TITULO:

OBJETIVO:

ANTECEDENTES:

ANTECEDENTE 2: WEBB, B., JOHNSON, A. y ALFORD, J. (1980). Fundamentals of Dairy

Chemistry. AVI Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut.

Este libro nos habla de la caseína que nos explica que son un complejo de
proteínas fosforados presentes en la leche como largas partículas coloidales o
micelas que contienen cantidades apreciables de calcio, fosfato y pequeñas
cantidades de magnesio y citrato. Sus diámetros fluctúan entre 30 – 300 nm,
contienen un 92% de proteínas, compuesta por aS1, aS2, b y k- caseína y un 8% de
constituyentes inorgánicos, esencialmente fosfato cálcico. Constituye la parte
nitrogenada más característica de la leche y precipitan solo cuando se acidifica
la leche a pH igual a 4.6.

ANTECEDENTE 4:ALAIS, CH. 1985. Ciencia de la leche: Principios de técnica lechera.

Editorial Reverté, Barcelona, España.

Tal autor acota que la caseína puede ser precipitada por diversos agentes
químicos como ácidos, alcohol, enzima o cuajo y metales pesados. Existen
relaciones entre el calor y el ácido en la precipitación de la caseína siendo esta
inversamente proporcional; a mayor acidez menor temperatura es requerida para
la coagulación. Por otro lado, el alcohol y la temperatura, por separado, actúan 9
como agentes deshidratantes de la caseína generando así la precipitación de
ésta.

ANTECEDENTE 5:Leonor Silva Schutte (2010) Cuantificación de caseína en diferentes

leches y productos lácteos. COLEGIO BELFORT.

La verdadera leche tiene un mínimo de 30 gramos por litro de sus proteínas, pero
una fórmula láctea puede tener sólo 22 gramos por litro de proteína de la leche,
de los cuales 15.4 gramos por litro deben corresponder a caseína. Para su correcta
identificación, la norma indica que estos productos deben señalar claramente su
denominación en el envase y, desde luego, no pueden denominarse leche ni
sugerir que lo son. Si adicionan grasa vegetal, deben aclararlo, pero si usan grasa
butírica, la norma no permite que se clasifiquen como leches y deben declarar el
tipo y el contenido de grasa. El producto lácteo combinado puede tener un
contenido proteínico aún más bajo: un mínimo de 15 gramos por litro de proteína
propia de la leche, delos cuales 10.5 gramos por litro deben corresponder a
caseína.
ANTECEDENTE 6: E. Veli y E. Rivas .2010. Caracterización genética de Kappa
caseínas y Beta lactoglobulinas del bovino criollo de cuatro comunidades andinas
del Perú. Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), Perú. Av. La Molina N°
1981. La Molina. Lima 32, Perú.

El trabajo de investigación nos redacta acerca de que en el Perú el bovino criollo

cumple un rol importante en la vida de las comunidades altoandinas; es fuente de
proteínas y fuerza de trabajo; su leche se comercializa como materia prima o es
utilizada para la producción de queso en forma artesanal (“quesillo” o “cachipa”).
Los reportes de caracterización molecular de proteínas lácteas en el bovino criollo
peruano son escasos y en ausencia de programas de selección y mejoramiento, se
está perdiendo la diversidad de ésta raza adaptada localmente, sin aprovechar
mejor este recurso zoogenético. Se presentan los resultados de la caracterización
genética de kappa caseínas (CSN3) y beta lactoglobulinas (BLG) en poblaciones
de bovinos criollos de cuatro comunidades andinas del Perú.

ANTECEDENTE 7: L. Guevara, D. Cuartas, F. Llano. 2013. Kappa caseína de la leche:

aspectos bioquímicos, moleculares, productivos y nutricionales. Programa de
Medicina Veterinaria y Zootecnia, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad
Tecnológica de Pereira, Pereira, Risaralda, Colombia

La caseína hace parte de las proteínas secretadas en la leche de la mayoría de

los mamíferos, es una fosfoproteína producida por cuatro genes que codifican
para las caseínas α s1, α s2, β y κ, las cuales se organizan en forma de micelas o
unidades solubles. Las caseínas tienen un alto contenido de aminoácidos
esenciales que se separan de la parte acuosa por acción de enzimas como la
quimosina, la cual precipita la proteína en la elaboración quesos. Dentro de la
caseínas de la leche, la kappa-caseína tiene gran influencia en la composición de
la leche en relación con su capacidad de coagulación, tiempo de formación del
cuajo, tasa de formación de la cuajada, y vigor del coágulo en la producción de
queso para consumo humano. El conocimiento de los factores que definen el nivel
de kappa caseína en la leche es de relevancia para los productores y
procesadores, puesto que la elevación de su contenido puede derivar en un
mayor rendimiento del producto para la elaboración de derivados lácteos y, a su
vez, en un mayor beneficio económico.

ANTECEDENTE 8: López M., Hernández V., Estrada L. 2015. Correlación entre

haplotipos para la k-caseína y características de producción láctea en bovinos
holstein. Revista colombiana de biotecnología

Los niveles de proteínas y específicamente de caseínas de interés en los procesos

industriales de la leche especialmente en la coagulación y cantidad de cuajo. El
uso de técnicas moleculares para la selección de animales con características
productivas superiores ha sido preocupación de centros de investigación animal
en los últimos años. En cuanto a producción de leche, se ha aplicado la selección
genética con el fin de obtener un producto con características nutricionales
superiores tanto para el consumo humano directo como para la elaboración de
productos lácteos. El valor de la leche como materia prima para la elaboración de
queso depende principalmente del contenido de grasa y proteína, constituyendo
la caseína casi el 80% de las proteínas, y su componente, la kappa-caseína,
responsable de coagulabilidad y formación del cuajo (Alais, 1985). Fue por ello
que Este experimento se realizó con el fin de determinar la frecuencia genotípica y
establecer las posibles correlaciones entre los genotipos y algunos fenotipos de
producción de leche. Se tomaron muestras de sangre y leche de 54 novillas
Holstein de primer parto fueron recolectadas en diferentes fincas de la Sabana de
Bogotá.

ANTECEDENTE 9: José F., Faria R., Luis A. y Boscán F. 1992. Detección de

adulteración de leche con suero mediante la relación proteína serica/caseinato.

La adulteración de la leche con suero de quesería o en polvo reconstituido se ha

hecho frecuente en nuestro medio, necesitándose de un método rápido y
confiable para detectarla. En tal sentido, se ensayo establecer los valores normales
de la relación proteína sérica (%) / caseína (%). (PS/C) como referencia básica y
determinar la adulteración mediante su comparación con la relación PS/C
medida en la muestra problema. Los porcentajes de proteína total, sérica y
caseína se determinaron por el método de kjendahl; el porcentaje de caseína se
determinó mediante la técnica de doble titulación acidimétrica de Walker
(sorensen).