TRANSFERENCIA DE MASA

ACTIVIDAD FASE 4 - FINAL

Presentado por:
Mario de Leon Suarez
Cod: 72.288.899

Tutor:
Laura Maria Reyes.

Curso:
Transferencia De Masa

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de ciencias básicas, tecnología e ingeniería

Ingeniería en alimentos

2017
1). Cuáles serán las condiciones (presión y Temperatura) de operación de un
evaporador para concentrar:
a. Líquidos que contienen proteínas
b. Líquidos que contienen azucares.
c. Líquidos que requieren disminuir su contenido de humedad.

La evaporación es un Proceso físico por el cual una sustancia en estado líquido

pasa al estado gaseoso, tras haber adquirido energía suficiente para vencer la
tensión superficial. A diferencia de la ebullición, la evaporación se produce a
cualquier temperatura, siendo más rápido cuanto más elevada aquélla. No es
necesario que toda la masa alcance el punto de ebullición. La evaporación es rara
pero importante e indispensable en la vida cuando se trata del agua, que se
transforma en nube y vuelve en forma de lluvia, nieve, niebla o rocío. Cuando
existe un espacio libre encima de un líquido caliente, una parte de sus moléculas
está en forma gaseosa, al equilibrase, la cantidad de materia gaseosa define la
presión de vapor saturante, la cual no depende de la temperatura. Si la cantidad
de gas es inferior a la presión de vapor saturante, una parte de las moléculas
pasan de la fase líquida a la gaseosa: eso es la evaporación.
Los factores básicos que afectan a la evaporación son:
Concentración de la sustancia que se evapora en el aire. Si el aire ya tiene una
alta concentración de la sustancia que se evapora, entonces la sustancia se
evaporará más despacio.

* Concentración de otras sustancias en el aire. Si el aire ya está saturado con

otras sustancias, puede tener una capacidad inferior para la sustancia que se
evapora.
* Tasa de flujo de aire. Si aire fresco se mueve sobre la sustancia todo el tiempo,
la concentración de la sustancia en el aire tendrá menos probabilidad de subir con
el tiempo, potenciando así una evaporación más rápida. Esto resulta en una capa
divisoria en la superficie de evaporación que disminuye con la velocidad de flujo,
disminuyendo la distancia de difusión en la capa estancada.
* Concentración de otras sustancias en el líquido (impurezas). Si el líquido
contiene otras sustancias, tendrá una capacidad inferior para la evaporación.
* Temperatura de la sustancia. Si la sustancia está más caliente, la evaporación
será más rápida.
* Fuerzas intermoleculares. Cuantos mayores son las fuerzas que mantienen las
moléculas juntas en el líquido, más energía será necesaria para evaporarlas.
* Área superficial. Una sustancia que tiene un área superficial más grande se
evaporará más rápido, ya que hay más moléculas superficiales que son capaces
de escaparse.
* Calentamiento. Cuanto más grueso es el recipiente donde se está calentando,
más se reduce la evaporación del agua, debido a que se dedica menos calor a las
propias evaporaciones.

Líquido que contienen proteínas:

El alimento, un fluido frío, entra en el equipo a una determinada temperatura. El

calor que recibe la eleva hasta llegar al punto de ebullición y evaporar el agua. El
alimento recibe el calor que libera el vapor. Este aporte se realiza de forma
indirecta, es decir, el alimento y la fuente de calor están separados por una pared.
La técnica se realiza, en general, con evaporadores de un solo efecto, que son los
más económicos y adecuados para alimentos poco viscosos. Hay que evitar que
estos se quemen.
No obstante Las altas temperaturas provocan una pérdida de vitaminas y una
desnaturalización de las proteínas. Para que esta reducción sea mínima, debe
utilizarse una temperatura prudente, que dependerá de la velocidad de transmisión
del calor hacia el alimento. La más eficaz, y que limita las pérdidas, es de 80ºC-
90ºC. Sin embargo, ciertos factores determinan esta velocidad de transmisión de
calor:
Si a la leche de vaca se le extrae el agua y se le agrega azúcar, el resultado es un
producto espeso y dulce que se conserva durante largos periodos de tiempo:
la leche condensada. La extracción del agua se realiza mediante presión reducida
hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml.
Después se añade azúcar en las proporciones deseadas: sobre un 30% si la
materia prima es leche entera y hasta un 50% si es leche descremada. Luego se
somete la leche a un tratamiento térmico para asegurar la inocuidad bacteriana y
garantizar la estabilidad a temperatura ambiente -siempre y cuando el envase
permanezca cerrado-, si bien la alta concentración de azúcar impide la
proliferación de patógenos.
Este tipo de leche, al contener una cantidad reducida de agua, tiene los nutrientes
concentrados y aumenta en gran medida su proporción. La leche condensada
aporta vitaminas A y D, ácido fólico y minerales como el zinc, el fósforo y el
magnesio, entre otros. La versión light es leche desnatada sometida al mismo
proceso tecnológico, con la adición de edulcorantes como la sucralosa, en lugar
de azúcar. El resultado es un producto con menos calorías, adecuado para dietas
hipocalóricas o en caso de diabetes u obesidad.

2. La economía del vapor (E) está definida como la relación entre

cantidad de agua retirada del alimento en forma de vapor, y la
cantidad de vapor de servicio suministrado; de los siguientes
factores, cuáles afectan la economía del vapor, (argumenten la
respuesta):


 pH ácido
 formación de espumas
 elevación del punto de ebullción
 cambio de viscosidad en el alimento

El principal factor que afecta a la economía de un sistema de evaporación es el número de

efectos. Mediante un diseño adecuado, la entalpía del vapor vivo que llega al primer efecto se
puede utilizar una o más veces, dependiendo del número de efectos de que conste el
evaporador.

La economía también depende de la temperatura de la alimentación. Si dicha temperatura es

inferior a la de ebullición en el primer efecto, una parte de la entalpía de vaporización del vapor
vivo se utiliza para calentar la alimentación y solamente queda la fracción restante para
vaporización. Si la alimentación está a una temperatura superior a la de ebullición, la
vaporización súbita que se produce proporciona una evaporación adicional sobre la originada
por la entalpía de vaporización del vapor vivo.

Desde el punto de vista cuantitativo, ambas, economía y capacidad de un evaporador simple,

se calculan mediante los balances de materia y energía, y la ecuación de velocidad de flujo de
calor.
Vista como una operación unitaria, la evaporación es utilizada para eliminar el vapor
formado por ebullición de una solución líquida para así obtener una solución concentrada.
En la gran mayoría de los casos, la evaporación vista como operación unitaria se refiere a
la eliminación de agua de una solución acuosa

3. Cuáles son las principales ventajas de efectuar evaporación en múltiple

efecto.

Para alimentar un evaporador de múltiple efecto existen varias maneras o formas

de realizarlo entre están encontramos las siguientes
♦ Alimentación directa
♦ Alimentación inversa
♦ Alimentación mixta
♦ Alimentación paralela. -Corrientes de disolución; -corrientes de vapor de agua y
vapor condensado. }
♦ Alimentación en contracorriente

Alimentación directa: consiste en introducir mediante una bomba la disolución

diluida en el primer efecto y hacerla circular después a través de los demás
efectos La concentración de la disolución aumenta desde el primer efecto hasta el
último. Este modelo de flujo del líquido es el más sencillo. Requiere una bomba
para introducir la alimentación en el primer efecto, ya que con frecuencia este
efecto está a una presión superior a la atmosférica, y una bomba para extraer la
disolución concentrada del último efecto. Sin embargo, el paso de un efecto a otro
se realiza sin bombas puesto que el flujo es en el sentido de presiones
decrecientes, y todo lo que se requiere son válvulas de control en las líneas de
Unión.
Alimentación inversa: método común en el que la alimentación diluida se
introduce en el último efecto y se bombea después a través de los sucesivos
efectos hasta el primero, Este método requiere una bomba entre cada pareja de
efectos, además de la bomba de disolución concentrada, ya que el flujo tiene lugar
en el sentido de presiones crecientes. La alimentación inversa conduce con
frecuencia a una mayor capacidad que la alimentación directa cuando la disolución
es viscosa, pero puede producir una menor economía que la alimentación directa
cuando la alimentación está fría.
Alimentación mixta: la disolución diluida entra en un efecto intermedio, circula
con alimentación directa hasta el extremo de la serie, y después se bombea hacia
atrás a los primeros efectos para conseguir la concentración final. Esta forma de
operar elimina algunas de las bombas que se requieren en la alimentación inversa
y permite realizar la evaporación final a temperatura más elevada.

Alimentación paralela: En los evaporadores con cristalización, donde se retira

una suspensión de cristales y aguas madres, la alimentación se introduce
directamente en cada efecto En la alimentación paralela no hay transporte de
líquido entre los efectos.
Ventajas;
- Gran utilización del vapor la presión se distribuye el mismo vacío
hace que fluyan los concentrados.
- -Mejora la transmisión de calor, se compensa el gradiente.