You are on page 1of 10

ARTIKEL PRAKTIKUM

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNVERSITAS JEMBER

SYARAT MASUK PRAKTIKUM HILIR


Nama : Adelia Dwi Enjelina
Nim : 161710101079
Kelompok/Kelas : 10/THP-A
Acara : Coklat dan Candy
Hari/Tgl. Praktikum : Rabu/16 Mei 2018
Asisten :
1. Sayyidah Nailatul Fauziyah.
2. M. Ali Firdaus
3. Tri AnggaMaulana
4. Naedin Ratna Sari
5. Siti Romlah
COKLAT DAN CANDY

Dari biji kakao dapat dihasilkan berbagai produk setengah jadi dan olahan.
Bubuk, lemak, bungkil dan pasta adalah produk antara (intermediate) yang
dihasilkan dari pengolahan sekunder biji kakao. Sedang cokelat merupakan
produk antara yang paling banyak dikenal dan digunakan oleh masyarakat
(Misnawi, 2004). Coklat merupakan sebutan untuk makanan ataupun minuman
dari olahan biji kakao yang pertama kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika
kuno. Coklat merupakan produk pangan olahan yang bahan komposisinya terdiri
dari pasta coklat, gula, lemak kakao dan beberapa jenis tambahan citarasa
(Kelishadi,2005).
Tahapan pengolahan biji kakao menjadi produk setengah jadi (pasta, lemak,
dan bubuk coklat) dapat diuraikan sebagai berikut :

Biji kakao

Penyangraian

Tempering

Pemecahan biji

Pemisahan kulit Kulit

Pemastaan

Gambar 1. Tahapan pembuatan pasta kakao


a. Persiapan bahan/ Penyotiran
Persiapan bahan dimulai dari tahap pemisahan biji kakao yang akan diolah
dari biji–biji muda, kotoran dan benda–benda asing lain.
b. Penyangraian
Proses penyangraian bertujuan membentuk aroma dan citarasa khas coklat dari
biji kakao, serta memudahkan pengeluaran lemak dari dalam biji. Selama
penyangraian asam amino dan gula reduksi akan bereaksi membentuk senyawa
maillard. Sedangkan senyawa gula non reduksi (sukrosa) akan terhidrolisis oleh
air dan kemudian akan melanjutkan reaksi Mailllard (Ruku, 2008).
c. Pemisahan biji
Biji kakao yang telah disangrai kemudian dipecah untuk memisahkan kulit
dengan inti biji (Ruku, 2008).
d. Penghancuran
Agar biji kakao dapat digunakan sebagai bahan baku makanan dan minuman,
maka keping biji yang semua berbentuk butiran padat kasar harus dihancurkan
dengan mesin penggiling sampai ukuran tertentu (< 20 m μ ) dan menjadi bentuk
pasta kental atau serbukn (Ruku, 2008).
Proses Pembuatan Coklat

Pasta kakao 25%, lemak kakao 27,5%,


susu full cream 22,5%, dan fine sugar 25%

Pencampuran dalam
Lesitin 0,3%, ball mill refiner
vanili 0,1%, dan Conching 60-700C, 4 jam
soda kue 0,3%

Tempering

Pengadukan Pengadukan sampai suhu 280C, Tanpa pengadukan


0 0
sampai suhu 28 C suhu dinaikkan lagi hingga 33 C sampai suhu 280C

Pencetakan dalam ruang


dingin selama 1 hari
Pengemasan dengan alumunium foil

Penyimpanan 1 minggu dalam ruang


pendingin
Pendiaman 1 jam
pada suhu ruang
Pengamatan kenampakan, tekstur, dan kecepatan leleh di mulut

Gambar 2. Tahapan pembuatan coklat


Menurut Afoakwa (2010) proses pembuatan permen coklat secara umum yaitu
pencampuran, refining (penghalusan/penggilingan), conching, tempering dan
pencetakan.
1. Mixing
Pencampuran bahan-bahan dalam pembuatan coklat merupakan tahap yang
sangat penting dengan menggunakan kombinasi dari waktu dan suhu atau pada
batch pencampur untuk mempertahankan konsistensi formula. Pencampuran
bahan yaitu coklat pasta, gula, lemak kakao, lemak susu, dan bubuk susu
(berdasarkan coklat yang akan dibuat) secara menyeluruh dicampur selama 12-15
menit pada suhu 40-50oC.
2. Refining
Refining (penghalusan/penggilingan) dilakukan untuk mendapatkan
ukuran partikel yang lebih kecil dari bahan padat seperti gula, proses ini akan
membuat tekstur menjadi lebih lembut. Refining ini dilakukan sebanyak 4-5 kali
tergantung tingkat kehalusan yang diinginkan. Untuk melakukan pencetakan,
adonan coklat didinginkan sampai suhu 30oC agar coklat yang dihasilkan
memiliki tingkat kekerasan yang baik.
3 . Conching
Conching dijadikan sebagai tahapan terakhir dalam pembuatan coklat, baik itu
coklat susu maupun coklat hitam. Proses ini berperan dalam pembentukan
kekentalan, tekstur dan aroma. Conching umumnya dilakukan pada suhu 50oC
selama beberapa jam. Pergantian susu full krim dengan susu skim suhunya yaitu
70oC. Conching berfungsi untuk mencampur dan juga untuk menghaluskan
sehingga akan menghasilkan tekstur coklat yang halus dan padat sedangkan
refining berfungsi untuk menghaluskan adonan permen coklat.
4. Tempering
Tempering merupakan tahapan terakhir pembuatan permen coklat dimana
untuk menjaga agar coklat tidak mudah meleleh pada suhu ruang. Tempering ini
sangat penting karena untuk menghindari terbentuknya bunga pada coklat yang
dihasilkan serta untuk memperoleh tekstur dan warna yang baik. Tempering ini
dilakukan selama 12-24 hari. Tempering bertujuan untuk membentuk salah satu
jenis kristal tertentu yang terdapat pada lemak coklat.
Fungsi Bahan Pembuatan Coklat
a. Pasta Komersial
Kakao massa yaitu produk kakao berupa pasta yang diperoleh dari kakao nib
(keping biji kakao) melalui penggilingan tanpa menghilangkan kandungan
lemaknya (Standar Nasional Indonesia, 2009). Coklat memiliki tiga sifat utama
yaitu: citarasa yang khas coklat, tekstur, dan warna. Padatan coklat berperan
sebagai pemberi citarasa dan warna sedangkan lemak berperan dalam
mengendalikan tekstur produk (Misnawi et al ., 2006).
b. Lemak Kakao
Lemak kakao mengandung asam oleat, palmitat dan stearat. Lemak kakao
yang digunakan dalam pembuatan permen coklat harus memiliki ciri-ciri yakni
akan mencair pada suhu 32-35 oC (suhu badan), mempunyai tekstur yang keras
dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada
bahan lain. Dimana fungsi dari lemak kakao pada pembuatan
coklat yakni untuk memadatkan. Lemak kakao dibuat dari biji kakao dengan
beberapa tahap proses yaitu fermentasi, perendaman, pengeringan, penggosengan,
penghalusan dan pengepresan.
c . Susu Full Cream
Susu bubuk yang banyak digunakan dalam pembuatan permen
coklat adalahsusu skim dan susu full cream. Dengan kedua susu ini lemak susu
akan tertambah dalam tahapan pembuatan permen coklat jadi kedua susu ini dapat
digunakan dalam permen coklat. Kedua susu ini memiliki perbedaan aroma,
tekstur dan aliran cair yang berbeda (Beckett, 2008). Protein susu menambahkan
rasa creamy pada permen coklat dimana 80% kasein dan 20% whey protein.
Penambahan susu skim juga akan berpengaruh pada tekstur coklat dan dapat
mencegah kemungkinan menggumpal saat dikonsumsi.
d . Gula
Jumlah gula yang ditambahkan pada pembuatan coklat pada umumnya
berkisar 27%. Gula yang digunakan adalah gula kering dengan kadar air yang
sangat rendah supaya permen coklat tidak mudah meleleh. Pada pembuatan coklat
diusahakan tidak ada air yang masuk walau hanya setetes. Gula yang umum
dijumpai itu memiliki kandungan air yang tinggi maka jika digunakan untuk
pembuatan coklat karena akan cepat meleleh (Minifie, 2009).
e. Lesitin
Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin, suatu fosfolipid yang merupakan
komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan
kacang kedelai, yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan
heksan. Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi, dan interfasial
antara lemak dan air, tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan.
Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam
adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan
selama proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur
yang lebih baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen (Hartomo,
2013).
Jenis Candy
Tabel 1. Jenis candy dan suhu pemanasannya
Suhu
Nama Deskripsi Penggunaan
0F 0C

Thread 223-235 The syrup drips from a spoon, forms Glace, rock candy
thin threads in water
The syrup easily forms a ball while in
Soft ball 235-245 the cold water, but flattens once Fudge, fondant
removed
The syrup is formed into a stable ball,
Firm ball 245-250 Caramel candies
but loses its round shape once pressed
The syrup holds its ball shape, but Divinity,
Hard ball 250-266
remains sticky marshmallows
The syrup will form firm but pliable
Soft crack 270-290 Nougat, taffy
threads
The syrup will form firm but pliable
Hard crack 300-310 Brittle, lollipop
threads
The sugar syrup will turn golden at this
Caramel 320-350 pralines
stage
Brittle termasuk dalam kategori:
 Soft candy : gula yang ditambahkan tidak lebih dari 5%
 Non-kristalin (amorf), termasuk candy amorf keras
 Suhu pemanasan 300-3100F
 Hard crack

Proses Pembuatan Brittle Candy

400 gr GKP, 100 gr sirup gula, dan


200 ml air

Pemanasan

Suhu 1500C Suhu 1200C

50 gr mentega, 100
gr kacang tanah, ½ Pencampuran
sdt baking soda
Pengadukan

Penuangan dalam
loyang
Tempering

Pematahan

Gambar 3. Tahapan Pembuatan Brittle Candy


Bahan Pembuatan Brittle Candy
1. Sukrosa
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbohidrat,
memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous, dan larut dalam air.
Sukrosa adalah oligosakarida yang sering digunakan sebagai salah satu pemanis
alami pada produk pangan terutama dalam pembuatan permen Sukrosa berperan
selain sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatan karena mudah mengalami
kristalisasi. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya
kristalisasi yangterlalu rendah (<75%) dapat menyebabkan pertumbuhan kapang
dan khamir (Jackson, 1995). Sukrosa memiliki tingkat kemanisan paling tinggi
dan memiliki dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah berlebih
sebagai contoh penyakit yang dapat ditimbulkan adalah kegemukan dan karies
gigi (Ramadhan, 2012).
2. Air
Fungsi utama air adalah melarutkan sukrosa. Oleh karena itu sering digunakan
sukrosa dalam bentuk halus agar kelarutan sukrosa dapat berjalan cepat. Air yang
dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai air minum. Nilai pH air juga harus
diperhatikan. Jika pH asam dapat menyebabkan inversi sukrosa danwarna gelap,
sedangkan jika pH alkali (basa) dapat menyebabkan berkerak.
3. Sirup Glukosa
Fungsi utama dari sirup glukosa dalam pembuatan hard candy dalam
membentuk tekstur permen dan untuk mengontrol kristalisasi gula, sehingga
dihasilkan penampakan permen yang bening. Selain itu glukosa juga dapat
mengatur tingakat kemanisan hard Candy. Sirup glukosa juga dapat berpengaruh
terhadap viskositas dan hgrokopistas produk akhir (Ramadhan, 2012).
4. Kacang-kacangan
Kacang-kacangan dan buah-buahan dapat digunakan sebagai bahan
dasaruntuk pembuatan produk candy yang termasuk kedalam jenis candy
crystaline dan non crystaline yang dapat di jual untuk usaha candy. Buah-buahan
yang dapat digunakan untuk produk candy yaitu buah yang dikeringkan seperti
kismis, buah yang sudah diawetkan dengan cara dimanisan seperti cherry dan buah
yang masih segar seperti strawberry. Jenis kacang yang dapat digunakan untuk
pembuatan candy yaitu diantaranya kacang kenari, hanzelnuts, peanut, pecan,
pine nuts, pistachio dan walnut (Nikmawati,2008)
5. Butter
(Mentega) Butter adalah emulsi cair dalam minyak dengan komposisi kira-
kira 85%lemak susu, 13% air, 1% protein dan 1% garam (Ketaren dalam Suseno,
2008).Fungsi mentega dalam pembuatan brittle candy adalah sebagai pemberi
flavouryang khas dan lebih cepat teremulsi (Suseno, 2008). Butter digunakan
untuk mendapatkan rasa yang spesifik. Jika butter dihilangkan maka produk yang
dihasilkan akan menjadi keras,mudah melekat, dan sulit untuk menjadi kenyal
(chewy), selain itu juga berpengaruh terhadap flavor.

DAFTAR PUSTAKA

Afoakwa, E. O. 2010. Chocolate Science and Technology. New York: John Wiley
& Sons

Beckett, T.S. 2008. The Science of Chocolate. Second Edition. Formely Nestle
Product Technology Center. New York: United Kongdom

Kelishadi, RMD. 2005. Cacao to Cocoa to Chocolate : Healthy Food? ARYA


Journal Vol. 1., issue 1 : 28 – 34.78 - 481.

Hartomo. A. J., M.C Widiatmoko. 2013. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin.
Jogjakarta: Andi Offset.

Jackson, E.P., 1995. Sugar Confectionery Manufacture 2nd Edition. Blackie


Academy and Professional, An Imprint of Chapman and Hall, New York.

Minifie, B. W. 2009. Chocolate, Cocoa and Confectionery Sains Technology.


London: Anaspen Publication.

Misnawi, Sahali dan E. Suharyanto. 2004. Petunjuk Teknis Pengolahan Produk


Primer dan Sekunder Kakao. Bagian Proyek Penelitian dan Pengembangan
Kopi dan Kkakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.

Nikmawati, E. E. 2008. Modul Patiseri IV Candy. Bandung: Universitas


Pendidikan Indonesia.

Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy yang Mengandung Propolis


Sebagai Permen Kesehatan Gigi. Universitas Indonesia, Jakarta

Ruku, S. (2008). Teknologi pengolahan biji kakao kering menjadi produk olahan
setengah jadi. Buletin Teknologi dan Informasi Pertanian, 5, 37-44.

Standar Nasional Indonesia. 2009. SNI 3748-2009 Lemak Kakao. Jakarta : Badan
Standarisasi Nasional.

Suseno, T. I. P., Nita F., Netty K. 2008. Pengaruh Penggantian Sirup Slukosa
dengan Sirup Sorbitol dan Penggantian Butter dengan Salatrim terhadap
Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kembang Gula Karamel . Surabaya:
Fakultas Teknologi Pertanian Unika Widya Mandala Surabaya.