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2) O que são carboidratos? Como podem ser classificados? Cite exemplos de cada um.

Os carboidratos, conhecidos também como glicídios ou açúcares, são importantes biomoléculas que
constituem a base da nutrição dos organismos não fotossintetizantes. Eles podem ser definidos como
poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas ou ainda substâncias que liberam esses compostos quando
sofrem o processo de hidrólise (quebra de uma molécula por água).

Os carboidratos são as biomoléculas mais predominantes no planeta e exercem as mais variadas


funções. Dentre elas, destacam-se seu papel energético, sua atuação na composição dos ácidos
nucleicos, das paredes celulares e da carapaça dos insetos e a participação em processos de
interação célula-célula.

Os carboidratos são formados principalmente por carbono, hidrogênio e oxigênio, apresentando a


seguinte fórmula geral: (CH2O)n. Graças a essa fórmula, também são denominados de hidratos de
carbono. Vale destacar que alguns carboidratos fogem da fórmula geral e apresentam nitrogênio,
fósforo ou enxofre em sua composição.

Podemos classificar os carboidratos em três grupos principais:

→ Monossacarídeos: São os compostos mais simples e que não podem ser hidrolisados. Sua estrutura
é uma cadeia de carbono linear e simples. Como exemplo, podemos citar a glicose, frutose e
galactose.

Os monossacarídeos podem ser classificados de acordo com o número de carbonos que possuem. De
acordo com essa classificação, há trioses, tetroses, pentoses, hexoses, heptoses e assim por diante. Os
monossacarídeos mais comuns são as pentoses, como é o caso da ribose e da desoxirribose, e as
hexoses, que podem ser representadas pela glicose, frutose e galactose.

→ Oligossacarídeos: são formados pela união de dois a 10 monossacarídeos. Quando ocorre a união
de apenas dois monossacarídeos, recebem a denominação de dissacarídeo. Como principais exemplos,
podemos citar a maltose (glicose + glicose), lactose (galactose + glicose) e sacarose (glicose + frutose).

→ Polissacarídeos: São formados por 10 ou mais monossacarídeos. Como exemplo, podemos citar o
amido, o glicogênio e a celulose, três importantes macromoléculas. O amido é uma importante
reserva energética encontrada nos vegetais e nos fungos. A reserva energética encontradas nos
animais é o glicogênio, que fica acumulado no fígado e nos músculos. Já a celulose é um importante
componente da parede celular, sendo o carboidrato mais abundante na natureza.

Existem ainda os chamados glicoconjugados, que são compostos formados pela ligação de moléculas
de carboidratos a lipídios e proteínas. Quando unidos a proteínas, recebem o nome
de glicoproteínas; e quando se unem a lipídios, são chamados de glicolipídios. Essas formas são
bastante comuns nas membranas das células onde atuam como receptores e sinalizadores.

3) O que são açúcares redutores?

Um açúcar redutor é qualquer açúcar que, em solução básica, apresenta um grupo carbonílico livre
aldeído (derivado de uma aldose). Sua capacidade de redução se dá pela presença de um grupo
aldeído ou cetona livre. Todo monossacarídeo, alguns dissacarídeos e oligossacarídeos. As cetonas
precisam entrar em equilíbrio dinâmico e se tornarem aldeídos antes de poderem atuar como
açucares redutores. Os açucares mais comuns que consumimos, galactose, glicose e frutose são
açucares redutores.
4) Explique reação de Maillard e Caramelização.

A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e


um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos alimentos. O
aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado da reação de Maillard.

É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o
alimento é aquecido (cozido), o grupo carbonila (C=O) do carboidrato interage com o grupo amino (–
NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz-se as melanoidinas, que dão a cor e o
aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.

Caramelização: é um tipo de "escurecimento não enzimático", e não deve ser confundida com
a reação de Maillard. Se dá pela degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou proteínas e
pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico. Envolve temperaturas elevadas acima de
120°c e tem como produtos finais compostos escuros de composição química complexa. Envolve
várias reações: hidrólise, degradação, eliminação e condensação.

5) O que é amido?

Amido é um carboidrato constituído principalmente de glicose com ligações glicosídicas.


Este polissacarídeo é produzido pelas plantas verdes servindo como reservatório de energia. É o mais
comum carboidrato na alimentação humana e é encontrado em grande quantidade de alimentos,
como batatas, arroz e trigo.

6) Como pode ser calculado o teor de carboidratos em alimentos?

Composição centesimal dos alimentos

Convencionou-se chamar “Composição Centesimal” de um alimento à proporção em que


aparecem, em 100g do produto, grupos homogêneos de substâncias que constituem o alimento.

7) O que são fibras? E como podem ser classificadas?

As fibras alimentares podem ser definidas como um conjunto de substâncias derivadas de


vegetais que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado humano, com
fermentação completa ou parcial no intestino grosso. Ou seja, a fibra é uma parte do alimento
que não é absorvida e passa direto pelo intestino.

As fibras são classificadas como solúveis e insolúveis conforme sua solubilidade em água. As
fibras solúveis incluem a maior parte das pectinas, gomas, mucilagens e certas hemicelu loses,
sendo encontradas principalmente nos legumes, aveia, leguminosas e frutas, particularmente as
cítricas e a maçã. Elas formam géis em contato com água, aumentando a viscosidade dos
alimentos parcialmente digeridos no estômago.
8) O que são lipídios? Quais são os tipos?

Os lipídios ou gorduras são moléculas orgânicas insolúveis em água e solúveis em certas substâncias
orgânicas, tais como álcool, éter e acetona. Também chamados lípidios ou lipídeos, essas biomoléculas
são compostas por carbono, oxigênio e hidrogênio.

Carotenoides

São pigmentos alaranjados presentes nas células de todas as plantas que participam
na fotossíntese, junto com a clorofila, tendo papel acessório. A cenoura, por exemplo, é uma
excelente fonte de caroteno e ao ser ingerida por um animal essa substância é precursora da vitamina
A fundamental para a boa visão.

Ceras

Presentes nas superfícies das folhas de plantas e do corpo de alguns insetos, as ceras de abelhas e
mesmo aquela que há dentro do ouvido humano são outros exemplos desse tipo de lipídeo altamente
insolúvel, que evita a perda de água por transpiração. São constituídas por uma molécula de álcool
(diferente do glicerol) e 1 ou mais ácidos graxos.

Fosfolipídios

São os principais componentes das membranas das células, é um glicerídeo (um glicerol unido a ácidos
graxos) combinado com um fosfato.

Glicerídios

Podem ter de 1 a 3 ácidos graxos unidos a uma molécula de glicerol (um álcool, com 3 carbonos
unidos a hidroxilas-OH). O exemplo mais conhecido é o triglicerídeo, que é composto por três
moléculas de ácidos graxos.

Esteroides

São compostos por 4 anéis de carbonos interligados, unidos a hidroxilas, oxigênio e cadeias
carbônicas. Os hormônios sexuais masculinos (testosterona) e femininos (progesterona e estrogênio),
entre outros hormônios, e o colesterol são exemplos de esteroides.

9) Como os triacilgliceróis são formados? Como podem ser classificados considerando o tipo de ligação
na cadeia de carbonos?

Triacilglicerol, conhecido também como triglicerídeos, é o nome genérico de qualquer tri-


éster oriundo da combinação do glicerol (um triálcool) com ácidos, especialmente ácidos
graxos (ácidos carboxílicos de longa cadeia alquílica), no qual as três hidroxilas (do glicerol) sofreram
condensação carboxílica com os ácidos, os quais não precisam ser necessariamente iguais.
Triacilgliceróis são prontamente reconhecidos como óleos ou gorduras (ver óleo vegetal e gordura),
produzidos e armazenados nos organismos vivos para fins de reserva alimentar.

De forma simplificada, um triacilglicerol é formado pela união de três ácidos graxos a uma molécula de
glicerol, cujas três hidroxilas (grupos –OH) ligam-se aos radicais carboxílicos dos ácidos graxos.
10) Qual a diferença entre óleos e gorduras?

Diferença entre óleos e gorduras está, então, no conteúdo de AG saturados e/ou insaturados: como
os óleos são líquidos à temperatura ambiente, eles são ricos em AG insaturados. Em contraposição, as
gorduras, por serem sólidas, possuem predominância de AG saturados.

11) Quais são os ácidos graxos essenciais e por quê?

Também conhecidos como vitaminas lipídicas ou vitamina F, não são sintetizadas pelo organismo
sendo necessário repô-los por meio de dieta alimentar. Os ácidos graxos essenciais fazem parte dos
lipídios ou gorduras, apresentam o grupamento carboxila (COOH). Suas cadeias são alifáticas, isto é,
abertas.

Considerados componentes orgânicos por conterem carbono e hidrogênio em suas moléculas.


Produzidos quando as gorduras são quebradas. Quase insolúveis em água, quanto maior a cadeia
carbônica, menor será a solubilidade desses ácidos em água. Pertencem a dois grupos: ácidos graxos
saturados e ácidos graxos insaturados.

12) Descreva o método de determinação de lipídios totais.


extração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado  remoção do solvente por
evaporação  determinação da quantidade de lipídeos por gravimetria (peso)
13) Quais são as reações de degradação de lipídios? Explique cada uma.
A degradação de lipídeos pode ser ocasionada por oxidação, hidrólise, pirólise e absorção de sabores e
odores estranhos. Dentre estes fatores, a oxidação é a principal causa de deterioração, alterando
diversas propriedades, como a qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor); valor nutricional
(perda de vitaminas, carotenóides, proteínas e ácidos graxos essenciais); depreciação do produto e
toxicidade (grande formação de radicais livres). As reações de rancificação que serão estudadas são a
rancidez oxidativa e a rancidez hidrolítica.

14) Quais fatores interferem nas reações de degradação de lipídios?


As gorduras são muito instáveis quando conservadas em condições desfavoráveis a sua preservação.
São afetadas pela presença de ar (oxigênio), luz, umidade e calor (o tratamento térmico aumenta a
velocidade de oxidação). Quando as gorduras estão alteradas, diz-se que estão rançosas, porque o
produto resultante das reações implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (o ranço).

15) Quais são as boas práticas de manipulação de óleos?


Os óleos não devem ser reutilizados várias vezes nas frituras, pois as reações químicas diminuem a
concentração de ácidos graxos poli-insaturados, tornando o óleo TRANS. Os ácidos graxos TRANS são
responsáveis por diminuir o HDL (bom colesterol) e aumentar o LDL (mau colesterol), além de implicar
em outros fatores que podem levar a doenças, principalmente cardiovasculares.