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Dentro de las micotoxinas emergentes, vamos a mediante la utilización de métodos físicos y/o químicos,
hacer especial mención a las fumonisinas, debido a que de los que destacamos el tratamiento con vapores de amo-
nuestro grupo de investigación ha estado trabajando, prin- niaco y las radiaciones.
cipalmente, en estas micotoxinas durante los últimos seis Según la F.A.O. [7] las condiciones que han de
años. cumplir los procesos de descontaminación de micotoxinas
Las fumonisinas son un grupo de micotoxinas pro- son:
ducidas por Fusarium que fueron caracterizadas en 1988, 1) Destruir, inactivar o eliminar las micotoxinas.
y que han demostrado estar presentes en maíz y sus deri- 2) No producir residuos tóxicos.
vados, causando una serie de enfermedades en équidos y 3) Retener el valor nutritivo y aceptabilidad del
cerdos, pareciendo que están también relacionadas con el producto.
cáncer esofágico en humanos [1,2]. 4) No alterar las propiedades tecnológicas del pro-
Estudios previos realizados en nuestro país han ducto.
demostrado que las fumonisinas se encuentran contami- 5) Destruir el micelio y esporas fúngicas.
nando muestras de maíz y sus derivados, como cereales de 6) Ser respetuoso con el medio ambiente.
desayuno, aperitivos, cervezas y piensos, destinados no La descontaminación química y el mezclado de
sólo al consumo animal sino también al humano (Tabla lotes de productos con diferentes niveles de contamina-
1). Además, Fusarium moniliforme Sheldon y Fusarium ción por micotoxinas son quizás algunas de las mejores
proliferatum (Matsushima) Nirenberg, que son las espe- opciones para reducir la concentración de estas toxinas en
cies toxigénicas de las fumonisinas, forman parte de la los alimentos. No obstante, la nueva legislación europea
micoflora predominante de nuestro maíz. Existe además el prohibe taxatívamente estas prácticas [8].
agravante de que un elevado porcentaje, más del 90% de Una medida cada vez más utilizada en los alimen-
las cepas aisladas pertenecientes a estas dos especies, son tos destinados a consumo animal, es la aplicación de
capaces de producir fumonisinas bajo condiciones de materiales, como la bentonita, que impidan la absorción
laboratorio [3-5]. intestinal de la toxina [9].
La aplicación de la biotecnología en el control de
Tabla 1. Contaminación por fumonisinas en alimentos españoles destina-
las micotoxinas está siendo utilizada en mayor propor-
dos al consumo humano y animal.
____________________________________________________________
ción, principalmente a tres niveles [10]:
Producto Incidencia Intervalo concentración
a) Mecanismos moleculares y bioquímicos que
(positivos*/total) (ng g-1)
controlan la formación de micotoxinas por el moho. Se
____________________________________________________________ dispone de datos sobre la regulación y control de la bio-
Maíz 12/17 0-2200 síntesis de la aflatoxina.
Maíz roto 14/15 0-1500 b) Agentes biocompetitivos. Mejora de microorga-
Pienso 18/18 0-2200 nismos que son competidores naturales de los mohos
Maíz triturado 3/15 0-90 micotoxigénicos.
Copos de maíz 2/12 0-100
Aperitivos 2/11 0-200
c) Intensificación de la resistencia de la planta
Maíz tostado 0/9 ND
huésped contra la contaminación por micotoxinas.
Harina de maíz 1/3 0-70 Los estudios realizados por nuestro grupo con el
Cerveza 14/32 0-86 ng ml-1 objetivo de controlar las fumonisinas en los alimentos se
____________________________________________________________
* >50 ng g-1; ND: no se ha detectado
han centrado en tres apartados: a) Acción preventiva enca-
minada al control del crecimiento y acumulación de estas
sustancias tóxicas en el maíz; b) Perfeccionamiento y eva-
Ante esta perspectiva se han desarrollado una serie luación de técnicas rápidas y sencillas para su análisis; y
de métodos convencionales para controlar el problema de c) Efecto de los procesos industriales en la concentración
la contaminación por micotoxinas en los alimentos. de estas micotoxinas en los productos elaborados.
Debido a que las aflatoxinas son las toxinas fúngicas más
conocidas y que han sido sometidas a un mayor control, a) Acción preventiva encaminada al control del
los métodos que a continuación se exponen han sido desa- crecimiento y acumulación de estas sustancias tóxicas
rrollados, principalmente, para estas toxinas. No obstante en el maíz
éstos están siendo estudiados, principalmente, para las F. moniliforme no es solamente el patógeno más
micotoxinas emergentes: común encontrado en los granos de maíz, sino que además
A) Control en pre-recolección [6]. se encuentra entre los hongos más comúnmente aislados
- Impedir que se produzcan condiciones de estrés de las plantas sanas. Esta especie fúngica es una constante
en la planta por sequedad, malas hierbas, etc. La irriga- de las plantas y semillas de maíz, de manera que es capaz,
ción es quizás la práctica cultural más efectiva en sin producir síntomas, de transmitirse vía semilla a las
cacahuetes y maíz. nuevas plantas e infectar los granos [11]. Por los estudios
- Utilización de pesticidas para, en primer lugar, realizados hasta la fecha, es razonable concluir que el
controlar los insectos que a causa de su actividad provo- maíz normalmente contiene fumonisinas. El maíz es uno
can y/o facilitan la entrada de los mohos, y en segundo de los productos agrícolas más importantes en EEUU
lugar inhibir el crecimiento de los mohos micotoxigéni- como ingrediente mayoritario de piensos. También la
cos. harina de maíz es básica en la alimentación en regiones de
- Utilización de variedades que presenten una resis- Africa, Asia y América Central y del Sur. En
tencia parcial al ataque fúngico. Norteamérica y Europa los derivados del maíz son com-
ponentes importantes de muchos alimentos procesados,
B) Control en post-recolección [7]. como los cereales para el desayuno, snacks, refrescos, y
- Prevención. Utilización de condiciones de alma- cerveza. Es sabido que las fumonisinas no son destruidas
cenamiento (temperatura, aw, atmósfera de gases...) que por muchos de los procesos industriales. Dado que a
impidan el desarrollo y producción de la toxina por los menudo se da la infección asintomática de los granos de
mohos toxigénicos. maíz, no es posible separar los granos infectados mediante
- Destoxificación. Descontaminar los alimentos los controles físicos tradicionales [11], con lo cual éstos
Control de micotoxinas emergentes
Sanchis V, Marín S y Ramos AJ S71
pasaran al almacén, confiando al secado y al posterior micotoxinas en maíz. No obstante estas especies micoto-
control del almacén el peso de la conservación. xigénicas están mejor adaptadas a ambientes con poca
Es importante evitar por todos los métodos el pre- agua disponible que la gran mayoría de las especies de
almacenamiento del maíz antes del secado, dado que en Fusarium [13,14].
ese momento las condiciones de humedad son las óptimas Se observan interacciones complejas entre los fac-
para la producción de fumonisinas en el mismo [12]. tores bióticos y abióticos que influyen en la colonización
Uno de los factores que presentan una mayor y dominancia de un determinado sustrato por parte de las
influencia en la alteración de los alimentos es el contenido cepas productoras de fumonisinas. El estudio de las inte-
de agua disponible o actividad de agua (aw). Para cada racciones fúngicas ha captado más atención debido al
microorganismo en concreto se puede calcular cual es su hecho de que la producción de micotoxinas por cepas
valor mínimo, óptimo y máximo, siendo ésta una informa- toxigénicas puede verse inhibida o favorecida por la pre-
ción de gran interés si lo que se desea es controlar o inhi- sencia de otras especies [15-19]. La producción de fumo-
bir el crecimiento de una especie fúngica determinada. nisinas en presencia de cepas de Aspergillus niger,
Otros factores que también influyen en el crecimiento fún- Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus y Penicillium
gico son la temperatura, la presencia de diferentes tipos de implicatum, se ve en general inhibida, excepto bajo algu-
conservantes, la coexistencia de otros microorganismos, nas condiciones en las cuales se ve estimulada. Dichas
etc., factores todos ellos que también han sido objeto de condiciones en general coinciden con las aw más altas
estudio por nuestro grupo. (0,98) y ambas temperaturas (15°C y 25°C) (Figura 2)
El estudio detallado de la ecofisiología de los prin- [20]. Las causas de la inhibición podrían ser la propia
cipales hongos productores de fumonisinas, especialmente competencia por los nutrientes, la producción de alguna
de F. moniliforme y F. proliferatum, podrá ofrecernos sustancia inhibidora de la síntesis o la degradación de la
nuevas vías para la conservación de los alimentos, las cua- fumonisina una vez producida por parte de las cepas ensa-
les tendrán en cuenta de una forma integrada todos aque- yadas. Se demostró que bajo algunas condiciones, la pro-
llos factores que inicialmente enumeramos como factores ducción de fumonisinas en co-cultivo de F. moniliforme y
que influyen sobre la actividad microbiana/fúngica en un F. proliferatum conduce a una mayor producción que
alimento. Así, se determina la influencia que tienen sobre cuando se cultivan por separado [20]. Las causas de esta
el inicio del desarrollo, crecimiento y producción de mico- estimulación podrían ser la producción, por las cepas
toxinas por parte de los mohos, diversos factores bióticos
y abióticos cuyo control permitirá mejorar la conservación
de los alimentos por ellos alterados, modificando estos
factores hasta valores en los que se demuestre que la con-
servación es más eficaz.
Los experimentos llevados a cabo con diferentes
cepas de F. moniliforme y F. proliferatum revelan que el
intervalo de aw y temperaturas que permiten la germina-
ción son diferentes de las de crecimiento con valores de
0,88-0,99 y 5-42°C para el primer caso, y 0,90-0,99 y
4-35°C para el segundo (Figura 1). Asi pues, temperaturas
y actividades de agua inferiores a 4°C y 0,88 respectiva-
mente, o temperaturas superiores a 37°C impiden la ger-
minación y por lo tanto la acumulación de estas
Figura 1. Condiciones límite de aw y temperatura para el desarrollo de Figura 2. Impacto de la micoflora del maíz sobre el porcentaje de infección
F. proliferatum 73N (límite germinación: < 10% microconidios germinados; y las poblaciones de F. proliferatum a 25°C tras 28 días de incubación.
límite crecimiento: velocidad < 0,1 mm d-1; límite producción FB1: < 1ppm).
S72 Rev Iberoam Micol 2000; 17: S69-S76
Tabla 4. Distribución de las FB1 y FB2 en el germen y en el resto de la importadores presentes en zonas de clima moderado o
semilla.
____________________________________________________________ frío. Los países con niveles típicamente más bajos para las
Fumonisina B1
___________________
Fumonisina B2
___________________
aflatoxinas son los escandinavos y Suiza. De forma ideal,
media CV media CV
cabría esperar que se llegara a un consenso mundial en las
(µg g-1) (%) (µg g-1) (%) regulaciones a aplicar a todas las micotoxinas en todos los
____________________________________________________________
tipos de alimentos o piensos, pero parece ser que esto es
Germen 1,16 * 17,2 a
0,22 6,8 a
una hipótesis lejana de la realidad, debido principalmente
Resto de semilla 1,45a 17,8 0,42b 10,8
____________________________________________________________ a intereses creados y a presiones de tipo comercial.
*Las medias con distintos superíndices en la misma columna son significativamente diferentes (P<0,05) En 17 países existen también regulaciones específi-
cas para otras micotoxinas, como la chetomina, deoxiniva-
lenol (DON), diacetoxiscirpenol (DAS), fumonisinas,
Estos resultados apoyan los datos disponibles en ocratoxina A, patulina, phomopsina, stachybotryotoxina,
otros estudios sobre métodos físicos y químicos de des- toxinas T-2 y HT-2, y zearalenona (Tabla 6).
contaminación de granos contaminados con toxinas de
Fusarium. Tales métodos incluyen separación por densi- Tabla 6. Reglamentaciones existentes sobre las principales micotoxinas a
dad, tamizado y molturación [32,33], y tratamientos con nivel mundial.
____________________________________________________________
bases [31,33]. Adicionalmente, nuestros resultados pue-
Nivel límite Tipo de alimentos Países
den ser importantes cuando el maíz contaminado es utili- Micotoxinas (µg/kg)
zado como materia prima en la industria de piensos, o ____________________________________________________________
cuando se añade al mosto de cerveza para corregir su Aflatoxinas
B1,B2,G1,G2 0-50 Alimentos consumo humano 77
composición. En este último caso, Scott et al. [35] encon- 5-1.000 Alimentos consumo animal
tró que las FB1 y FB2 son estables cuando se añaden al M1 0-1 Leche y derivados 17
mosto sin levaduras y se mantienen durante ocho días. Chetomina 0 Piensos Rumania
DON 5-10.000 Trigo y piensos 5a
Fumonisinas 1.000 Maíz Suizab
d) Legislación Ocratoxina A 1-300 Cereales, cafe, piensos 11c
Dado el daño potencial que las micotoxinas pueden alimentos y riñones
ejercer sobre la salud humana y animal, y vista su posible Patulina 20-50 Zumo manzana y 12d
relación con el cáncer (Tabla 5), muchos países han esta- der. manzana
Phomopsina 5 Todos Australia
blecido regulaciones para su control, aunque en la mayo- Stachyobotriotoxina 0 Piensos Rumania
ría de los casos éstas se ocupan principalmente de las Toxina HT-2 25-100 Piensos Canadá
aflatoxinas. Toxina T-2 100 Cereales y harinas Rusia e
Israel
Zearalenona 30-1.000 Alimentos (nueces, 6e
Tabla 5. Principales micotoxinas y su relación con evidencias de carcino- cereales y legumin)
genicidad. ____________________________________________________________
____________________________________________________________ a: Austria, Canada, Rumania, Rusia y USA.
b: Reglamentación provisional.
Micotoxina Evidencia de c: Austria, Brasil, Chequia, Dinamarca, Francia, Grecia, Israel, Rumania, Suecia, Suiza y Uruguay.
d: Austria, Chequia, Finlandia, Francia, Grecia, Israel, Noruega, Rumania, Rusia, Suecia, Suiza y
Carcinogenicidad Uruguay.
______________________ Clasificación e: Austria, Brasil, Francia, Rumania, Rusia y Uruguay.
Humana Animal IARC
____________________________________________________________
Aflatoxinas S S 1
Aflatoxina M1 I S 2B En la U.E. el nivel máximo admisible de aflatoxina
Esterigmatocistina ND S 2B B1 en los alimentos para consumo humano está situado en
Griseofulvina ND S 2B 5 µg/kg, mientras que para la suma de las aflatoxina B1,
Ocratoxina A I S 2B B2, G1 y G2, este nivel asciende a 10 µg/kg. El contenido
Fumonisinas I S 2B máximo de aflatoxina B1 en los piensos está situado entre
Ac. Penicílico ND L 3 10 y 50 µg/kg, según su destino, y para los ingredientes
Citrinina ND L 3
para piensos no se pueden superar los 200 µg/kg.
Patulina ND I 3
Toxina T-2 ND L 3
Sin embargo, recientemente en la U.E. se ha modi-
Toxinas de F. graminearum ficado el reglamento por el que se fija el contenido máxi-
(zearalenona y tricotecenos) I L 3 mo de aflatoxinas en algunos productos alimenticios
____________________________________________________________ específicos (Reglamento nº 1525/98 de la Comisión de 16
S: evidencia suficiente; I: evidencia insuficiente; ND: no datos; L: evidencia limitada
de julio de 1998; D.O.C.E. 17-7-98, L201/43-46), siendo
de aplicación esta nueva reglamentación a partir del 1 de
Algunas de estas reglamentaciones tienen rango de enero de 1999, habiendo quedado como sigue:
ley, mientras que otras tienen únicamente un carácter con- - Cacahuetes, frutos de cáscara, frutos secos, cerea-
sultivo. Una encuesta encargada por la FAO entre 1994- les (incluido el trigo sarraceno, Fagopyrum sp.), y los pro-
95 puso de manifiesto que al menos 77 países poseían ductos derivados de su transformación, destinados al
alguna legislación específica para las micotoxinas consumo humano directo o como ingredientes de produc-
(Tabla 6), conociéndose que al menos 13 países no han tos alimenticios: máximo 2 µg aflatoxina B1/kg, y 4 µg
promulgado ningún tipo de legislación al respecto y no aflatoxinas B1+B2+G1+G2/kg.
poseyendo ninguna información de unos 40 países, princi- - Cacahuetes destinados a ser sometidos a un trata-
palmente del continente africano (FAO, 1997). Todos los miento de selección u otros métodos físicos antes de su
países con legislación específica para alguna micotoxina consumo humano o su utilización como ingredientes de
tienen regulado, al menos, el nivel máximo permisible de productos alimenticios: máximo 8 µg aflatoxina B1/kg, y
las aflatoxinas en alimentos y piensos. 15 µg aflatoxinas B1+B2+G1+G2/kg.
Por regla general, los países exportadores de pro- - Frutos de cáscara y frutos secos destinados a ser
ductos agrícolas procedentes de zonas tropicales o subtro- sometidos a un tratamiento de selección u otros métodos
picales con climas húmedos y cálidos carecen de límites físicos antes de su consumo humano o su utilización como
máximos admisibles para las micotoxinas o, si los poseen, ingredientes de productos alimenticios: máximo 5 µg afla-
son claramente superiores a los impuestos por los países toxina B1/kg, y 10 µg aflatoxinas B1+B2+G1+G2/kg.
Control de micotoxinas emergentes
Sanchis V, Marín S y Ramos AJ S75
- Cereales (incluido el trigo sarraceno, Fagopyrum Los cacahuetes, frutos de cáscara, frutos secos y
sp.), destinados a ser sometidos a un tratamiento de selec- cereales no conformes a los niveles máximos exigibles a
ción u otros métodos físicos antes de su consumo humano productos destinados a ser consumidos directamente por
o su utilización como ingredientes de productos alimenti- el ser humano podrán ser puestos en circulación siempre
cios: máximo 2 µg aflatoxina B1/kg, y 4 µg aflatoxinas que:
B1+B2+G1+G2/kg. - No se destinen al consumo humano directo ni
Hay que destacar que, en el caso concreto del con- como ingredientes de productos alimenticios.
tenido máximo de aflatoxinas en frutos de cáscara y frutos - Sean conformes con los niveles máximos estable-
secos destinados a ser sometidos a un tratamiento de cidos para cuando estos alimentos estén destinados a ser
selección u otros métodos físicos antes de su consumo sometidos a un tratamiento de selección u otros métodos
humano o su utilización como ingredientes de productos físicos antes de su consumo humano o su utilización como
alimenticios, los niveles máximos se volverán a debatir en ingredientes de productos alimenticios.
función de los avances de los conocimientos científicos y - Sean sometidos a un tratamiento posterior de
tecnológicos antes del 1 de julio de 1999. selección u otros métodos físicos de forma que después de
Además, esta reglamentación ha incluido una legis- dicho tratamiento no superen los máximos establecidos
lación específica que determina los niveles máximos para productos destinados al consumo humano directo, y
admisibles de aflatoxina M1 en la leche y sus derivados: que el tratamiento mismo no provoque otros residuos
- Leche (leche cruda, leche destinada a la fabrica- nocivos.
ción de productos a base de leche y leche de consumo tra- - El destino de dichos productos aparezca clara-
tada térmicamente): máximo 0,05 µg aflatoxina M1/kg. mente visible en una etiqueta que incluya la indicación
En todos los casos, el método de toma de muestras, “producto destinado a ser sometido obligatoriamente a un
así como el método de análisis de referencia, es el descrito tratamiento de selección u otros métodos físicos con obje-
por la Directiva 98/53/CE. Esta nueva directiva prohibe to de reducir el nivel de contaminación de aflatoxinas
específicamente: antes de su consumo humano o su utilización como ingre-
- Mezclar productos conformes con los límites diente de productos alimenticios”.
máximos fijados con productos no conformes, o mezclar
productos sometidos a un tratamiento de selección u otros
métodos físicos con productos destinados al consumo
humano directo o como ingrediente de productos alimenti-
cios.
- Utilizar productos no conformes con los límites Los autores desean expresar su agradecimiento a la
máximos establecidos como ingredientes para la fabrica- CICYT (ALI98-0509-C04-01) y a la Paeria de Lleida
ción de otros productos alimenticios. por su ayuda económica.
- Descontaminar productos mediante tratamientos
químicos.
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