¿CUÁL ES EL RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS EN EL GUARAPO DE

CAÑA, ALIMENTO TRADICIONAL DE LA REGIÓN ANTIOQUEÑA Y REALIZADO

DE FORMA ARTESANAL?
Laboratorio Microbiología de alimentos.
Facultad Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias.
Universidad de Antioquia.
Medellín.
Carolina Hincapié Baena, Julian Higuita Velásquez, Sergio Londoño Osorio,
Elizabeth Restrepo Alzate.
OBJETIVOS
MARCO TEORICO
Que es
Definición: Jugo natural de caña de azúcar denominado “GUARAPO DE CAÑA”
Saccharum officinarum, habitualmente conocida como caña de azúcar, cañaduz o
simplemente caña, es una especie de planta perteneciente a la familia de las poáceas.

Azúcar, jugo

El jugo de su tallo es la principal fuente de azúcar. Después de cosechar la caña, pasa bajo unas
cuchillas desmenuzadoras, para luego pasar al trapiche. Este jugo se depura por una serie de
filtros; a continuación, se somete a un tratamiento clarificante y de ahí se coloca en depósitos de
cocción al vacío, donde se concentra; por último, se cristaliza el azúcar. Una vez cristalizado el
azúcar, se extrae el agua restante, y así queda el azúcar blanca común que se conoce
habitualmente.

En las zonas donde se cosecha, también se masca la caña fresca; el jugo dulce también se vende
en vasos o conos de papel poco después de haber sido extraído empleando una máquina con ese
fin.

En algunos países como Cuba, Colombia, República Dominicana y Venezuela, este jugo se conoce
como guarapo, la cual abunda en la region este de la República Dominicana.

El jugo extraído (llamado «guarapo») tiene de 10 a 14 % de sacarosa.

Contiene calcio, potasio, hierro, magnesio, sodio y vitaminas del grupo B, además de
propiedades diuréticas, digestivas, depurativas y cicatrizantes.

Clases
Tipos
Composición fisicoquímica
Descripción breve de la mp (Caña)
Descripción del proceso de obtención del guarapo
Descripción de equipos
Norma
Microbiología reportada especies que puede haber

PROCEDIMIENTO
Hacer pH, ºBrix y acidez titulable
Agar Petrifilm (2)
INFORMACIÒN DE LA MUESTRA
RESULTADOS
ANALISIS
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA

https://www.eldiario.es/lapalmaahora/sociedad/jugo_de_cana_de_azucar-
trapiche_0_377613409.html

2. https://multimedia.3m.com/mws/media/315453O/petrifilm-yeast-mold-count-
plate-interp-guide-spanish.pdf
http://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/42000/264/1/TAI105.pdf