UNIVERSIDAD MARIANO GALVEZ DE GUATEMALA.

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÒN.

ESCUELA DE HOTELERIA Y TURISMO.
CURSO CATERING Y BANQUETES.
LICENCIADA CLAUDIA GOMEZ.

ARQUITECTURA DEL PLATO

“TIEMPOS Y MOVIMIENTOS EN LA COCINA”

ANDREA DULCE MARIA QUEVEDO RIVERA 2025 – 16 – 1645

MARCOS DAVID COS CASTILLO 2025 – 16 – 9998
ELDER ENRIQUE VENTURA NAJERA 2025 – 16 – 7250
JORNADA DIARIA VESPERTINA
SECCIÓN A
SEDE CENTRAL

GUATEMALA 05 DE MARZO DE 2018.

 INDICE

INTRODUCCIÒN ............................................................................................... 1
GUÍA BÁSICA DE EMPLATADO ....................................................................... 2
Técnicas básicas de Emplatado ..................................................................... 2
ARQUITECTURA DEL PLATO. ......................................................................... 4
Arquitectura Culinaria ..................................................................................... 4
Diseño y Estructura de un Plato ..................................................................... 4
Estructurar el menú partiendo de la proteína .................................................. 4
Altura .............................................................................................................. 5
Textura............................................................................................................ 6
Color ............................................................................................................... 6
TIEMPOS Y MOVIMIENTOS ........................................................................... 12
CONCLUSIONES............................................................................................. 14
EGRAFIA.......................................................................................................... 15
 INTRODUCCIÒN

En el presente documento encontraremos una Guía básica de Emplatado y

tiempos, así como también Movimientos en el cual encontraremos que el tiempo
está relacionado a dos factores: Número de platos servidos y tipo de servicio
adicional encontraremos los 5 movimientos básicos de: Salsa, Carbohidratos,
vegetales, proteínas y decoración, el cual tiene como objetivo que las personas
que lean este documento puedan adquirir el conocimiento básico de un buen
montaje y decoración de platos, así como también el tiempo y proceso
correspondiente a seguir en el montaje del mismo el cual será de mucha utilidad
para todas aquellas personas que se dedican a la elaboración de platillos.

1
 GUÍA BÁSICA DE EMPLATADO

La forma de presentar la comida dentro del plato y de decorar la mesa es todo

un arte. El éxito de la comida depende de la calidad de los ingredientes, su
acierto en la forma de prepararlos y en la forma de presentarlos al comensal.
Hoy en día, las empresas de catering y de restauración han de desarrollar el arte
de emplatar si quieren tener éxito en su quehacer diario. Muchos consideran que
el emplatado es la forma que tiene un cocinero de hablar con el cliente.

Cualquier catering que se precie ha de saber presentar sus platos a los

comensales. El servicio de suministro de comidas no tiene que descuidar el arte
de emplatar.

Reglas a seguir:

 Elegir una decoración sencilla y de buen gusto.

 La vajilla ha de ser de un color neutro, en tonos claros, mejor si es blanca.
 Elegir la forma y el tamaño de la vajilla adecuados a las cantidad de
alimento. Nunca llenar el plato completamente.
 Todo lo que se use dentro del plato, ha de ser comestible.
 Cuidar las texturas de los alimentos.
 Jugar con los colores y formas de los ingredientes. Separándolos para
que el comensal pueda disfrutarlos no solo por su sabor, también por el
sentido de la vista.
 Optar por distribuciones de los alimentos dentro del plato que expresen el
cuidado y cariño puesto en el trabajo. Podéis optar por estructura simetría
o asimétrica.
o La estructura simétrica expresa equilibrio, orden y armonía.
o La estructura asimétrica expresa dinamismo y movimiento.

Técnicas básicas de Emplatado

Los cocineros de los catering han de saber utilizar una serie de procedimientos
y recursos para cultivar el arte de la presentación de los platos. La Habilidad se
adquiere con la práctica siguiendo unas normas básicas ya preestablecidas.

Para emplatar podemos optar por distribuir los distintos alimentos en nuestro
plato, formando figuras geométricas.

2
Empezamos por composiciones básicas como son:

 Disposición triangular. Colocando los alimentos más contundentes en las

los vértices del triángulo y uniéndolos con alimentos más livianos
formando un triángulo dentro del plato.
 Disposición cuadrada. Establecemos la composición formando cuadrados
o rectángulos.
 Disposición circular. Los alimentos han de colocarse formando un círculo
u óvalo, donde el centro lo ocupe el ingrediente principal.
 Disposición lineal. Podemos disponer los alimentos de forma oblicua para
dar un efecto de profundidad.

Como todo arte, el emplatado, requiere de un ensayo y experiencia. Es el trabajo

diario lo que permite que se desarrolle el sentido de la estética. Por lo que, desde
Amantel catering se recomienda que se ensaye las distintas composiciones
básicas con los platos y luego se escoja la que visualmente agrade.

Arquitectura Culinaria

 Espacialidad
 Volumen
 Color
 Textura

3
 ARQUITECTURA DEL PLATO.
Arquitectura Culinaria

La arquitectura culinaria se basa en la distribución de los alimentos que

conforman un plato técnicamente elaborado, en donde intervienen espacios,
textura, volumen y color, basados para este ejemplo en 5 movimientos.

Diseño y Estructura de un Plato

Un plato técnicamente elaborado debe tener varios elementos que son los que
diferencian a la cocina profesional de la cocina empírica.

 Definir el modelo del plato redondo, cuadrado o rectangular.

 Estructura el menú partiendo de la proteína.
 Dibujar la idea preliminar.
 Realizar montaje en 5 movimientos.

Definir el Modelo del Plato

Estructurar el menú partiendo de la proteína

Todos los menús que se apliquen a este modelo arquitectónico tienen que
basarse en la proteína como punto de partida del diseño tomando en cuenta el
plato no sobrepase los 250 gramos de peso en total y que la mayor cantidad de
alimento se reflejan en la proteína que ocupa 100% del peso y vegetales y
carbohidratos el 50%.

Estructurar el menú partiendo de la proteína

Ejemplo:

Si un plato de pescado tiene 150 gramos de proteína (corvina), serviremos el

50% de carbohidratos (papas), que tendrá un peso de 75 gramos, y un vegetal
(brócoli) que también tendrá un peso de 75 gramos.

4
Cuadro de Proporciones en relacion a la proteina

Dibujar la idea preliminar

Es importante determinar los espacios para poder dejar libre el borde del anillo
de seguridad que es de uso exclusivo para servicio y luego distribuir la
proteína, el vegetal, carbohidratos, salsa y decoración en cinco movimientos.

Como iniciar la idea

Para estructurar los movimientos en función del servicio tenemos que combinar
las siguientes técnicas.

 Altura
 Textura
 Color

Altura

La altura se establece en función del diámetro del plato que se va a utilizar sea
redondo o cuadrado, no puede ser superior a ese diámetro y tampoco inferior
para que este proporcionalmente al plato.

5
Altura plato rectangular

En el caso de platos rectangulares se recomienda dividir en tercios y la altura

no podrá superar el 1/3 del plato.

Textura

Las texturas se logran aplicando las técnicas de conducción de energía y se

pueden combinar de nueve formas:

 Hervir
 Pochar
 Vapor
 Asar
 Grill
 Estofar
 Saute
 Freír
 Brasear

Color

Para manejar visualmente lo que en marketing gastronómico se conoce como

apetite appeal se deben combinar las proteínas, carbohidratos, vegetales y salsa
con diferentes colores.

6
Dibujar la idea preliminar salsa

La salsa se recomienda que no pase de 30 mililitros y dependiendo el tipo de

receta se sugiere iniciar emplatando la salsa de acuerdo a 5 técnicas y siempre
estar dentro del anillo de seguridad para servicio:

 Líneas
 Espatulado
 Goteo
 Brocha
 Lagrima

Dibujar la idea preliminar carbohidratos

Los carbohidratos como el arroz, papas, o pastas tienen que estar en un solo
cuerpo es decir montadas en un solo movimiento, si es que la porción de papas
tiene 3 unidades las 3 papas tienen que servirse en un solo movimiento.

Dibujar la idea preliminar vegetales

Los vegetales son el elemento que aporta color y generalmente aporta una
textura opuesta al carbohidrato por ejemplo si se sirven papas fritas los vegetales
serán pochados o hervidos.

7
Dibujar la idea preliminar proteína y decoración

La proteína estará siempre en un lugar visible como protagonista sobre los

carbohidratos y vegetales, tanto en altura como en posición.

La decoración es el complemento que da altura y que tiene relación o con los

carbohidratos o los vegetales.

Espacio de Aire

Los espacios de aire se manejan para poder resaltar los colores y las texturas
de los alimentos y esto se logra delimitando el anillo de seguridad y manteniendo
la misma distancia dibujando una pirámide en donde se dispondrán los
alimentos.

Montaje platos rectangulares

Para los montajes en plato rectangular se tiene que dividir el plato en 3 partes
iguales manteniendo el mismo formato que redondos y cuadrados ósea se divide
en 3 segmentos pero siguen presentes los 5 movimientos, hay que entender que
en el montaje solo se pueden usar números impares para lograr un equilibrio
estético.

8
Idea preliminar plato rectangular

En un plato rectangular hay que dividir en 3 espacios iguales y hay que calcular
el tamaño de las porciones de acuerdo al espacio de aire que nos queda después
del borde de seguridad y manteniendo el mismo orden de montaje salsa,
carbohidratos vegetal, proteína, decoración.

Realizar montaje en 5 minutos

En cocina profesional el tiempo es fundamental para un optimo servicio y lo que

pretendemos es enseñar paso a paso este proceso para mejorar las técnicas
de servicio y decoración utilizando herramientas de la arquitectura culinaria y
del FOOD STYLING.

Realizar el montaje en 5 movimientos salsa

Para iniciar el montaje hay que tomar en cuenta que la salsa tenga la densidad
adecuada, la mejor forma de calibrar la densidad es colocando la salsa en un
plato y dejarla correr para saber si está muy espesa o muy ligera.

9
Montaje en plato redondo

Para montar en platos redondos hay que recordar que todos los elementos
sean impares por ejemplo si se coloca una guarnición de paras torneadas hay
que poner 3 unidades para mantener la estética y servirlas juntas en un solo
movimiento.

Montaje de plato cuadrado

Para el montaje de platos cuadrados es importante distribuir los alimentos dentro

de la pirámide que nos permite colocar en forma equilibrada los alimentos y nos
deja espacios de aire muy importantes para distinguir volumen y color.

10
Montaje en plato rectangular

Para los montajes en plato rectangular las porciones son más pequeñas y la
tendencia es el minimalismo, estas presentaciones se recomiendan siempre
dividiendo en 3 segmentos el plato para que cada elemento se diferencie y este
separado entre proteína que estará en el centro, carbohidratos a la izquierda y
vegetales a la derecha, la salsa ubicada de acuerdo al montaje y la decoración
con la proteína y así cumplimos los 5 movimientos.

11
 TIEMPOS Y MOVIMIENTOS

Que es el tiempo

El tiempo está relacionado a dos factores:

 Numero de platos servidos

 Tipo de servicio

Números de platos servidos

De acuerdo a la técnica existen dos tipos de formatos:

 El que utiliza 5 movimientos para un rango de 100 platos

 El que utiliza 9 movimientos para un rango de 20 a 40 platos.

Tipo de Servicio

Son las actividades o los métodos de servicio que se utilizan para construir un
plato tomando en cuenta la estructura del servicio americano, osea el emplatado
de la comida y un balance nutricional que es la base de este concepto y que
tiene como elemento principal la proteína que siempre será el elemento de mayor
peso y protagonismo.

Que es el Movimiento

El movimiento está directamente relacionado a los minutos en los que se debe

servir y decorar un plato tomando en cuenta que no es lo mismo montar y decorar
30 platos, que montar y decorar 150 platos.

Cinco Movimientos Básicos

Los siguientes montajes se realizan en el siguiente orden:

 Salsa
 Carbohidratos
 Vegetales
 Proteínas
 Decoración

Movimientos

Los movimientos están relacionados con los alimentos que ponemos sobre el
plato.

12
Ejemplo:

Disponer el carbohidrato-guarnición

Disponer los Vegetales

Disponer la Proteína-Genero Principal

Disponer la Decoración Relacionada con las Guarniciones

Resultado Final

13
 CONCLUSIONES.

En el emplatado en la actualidad formar parte del éxito de una empresa que se

dedique a la elaboración de platillos, tomando en cuenta que los alimentos
primero entran por los ojos.

Es importante que en la decoración de platillos se implemente una decoración

sencilla y de buen gusto para evitar excesos de tiempo.

Es importante considerar que absolutamente todo lo que se coloque dentro del

platillo sea comestible.

El tiempo de preparación se relaciona de acuerdo a los números de platos

servidos y tipo de servicio.

14
 EGRAFIA.

 AMANTEL CATERING; (JULIO 27 DE 2017); CATERING Y EL ARTE DE PRESENTAR LOS

PLATOS: RECUPERADO DE: http://amantelcatering.es/

 TIEMPOS Y MOVIMIENTOS DE LA COCINA; ( JUNIO 29 DE 2015); RECUPERADO DE:

https://es.slideshare.net/AmilcarMorocho/tiempos-y-movimientos-de-cocina-y-
decoracin-de-platos

15