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INTRODUCCIÒN ............................................................................................... 1
GUÍA BÁSICA DE EMPLATADO ....................................................................... 2
Técnicas básicas de Emplatado ..................................................................... 2
ARQUITECTURA DEL PLATO. ......................................................................... 4
Arquitectura Culinaria ..................................................................................... 4
Diseño y Estructura de un Plato ..................................................................... 4
Estructurar el menú partiendo de la proteína .................................................. 4
Altura .............................................................................................................. 5
Textura............................................................................................................ 6
Color ............................................................................................................... 6
TIEMPOS Y MOVIMIENTOS ........................................................................... 12
CONCLUSIONES............................................................................................. 14
EGRAFIA.......................................................................................................... 15
INTRODUCCIÒN
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GUÍA BÁSICA DE EMPLATADO
Reglas a seguir:
Los cocineros de los catering han de saber utilizar una serie de procedimientos
y recursos para cultivar el arte de la presentación de los platos. La Habilidad se
adquiere con la práctica siguiendo unas normas básicas ya preestablecidas.
Para emplatar podemos optar por distribuir los distintos alimentos en nuestro
plato, formando figuras geométricas.
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Empezamos por composiciones básicas como son:
Arquitectura Culinaria
Espacialidad
Volumen
Color
Textura
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ARQUITECTURA DEL PLATO.
Arquitectura Culinaria
Un plato técnicamente elaborado debe tener varios elementos que son los que
diferencian a la cocina profesional de la cocina empírica.
Todos los menús que se apliquen a este modelo arquitectónico tienen que
basarse en la proteína como punto de partida del diseño tomando en cuenta el
plato no sobrepase los 250 gramos de peso en total y que la mayor cantidad de
alimento se reflejan en la proteína que ocupa 100% del peso y vegetales y
carbohidratos el 50%.
Ejemplo:
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Cuadro de Proporciones en relacion a la proteina
Es importante determinar los espacios para poder dejar libre el borde del anillo
de seguridad que es de uso exclusivo para servicio y luego distribuir la
proteína, el vegetal, carbohidratos, salsa y decoración en cinco movimientos.
Para estructurar los movimientos en función del servicio tenemos que combinar
las siguientes técnicas.
Altura
Textura
Color
Altura
La altura se establece en función del diámetro del plato que se va a utilizar sea
redondo o cuadrado, no puede ser superior a ese diámetro y tampoco inferior
para que este proporcionalmente al plato.
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Altura plato rectangular
Textura
Hervir
Pochar
Vapor
Asar
Grill
Estofar
Saute
Freír
Brasear
Color
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Dibujar la idea preliminar salsa
Líneas
Espatulado
Goteo
Brocha
Lagrima
Los carbohidratos como el arroz, papas, o pastas tienen que estar en un solo
cuerpo es decir montadas en un solo movimiento, si es que la porción de papas
tiene 3 unidades las 3 papas tienen que servirse en un solo movimiento.
Los vegetales son el elemento que aporta color y generalmente aporta una
textura opuesta al carbohidrato por ejemplo si se sirven papas fritas los vegetales
serán pochados o hervidos.
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Dibujar la idea preliminar proteína y decoración
Espacio de Aire
Los espacios de aire se manejan para poder resaltar los colores y las texturas
de los alimentos y esto se logra delimitando el anillo de seguridad y manteniendo
la misma distancia dibujando una pirámide en donde se dispondrán los
alimentos.
Para los montajes en plato rectangular se tiene que dividir el plato en 3 partes
iguales manteniendo el mismo formato que redondos y cuadrados ósea se divide
en 3 segmentos pero siguen presentes los 5 movimientos, hay que entender que
en el montaje solo se pueden usar números impares para lograr un equilibrio
estético.
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Idea preliminar plato rectangular
En un plato rectangular hay que dividir en 3 espacios iguales y hay que calcular
el tamaño de las porciones de acuerdo al espacio de aire que nos queda después
del borde de seguridad y manteniendo el mismo orden de montaje salsa,
carbohidratos vegetal, proteína, decoración.
Para iniciar el montaje hay que tomar en cuenta que la salsa tenga la densidad
adecuada, la mejor forma de calibrar la densidad es colocando la salsa en un
plato y dejarla correr para saber si está muy espesa o muy ligera.
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Montaje en plato redondo
Para montar en platos redondos hay que recordar que todos los elementos
sean impares por ejemplo si se coloca una guarnición de paras torneadas hay
que poner 3 unidades para mantener la estética y servirlas juntas en un solo
movimiento.
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Montaje en plato rectangular
Para los montajes en plato rectangular las porciones son más pequeñas y la
tendencia es el minimalismo, estas presentaciones se recomiendan siempre
dividiendo en 3 segmentos el plato para que cada elemento se diferencie y este
separado entre proteína que estará en el centro, carbohidratos a la izquierda y
vegetales a la derecha, la salsa ubicada de acuerdo al montaje y la decoración
con la proteína y así cumplimos los 5 movimientos.
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TIEMPOS Y MOVIMIENTOS
Que es el tiempo
Tipo de Servicio
Son las actividades o los métodos de servicio que se utilizan para construir un
plato tomando en cuenta la estructura del servicio americano, osea el emplatado
de la comida y un balance nutricional que es la base de este concepto y que
tiene como elemento principal la proteína que siempre será el elemento de mayor
peso y protagonismo.
Que es el Movimiento
Salsa
Carbohidratos
Vegetales
Proteínas
Decoración
Movimientos
Los movimientos están relacionados con los alimentos que ponemos sobre el
plato.
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Ejemplo:
Disponer el carbohidrato-guarnición
Resultado Final
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CONCLUSIONES.
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EGRAFIA.
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