Seguridad alimentaria

VIII - FLORES E INSECTOS COMESTIBLES

Beatriz Azarcoya[*]

En esta entrega de la serie, conoceremos las bondades de incluir flores e

insectos en la dieta. Se exponen algunas de sus propiedades alimenticias,
resaltando su alta aportación de proteínas. Veremos cómo en muchas regiones del
país elaboran platillos que contienen flores e insectos. Se menciona, asimismo, que
debido a la megadiversidad de la República Mexicana, algunas especies que son
comunes en cierta región son desconocidas en otras zonas geográficas, y también
que el consumo de flores e insectos ha sido parte de la tradición culinaria del país
desde tiempos muy antiguos, lo que está registrado en códices prehispánicos o de
la Colonia y en documentos históricos, producidos principalmente por frailes, como
Bernardino de Sahagún. Pero en México no sólo se consumen flores de plantas
nativas, sino que se han adoptado algunas provenientes de lugares lejanos, incluso
de otros continentes, y se han incorporado a varios platillos regionales.

▲ Introducción
Aquellas escuelas que hayan puesto en práctica las
sugerencias que hemos planteado a lo largo de la serie, ya
deben tener su parcela productiva, impulsando así, en la
comunidad, su seguridad alimentaria. Aún falta desarrollar
cuatro temas: la biodiversidad, la cosecha de agua, la
construcción de un deshidratador casero y el establecimiento
de una gallinera-conejera.
 En esta oportunidad, abordaremos el tema del consumo de
flores e insectos. Con respecto a las primeras, podemos decir
que por tratarse de una estructura vegetal, y porque su
consumo también era practicado, aunque en menor medida,
por los conquistadores europeos, su inclusión en la dieta
poscolonial no enfrentó un rechazo importante, aunque sí
disminuyó de manera considerable ante la imposición de una
dieta diferente, con nuevos productos.
En lo que se refiere a lo segundo, en Mesoamérica
prehispánica, los insectos eran una importante fuente de
proteínas, y su consumo era extendido, tal como lo dejó
asentado Bernardino de Sahagún en su Historia general de las
cosas de la Nueva España. Con la conquista española, esta
práctica disminuyó dramáticamente, pues fue objeto de un
fuerte rechazo por parte del colonizador, que consideraba a los
insectos animales repulsivos.
Hoy en día, se ha reconocido la calidad nutricional de
muchas especies de insectos y otros artrópodos (arácnidos y
miriápodos principalmente, pues los crustáceos nunca fueron
considerados repugnantes por los europeos), e incluso la FAO
(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
la Agricultura) reconoce su importancia e impulsa su consumo.
En todo el mundo se consumen más de 1900 especies de
insectos, y esta cifra aumenta a medida que se llevan a cabo
más estudios sobre esta cuestión. Los insectos comestibles
más comunes son los escarabajos, las hormigas, las abejas,
las avispas, los saltamontes y grillos y las polillas, orugas y
mariposas. La mayoría de ellos se recogen directamente del
medio natural, y es aún rara la producción.
▲ Flores comestibles
Existen ciertas estructuras vegetales que con frecuencia
forman parte de la dieta y no son identificadas como flores por
la mayoría de la gente, entre ellas la alcachofa, el brócoli y la
coliflor.
Si bien algunas flores que se consumen en México son de
alcance nacional, debido a la gran diversidad que favorece a
nuestro país, en regiones particulares se consumen las flores
de muchas plantas que no se encuentran en otros sitios.
En México hay desiertos con dunas, zonas desérticas en
litorales, semidesiertos, altiplanos, valles, así como selva baja,
mediana y alta, y esta diversidad de ecosistemas proporciona,
a su vez, una gran cantidad de plantas con flores comestibles.
Quizá la más común sea la flor de calabaza, pero también se
comen huauzontles, colorines, garambullos, flores de maguey,
de cactus, de yuca, amapolas, claveles, azahares,
crisantemos, malvas, pensamientos, jazmín, gladiolas, salvia,
violetas y muchas más.

La flor de calabaza se vende en todos los mercados y

supermercados del país. Se come de diversas maneras,
rellena de queso y frita, en quesadillas, en sopas, fusionada en
platillos de origen extranjero, como el tempura japonés, o
como relleno o en la salsa de algunas pastas, etcétera.
Las flores de maguey son blancas y se consumen en los
estados de Hidalgo, México y Tlaxcala. Frecuentemente, se
utilizan como sustituto de la carne, para rellenar enchiladas o
tacos, en tortas y sopas; y también se comen crudas, en
ensaladas.
Las flores del árbol de colorín se usan como sustituto de la
carne en varios platillos como el mole de olla, tortitas, rellenos
de chiles. Al igual que la flor de calabaza, tiene un lugar
importante en la llamada nueva cocina mexicana y se ha
fusionado con la gastronomía de otras regiones.
En el Estado de México, Morelos y el Distrito Federal, en
temporada, es extendido el consumo de la flor del colorín o
zompantle, y la cocina se enriquece con tortitas, tamales,
quesadillas y guisos como el mole de olla, elaborados con ella.
La flor de colorín se utiliza también para saborizar agua, de
manera similar a la flor de jamaica. Para utilizarla,
generalmente se remueven los tallos y pistilos, ya que
amargan.
 Las flores de maguey se consumen en diferentes regiones de
Hidalgo, el Estado de México y Tlaxcala, donde las venden
como racimos o ya sin tallos y pistilos, que es como deben
comerse. Se utilizan como sustituto de la carne, como relleno
de enchiladas o tacos, en tortitas, etcétera. También se
consumen crudas en ensaladas.
Muchas palmas dan unas flores blancas, agrupadas, que
tienen un sabor fuerte y se emplean en algunos guisos, como
chiles rellenos de flor y en tortitas o en un guiso semejante al
que se hace con la verdolaga.
Los huauzontles se comen en todo México, aunque son más
comunes en el centro del país. La manera más frecuente de
prepararlos es capeados y con algún tipo de salsa con chile.
 Respecto a las flores de plantas no nativas, adoptadas por
México, la jamaica (Hibiscus sabdariffa) tiene su origen en
África tropical, fue traída en la época colonial y desde entonces
se ha cultivado en regiones cálidas y semicálidas del país,
principalmente en Guerrero, Oaxaca, Colima y Campeche. Su
principal uso es, sin duda, en la preparación de agua de
jamaica, pero también en la elaboración de gelatinas y en
algunos platillos, principalmente sopas y salsas. En la nueva
cocina mexicana se utiliza de maneras muy diversas, y
también en la cocina fusión.
El consumo de rosas data de la época colonial. Los pétalos
se utilizan para hacer sopas, mermelada y helado; también se
cristalizan, y al pan de muerto se le agrega esencia de azahar.
Los pensamientos, crisantemos y borraja sirven para adornar
ensaladas. Las alcaparras le dan sabor a la salsa de jitomate
en el pescado a la veracruzana. El arroz se sazona con flor de
jazmín y, por influencia española, también se utilizan los
pistilos de azafrán.

La alcachofa, que tiene su origen en Europa, está adaptada a

diversos hábitats de nuestro país, y el corazón de alcachofa es
el ingrediente principal de una gran variedad de guisos
regionales.
La flor femenina, no fertilizada, del lúpulo se utiliza en la
preparación de cerveza, como aditivo para equilibrar el dulzor
de la malta. Es una planta natural de las zonas húmedas y
frías de Europa, que también se encuentra en estado silvestre
en Norteamérica.
Es muy importante saber, en cada región, qué flores son
comestibles y cuáles no lo son, ya que hay muchas que
resultan tóxicas, por ejemplo, la hortensia (Hydrangea
macrophylla), el floripondio (Brugmansia arborea), la
adelfa (Nerium oleander), la azalea (Rhododendron indicum),
etcétera.
 También resulta esencial conocer la procedencia de las
flores que consumimos, para saber si han sido tratadas con
fertilizantes químicos y, principalmente, con pesticidas. Una
ventaja de producir en la escuela o en el hogar nuestros
alimentos, es que tendremos la certeza que provienen de
cultivos que han sido fertilizados con abonos orgánicos y que
no se han usado pesticidas químicos.
Las flores tienen diferentes valores nutricionales y, en
general, el mayor aporte es de minerales y vitaminas. La flor
de calabaza aporta vitaminas A, C, riboflavina, niacina, y
minerales como calcio, fósforo, hierro y potasio. Comúnmente,
los pétalos de las flores amarillas son buena fuente de
vitamina A. La flor de yuca contiene ácido ascórbico, calcio y
algunos aminoácidos. La borraja contiene mucílagos neutros, y
minerales como sílice, calcio, potasio y hierro. El aporte en
aminoácidos (proteico) no suele ser muy elevado. En este
aspecto destaca el huauzontle, que es rico en fibra; en
minerales como fósforo, calcio y hierro; en vitaminas A, C, B1,
B2, B3; en betacarotenos; y tiene el doble de proteínas que el
maíz. Las flores tienen un casi nulo aporte graso.
Sin lugar a dudas, agregar flores a nuestra dieta ayuda a
complementar los requerimientos nutricionales. Se recomienda
comer solamente las flores que sean conocidas, o
documentarse sobre las que sí se pueden ingerir.
▲ Insectos comestibles
Los insectos constituyen una fuente importante de proteína; se
consumen en todos los continentes, en diferentes culturas, y,
todavía con aceptación reducida pero creciente, han brincado
de la mesa de comunidades indígenas, aisladas, hasta los
restaurantes gourmet de las ciudades más importantes del
mundo.
Las bondades de la entomofagia (consumo de insectos) son
múltiples. En primer lugar, está el alto contenido proteico de
los insectos. A manera de ejemplo, 100 gramos de carne de
res contienen de 54 a 57 por ciento de proteína, mientras que
100 gramos de chapulines contienen entre 62 y 75 por ciento.
La deficiencia de proteínas puede causar múltiples
problemas de salud, ya que son la base de la estructura y el
funcionamiento del cuerpo, y ayudan a fabricar y regenerar los
tejidos. Hay proteínas, como por ejemplo la insulina,
implicadas en la regulación de muchos procesos. Algunas
proteínas desempeñan la función de transporte, como la
hemoglobina, que conduce el oxígeno, o la albúmina, que
transporta ácidos. También existen proteínas cuya función es
la defensa, pues protegen al organismo de ciertos agentes
extraños o los exterminan, como las inmunoglobulinas. Y
aunque no es su función principal, también pueden
proporcionar energía cuando la ingesta de carbohidratos y
grasas es insuficiente.
La inclusión de insectos en la dieta también aporta sales
minerales, calcio, vitaminas del grupo B y magnesio.
 En México, los insectos más consumidos son los chapulines,
los jumiles, los escamoles y los gusanos de maguey. Sin
embargo, se han contabilizado, al día de hoy, 504 especies
comestibles, algunos sólo conocidos y consumidos en ciertas
localidades.
En lo que atañe a la seguridad alimentaria, los insectos son
un elemento muy importante, ya que sus características
resultan muy útiles para la sustentabilidad: se reproducen
vertiginosamente, son muy fáciles de obtener, están siempre
presentes en cualquier región, existe gran variedad estacional
y son económicos.
El consumo de insectos va de la mano con la agricultura
orgánica, ya que desde 1940, cuando se comenzó a recurrir al
uso masivo de insecticidas como el DDT, se afectó la
población mundial de estos animales.
 Venta de diversas clases de chapulines

Debido a la demanda de alimentos sanos, se han

emprendido muchas experiencias agrícolas que proponen la
eliminación del uso de sustancias tóxicas, y esto beneficia la
proliferación de insectos, entre ellos los comestibles.
Una experiencia interesante ocurrió en la Sierra Negra de
Puebla, en los municipios de Eloxochitlán y Tlacotepec, donde
un grupo de productores de café pergamino decidieron
cambiar su manera de producir, eliminando el uso de
agroquímicos y comenzando una producción de café orgánico.
Los productores de las comunidades Loma Bonita,
Xonotipan, Ojo de Agua y La Cumbre relatan que a fin de
poder comercializar su café en Europa, tuvieron que cambiar
su manera de producirlo. Lograron la certificación orgánica
internacional y entraron, junto con Oaxaca, Chiapas y
Veracruz, a través de su Sociedad de Productores Indígenas
Ecológicos Sierra Negra, al comercio internacional de café
orgánico.
Al dejar de usar herbicidas y otros elementos prohibidos en la
certificación orgánica, sus parcelas se llenaron de chapulines,
gusanos diversos, quelites y muchas herbáceas que producen
gran cantidad de flores, que antiguamente formaban parte de
la dieta familiar y habían desaparecido. Este beneficio
colateral, no esperado, provocó gran entusiasmo en las
familias, pues mejoró la dieta de las comunidades indígenas
participantes.
En la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM),
desde hace 25 años, la doctora Julieta Ramos-Elorduy realiza
una investigación profunda sobre los insectos comestibles en
México y en otros países. Con su libro Creepy Crawly Cuisine:
The Gourmet Guide to Edible Insects, se ha sumado a varias
investigaciones que han tenido lugar en el mundo para ofrecer
recetas de esta posibilidad culinaria.
Como señalamos en un comienzo, el registro histórico
muestra la diversidad de insectos incluidos en la cocina de
nuestro país. La doctora Ramos-Elorduy afirma que en la
época prehispánica se recolectaban jumiles para la fiesta de
muertos. Los mexicas peregrinaban al cerro del Huixteco, en el
municipio de Taxco, Guerrero, para subir al templo dedicado al
jumil, lo cual ilustra la importancia que le otorgaban a este
insecto.
Se pueden encontrar chapulines en Oaxaca, Veracruz,
Tabasco, Campeche, Yucatán, Morelos, Puebla, Guerrero,
Michoacán y Distrito Federal; gusanos de maguey, en Oaxaca,
Estado de México, Hidalgo y Distrito Federal; chimicuiles y
jumiles en Guerrero, Oaxaca, Morelos, Tlaxcala e Hidalgo; y
escamoles, en Hidalgo, México, Distrito Federal, Tlaxcala,
Nuevo León y Michoacán.

Los escamoles son larvas de hormiga

Gusanos de maguey

A continuación, describiremos algunos insectos comestibles,

los más comunes, pues en las diferentes regiones del país,
principalmente en las comunidades indígenas, se consume
una enorme diversidad.
 Los chapulines se preparan en salsa o acompañados de
guacamole. Estos insectos se comen crudos o tostados. Si se
comen vivos, proporcionan sustancias analgésicas y
anestésicas. Se recolectan en las milpas y en los tallos y hojas
de los encinos. En algunas partes de Oaxaca, se han dejado
de utilizar agroquímicos para asegurar una cosecha de
chapulines libre de elementos tóxicos. Para prepararlos, se
sumergen en agua hirviendo por unos minutos, se tuestan en
el comal y se les agrega sal y limón.
Los escamoles –también conocidos
como azcamolli, maicitos, hugues y chiquereyes– son larvas
de la hormiga Liometopum apiculatum, que se encuentran bajo
tierra, al pie de magueyes, nopales o cerca de los árboles de
pirul. Se cosechan cada año entre los meses de marzo y abril.
Se comen fritos en mantequilla, con epazote; en mixiote;
revueltos con huevo; en barbacoa, y de otras múltiples formas,
según la región.
Los gusanos de maguey pueden ser blancos o rojos. Los
blancos, que son los gastronómicamente más apreciados,
pertenecen a la especie Acentrocneme hesperiaris; y los rojos
(o chimicuiles, chilocuiles o techoles), a la Hypopta
agavis (llamada también Comadia redtenbacheri). Ambos son
de sabor delicado y se consumen de forma similar; lo más
común es que se frían hasta dorarse. Se obtienen del corazón
de las pencas del maguey, en las raíces.
▲ Conclusiones
En estos últimos artículos, hemos explorado diferentes
posibilidades para complementar la dieta con hierbas, insectos
y flores. En el próximo, trataremos el tema de la biodiversidad,
y entenderemos la importancia de mantenerla para asegurar la
posibilidad de obtener esta variedad de alimentos.
 La escuela y las familias pueden incorporarse a los esfuerzos
que se realizan en nuestro país para lograr la seguridad
alimentaria. Consideramos que sobre todo la escuela es un
dinamizador que provoca la acción y multiplica el
conocimiento. En este sentido, creemos que no sólo es
importante iniciar la producción, sino también la divulgación de
las bondades de diversificar la dieta con todo lo que nuestro
país ofrece.
Nos gustaría conocer la experiencia de las escuelas que ya
cuenten con un área dedicada a producir alimentos; y también
tener los datos de las condiciones específicas de su región
respecto a las posibilidades de explorar diversas opciones
para complementar la alimentación. Socializar sus diversas
experiencias resultaría muy enriquecedor para quienes han
decidido iniciarse en este camino. ♦
▲ Referencias
AGUILAR, J. A. (2007).¿Corre o vuela? ¡A la cazuela! [en línea]:
<www.profeco.gob.mx/.../insec_comes_sep03.pdf> Ir a sitio.
FAO / PESA (2007). Evaluación de impacto del Programa Especial de Seguridad
Alimentaria. Roma: FAO.
RAMOS-ELORDUY, J. (1998). Creepy Crawly Cuisine: The Gourmet Guide to Edible
Insects. Rochester: Park Street Press.
—— (1982). Los insectos como fuente de proteínas en el futuro. México: Editorial Limusa.
ROMO, A. (1999). Los escamoles (liometopum apiculatum), como alternativa de alimentación e
ingresos económicos, en el municipio de San Agustín. Tláxiaca, Hidalgo. Universidad Autónoma
Chapingo-Departamento de Agroecología.