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APURÍMAC
FACULTAD DE INGENIERIA
1
INDICE
INTRODUCCIÓN 5
CAPITULO I: PRESENTACION.
4.1. Objetivos 19
4.1.1. Objetivo general 19
4.1.2. Objetivos específicos 19
4.2. Justificación 19
4.3. Marco teórico 20
4.3.1. Generalidades de la cocona 20
4.3.1.1. Descripción de la cocona (solanum sessiliflorum) 20
4.3.1.2. Origen de la cocona 20
4.3.1.3. Características morfológicas de la planta de la cocona 20
4.3.1.4. Ecotipos del fruto de cocona 21
4.3.1.5. Requerimientos edáficos 23
4.3.1.6. Requerimiento de clima 23
4.3.1.7. Análisis físicos y químicos del fruto de cocona 23
4.3.1.8. Valor nutritivo 24
4.3.1.9. Importancia y usos 24
4.3.2. Definición de néctar 25
4.3.3. Materia prima e insumos 25
4.3.4. Medidas de higiene en el procesamiento de néctar 27
2
4.3.5. Tratamientos térmicos en el proceso de elaboración de
néctar 28
4.3.6. Defectos en la elaboración del néctar 28
4.3.7. Requisitos de calidad de los néctares 30
4.3.8. Características microbiológicas de los néctares 30
4.3.9. Características fisicoquímicas de un néctar de cocona 31
4.4. Planificación 31
4.4.1. Proceso de elaboración 31
4.5. Metodología 32
4.5.1. Estandarización para el néctar de cocona 32
4.5.2. Control de envasado 34
4.5.3. Controles finales del néctar de cocona 34
4.5.4. Evaluación sensorial 34
4.6. Proceso de elaboración de néctar de cocona 35
4.6.1. Diagrama de flujo de procesamiento de néctar de cocona 36
4.6.2. Diagrama de actividades 38
4.7. Diagrama del programa de actividades 39
4.8. Diagrama lógico 40
4.9. Equipos, materiales e insumos 42
4.9.1. Equipos y materiales 42
4.9.2. Insumos 42
4.10. Balance de masa 43
4.11. Diagrama cualitativo del proceso productivo 46
4.12. Diagrama cuantitativo del proceso productivo 48
4.13. Rendimientos 50
4.13.1. Rendimiento de la materia prima 50
4.13.2. Rendimiento de la materia prima 50
4.14. Resultados 50
5.1. Conclusiones 51
5.2. Recomendaciones 52
BIBLIOGRAFÍA 52
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA 53
ANEXOS 54
INDICE DE FIGURAS
3
INDICE DE CUADROS
INDICE DE ANEXOS
4
INTRODUCCIÓN
5
CAPITULO I
PRESENTACION.
1.1. OBJETIVOS.
6
Desarrollar, implementar y poner a disposición de la población
sistemas de información relevante y útil para las empresas y
organizaciones de la Región, así como para los niveles Regional y
Nacional.
CAPITULO II
2.2. VISIÓN.
2.3. MISIÓN.
7
2.4. ACTIVIDADES QUE REALIZA LA INSTITUCION.
8
Organizar eventos y exposiciones que promueven el desarrollo industrial
así como asesorar a empresas industriales en su desarrollo.
9
Figura 01: Plano de ubicación de la institución (DIREPRO, 2013)
b. Servicio eléctrico.
c. Capacidad de agua.
10
d. Sistema de desagüe.
e. Limpieza e higiene.
11
Figura 02: Distribución general de la Planta Piloto de la Dirección
Regional de la Producción Sub Dirección de Industria. (DIREPRO, 2013)
12
Figura 03: Organigrama estructural de La Dirección Regional de la Producción – Apurímac.
13
2.5.6. Recursos Humanos
Los recursos humanos se dividen en dos formas de modo que haya una mejor
distribución de actividades y responsabilidades, las cuales son:
El trabajo se realiza de lunes a viernes de 8:00 a.m. a 5.30 p.m.; con un receso para el
almuerzo de 1 hora y media, tanto el horario de entrada, como el de salida está ligado
a la hora de acabar con las actividades planeadas en la programación diaria de
producción, aunque algunos días se labora horas extras en caso de no cumplir con el
trabajo programado.
Mermelada de sauco
Mermelada de tuna
Almíbar de níspero
Néctar de tumbo
Néctar de pera
Néctar de manzana
Néctar de cocona
Mermelada de tomate
Néctar de tuna y otros frutos del Perú.
14
CAPITULO III
15
3.2. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES REALIZADAS
El acopio de los frutales se llevó a cabo con una frecuencia de dos a tres
veces por semana con un peso de 8-25 Kg, de diferentes comunidades de la
provincia de Abancay (Kerapata, Carcatera, Atumpata, Quisapata,
Quitasolpata, entre otras comunidades o Regiones) como también de los
productores de las mismas que traen las frutas de sus respectivos huertos a la
feria de las Américas que se desarrolla los días sábados. Mercado las
Américas
La materia prima acopiada ingresa a la planta en la cual se realiza una
preselección, inspección visual y pesada para luego ser procesada de acuerdo
al flujo de operaciones o siendo el caso necesario ser almacenado mediante
refrigeración según el estado de madurez que se encuentre.
El proceso de acopio, control y recepción se realiza durante un tiempo de 2-3
horas, haciendo un total aproximado de 48 horas.
Este proceso se realiza cada fin de semana en el caso de los envases y una
vez al mes en el caso de los insumos durante un periodo de 2 horas para
verificar en qué estado se encuentran los envases e insumos.
Esta fase del desarrollo de las prácticas pre-profesionales se realizó con una
duración de 8 horas por producto por los diferentes parámetros aplicados
durante la elaboración como son los grados brix (desde 11 a 16°brix) y el pH
de acuerdo a l naturaleza de la materia prima.
Del mismo modo, para lograr los parámetros (°brix y pH) que permitan elaborar
a mayor escala y poder realizar las respectivas capacitaciones, el
establecimiento de parámetros para cada productose realizó durante 8 horas.
16
Una vez obtenido el producto terminado resultado de la aplicación de
parámetros durante su elaboración se controla los °Brix, pH, los GL (en el caso
de los vinos) y del mismo modo las características organolépticas mediante
cartillas de escalas hedónicas de 1 a 5, de este modo seleccionar los
parámetros adecuados que se deben aplicar durante el procesamiento de un
producto aceptable por el consumidor. La duración del control y evaluación por
producto se realizó en un promedio de 2 horas.
Se realizó durante los tres meses de duración de las prácticas; las siguientes
actividades:
17
Limpieza y desinfección del equipamiento e instalaciones de la planta
piloto antes y después del proceso de producción.
Lavado y desinfección de envases destinadas al proceso de envasado de
mermelada, néctares, yogurt.
Etiquetado, embalaje y almacenamiento de mermelada, néctares y
yogurt.
Realización de inventario de productos vendidos en los meses de enero a
abril del 2013.
Realización de inventario tanto al inicio y al final de las prácticas pre
profesionales.
18
CAPITULO IV
4.1. OBJETIVOS.
4.2. JUSTIFICACIÓN.
Las frutas nativas y exóticas que produce la región de Apurímac y la Amazonia en sus
distintas comunidades, poseen propiedades y características nutricionales y
medicinales para la salud del ser humano como puede ser mediante su contenido de
antioxidantes de la gran mayoría de estas; sin embargo el desconocimiento por parte
de los propietarios de estos árboles frutales, que en su mayoría son personas de
comunidades campesinas y de condición humilde, representa un obstáculo para poder
aprovechar las propiedades de estos frutales no solo como materia prima sino como
producto transformado generando de esta manera valor agregado a los que van a
intervenir en todo la cadena productiva.
19
4.3. MARCO TEÓRICO.
No posee una forma definida ya que varía en sus formas; podemos ver desde esférico
u ovoide hasta ovalado; también pueden ser redondos y alargados; grandes, medianos
y chicos.
También existen de diversos colores podremos ver de un color amarillo hasta rojizo.
Existen dos tamaños de la cocona unas pequeñas y otras más grandes.
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Genero. Solanum
Especie: S.sessiliflorum
Nombre científico Solanum sessiliflorum Dunal
Fuente: Brack, E.A 1999.
Es una especie nativa de ceja de selva y selva alta de América Tropical, se distribuye
naturalmente entre los 200 y 1,000 m. de altitud en Brasil, Colombia, Perú, Ecuador y
Venezuela.
Características morfológicas
La planta
Es una planta de crecimiento rápido que alcanza hasta 2 metros de altura, al inicio es
herbácea y después se torna semileñosa.
20
El Tallo
El tallo es cilíndrico, grisáceo, con abundante pubescencia dura y ramifica desde cerca
del suelo
Hojas
Las hojas son ovaladas, grandes, de ápice aguzo, de bordes sinuados y de lóbulos
acuminados y triangulares irregulares con un lado de lámina más alto que el otro; sus
dimensiones se encuentran entre los 30 y 50 cm. de largo y entre los 20 y 30 cm. de
ancho. La cara superior de la hoja está cubierta de pelos duros y blancuzcos, con
algunos estrellados; mientras que en el lado inferior la pubescencia es suave y
estrellada (Villachica, 1996)
Flores
Fruto
El proceso de caracterización del fruto nos ha permitido establecer que existen tres
(03) ecotipos de tumbo que se diferencian en algunos aspectos que podrían influir en
la producción y productividad de esta especie.
El fruto varía desde casi esférico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12 cm. de ancho y 3
a 6 cm. de largo, peso entre 24 y 250 g, color desde amarillo hasta rojizo. La cáscara
es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso.
21
Las semillas son glabras, ovaladas, achatadas y componen el 14.6% del peso del
fruto.
Semilla
Con 50 g de semillas viables se puede producir 10.000 plantas para cultivar en un área
de una hectárea. El peso de mil semillas es de 1,2 g. El porcentaje de germinación es
del 100% hasta el primer mes después de retirar el fruto. Dependiendo del lugar en
que se mantiene, su viabilidad va disminuyendo en función del tiempo.
VARIEDADES DE LA COCONA.
22
El tamaño medio de la cocona es de mayor demanda en el Perú y en especial para
jugo.
La División de Ciencias Agronómicas de INPA en la Amazonia, hizo una colección de
35 cepas de cocona de Belem do Pará, Brasil, e Iquitos, Perú, y estableció un bloque
experimental de 149 plantas en pura arena para la evaluación. El rango de variación
de plántulas coconas indicó que representan una gran reserva de caracteres que se
utilizarán en la mejora de los cultivos, para aumentar la resistencia de nematodos,
reducir el conteo de semillas, y aumentar la dulzura.
PARAMETROS PROMEDIO
23
Componentes Contenido en 100g de pulpa
Agua 87.5 g
Proteínas 0.9 g
Grasas 0.7g
Carbohidratos 10.2 g
Cenizas 0.7g
Calcio 16.0 mg
Fosforo 30.0 mg
Hierro 1.5 mg
Caroteno 0.18 mg
Tiamina 0.06 mg
Rivoflavina 0.10 mg
Niacina 2.25 mg
Acido ascórbico reducido 4.50 mg
La pulpa del fruto se usa para hacer jugos, néctares, mermeladas, dulces, compotas
y, en ocasiones, para consumo fresco como hortaliza o preparada en encurtidos.
El jugo puro de la cocona se usa para dar brillo a los cabellos. Este uso requiere más
investigación, pues el mercado para productos cosméticos es enorme y creciente.
Esta fruta tiene un bajo aporte calórico y de azucares, sin embargo tiene contenidos
significativos de fibra alimenticia, por lo que es un alimento ideal para las personas que
sufren de Diabetes o estreñimiento, y es buena para controlar el colesterol. También
ayuda a controlar el exceso de ácido úrico y otras enfermedades causadas por el mal
funcionamiento de los riñones y del hígado.
Se han realizado estudios para determinar que el extracto de una cocona, tomado en
ayunas es altamente efectivo. Ingerirla en refrescos o jugos no tiene el mismo efecto
pues simplemente, la pulpa se oxida rápidamente y pierde valores.
En medicina tradicional, se utiliza como antidiabético, antiofídico, escabicida, en
hipertensión y en tratamiento de quemaduras.
24
4.3.2. Definición de néctar.
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, de miel y/o jarabes y/o
edulcorantes o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas,
componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células2, todos los cuales deberán
proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho
producto deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta. (CODEX
STAN 247-2005)
4.3.3.1. Frutas
4.3.3.2. Agua
4.3.3.3. Azúcar
Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la
fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el
dulzor característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas
impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el
color, sabor y aroma natural de la fruta. La azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar
blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor
acaramelado.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un
refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix
o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma
25
Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar
entre 13 a 18 grados °Brix.(Coronado M., et al., 2001).
4.3.3.4. Ácido cítrico
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán
desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta
se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su
grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede
utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia
sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en
general entre 3.5 – 3.8. (Coronado M., et al., 2001).
4.3.3.5. Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.
Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio.
El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan
las dosis máximas permitidas de uso. (Coronado M., et al., 2001)
4.3.3.6. Estabilizador
Es un compuesto sólido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero
sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de fórmula NaHCO3. Se puede
encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.
26
El bicarbonato de sodio se utiliza como un agente alcalinizante que actúa en
combinación a la saliva, se utiliza en la elaboración del néctar para corregir la acidez y
el sabor de este cuando presenta un raspado a la garganta al degustarlo
El néctar como todo alimento para consumo humano debe ser elaborado con las
máximas medidas de higiene, que asegure su buena calidad.
4.3.4.1. El personal.
27
Enjuague o secado: puede usarse al mismo sistema para enjuagar y sacar: un
tubo conectado a pequeños tubitos que van a las botellas, unido a una corriente
de agua o aire, respectivamente.
Que no impregnen a los alimentos de olores sabores desagradables.
Que no produzcan ni emitan sustancias toxicas.
Que no sean absorbentes.
Que sean resistentes a la corrosión.
Que sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
4.3.5.2. Pasteurizado.
4.3.6.1. Fermentación.
Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un
cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad
de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto, por lo que es
necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo
el proceso guardando la debida higiene.
29
4.3.7. Requisitos de calidad de los néctares.
El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud
de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general, los
requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:
- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%.
- pH: 3.5 – 4.0
- Acidez Titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6,
Mínimo 0.4.
- Relación entre sólidos solubles / acidez Titulable: 30 – 70.
- Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en
g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
- Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.(Meyer, 2001).
Donde
30
4.3.9. Características fisicoquímicas de un néctar de cocona
4.4. PLANIFICACIÓN.
4.5. METODOLOGÍA.
32
Regulación de °Brix.
La cocona como toda fruta posee su azúcar natural, sin embargo al realizar la
dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar
azúcar hasta un rango que puede variar entre los 11 a 13 °Brix| para caso del
néctar de cocona. Los grados °Brix representan el porcentaje de sólidos
solubles presentes en una solución. Para el caso de néctares, el porcentaje
de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente.
Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente
cálculo que obedece y simplifica el balance de masa y concentración:
- Materia prima = 30 Kg.
- Pulpa = 15 kg. (pH = 3.2, 10°Brix)
- Agua = 52.5 Kg
- Pulpa diluida = 67.5 kg . (pH = 3.41, 4°Brix = °Brix inicial)
- °Brix inicial = 4
- °Brix final = 13
(67.5) × (13 − 4)
Cant. de azucar =
(100 − 13)
Cantidad de azúcar = 6.98 Kg de azúcar para los 67.5 kg de pulpa diluida
Regulación de pH.
Considerando que el la pulpa diluida conserva aún cierto grado de acidez con
un pH de 3.41 según lectura del potenciómetro, se realiza la corrección hasta
3.6 con bicarbonato según el siguiente cálculo:
X = 6.75 g de bicarbonato de Na
0.3
0.3% = 74480 g x 100= 223.44g
0.04
0.04% = 74480 g x 100
= 29.792 g
33
Temperatura.
b) determinación de °Brix.
Para la evaluación sensorial el néctar se realiza por medio de pruebas afectivas. Las
pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva
ante e producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo
prefiere en referencia a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad
en los resultados y estos son más difíciles de interpretar ya que se trata de
apreciaciones completamente personales. Para las pruebas afectivas es necesario
contar con un min de 30 jueces no entrenados y el procedimiento es el siguiente:
- Se prepara un néctar por decir de cocona por diferentes métodos y se evalúa cual
muestra es preferida por los jueces.
- Los néctares son enfriados durante 2 a 3 horas antes de ser degustados. Para
esta prueba se coloca los néctares en vasos descartables, correctamente
identificados, en una cantidad aproximada de 50ml y un vaso de agua mineral
para el enjuague.
- La prueba se lleva a cabo con 30 jueces quienes degustan los néctares la cual se
les proporcionan una cartilla hedónica en las cuales contiene preguntas para que
marque según su preferencia.
- Realizar un análisis de los comentarios dados por los jueces con el fin de tener
información de porque fue significativamente preferido (Anzaldua, 1994).
34
4.6. PROCESO DE ELABORACIÓNDE NÉCTAR DE COCONA.
35
4.6.1. Diagrama de flujo de procesamiento de néctar de cocona
MATERIA PRIMA
RECEPCION Y SELECCION
PELADO Y DESPEPITADO
LICUADO
36
Pulpa: Agua = 1:3.5
° Brix = 11 - 13
PH = 3.5-4.0 ESTANDARIZACION
Estabilizante (CMC) =
0.3%
Sorbato de potasio =
0.04% HOMOGENIZACION
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION
Néctar de cocona
37
Figura 04: Diagrama de flujo de procesamiento de néctar de cocona
Peso.
Uniformidad de tamaño.
Área de recepción, Color de tamaño.
pesado y selección Daños físicos.
de materia prima Presencia de partículas
extrañas.
Presencia de
podredumbre
Área de
- evitar el pardeamiento
acondicionamiento:
enzimático
lavado, pelado, cortado -ablandar la pulpa
inmersión, precoccion
Control de:
CMC, bicarbonato de
Pulpeado, estandarizado, sodio y Sorbato de
filtrado, pasteurizado y potasio.
pH, °Brix inicial de la pulpa
envasado
diluida, tiempo y
temperatura de
pasteurización.
Productos defectuosos.
Control de:
pH.
Área de control de °Brix.
calidad del néctar Olor.
Color.
Sabor.
38
Figura 05: Diagrama de actividades para la elaboración de néctar de cocona.
Verificar la cantidad de
Realizar la limpieza de los materia prima e insumos
equipos, utensilios y existentes en el almacén así
secciones de la planta. como la limpieza y orden en
dicha sección de trabajo.
Verificar la cantidad de
Registrar la salida producto terminado en el
almacén.
39
Figura 06: Diagrama del programa de actividades para la producción de néctar de
cocona.
MATERIA PRIMA
RECEPCION Y SELECCION
LAVADO
PESADO
LEYENDA
Simbología Descripción
CORTADO Almacenamiento
Operación
Demora
INMERSION
Control
Operaciones
PRECOCCION combinadas
PELADO Y DESPEPITADO
LICUADO
40
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION
Néctar de cocona
41
4.9. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS.
4.9.2. Insumos.
42
4.10. BALANCE DE MASA POR CADA OPERACIÓN UNITARIA.
Los cuadros de balance de materia que se muestran a continuación se encuentran en
base a cantidad de materia prima igual a 28 Kg.
Entrada Kg % Salida Kg %
cocona 28.00 100 Cocona 27.5 98.21
Seleccionado y
lavado
Mp dañada. 0.5 1.79
Total 28.00 100 28 100
Entrada Kg % Salida Kg %
Cocona 27.5 100 Cocona pesado 27.5 100
seleccionado
Total 27.5 100 27.5 100
Entrada Kg % Salida Kg %
Cocona 27.5 100 Cocona cortado 27.5 100
pesado
Total 27.5 100 27.5 100
Entrada Kg % Salida Kg %
Cocona 27.5 100 Cocona inmerso 27.5 100
cortado
Total 27.5 100 27.5 100
Entrada Kg % Salida Kg %
Cocona 27.5 100 Cocona 27.6 100
inmerso precocido
Total 27.5 100 27.6 100
43
Cuadro 13: Pelado. Y despepitado
Entrada Kg % Salida Kg %
Cocona 27.6 100 Cocona pelado y 23.4 84.78%
precocido despepitado
Cascara y pepa 4.2 15.22
Total 27.6 100 27.6 100
Entrada Kg % Salida Kg %
Cocona 23.4 100 Cocona licuado 23.3 99.57
pelado y
despepitado
Pulpa adherida a 0.1 0.43
la licuadora
Total 23.4 100 23.4 100
,
Entrada Kg % Salida Kg %
Cocona 23.3 100 Pulpa refinada 22.8 97.85
licuada
Residuo del 0.5
refinado (torta) 2.15
Total 23.3 100 23.3 100
Cuadro16: Estandarizado.
Entrada Kg % Salida Kg %
Pulpa refinada 22.8 20.07 Pulpa 113.59 100
estandarizada
Agua (1:3.5) 79.8 70.25
Azúcar 10.61 9.34
CMC(0.3 %) 0.339 0.298
Bicarbonato 0.00228 0.0021
Sorbato de 0.045 0.0396
potasio(0.04%)
Total 113.59 100 100
Entrada Kg % Salida Kg %
Pulpa 113.59 100 Pulpa 113.59 100
estandarizada homogenizada
Total 113.59 100 113.59 100
44
Cuadro 18: Pasteurizado
Entrada Kg % Salida Kg %
Pulpa 113.59 100 Néctar 112.846 99.35
homogenizada pasteurizado
Vapor 0.744 0.65
Total 113.59 100 113.59 100
45
4.11. DIAGRAMA CUALITATIVO DEL PROCESO PRODUCTIVO.
PESADO
CORTADO
LICUADO
46
Agua = 70.25%
Azúcar =9.34%
Bicarbonato=0.0021 ESTANDARIZACION
Estabilizante (CMC) =
0.298%
Sorbato de potasio=
0.0396% HOMOGENIZACION
T°ebull. X 5min
PASTEURIZACION Vapor =0.65%
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION
Néctar de cocona
47
Figura 08: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de néctar de cocona.
RECEPCION Y SELECCIÓN
0.5 kg de % de residuo
28 kg
48
Agua = 79.8 kg
Azúcar =10.61 kg
Bicarbonato=0.0028 kg ESTANDARIZACION
Estabilizante (CMC) = (113.59 kg)
0.339 kg
Sorbato de potasio=
0.045 kg HOMOGENIZACION
(113.59 kg)
ETIQUETADO
110.95 kg
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION
110.95 kg
Néctar de cocona
49
4.13. RENDIMIENTOS.
P pr
%𝑅𝑒 = × 100
P mpi
22.8
%𝑅𝑒 = × 100
28
%𝑅𝑒 = 81.43%
P pnp
%𝑅𝑒 = × 100
P mpi
112.846
%𝑅𝑒 = × 100
28
%𝑅𝑒 = 403%
4.14. RESULTADOS.
A diferencia de la elaboración de otros néctares, en el caso del néctar de cocona
se realizo el escaldado o pre cocción, dando por entendido que la actividad
enzimática genera pardeamiento en este fruto ya pelado y del mismo modo se
logró observar que existe diferencia en la dificultad de pelado entre el fruto
escaldado y el no escaldado.
La dilución de pulpa: agua se realizó de 1: 3.5, el cual significa un kg de pulpa de
cocona , previamente refinada, por 3 litros y medio de agua.
Los insumos utilizados: azúcar blanca 70.25 %, CMC 0.298 %, Sorbato de potasio
0.04 % y bicarbonato 0.0021 %, este último ocasionalmente utilizado.
La pasteurización se realizó a temperatura de ebullición por un periodo de tiempo
de 20 min como máximo.
En el balance de masa se ha determinado las mermas, residuos y/o perdidas en
las diferentes etapas del proceso de elaboración de néctar de cocona: recepción
de materia prima 1.79%, pelado 15.22%, filtrado y refinado 2.15 %, pasteurizado
0.65 % y envasado 0.89 %.
Con una cantidad de materia prima de 28 Kg. se obtiene 111.846 Kg. de néctar.
Aproximadamente 111 Kg de néctar.
El rendimiento de la materia prima con respecto a la pulpa refinada de cocona es
de un 81.43% % y con respecto al producto final es de 403 %.
50
Cuadro 21: Controles realizados.
Controles de pulpa refinada Procedimiento
°Brix 11 Realizado con un
refractómetro
pH 2.9 Lectura mediante un pH
metro
Controles de producto final Procedimiento
°Brix 13 Realizado con un
refractómetro
pH 3.9 Lectura mediante un pH
metro
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES.
51
características organolépticas del néctar no se ha percibido partículas extrañas ni
olores anormales, presentando así características apropiadas.
Se logró familiarizar con el manejo, funcionamiento de los equipos, maquinarias y
un manejo adecuado de capacitación, así como el proceso productivo en la
elaboración de néctar de cocona.
Se afianzo la preparación académica como profesional reforzando los conocimientos
en el área de la industria de néctares y el manejo de parámetros tecnológicos para su
procesamiento
5.2. RECOMENDACIONES.
BIBLIOGRAFÍA.
52
ITINTEC.(1979). “Normas Técnicas Peruanas de métodos de ensayos para
jugos y néctares”, NTP 203.002-1979.
Meyer, Marco R. (2001): “Elaboración de frutas y hortalizas”. 2ª Edición,
Editorial Trillas México.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
http://www.rioja.com.pe/noticia_la-cocona-propiedades-nutricionales-
curativas.html ingresado el 04/09/2013
http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-cocona/produccion-
cocona.shtml
http://www.iiap.org.pe/Upload/Publicacion/M005.pdf ingresado el 05/09/2013
53
ANEXOS
54
ANEXO 02: Ficha de control del proceso de néctar de la Planta Piloto de la Dirección Regional de la Producción Apurímac.
fecha N° Producto T° CMC Pect. Sorbato Ac. Color Olor Sabor Ph °Brix Responsable Observaciones
lote pasteurización (g) (g) de Cítrico
potasio (g)
(g)
55
56
57
58
ANEXO 05: Dilución recomendable para algunas frutas en la elaboración de
néctar.
ANEXO 07: Los grados Brix recomendables para el néctar de algunas frutas
59
Fuente: coronado, 2001
60
ANEXO 10: FOTOGRAFIA DENTRO DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO
ANEXO 12:
61