

 Gina Suescún Otero

Departamento de Biología-
Universidad de la Pamplona

 Espinoza Mendoza
Dennys Eduardo
 Huanca Asillo Shirley
Vasthi
 Huillca Orihuela Ángel
 Mendez Cota Jean Paul
 Ortiz Peñalosa María
Elena
 Saravia Salas Kely

Estudiantes de Ingeniería
Química – Universidad
Nacional de San Agustín
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FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUÍMICA

I) RESUMEN

El vino es una bebida alcohólica obtenida mediante fermentación especialmente del

mozto de la uva, esta se ha ido sustituyendo por otros frutos, en este caso se hará el estudio
de la Opuntia Dillenii perteneciente al género Opuntia Miller, familia cactaceae, orden
Opuntiales subclase Dicotiledoneae, clase Angiospermae, división Tracheophyta.

La Opuntia Dillenii tiene un valor económico bajo, siendo este cosechado en diferentes
épocas del año, la mayor producción de tuna se encuentra en las regiones andinas, sobre
todo en Ayacucho, Huancavelica, Apurimac, Arequipa y Ancash.

Se pudo procesar la fermentación de la materia prima con correcciones de azucares, pH,

igualándolo a rangos comunes de otras bebidas, vino de uva. Se realizó la fermentación a
una temperatura de 25°C y también agregando una cepa comercial de Saccharomyces
cerevisiae.

Palabras clave: bebida, fermentación, uva, azucares ,cepa, tuna.

ABSTRACT

Wine is an alcoholic beverage obtained by fermentation mozto especially the grape , this
has been replaced by nuts, in this case the study of Opuntia dillenii belonging to the genus
Opuntia Miller, cactaceae family, Opuntiales order will Dicotiledoneae subclass , class
Angiospermae , Tracheophyta division.

Opuntia dillenii has a low economic value , this being harvested at different times of the
year , increased production of tuna is in the Andean regions , especially in Ayacucho ,
Huancavelica, Apurimac , Arequipa and Ancash.

It could be processed fermentation feedstock with bug sugars , pH, equating to common
range of other beverages, wine grapes. Fermentation was performed at a temperature of
25 ° C and adding a commercial strain of Saccharomyces cerevisiae.
Keywords: drink , fermentation, grapes , sugar , strain , tuna .

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II) INTRODUCCIÓN

Entre las bebidas alcohólicas preparadas por el hombre en el curso de los siglos, el vino
ha sido siempre la más importante y la que ha desempeñado un destacado papel.

El vino es una bebida muy agradable que es incorporada a la dieta alimenticia, se

caracteriza por el suministro de agua al organismo. Es un producto energético y
estimulante del sistema nervioso que produce siete calorías por cada gramo de alcohol.

Según las normas ICONTEC se llama vino al producto resultante de la fermentación

alcohólica del mosto de uvas frescas y sanas o del mosto concentrado de uvas sanas, sin
adición de otras sustancias y con una graduación mínima de 10 alcoholimetricos (Norma
22).

El vino ha venido obteniéndose exclusivamente de la uva, pero también podemos hacer

uso de otros frutos como: la naranja, la tuna, la piña y el banano, que bien seleccionadas
y con una fermentación adecuada dan los llamados vinos de frutas.

La tuna es una planta de gran importancia en los sistemas agro-pastoriles de los andes
peruanos. Esta cactácea se encuentra ampliamente distribuida en el país, especialmente
en los valles interandinos donde ha encontrado condiciones adecuadas para su
establecimiento. En cuanto a las condiciones climáticas requeridas para su desarrollo, es
necesaria una temperatura media anual de 16-28° C; una precipitación pluvial media
anual de 150-1800 mm, la altitud tiene un margen de 800 - 1800 msnm.

Actualmente el consumo del fruto de la tuna viene creciendo continuamente en todo el

mundo por sus valores nutricionales, como también por sus características sensoriales,
proporcionados por el aroma y sabor característicos de la especie.

Dentro de la composición química del fruto de tuna, se debe mencionar inicialmente el

alto contenido de agua en un 90 % al 92.5 % y contienen alrededor de un 15% de azucares.
Entre los minerales que contiene, los principales son el calcio y el potasio además del
sílice, sodio y pequeñas cantidades de hierro, aluminio, y magnesio, entre algunos otros
(La tuna es considerado como una buena fuente de calcio, ya que en 100g de producto
hay cerca de 80 miligramos de este mineral). La tuna contiene, también, en varias
proporciones, diferentes glúcidos o carbohidratos y componentes nitrogenados.

Al buscar subproductos o diversificar los productos naturales el hombre intento ampliar

aún más la de por si extensa gama de recursos con que cuenta con el fin de aprovecharlos
mejor. Con esta idea se elaboran a partir de la tuna diferentes productos tales como;
mermeladas y jaleas, néctar, tunas en almíbar, alcoholes, vinos y colorantes.

Los vinos de tunas son los mostos obtenidos de mostos de frutas frescas, sometidos a la
fermentación alcohólica y que han sufrido procesos semejantes a los exigidos para los
vinos. Los componentes del vino de fruta son:

Agua que corresponde al 80% del volumen total, alcohol etílico en una proporción de 12
al 18% en volumen. Azucares en la que encontramos la fructosa, Glicerina: esta sustancia

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se origina durante la fermentación. Taninos: provenientes de la semilla, Ácidos orgánicos

en los se encuentran los de acidez fija principalmente el tartárico, cítrico, succínico,
málico, láctico y los causantes de la acidez volátil los ácidos acético, fórmico, butírico y
propiónico. Las gomas que están constituidas principalmente de origen vegetal,
sustancias nitrogenadas, aldehídos, esteres y los materiales colorantes que provienen
principalmente de la maceración de los frutos. Este extracto podría contener pigmentos
hidrosolubles de color brillante que se conocen como antocianinas que permite identificar
el color púrpura característico en el vino de la Opuntia dillenii.

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III) METODOLOGÍA

DIAGRAMA DE FLUJO DEL LICOR DE TUNA (VINO DE TUNA)

Se usa la tuna con

SELECCIÓN DE MATERIA
pulpa roja por tener
mayor concentración PRIMA
de azucares

Eliminar cascara y
PELADO Y PULPEADO espinas.

Mediante prensado
manual.
OBTENCIÓN DE JUGO - °BRIX 9.1

Adición de sacarosa, 80 g
- °BRIX 21
aprox. Para un 1.5 Litros CORRECIÓN DE JUGO

- Se usa un recipiente - Temperatura :

de vidrio. FERMENTACIÓN 24-30 °C
- pH : 4-4.8
- Activar levadura.
- °BRIX 21

Con colador simple de

FILTRADO malla fina

Se deja por dos semanas para

REPOSO Y SEDIMENTACIÓN que partículas sedimenten

Eliminación de
FILTRADO FINO partículas pequeñas.

En botella de vidrio
- Botella
esterilizada. EMBOTELLADO opaco, para evitar
5 daños por luz
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1.- SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA:

- Se usa la tuna roja por ser la que contiene más azucares en la pulpa.

2.- PELADO Y PULPEADO:

- Se hace uso de cuchillo para quitar la cascara, se debe tener precaución con las espinas.
(ver img. 4.1 y 4.2)

Img. 4.1 Cascara de la tuna.

Img 4.2 Pulpa de la tuna

3.- OBTENCIÓN DE JUGO:

- Se hace un prensado manual y con cuchillo, se mide con refractómetro 9.1 °BRIX, el
cual es buen indicador de la cantidad de azucares presentes en la tuna. (ver img. 4.3)

-Se obtiene un rendimiento de 1.5 litros de 5 kilos de tuna.

Img. 4.3 Obtención de jugo

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4.- CORRECIÓN DE JUGO:

- Debido a la baja concentración de azucares de la tuna para la elaboración de licor, se

procede a corregir el mosto añadiendo sacarosa previamente diluida en agua a 50°C. Para
asi llegar a los 21°Brix necesarios para la obetencion de un licor de 12° Gay-Lusacc
aproximadamente.

5.- FERMENTACIÓN:

- Se procede a preparar el recipiente para el proceso de fermentado, en este casi

utilizaremos un recipiento de vidrio conocido como “damajuana” el cual previamente fue
lavado y esterilizado.

- Se procede a vaciar todo el mosto de la tuna en la dama juana.

- Para el proceso de fermentado de utiliza levadura de cerveza, como cultivo, siendo el

microorganismo la “Saccharomyces cerevisiae”, el cual presenta un rendimiento optimo
a las condiciones de pH, °Brix y Temperatura de nuestra materia prima.

pH 4-4,5

T° 24-30°C

°Brix 21

- Se activa la levadura que viene liofilizada, haciendo una solución con agua a 50
°C y diluyendo la levadura, posteriormente se procede a verter la solución en el
jugo de tuna en la damajuana, cuidando de que se diluya en todo el juego. (ver
img. 4.4. y 4.5)

- Se procede a sellar y quitar todo el aire posible de la damajuana para generar un

ambiente anaeróbico, para la adecuada fermentación y la inocuidad del producto.

- La tapa debe tener dos agujeros por donde se introducen un termómetro y un

pequeño tubo necesario para crear el ambiente de vacío en el recipiente.

- El recipiente se tiene que abrigar con telas y colocarlo en un ambiente con

temperatura cálida, para que el parámetro de temperatura de mantenga en el
óptimo.

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-
Img. 4.4
Img.4.5

6.- FILTRADO:

- Después de un tiempo de fermentación de dos semanas y manteniendo el parámetro de

la temperatura en el óptimo se procede a separar el licor de las partículas de gran tamaño.

- En este proceso se debe separar una muestra pequeña para análisis, para verificar si los
parámetros están en regla.

- Se usa un colador simple con malla fina para la separación. (ver img. 4….)

Img. 4.6 Filtrado con colador simple del mosto del tuna.

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7.- REPOSO Y SEDIMENTACIÓN:

- Existes partículas que tendrán q ser eliminadas, para lo cual se necesitó que de depositen
en el fondo del recipiente para poder decantar el preparado, para lo cual se necesita una
semana.

8.- FILTRADO FINO:

- Se procede a utilizar una tela de tejido muy fino, especial para el filtrado de licores, para
eliminar posibles partículas indeseadas en el producto. (ver Imag. 4….)

Img. 4.7 Filtrado fino del licor.

9.-EMBOTELLADO:

- Se usa una botella de opaca, para prevenir daños al producto por exposición a la luz.

- La botella fue previamente lavada y esterilizada.

- Se usa un corcho como tapón.

DESPUES DE TODOS ESTOS PROCESOS EL PRODUCTO SE ENCUENTRA

LISTO PARA SU CONSUMO.

PELIGRO: SE DEBE CUIDAR EN TODO EL PROCESO LA INOCUIDAD DEL

PRODUCTO PARA EVITAR UNA ENFERMEDAD DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA Y TAMBIEN PARA QUE EL PROCESO DE FERMENTACIÓN SE
SUCEDA DE MANERA CORRECTA PARA LA OBTENCIÓN DE ALCOHOL Y NO
DE OTROS PRODUCTOS NO DESEADOS.

IV) RESULTADOS

El mosto obtenido de la Opuntia dillenii se pasó un recipiente de fermentación

(damajuana), en donde se mantuvo la temperatura de 25ºC, durante este proceso actúaron
espontáneamente las levaduras naturales: Saccharomyces ellipsoides y Sacharomyces
apiculatus, que se encuentran originalmente en la superficie del fruto y transforman el
azúcar en alcohol y anhidro carbónico.

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Para poder obtener una fermentación adecuada se le adicionó levadura de cerveza, como
cultivo, siendo el microorganismo la “Saccharomyces cerevisiae”

El proceso de fermentación esta comprendido por 20 días.

Durante este procedimiento, el alcohol etílico se va combinando con los ácidos presentes
para formar esteres entre los que predomina el acetato de etilo. Los esteres producen
buena parte del ¨bouquet¨ de los vinos.

Después de conocer el porcentaje de alcohol en el vino, este se encabeza y pasteuriza.

Estos procesos enriquecen la parte experimental de esta investigación, un vino sano

limpio y correctamente elaborado se clarifica por si mismo en el curso de su maduración.

Y se presentó las siguientes características:

Características generales

Este vino correspondió a un vino avocado, que tiene azucares residuales con valores entre
5 y 10 g/L}

Aspecto visual:

Producto de color café rojizo

Aspecto olfativo:

En una muestra quieta presenta un olor ligeramente alcohólico y afrutado con nota dulce,
sin poder tipificar la fruta.

Aspecto gustativo:

Se aprecian de entrada los sabores básicos, ácido dulce (viene marcada por el azúcar que
queda después de la fermentación.) y ligeramente amargo (este componente permite su
conservación), el contenido de alcohol parece corresponder a un valor cercano del 10%
en volumen y el cuerpo es ligero poca consistencia viscosa.

V) DISCUSIÓN:

Después de un análisis de las diferentes especies del fruto de la Opuntia Dilleni, se

observaron grandes diferencias entre las características de los frutos. El fruto verde pesa
menos y tenía un mayor porcentaje de semillas y el fruto con pulpa roja por tener mayor
concentración de azucares, menos semilla y más pulpa fue la más apropiada para la
fabricación del vino.

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Los resultados de los parámetros analizados en las dos especies de tuna que se estudió
nos indicó que el color de la pulpa dentro de la especie indica, se presentan en relación
con los compuestos químicos analizados, el fruto de O. dillenii tuvo mayor (P <0.05) el

contenido de fibra, grasa, cenizas, acidez, ácido ascórbico, fenoles totales, Na, Ca, Mg,
Mn y Cr, y los valores más bajos de Brix, proteínas, pH, K, Fe, Zn y Ni.

Cuando los dos tipos de verde y naranja rojiza se compararon, no se encontraron

diferencias significativas entre el los valores medios para la mayoría de los parámetros.
Sólo el verde tunas presentado mayor (p <0.05) pH, fibra y concentraciones de Mg y una
(p <0,05) menor porcentaje de porción comestible y Ca que hicieron la naranja
correspondiente queridos.

Img. 4.8 Tunas de diferente color

El mosto obtenido de la Opuntia dillenii se pasa a cubas destapadas de fermentación, en

donde se mantuvo la temperatura de 25ºC a 28ºC. Durante este proceso actúan
espontáneamente las levaduras naturales, que se encuentran originalmente en la superficie
del fruto y transforman el azúcar en alcohol y anhidro carbónico. El cual se desprende de
una forma tumultuosa arrastrando a la superficie las sustancias sólidas. Por lo que hay
que tener cuidado de sumergirlas con alguna frecuencia, para obtener una fermentación
adecuada, las normas permiten la adición de levaduras cultivadas para lo cual en este
proceso se adicionó (inhibidor bacteriano). El proceso de fermentación está comprendido
por 20 días.

La tabla muestra el incremento del grado alcohólico, pH, Brix y Acidez hasta el séptimo
día en el proceso fermentativo.

TIEMPO ALCOHOL PH BRIX

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5 dias 1° 4.5 19°

10 dias 5° 4.3 17°

15 dias 8° 4.2 15°

20 dias 12° 4.3 14°

El análisis del vino tiene como objeto establecer si el vino es normal o ha sufrido
alteraciones por defecto de las materias primas empleadas (frutas no maduradas en la
planta, frutas verdes, invadidas de parásitos) por prácticas enológicas erróneas y por
conservación defectuosa.

En este trabajo, hemos realizado estudios, cada uno de ellos teniendo en cuenta diferentes
variables cualitativas (especie y el color de la pulpa, región de producción y la altitud para
el muestreo) y los parámetros químicos analizados como cuantitativa variables. Teniendo
en cuenta los criterios de las especies y de color de tuna. Se obtuvo la validación
cruzada)de la clasificación correcta la hora de seleccionar las variables de la proteína, el
pH, la acidez, Ca, Mg y Zn.

VI) CONCLUSIÓN
En la experiencia que tuvimos preparando el vino de tuna obtuvimos un grado de alcohol
en el producto final de 12° que es aceptable para el rango de alcohol en un vino de uva
común. En ese aspecto además podríamos hacer hincapié de que según la Norma Técnica
de Perú nuestro producto debe ser llamado licor de tuna y no vino pues tiene otra
definición.
Las condiciones en que fue elaborado son artesanales a pesar de ello obtuvimos buenos
resultados ya que pudimos escoger la tuna que proviene de Chiguata y la clasificamos,
pero esto a un nivel más complejo el industrial por ejemplo tendría que ser controlado
desde su origen, es decir, desde su cosecha para ver el momento adecuado de su
extracción y manejar más parámetros, pues los niveles de azúcar (sacarosa) necesarios
para obtener un buen producto deben ser controlados constantemente. Lo mismo que
para su elaboración tendríamos que evaluar el uso de reactivos para controlar mejor la
reacción y evitar resultados adversos, tenemos también que calcular dimensiones para los
reactores y ver la manera eficiente de su almacenado final.

VII) BIBLIOGRAFÍA
 “EL CULTIVO DE TUNA” Opuntia ficus índica. Gerencia Regional Agraria La
Libertad, Trujillo-Perú. 2009, 18p.
 BECERRA, R.H.; Garfunkel, A.M.; Gonzaez, R.A. y Trevedan S.S. 1969. Estudio
Teórico Experimental sobre el Aprovechamiento del Nopal. Tesis de la Facultad
de Ciencias químicas- UNAM.
 http://www.ammanu.edu.jo/wiki1/es/articles/b/e/b/Anexo~Bebidas_alcoh%C3%B3lic
as_seg%C3%BAn_su_graduaci%C3%B3n_70d6.html

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