Hidrogenación (aceites)

En la industria de los aceites vegetales, la hidrogenación es un proceso químico mediante

el cual los aceites se transforman en grasas sólidas mediante la adición de hidrógeno a altas
presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador.

Desde principios del s. XX, y aún en la actualidad, es el método más utilizado para
aumentar el punto de fusión a grasas alimentarias.

Grasas poco saludables

Existe una evidencia científica de que consumir de forma excesiva alimentos que lleven
grasas parcial o totalmente hidrogenadas se relaciona con un aumento de la tasas de
colesterol y triglicéridos plasmáticos, lo que contribuye en parte a la aparición y desarrollo
de enfermedades vasculares, como la hipercolesterolemia, la hipertrigliceridemia y la
arteriosclerosis.

Este hecho hace que sea especialmente importante que personas con niveles elevados de
colesterol o triglicéridos en sangre o que sufran cualquier tipo de enfermedad
cardiovascular, eviten el consumo de alimentos que contengan este tipo de grasas. Y como
medida preventiva, es recomendable que la población general sana, evite o limite la
presencia de estos productos en su dieta habitual, o que elija entre varios productos,
aquellos con menor porcentaje de grasa hidrogenada.

Reacción

Se trata de una reacción química de hidrogenación. El hidrógeno, gracias a la acción de un

catalizador, satura los enlaces insaturados del aceite, aumentando de esta forma su punto de
fusión. La reacción tiene lugar a velocidades apreciables a partir de los 110 °C
aproximadamente. La presión total, la concentración y la mayor cantidad de catalizador
ayudan a que la velocidad de reacción sea alta.

El mecanismo de reacción implica varias etapas. El hidrógeno gas disuelto en el aceite, es

absorbido en el catalizador metálico (níquel, platino, paladio...), separándose en los dos
átomos que conforman la molécula. Estos átomos reaccionan con los enlaces dobles o
triples del aceite, adicionándose a las insaturaciones y produciendo un compuesto
intermedio, en el cual el enlace doble o triple enlace puede rotar sobre sí mismo. El
compuesto intermedio es inestable y rápidamente capta un segundo átomo de hidrógeno,
por lo que el enlace insaturado se satura, o cede de nuevo el átomo, produciéndose a veces
la isomerización de los enlaces cis, que es la configuración de los dobles enlaces en las
grasas naturales, a trans.

La reacción de hidrogenación es fuertemente exotérmica.

Hidrogenación de la grasa

Los aceites vegetales utilizados para hacer muchos alimentos, como las galletas,
están hechos de una mezcla de grasas saturadas e insaturadas. Las moléculas de
grasas no saturadas normalmente tienen una configuración cis, lo que significa que
los grupos de átomos en cada extremo del enlace doble carbono-carbono de la
molécula están situados en el mismo lado de la molécula. El proceso de
hidrogenación añade átomos de hidrógeno a las moléculas de grasa, cambiándolas a
una configuración trans. Esto significa que los grupos de átomos en cada extremo del
doble enlace están en lados opuestos.

Ventajas

Las moléculas de grasas insaturadas cis aceptan los átomos de oxígeno con facilidad.
Cuando los átomos de oxígeno se unen a las moléculas de grasa, se rompe la grasa y
la comida se convierte en no comestible. Las moléculas trans producidas por la
hidrogenación de grasa no aceptan fácilmente oxígeno y son mucho más resistentes a
la descomposición de oxígeno. Esto aumenta sustancialmente la vida útil de los
alimentos preparados. Los alimentos con mayor vida de anaquel ahorran dinero a las
compañías de alimentos, ya que pueden almacenarlos a temperatura ambiente
durante largos periodos de tiempo durante el transporte y en la tienda. Los
consumidores prefieren alimentos que puedan guardar en sus armarios y comer
semanas o meses más tarde.

Desventajas

Desafortunadamente, el cuerpo humano no puede utilizar las grasas trans de la

misma manera que utiliza las grasas no saturadas naturales. Si bien una pequeña
cantidad de grasa saturada es buena para ti, ninguna cantidad de grasas trans es
saludable. Las grasas trans aumenta los niveles de lipoproteína de baja densidad, o
LDL, el colesterol en la sangre. LDL es el colesterol "malo" que obstruye las arterias.
Si comes una gran cantidad de grasas trans, también puedes reducir los niveles de
lipoproteínas de alta densidad, o HDL, el colesterol en la sangre. HDL es el colesterol
"bueno" que ayuda a prevenir que el colesterol LDL se adhiera a las paredes de las
arterias. Así, además de ser un ingrediente alto en calorías, las grasas trans también
plantean un riesgo de enfermedad del corazón.

Evitar las grasas trans

Con el fin de mantener tus niveles de colesterol bajo control, los Centros para el
Control y la Prevención de Enfermedades recomiendan evitar las grasas trans. Dado
que las regulaciones requieren que los fabricantes de alimentos listen el contenido de
grasas trans en las etiquetas, puedes comprobar las etiquetas para evitar o reducir al
mínimo el consumo de grasas trans. Revisa la parte de "Información Nutricional" de la
etiqueta, el contenido de grasas trans. Si estás decidiendo entre dos comidas, elige el
que tiene un menor número de gramos de grasas trans. Los ingredientes como
aceites "hidrogenados" o "parcialmente hidrogenados" también son señales de alerta
para la grasa trans. Asimismo, recuerda que la margarina para untar por lo general
tiene menos grasa trans que la envasada en cubos, ya que los aceites hidrogenados
son más sólidos que los aceites vegetales no alterados.

Proceso industrial

La hidrogenación de aceites en la industria alimentaria tiene los siguientes objetivos:

 Aumentar el punto de fusión del producto final, transformando aceites en grasas.

 Aumentar la estabilidad oxidativa del producto final, eliminando los ácidos linoléico y
linolénico, principales responsables del deterioro del producto por oxidación.

Existen dos tipos de hidrogenación, la completa y la parcial.

 En la hidrogenación parcial, la reacción se corta al alcanzar la curva de sólidos deseada. El

índice de yodo (IV) final es variable según la aplicación, pero suele estar entre 50 y 100. El
producto final contiene usualmente grandes cantidades de ácidos grasos trans.
 En la hidrogenación completa, el objetivo final es la saturación de todas las moléculas de
aceite, por lo que la reacción se alarga hasta conseguir ese objetivo. El producto resultante
es una grasa con un índice de yodo (IV) cercano a 0 y un punto de fusión muy elevado. Por
sí misma, esta grasa no es adecuada para el consumo (es demasiado sólida y
desagradable), pero puede combinarse con otros procesos, como la interesterificación
para lograr una curva de sólidos adecuada para su consumo. La grasa totalmente
hidrogenada está formada únicamente por ácidos grasos saturados y, por tanto, no
contiene grasas trans.
Temperatura

La reacción se puede llevar a cabo a partir de 110 °C. La exotermicidad de la reacción hace
aumentar la temperatura del aceite, que no debe superar en ningún caso los 210 °C, puesto
que a partir de esas temperaturas se forman compuestos nocivos e indeseables, cómo
hidrocarburos aromáticos policíclicos. Es por ello que se debe refrigerar el aceite, siendo
este el factor limitante de la velocidad de reacción, que debe mantenerse en unas 2 unidades
de IV por minuto.

Presión

El aumento de la presión hace subir la velocidad de reacción. Se trabaja a las presiones más
altas que sean viables económicamente, usualmente en torno a 5 bar.

Catalizador

Normalmente se utiliza níquel soportado en una base de sílice. Es un catalizador poroso, el

cual se adquiere recubierto en grasa para su protección. El catalizador suele tener un 20%
en peso de Ni, utilizándose una dosificación en torno al 0,1% en peso.

La hidrogenación del aceite

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La hidrogenación se define como el proceso a través del cual el aceite líquido se convierte
en semisólido debido a su gran utilidad en el sector alimentario y al aumento de la
estabilidad del aceite frente a la oxidación.

En los aceites vegetales, la reacción de hidrogenación se basa en saturar los dobles enlaces
de los ácidos grasos en presencia de un metal que cataliza la reacción. Es un proceso de
catálisis heterogénea gas-sólido-líquido en el que el grado de insaturación de los
triglicéridos naturales se ve reducido con el objetivo de convertir los aceites líquidos en
grasa sólida para utilizarse en determinados ámbitos de la industria de la alimentación, tales
como la producción de margarinas, grasas para repostería, manteca, aceite de aliño,
cosméticos y un largo etcétera.

Durante el proceso, la reacción química no puede darse si el hidrógeno se mezcla solamente

con el aceite, por lo que la incorporación del gas en el doble enlace debe vencer esta barrera
de energía. De esta manera, cuanto más fácil sea la absorción del hidrógeno y la grasa
insaturada sobre la superficie del catalizador, más disminuirá la energía. El catalizador
puede fabricarse de cobre, platino, níquel u otros metales para que la reacción transcurra
más rápidamente.

Existen tres frases durante el proceso de hidrogenación: etapa de gas, fase de aceite líquido
y periodo de catalizador sólido. Para alcanzar un buen rendimiento durante el desarrollo del
procedimiento, se necesita tanto un catalizador activo como buenas condiciones de
transferencia de masa entre el gas, el líquido y el catalizador.

Asimismo, el proceso de hidrogenación ayuda a lograr diversos objetivos con fines

tecnológicos:

 Modificación de la composición de las grasas y de los aceites, así como de sus

propiedades físicas y químicas.
 Disminución del grado de insaturación de los ácidos grasos.
 Hidrogenación parcial de los enlaces múltiples de los aceites con fines alimentarios
con el fin de mejorar su resistencia a la oxidación atmosférica.
 Producción de grasas con propiedades físicas que satisfagan determinadas
necesidades en su uso posterior.

Equipamiento

La reacción de hidrogenación se lleva a cabo en autoclaves a presión y agitados.

Normalmente se usan procesos por cargas (lotes) en lugar de procesos continuos, puesto
que eso beneficia la versatilidad de la instalación.

El hidrógeno puede provenir de una planta electroquímica del tipo Lurgi o bien por el
método de la electrólisis de soluciones de hidróxido de potasio en trenes de batería, puesto
que es necesaria alta pureza.

La instalación se completa con los filtros para retirar el catalizador usado, normalmente
filtros de placas verticales o de tipo prensa.

El catalizador de níquel es altamente cancerígeno. En uso para animales se reaviva por

reacción química con ácido sulfúrico hasta 5 veces después de haberle quitado la grasa por
calor. Después, su forma de destrucción o cambio químico es hacer cemento negro con él

HIDROGENACIÓN INDUSTRIAL
En la hidrogenación industrial de aceites vegetales y de pescado ricos en ácidos grasosinsaturados
se cambian las características de solidificación y fusión de los aceites o grasastratados para proteger
los ácidos grasos insaturados de la oxidación(enranciamiento)y paraaumentar la estabilidad térmica
de esos aceites o grasas (véasereacción de hidrogenación).Este proceso se utiliza, por ejemplo, en la
fabricación demargarina. Cuando la hidrogenación esintensivase obtienen productos con ácidos
grasossaturados al 100%, sin isómeroscis
o
trans
y con alto punto de fusión. Si la reacciónde
hidrogenación
es incompleta o
parcial
, los dobles enlaces pueden cambiar de posición(isomerización posicional) o de
configuración(isomerización geométrica, pasandode
cis
a
trans
) en las cadenas de los ácidos grasos

El níquel en el proceso de hidrogenación

de grasas
25Oct

Como es bien sabido por nutricionistas y expertos en dietética, los lípidos comestibles se
clasifican en aceites y grasas de acuerdo con el grado de dureza. Las grasas pueden
obtenerse a partir de aceites por medio de un proceso llamado hidrogenación que aumenta
la densidad del lípido.

Un ejemplo claro lo ofrecen el aceite vegetal y la margarina, siendo la segunda una grasa
hidrogenada típica. Pero la hidrogenación es un proceso químico que requiere de
catalizadores metálicos como el níquel.

La hidrogenación consiste en incorporar hidrógeno a los aceites. En ellos hay gran cantidad
de enlaces moleculares triples o dobles, de manera que se puede incorporar más átomos a
sus cadenas si se fuerza a que use enlaces simples. El resultado es la saturación de las
moléculas. De allí el nombre “grasas saturadas”.

Para lograr que los enlaces cambien es necesario incorporar un catalizador metálico que
facilite la incorporación del hidrógeno a las moléculas del lípido. El níquel tiene esa
función, así que se incorpora a la mezcla, que se somete a elevada temperatura y presión.

El níquel se asocia al hidrógeno fácilmente, mientras que el calor rompe las moléculas
existentes. Esto permite que el hidrógeno se incorpore y cree nuevas moléculas, dejando
libre al níquel y creando un nuevo compuesto. Una vez que se logra la absorción de todo el
hidrógeno, se filtra la pasta a fin de eliminar el catalizador.

Industrialmente se usan sobre todo, el Níquel Raney (aleación de aluminio y níquel en

polvo) y el Níquel Urushibara (sales de níquel con zinc), que son mucho más baratos que
otros metales como el cromo, paladio o platino.

Los aceites comestibles son hidrogenados para evitar su putrefacción, dado que las
moléculas saturadas son más estables. Esto facilita su almacenamiento y transporte.
También se logra elevar su punto de ebullición, permitiendo sustituir la grasa de origen
animal, que es más costosa.
El proceso de hidrogenación también se realiza rutinariamente con aceites no comestibles,
de origen mineral, a fin de convertirlos en grasas industriales que soporten temperaturas
muy elevadas. La hidrogenación de grasas de uso industrial es esencialmente idéntico al ya
descrito, y el uso de estas grasas en mecánica automotriz, aeronáutica e industrial es
imprescindible.

MODIFICACIÓN
Las operaciones de modificación – fraccionamiento, interesterificación, hidrogenación, etc.
– son aquellas que transforman los aceites y las grasas para adecuarlos a diversos usos, así
como mejorar su estabilidad y valor nutricion.

hay varios tipos de modificacion en la que se destacan

HIDRGENACIÓN, FRACCIONAMIENTO Y TRANSESTERIFICACIÓN

HIDROGENACIÓN

La hidrogenación es un proceso químico mediante el cual los aceites se transforman

en grasas sólidas mediante la adición de hidrógeno a altas presiones y temperaturas, y en
presencia de un catalizador.

Se trata de una reacción química de hidrogenación. El hidrógeno, gracias a la acción de un

catalizador, satura los enlaces insaturados del aceite, aumentando de esta forma su punto
de fusión. La reacción tiene lugar a velocidades apreciables a partir de los 110 °C
aproximadamente. La presión total, la concentración y la mayor cantidad de catalizador
ayudan a que la velocidad de reacción sea alta
Fraccionamiento de Aceite

En el campo de las plantas de procesamiento de aceite comestible, el fraccionamiento casi

siempre se refiere a la separación mecánica del líquido desde el sólido, cristalizado, como
constituyentes de un aceite o grasa dado. La división entre las fracciones líquidas y sólidas
depende de la temperatura a la que la cristalización se lleva a cabo.
TRANSESTERIFICACIÓN

La transesterificación es el proceso de intercambiar el grupo alcoxi de un alcohol. Estas

reacciones son frecuentemente catalizadas mediante la adición de un ácido o una base.

El objetivo de la transesterificación es para hacer margarina libre de trans o combustible

biodiesel.