Introducción

La fermentación es uno de los métodos de conservación mas

antiguos empleados en los alimentos alrededor del mundo ,los
indígenas utilizaron la fermentación en la fermentación de
diverso alimentos y bebidas .
La búsqueda de soluciones para la conservación de los alimentos ha estado ligada desde
la prehistoria a la evolución humana, y aún hoy es un reto para la humanidad. Entre los
métodos de conservación más utilizados desde la antigüedad destacan el secado y la
fermentación.
La fermentación representa, probablemente, uno de los procesos biotecnológicos más
antiguos. Esta técnica, que se ha utilizado desde la Prehistoria para la conservación de
alimentos durante periodos prolongados de tiempo, consume poca energía y da lugar a un
producto de elevada calidad (Molly et al., 1997).
La fermentación de alimentos se desarrolló de forma empírica durante muchos siglos, sin
que se conocieran sus fundamentos científicos. Actualmente, sabemos que en los procesos
fermentativos tiene una participación decisiva la microbiota presente en cada producto; los
microorganismos fermentadores no sólo participan en la estabilidad microbiológica del
alimento
fermentado, sino que también contribuyen a sus propiedades organolépticas.
Marco teorico

< Bacterias ácido lácteas

Las bacterias del ácido láctico constituyen un amplio conjunto de microorganismos
benignos que, a partir de azúcares (lactosa en el caso de la leche), crean ácido láctico
como producto final del proceso de la fermentación. Las bacterias ácido lácticas se han
empleado para fermentar alimentos desde tiempos remotos. Su uso más corriente son los
productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso o la mantequilla, pero también
otros menos conocidos como el kéfir o el exótico kumis.

Las células se caracterizan por tener la capacidad de llevar a cabo reacciones

químicas y organizar sus moléculas para formar estructuras especificas .en las
celulaas deben ocurrir varios tipos de reacciones anabólicas y catabólicas para
su duplicación o crecimiento , para ello se requiere de una nutrición microbiana
especifica diferentes microorganismos necesitan diferentes tipos de nutrientes
y a menudo los requerimientos son específicos tanto para macronutrientes
EFECTOS DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES EN LOS
MICROORGANISMOS
El crecimiento y actividades de los microorganismos se ven muy afectadas por
las condiciones fisiscaas y químicas del medio en el que se desarrollaan .entre
los factores de mayor relevancia se encuentran la temperatura ,el ph,la
disponibilidad de agua y de oxigeno entre otros pueden sobrevivir a
temperaturas muy bajas o los que su temperatura optima es muy alta
psicrofilos con temperaturas optimas bajas (0-10C°), mesofilos con
temperaturas optimas moderadas (12-45C°), termófilos con temperatura
optimas altaas (40-70C°),hipertermofilocon elevada temperaturas optimas (70-
100C°).
En relación al ph cada microorganismo tiene un rango dentro del cual es
posible su crecimiento y posee un ph optimo definido .en general las bacterias
crecen en un intervalo de ph de 4 a 8 ,levaduras de 3 a 6,mohos de 3 a 7 estos
intervalos de ph para el crecimiento se pueden utilizar durante las
fermentaciones para reducir las posibilidades de contaminación .
Taxonomía y concepto de especie microbiana
La sistemática microbiana es el estudio científico de la diversidad y clases de
los
microorganismos y sus relaciones mutuas (Goodfellow y O’Donnell, 1993). Esta
disciplina
comprende tres actividades interrelacionadas entre sí: la clasificación, la
nomenclatura y la
identificación
La clasificación es la organización de organismos en grupos taxonómicos en
base a la
semejanza de sus caracteres fundamentales o su parentesco evolutivo. La
nomenclatura es el
proceso de asignar nombre a los grupos taxonómicos y se realiza siguiendo las
reglas del
Código Internacional de Nomenclatura Bacteriológica (Lapage 􀁈􀁈􀁈􀁈􀁈., 1992)
para las bacterias
mientras que la nomenclatura de las levaduras está supeditada al Código
Internacional de
Nomenclatura para algas, hongos y plantas, recientemente modificado tras la
Declaración de
Ámsterdam sobre Nomenclatura de Hongos (Hawksworth 􀁈􀁈􀁈 􀁈􀁈., 2011).
Finalmente, la
identificación determina si, tras la caracterización de un aislado, éste pertenece
a un taxón
preexistente o si debe ser clasificado como un nuevo taxón. Por consiguiente,
la clasificación
precede a la identificación y ambas dependen de los avances tecnológicos.
Los rangos taxonómicos están organizados de forma jerárquica en las
siguientes
categorías: reino, clase, orden, familia, género y especie. Es esta última, la
especie, la unidad
taxonómica básica y más importante en la sistemática microbiana, mientras
que los demás
rangos superiores son abstractos y artificiales (Hull, 1997).
Taxonomia bacteriana
En la actualidad no existe un sistema oficial y único para la clasificación
bacteriana, si
bien la denominada taxonomía polifásica es la más ampliamente aceptada por
la comunidad
científica (Brenner 􀁈􀁈􀁈 􀁈􀁈., 2001). Ésta consiste en integrar los resultados de
caracteres
independientes, tanto fenotípicos como genotípicos y filogenéticos, para
garantizar la
identificación completa de un microorganismo (Colwell, 1970; Vandamme
􀁈􀁈􀁈􀁈􀁈., 1996). Así,
la especie bacteriana se define como “un grupo monofilético y genómicamente
coherente de
organismos individuales que muestran un elevado grado de similitud global con
respecto a
muchas características independientes, y que es diagnosticable por unas
propiedades
fenotípicas discriminativas” (Rosselló-Móra y Amann, 2001). Este concepto
filofenético de
especie queda, por tanto, restringido al conjunto de microorganismos
cultivables en cultivo
puro (Vandamme et al .,1996).
Otra peculiaridad de la sistemática bacteriana es que cada especie está
vinculada a las
características de una cepa designada "tipo". Esta cepa se utiliza como
referencia para la
caracterización taxonómica, siendo necesario que se conserve de forma viable
y que esté
disponible para la comunidad científica, para lo cual debe ser depositada en al
menos dos
colecciones de microorganismos diferentes ubicadas en países distintos
(Tindall 􀁈􀁈􀁈􀁈􀁈., 2010).
Por otra parte, es aconsejable que la identificación de una nueva especie no
esté basada en un
único espécimen (cepa) (Christensen 􀁈􀁈􀁈 􀁈􀁈., 2001). En general, la
descripción de una nueva
especie incluye alguna información sobre su hábitat natural (localización y
características
fisicoquímicas de la muestra de la que fueron aisladas), así como su
caracterización fenotípica
y genotípica siguiendo una metodología más o menos establecida y que se
detalla a
continuación.
Características fenotípicas
La caracterización fenotípica refleja la expresión observable de la información
contenida
en el genoma microbiano, así como el fruto de procesos epigenéticos (Zhi et
al., 2012).
Habitualmente incluye la descripción de las características de las colonias
(forma, tamaño, color, indicios de motilidad) y de las propias células. En este
último caso, se
incluyen tanto características morfológicas (forma, tamaño, movilidad,
agrupamiento,
presencia de esporas o cuerpos de inclusión, etc.), como de respuesta a
tinciones específicas
(Gram, esporas, cápsulas, etc.).
Característica genotípica
La caracterización genotípica implica el estudio de la información contenida en
el material
genético de la célula, lo que requiere el empleo de distintas metodologías de
análisis del
ADN.
Taxonomía de las levaduras
Las levaduras se definen como hongos de morfología predominantemente
unicelular que
se reproducen por gemación o fisión y cuyo estado sexual, de conocerse, no se
halla encerrado
dentro de un cuerpo frutífero (Kurtzman et al.,2011a). Estos microorganismos
no
conformaban por si mismos una entidad taxonómica propiamente dicha y su
estudio, como el
del resto de hongos, se basaba tradicionalmente en pruebas morfológicas,
fisiológicas, y
bioquímicas. Sin embargo, este estado de cosas cambió significativamente
desde la
proposición de Taylor et al.,(2000) de integrar el concepto de especie
filogenética con
concordancia genealógica como requisito para delimitar el reconocimiento de
especies en
hongos a partir del análisis de secuencias de múltiples
.conclusiones s
Esta fermentación, a pesar de las innovaciones tecnológicas introducidas en
las últimas
décadas, sigue siendo un proceso multifásico, microbiológicamente complejo y
que
implica una gran biodiversidad. Aun así, esta fermentación es
fundamentalmente del tipo
ácido-láctica y está dominada, en sus fases esenciales, por la especie
lactobasillus pentosusus La microbiota accesoria a la especie dominante es, sin
embargo, muy
heterogénea y su composición depende principalmente de la fase de
fermentación y de las
características propias de cada patio de producción

QUE SE OBTIENE EN BASE A ESTOS

Yogurt obtenido por mediante la fermentación de de la leche con streptococcus thermophilus

y lactobacillus bulgaricus

Las bacterias del ácido láctico

Las bacterias del ácido láctico (BAL) son el grupo bacteriano de mayor importancia en el
proceso de elaboración de los embutidos fermentados. Estos microorganismos,
especialmente el
género Lactobacillus, son los responsables de la producción de ácido láctico durante la
fermentación, provocando así una disminución del pH.

Yogurt leche fermentada

Cultivos starter

Bacterias acido –lacticas homofermentativas

Mesofilas ( 25 – 30 C°)

Lactococcus lactis subesp.lactis.

Lactococcus lactis subesp.cremoris.

Termófilas(37 – 42 C°)

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subesp.bulgaricus

Lactobacillus helveticus

Microorganismos productores de la acidez en los quesos

 Lactococcus lactis subesp.cremoris Lactococcus lactis subesp.lactis

producen quesos de los tipos :gouda ,Edam, havarty,brick,limburger ,camembert,

colby,cheddar,cottage y cremosos .

 streptococcus thermophilus ,lactobacillus delbruekii subesp.bulgaricus,Lb helveticus

producen quesos de los tipos :mozarella,provolone,parmesano, queso suizo,gruyere,

Microorganismos productores de la acidez en leches

 Streptococcus thermophilus(acido) ,lactobacillus delbruekii subesp.bulgaricus(sabor)

Produce yogurt.

Pueden crecer microorganismos aciduricos como :kluyveromyces

,saccharomyces,geotrichum,aspergillus,penicillum.

 Lactococcus lactiss subesp.cremoris Lc lactis subesp lactis

Produce suero de mantequilla y nata acida.

BEBIDAS ALCOHOLICAS

Vinos (microorganismos levaduras saccharomyces cerevisiae)

Fermentación alcohólica

Inicial:kloeckera hanseniaspora candida

Intermedio:sacharomyces spp

Final: otros saccharomyces.

Fermentación malo láctica

Bacterias lácticas como:leuconostoc oenos ,lactobacillus sp,etc

Vinagre(microorganismos acetobacter y gluconobacter)

Cerveza

Saccharomyces uvarum,saccharomyces cerevisiae

Pan

saccharomyces cerevisiae