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GRADOS BRIX:
El índice Brix (o grados Brix) nos permite saber cuál es la proporción de azúcar
presente en ellas.
Las frutas son imprescindibles para el cuerpo por su alto contenido en vitaminas y
fibra. También son ricas en fructosa, el tipo de azúcar que se encuentra en frutas,
verduras y miel. Pero, al contrario de lo que ocurre con otro tipo de alimentos cuyos
azúcares son artificiales o se añaden después para modificar el sabor, el azúcar de las
frutas es natural y saludable y nuestro cuerpo lo metaboliza bien.
Los grados Brix son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para determinar el
cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un líquido. Una
solución de 25 °Bx contiene 25 g de sólido disuelto por 100 g de disolución total.
Los grados Brix se cuantifican con un refractómetro, detectores de horquillas
vibratorias o con un caudalímetro másico.
La escala Brix se usa, sobre todo, en fabricación de zumos (jugos), de vinos de frutas y
de azúcar a base de caña.
FRUTA °BRIX
LIMÓN
7.5
MANDARINA
MANZANA
TOMATE
5
CHOCLO
3.5
ACIDEZ TITULABLE:
MANDARINA
MANZANA
CUESTIONARIO
- Reacción de Maillard
- Peroxidación de lípidos
La reacción de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las condiciones
ambientales, del pH y la temperatura. La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es
catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Los productos de descomposición
resultantes de la oxidación del ácido ascórbico causan una coloración marrón, y la pérdida de
valor nutritivo. El ácido ascórbico se somete a una reacción química similar a la de los azúcares,
salvo que los aminoácidos no son necesarios para el pardeamiento. El ácido ascórbico es muy
reactivo, se degrada a través de dos rutas, las cuales permiten la formación de intermediaros
de dicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento.
La peroxidación de los lípidos es debida a la acción del oxígeno y las especies reactivas del
oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente en los ácidos grasos no saturados. Estos se
oxidan para formar aldehídos y cetonas que entonces reaccionan con los aminoácidos para
forman pigmentos pardos, como en la reacción de Maillard.