Productos

cárnicos
Embutidos,
Carnes Frías, procesados no
Charcuterías
enlatados
Productos cárnicos
procesados

• Productos elaborados a base de:

• Carne
• Grasa
• Vísceras y
• Subproductos comestibles de animales de abasto
autorizados para el consumo humano y
adicionados o no con Ingredientes y aditivos de
uso permitido y sometidos a procesos
tecnológicos adecuados
 EMBUTIDO Se entiende por embutido el producto
procesado crudo O cocido ahumado o no.
Introducido a presión en tripas aunque en el
momento de expendio o consumo carezcan de la
envoltura empleada
Definición
NO EMBUTIDO Se entiende por no embutido el
producto cárnico procesado crudo O cocido
ahumado o no que en su proceso de elaboración
no se introduce en tripas
 Productos cárnicos
procesados cocidos

• Salchicha, butifarra,
Clasificación cábano, carne de diablo,
chorizo, hamburguesa,
jamón, jamonada,
mortadela, salchichón,
salchichón cervecero
 Productos cárnicos procesados crudos
madurados o fermentados o ambos
Clasificación • Salami
• Chorizo
 Productos cárnicos procesados crudos frescos
o congelados o precocidos congelados o no
Albóndiga

Hamburguesa

Clasificación Carne aliñada

Chorizo fresco

Salchicha fresca
 PROCESO DE
ELABORACIÓN
Proceso de elaboración

Recepción de Mezclado y
Picado Embutido
materia prima amasado

Cocción y
Maduración y
ahumado Conservación
desecación
(opcional)
 Requisitos
físico-quimicos y
microbiológicos
de productos
cárnicos cocidos
Productos cárnicos cocidos (excepto el chorizo
cocido)
Jamones
cocidos
Requisitos Microbiológicos
 Requisitos físico-
quimicos y
microbiológicos de
productos cárnicos
crudos frescos
Productos cárnicos procesados frescos (incluyendo el chorizo cocido)
Requisitos microbiológicos
Requisitos microbiológicos para productos cárnicos madurados, fermentados o acidificados