Aspectos tecnológicos relacionados

con microorganismos en alimentos

funcionales
Biotecnología de alimentos

Presenta:
131300186 Rodolfo Díaz Luna
131300206 Brenda Rojas Huerta
El uso de sistemas microbianos en alimentos
funcionales puede organizarse en:

• Proceso para la obtención de los cultivos iniciadores.

• Proceso para la obtención de productos con características
funcionales deseadas.
• Proceso para la obtención de alimentos que contengan
probióticos.
Los sistemas microbianos relacionados con alimentos funcionales
incluyen probióticos, microorganismos que contribuyen a la generación
de dicho alimento o a los componentes del producto.

Composición, antecedentes y acondicionamiento de la materia prima

(sustrato)
Viabilidad y productividad de los cultivos iniciadores
Tratamiento y condiciones de almacenaje del producto final (AF).
Inactivación de microorganismos indeseables, parte esencial de
preservación de los alimentos.
 Los esfuerzos de industria alimenticia más convencionales

Esto puede ser alcanzado por tratamientos térmicos

Por otro lado están los procesos de temperatura ambiente donde se emplea
el uso de compuestos antimicrobianos, radiación, tratamiento de presión
hidrostática, exposición a campos eléctricos. Además, tratamientos donde
se modifica la atmósfera y el almacenaje frío o congelado, los cuales son
diseñados para reducir o controlar el crecimiento microbiano.
 Los esfuerzos de industria alimenticia
recientes
Se han generado nuevos procesos no térmicos que pueden mantener
la calidad de materia prima, propiedades fisicoquímicas y
funcionalidad al grado más alto posible

Tales procesos benefician las respuestas metabólicas de cultivos

bacterianos
• mejoran la supervivencia de dichos microorganismos
• control y supervisión de la preservación de los alimentos
• aumentar el potencial reproductivo de poblaciones microbianas
para producir metabolitos de interés
La fermentación, por otra parte, intenta conservar
y optimizar la productividad microbiana.

Se estima que ~30 % de nuestros alimentos son

resultado de una fermentación.
Los microorganismos relacionados a
fermentaciones, mas importantes incluyen
Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y
Propionibacteria, Pediococcus, Staphylococcus.
Inglés

Los microorganismos también son utilizados para la producción de

enzimas, vitaminas, aminoácidos, grasas, ácidos, polisacáridos,
saborizantes, pigmentos, bacteriocinas, entre otros.
Prebióticos

Son compuestos alimenticios no

digeribles que estimulan el
crecimiento y/o la actividad de
bacterias (probióticos) en el colon,
con el potencial de mejorar la salud
del huésped (BAL).
Bacterias ácido lácticas

Las BAL son extensamente usadas como cultivos iniciadores en la

producción de alimentos. Estos productos presentan una
composición diferente y un tiempo de anaquel mayor.

La bacteria de ácido láctico es también importante para la salud

humana y animal. Algunas bacterias que sobreviven al tracto
digestivo y se alojan en el colon, mejoran la microbiota intestinal,
por la tanto, la salud del consumidor.
Características de un probiótico (BAL)

• Actividad probiótica bien documentada, es decir, investigaciones y

análisis que comprueben su capacidad de beneficiar la salud del
consumidor.

• Deben tener la capacidad de fermentar leche de forma

relativamente rápida, por sí solas o en combinación con otras
cepas.

• Deben multiplicarse para lograr una gran cantidad de células en el

producto fermentado y tener una alta tolerancia al ácido láctico,
mostrando viabilidad durante el almacenamiento de las leches
fermentadas.
• Las cepas seleccionadas deberían generar
un producto final con propiedades
organolépticas agradables para por los
consumidor.

• Las cepas seleccionadas deben sobrevivir

al sistema gástrico, logrando llegar a
tracto intestinal en grandes cantidades.
En el mercado Europeo, el valor de alimentos funcionales fue de
$1,400 millones de dólares para 1997. Se estimo un valor de $ 2,500
a $3,300 millones de dólares para el año 2003.

En 9 países europeos se hizo una evaluación

de productos funcionales, estos fueron los
resultados:

• Productos lácteos (65%)

• Aderezos (23%)
• Productos de panadería y cereales (9%)
• Bebidas funcionales (3%)
Simbióticos

Productos que contienen probióticos y

prebióticos, por ejemplo; yogurt
compuesto por tres cepas probióticas e
inulina, u otra fibra soluble como la
oligofructosa.
Estrategias moleculares.

Basado en el uso de herramientas y

estrategias moleculares; puede ser posible
identificar y combinar propiedades
sensoriales y/o terapéuticas deseables para
construir cepas nuevas e implementarlas en
la fabricación de alimentos.

• Como ejemplo están los fenotipos

codificados por plásmidos con expresión
génica heteróloga en Lactobacillus.
Monitoreo de procesos

Este monitoreo contempla algunos aspectos como; las interacciones de los

m.o. con las materias primas, los sistemas microbianos, el procesamiento de
alimentos y algunos componentes en los productos. También la relación con
metabolitos específicos y la viabilidad celular.

La producción de metabolitos puede verse alterada por la optimización del

proceso, por ejemplo, Smelt demostró que el tratamiento a alta presión
hidrostática moderada de Lactobacillus plantarum resultó en una producción
de ácido láctico más alta (inducida por el estrés) en comparación con los
cultivos no tratados. Tales tensiones también podrían ser inducidas por otros
procesos físicos , como pulsos de campo eléctrico de alta intensidad.
Implicaciones de seguridad de los materiales
y procesos

Aumentar el consumo humano de prebióticos y probióticos, es

seguro. Hasta ahora no se han observado efectos negativos, excepto
en casos extremadamente raros y bien definidos.

Sin embargo algunas proteínas bioactivas en pequeñas cantidades

pueden ser potenciadores en sistemas biológicos; por ejemplo, la
acción de las toxinas botulínica y estafilocócica. En consecuencia,
las consideraciones de seguridad no solo deberían aplicarse a las
preparaciones de una bacteriocina purificada, sino a los
sobrenadantes de la fermentación y las bacterias ácido lácticas.
Necesidades de investigación

Futuras investigaciones deben concentrarse en la integración de las

materias primas, sistemas microbianos, el proceso de fabricación, la
distribución, el almacenamiento, la preparación y el consumo, así
como la funcionalidad del producto.

Con base en la gran cantidad de información con respecto a la

modificación genética de los sistemas microbianos, se podrían
desarrollar organismos altamente específicos y selectivos. Por
supuesto se requieren evaluaciones de seguridad y toxicidad.