UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Química de Alimentos

El perfil del profesional Químico de Alimentos en la sociedad para la formulación de

una bebida fortificada en hierro, yodo y vitamina A para la nutrición infantil

Karolyn Zúñiga Puebla y Franklin Gavilánez Elizalde

Se pone a consideración una temática actual en relación con el auge de la elaboración de

bebidas que contengas hierro, yodo y vitamina a; y que en muchos de los casos es realizada
por personas que no tienen una buena base de conocimiento acerca de las cosas. El objeto o
unidad de análisis de este estudio tiene que ver con la “El perfil del profesional Químico de
Alimentos”; la variable dependiente es “formulación de una bebida fortificada en hierro,
yodo y vitamina A” especialmente en nuestra sociedad ecuatoriana; la variable
independiente constituye la “nutrición infantil” desde una perspectiva del mundo de la vida,
la complejidad y un cambio de época. El conocimiento sobre la cultura de un Químico de
Alimentos y su aporte en la producción de alimentos como el caso de la bebida en una
sociedad moderna que presenta muchas características como el ser compleja, en donde se
vive un cambio de época que es imprescindible entenderlo en el mundo de la vida y a su
vez necesario para los profesionales de alimentos, ingenieros, chefs, productores y
vendedores, en el ideal de ofrecer a los consumidores productos de calidad.

El “objetivo general” de este trabajo es “identificar” la relación de la cultura del Químico

de Alimentos y su aporte en elaboración de bebidas que contengas hierro, yodo y vitamina
A en la sociedad moderna, mediante el análisis reflexivo de la realidad. Esta tarea es
posible mediante la ejecución de tres objetivos específicos como: a) desarrollar teoría
innovadora sobre cultura científica del Químico de Alimentos, elaboración de bebidas que
contengas hierro, yodo y vitamina A y sociedad moderna; b) reconocer la relación
estructurante de la temática planteada mediante observación, análisis y crítica de
investigaciones previas, videos y uso del internet; y c) elaborar el informe del trabajo
correspondiente para su evaluación. Se justifica este tema porque existe bibliografía
apropiada y de fácil acceso especialmente en internet, no es costosa, por lo tanto es factible.
1. EL PERFIL PORFESIONAL DEL QUIMICO DE ALIMENTOS EN LA
SOCIEDAD

1.1. La cultura del químico de alimentos

Para entender la problemática social, es necesario entender la naturaleza desde un

el punto de vista de la sociabilidad y el desempeño del Químico de Alimentos
como pertinente a ello pero ¿Quién y que es un Químico de Alimentos? Según (T,
2008) el químicos especializado en alimentos es un profesional capaz de participar
como agente innovador en las diversas actividades de la Industria Químicas, capaz
de crear nuevos procesos y productos así como aplicando reingeniería de los
existentes, con la responsabilidad ética y ecológica que requiérela sociedad actual,
también aplica los principios científicos y de ingeniería al diseño, desarrollo y
operaciones de equipos y procesos para el manejo, transformación, conservación y
aprovechamiento integral de las materias primas alimentarias bajo parámetros de
calidad, desde el momento de su producción primaria hasta su consumo, son
agotar la base de los recursos naturales ni deteriorar el medio ambiente. Sin
embargo, está por demás recalcar el hecho de cómo ser social, el Químico de
Alimentos está ligado a un proceso de socialización predeterminado por
mecanismo y agentes sociales que en base de estructuras sociales (Spencer,
Radcliffe – Brown, Lévi – Strauss y Parsons) la sociedad ha tomado un rumbo de
modernidad, complejidad y culturalidad en beneficio del su progreso como
profesional del área de los alimentos.

1.2. La sociedad moderna y su relación con la complejidad, el mundo de la vida y

un cambio de época, en una doctrina de filosofía, ciencia y valor, y tecnología.

De acuerdo a la culturalidad y el desarrollo intelectual, el beneficio de la sociedad

y el ser humano ha sido realizado en sentido valioso y ajeno a lo natural. Sin
embargo el cambio de ideologías en el orden civilizado ha hecho que se colonice
la sociedad por medio de normas científicas y tecnológicas llegando a volverla
compleja donde el espíritu individual posee conocimientos ambiguos y
desordenados, que necesitan acciones de retroalimentación de manera
multidisciplinaria y multireferenciada para poder lograr la construcción del
pensamiento que se desarrolla con el análisis profundo de elemento de certeza,
elementos multiestructurales intrincados y difíciles de conocer, es ahí donde el
Químico de Alimentos interactúa desde la relación del conocimiento ambiguo y
transcendentalista en relación con el conocimiento aún más complejo, ordenado y
que se apega más al conocimiento científico propiamente identificado al Químico
como un ser positivista en busca de la verdad, a pesar que también se vuelve un ser
complejo colonizado por una sociedad moderna ya artificialmente desarrollada.
1.3. Sociedad moderna

La sociedad actual en la que se desarrolla el Químico de alimentos se ha descrito

como artificial, pero su desarrollo en este medio social es de vital importancia
porque con su aporte ya no simple, ahora ya más disciplinado y organizado, el o
ella puede mejorar y transformar a la sociedad con cada uno de sus aportes ya sea
para el bien propio y el bien de la humanidad con la erradicación de cada uno de
sus aportes ya sea para el bien propio y el bien de la humanidad con la
erradicación del hambre que es un problema social generalizado. Sin embargo se
debe entender a qué se refiere la modernidad y su rol en la sociedad, en base a (S.
A, 2016). La modernidad es una categoría que hace referencia a los procesos
social e histórica que tiene sus orígenes en Europa Occidental a partir de la
emergencia del Renacimiento. El movimiento propone que cada ciudadano tenga
sus metas según su propia voluntad. Se alcanza la meta de una manera lógica y
racional, es decir, sistemáticamente la lógica y la razón, negándose en la práctica
los valores tradicionales o impuestos por la autoridad.

La modernidad de un periodo que principalmente antepone la razón sobre la

religión. Se crean instituciones estatales que buscan que el control social esté
limitado por una constitución y la vez se garantizan y protegen las libertades y
derechos de todos como ciudadanos. Surgen nuevas clases sociales que permiten la
prosperidad de cierto grupo poblacional y la marginación de otro. Se industrializa
la producción para aumentar la productividad y su economía; y finalmente, es una
etapa de actualización y cambio permanente. Para comprender los axiomas de la
modernidad, se debe enuncias la característica principal del Renacimiento, ya que
este periodo es un puente de enlace entre las dos épocas. El renacimiento, enmarca
al ser humano como un individuo simbólico, es decir, su propia base de creencias
y que proviene la palabra derivada del significado cognitivo textual mayor o bien
dicho comprensión del mundo está basado en la religión. En cambio, en la
modernidad se abandona la creencia de que todo puede ser explicado mediante la
religión, y se procede a elaborar explicaciones científicas de los fenómenos.

1.4. Complejidad

Para Edgar Morín la sociedad se ha desarrollado bajo un pensamiento complejo

donde la construcción del pensamiento se desarrollos en un ámbito más analítico
y acertado, intrincado y complejo de conocer. Edgar Morín fue el propulsor del
nuevo paradigma de la complejidad, el pensamiento de Morín conduce a un modo
de construcción que aborda el conocimiento como un proceso que a la vez
biológico, cerebral, espiritual, lógico, lingüístico, cultural, social e histórico,
 mientras que la epistemología tradicional asume el conocimiento solo desde el
punto de visto cognitivo. Este nuevo planteamiento tiene enormes consecuencias
en el planteamiento de las ciencias, la educación, la cultura, y la sociedad.

Es por esta manera que Edgar Morín dice que en el mundo todo es indisociables,
ya que poseen conocimientos ambiguos y desordenados, ya que la mayoría de
estos conocimientos necesitan una retroalimentación para de esta manera lograr la
construcción de un pensamiento que permita un análisis más profundo. En la
complejidad se refiere a todas las disciplinas en el cual se usa un sistema, es por
eso que hoy en la actualidad es mundo busca la manera de satisfacer todas las
necesidades del ser humano.

Es por eso que con la elaboración de la bebida que contenga hierro, yodo y
vitamina A, pretendemos ayudar, facilitar y ayudar en la economía de los hogares,
ya que hoy en día los padres de familia no tienen tiempo ni dinero para encargarse
de buscar ayuda médica para evitar que los niños sufran de desnutrición. Es por
eso que para poder realizar una bebida que contenga hierro, yodo y vitamina A, se
debe realizar un análisis profundo, en donde se va a presentar la complejidad ya
que se va a presentar inquietudes, confusiones, desorientaciones, un desorden de
ideas más claramente se va a presentar una incertidumbre, para de esta manera
poder manejar de la mejor manera los conocimientos acerca de los diferentes
alimentos que contienes hierro, yodo y vitamina A.

1.5. Cambio de época

De Souza nos dice que la modernidad es dominante ya que no cuestionamos las

consecuencias, no aceptamos la naturaleza y prioridades del desarrollo. En la
modernidad existe la revolución de la tecnología ya que para toda acción o para
realizar cualquier cosa vamos a utilizar la tecnología. De Souza nos dice que hay
que descolonizar la idea de desarrollo, a su vez debemos romper la dicotomía de lo
superior – inferior, es decir, debemos acabar con las clases sociales y de esta
manera evitas la desigualdad e injusticias que existen en la sociedad, y también
debe existir el rompimiento de la dicotomía de civilizado – primitivo. El
desarrollo se da desde el movimiento de la ilustración y la modernidad es un
proceso que va a ir acompañado del capitalismo

1.6. Doctrina

Es una tendencia, la cual no posee de una moda, que se guía de la construcción del
conocimiento, es decir del ser, saber y del hacer. La sociedad es un sistema que se
ve involucrado en el mundo de la vida en el cual se ve como una “acción
 comunicativa” según Habermas. El empirismo es una doctrina psicológica y
epistemológica, en donde la forma de construir, en donde es el origen y desarrollo
de conocimientos para responder interrogantes. En donde emerge valores:
filosóficos, prácticos, morales (éticos), económico, culturales y religiosos.
Existen diferentes doctrinas que se va desarrollando, como el positivismo que es el
conocimiento en una experiencia comprobada, el racionalismo que es un
conocimiento apiori, el neopositivismo que resalta la importancia de la
comprobación científica. El pragmatismo, en donde juzgar la verdad de una
doctrina moral, social, religiosa o científica consiste en considerar sus efectos
prácticos. Y finalmente el materialismo apuesta al espiritualismo, y solo existe la
materia.

1.7. Epistemología Crítica.

 Karl Popper: Es de Inglaterra, dice que aquello que nos prometo el paraíso
en la tierra, nunca produjo nada, sino un infierno. “La ciencia avanza,
descartando leyes que no son confirmadas.
 Thomas Kuhn: Es de Estados Unidos, dice que la ciencia no es progresiva, es
una revolución científica. Del cual nace un paradigma de cómo va a ayudar
una bebida a base de yodo, hierro y vitamina A para la salud humana, en
donde se crea una ciencia normal, es decir, se conoce las propiedades de cada
alimento a utilizar en la bebida. La cual va a entra a una crisis y puede
desaparecer, y se da una revolución científica, es decir, una revolución en la
bebida y de esta manera va a nacer otro paradigma.
 Imre Feyerraband: Es de Hungría y dice que la ciencia emerge de programas
de investigación científica.
 Jean Paul Sartre: Es de Francia y es una persona ateo, dice que el ser
humano es un ser libre, es por eso que como Químicos de Alimentos vemos la
manera de cómo ayudar a las personas al crear una bebida a base de hierro,
yodo y vitamina A, en donde solamente nosotros vamos a ser responsables de
lo que hagamos en nuestras vida. En la cual va a existir condiciones, es decir,
la cultura en la cual estamos criados.
 Michael Foucault: Es de Francia, y el habla de arqueología de poder, la
existencia de “subpoderes” y con el pasar de varios años puede llegar a ser un
gran profesional.
 Vladimir Ilich Olionov: Es de Rusia, en donde la teoría del conocimiento
materialista es dialéctica, n ciencia de Química de Alimentos nosotros
debemos pasar dialécticamente.
 Friendrich Nietzsche: Es de Alemania, describe la filosofía del ser, hacer y
saber. Nietzsche cree que en todas las cosas encontramos un afán por la
 existencia, desde el mundo inorgánico hasta el mundo humano, pasando por
todos los distintos niveles de seres vivos. Todas las cosas son expresión de un
fondo primordial que pugna por existir y por existir siendo más. En los años
previos al acceso de locura que le sobrevino en 1890, Nietzsche redactó lo que
consideraba iba a ser su obra más acabada, que pensaba titular precisamente
“la voluntad de poder”. Todos sus escritos anteriores eran esencialmente
críticos, con ellos intentó echar por tierra los esquemas mentales que han
dominado toda nuestra cultura occidentalista desde sus mismos orígenes
(desde Sócrates), esquemas que Nietzsche resume en el concepto de
platonismo. Sin embargo, en esta última obra (inconclusa y publicada tras su
muerte) intentó describir su visión positiva de la realidad, visión que coincide
con la que él mismo presentó ya en su primera obra, “el nacimiento de la
tragedia”, con la noción de lo “dionisíaco”. Dada la repugnancia que parece
despertar en él todo lo metafísico, todo discurso relativo al ser, puede resultar
extraño sugerir que con la voluntad de poder Nietzsche nos presenta su noción
de Ser, su “metafísica”, pero en cierto modo así es.

1.8. Mujeres, y su participación en el desarrollo de la ciencia química alimentaria,

tecnología, innovación y ancestralidad.

Desde tiempos inmemorables, los pueblos andinos han sabido usar y transformar
el espacio geográfico para la producción de los alimentos, aun en las condiciones
más difíciles para el cultivo de plantas sea por el exceso de humedad o por la
presencia es la sequía, mediante el uso de los camellones y de las más variadas
formas de regadío (Cfr. Coloquio Internacional Agricultura prehispánica;
Hernández T. y Lalama, A.). Las limitaciones en la producción de un sector
obligaban a mantener un sistema de intercambio de productos conocido como
micro verticalidad, entre pisos ecológicos más o menos cercanos, y sistemas de
archipiélago, entre pisos ecológicos más lejanos (Pozo, 2005). Es impresionante
constatar que esta sabiduría en el uso del espacio geográfico, que incluía tanto
aspectos económicos y biológicos, como, sobre todo, los esquemas mentales y
religiosos (Sherbondy, J.; Paredes, I.), no solamente ha servido para asegurar el
sustento familiar, sino que también para hacer posible un alto grado de desarrollo
tecnológico y sociopolítico, truncado por desgracia por la invasión europea.

Pese a todas las adversidades, como se ha dicho esta sabiduría se ha mantenido

hasta nuestros días en forma de un verdadero pensamiento, una filosofía y una
lógica propia. La lógica andina de relacionalidad, mediante la cual todo lo que
existe está relacionada con todo, se expresa en forma de dualidades. Las más
conocidas son el macro y el microcosmos, lo masculino y lo femenino y lo frio y
lo caliente. Precisamente en esta última dualidad la que ha organizado el sistema
 alimenticio a través de los siglos, acomodándose a casa nueva circunstancia, como
los niños quechuas del quinto grado de una escuela sureña del Perú lo recuerdan en
una frase muy simple.

Ayllunchispi allin wakichiska mikhuiqa: hina q’ uñi mikhuy puntamanta

hina chiri mikhuy puntamanta tupan (En nuestra familia hemos
conservado una buena forma de alimentarnos, los alimentos calientes se
combinan siempre con los alimentos fríos) (Proyecto Experimental
Bilingüe de Puno, pag.37)

Si los gobernantes de las ciudades, en proceso incontenible de crecimiento

poblacional, están planteándose ahora la potencialización de la agricultura urbana
y periurbana, es lógico que las comunidades campesinas propiamente dichas
tengan aun un papel, muy importante que seguir jugando en la alimentación no
solo de sí mismas sino de tanta gente citadina, cada vez más alejada de los
procesos productivos agrícolas directos (Penso Sánchez, P.I.,). Precisamente los
estudios más recientes hablan de un notable incremente de la pobreza urbana, sin
embargo, de lo cual, la situación de pobreza rural no ha mejorado sustantivamente
y ha tendido más bien a degradarse (Mujer rural s/r). tanto en situaciones de
pobreza como en situaciones de relativa solvencia, la mujer ha sido la encargada
de la alimentación de la familia. Por ello resulta sumamente interesante este
proyecto llevado adelante por un grupo compuesto en su mayoría por mujeres
indígenas del pueblo Kayambi.

Los dirigentes de la comunidad, principalmente el Sr. Néstor Neppas, ha

estimulado la organización de las mujeres. Hace unos años hubo en La Chimba
una organización llamada “Dolores Cacuango”1. La asociación Agroartesanal
“Tránsito Amaguaña”2 empezó hace unos años para “retener a las mujeres junto a
sus maridos y a sus hijos, que de otra manera estarían abandonados” (Elena Alba,
Presidenta de la Asociación). Desde siempre la mujer ha mantenido un
acercamiento con los alimentos, desde los comienzos, ella se ha preocupado por la
alimentación de esposo e hijos. Todos los cocineros y las cocineras son químicos –
aunque muchos no lo sepan– y todos los químicos son cocineros, aunque también
lo desconozcan. De hecho, la química empezó en la cocina y fueron las mujeres las

1
Para los indígenas defender la tierra era primordial y siguieron los alzamientos reclamando justicia. Dolores
con coraje y valentía, formo sindicatos agrícolas en Pesillo, y en 1944 fundó junto a Tránsito Amaguaña y
otros defensores de los derechos humanos, la primera organización indígena del Ecuador, la Federación
Ecuatoriana de indios; fiel a sus convicciones de unidad nacional, continúo recorriendo el país, convocando a
la integración de todas las personas, a la solidaridad con los desposeídos. Fue precursora en la lucha de los
derechos humanos.
2
Dolores Cacuango al igual que Tránsito Amaguaña fueron lideres muy importantes en la lucha por las tierras
y el reconocimiento de los derechos de la gente indígena de esta zona.
que produjeron reacciones químicas y transformaciones moleculares, asando
alimentos, cociéndolos, mezclándolos, haciendo emulsiones, sazonándolos,
friéndolos, destruyéndolos, filtrándolos, espesando salsas y destilando líquidos,
llegando incluso a dominar empíricamente algunas operaciones bioquímicas, como
la fermentación para producir cerveza y miles de clases de quesos, panes y vinos.
Todas estas operaciones –que comprendieron infinitos experimentos– se
efectuaron para conservar los alimentos y hacerlos más digeribles y atractivos,
modificando su estructura molecular.

Los primeros aparatos y operaciones de los alquimistas se tomaron prestados de la

cocina, y las ollas, los peroles, los alambiques, los morteros, los hornos y las
grandes cucharas para revolver las mezclas fueron los instrumentos con los que se
comenzó a trabajar con el mercurio, el azufre, el carbón y toda clase de mejunjes
en búsqueda de recetas para producir oro, la piedra filosofal y la eterna juventud.
Estos aparatos y procedimientos se fueron modificando poco a poco y algunos se
devolvieron a la cocina notablemente mejorados, siendo quizás los ejemplos más
clásicos el de la olla a presión –que permite cocinar a temperaturas más altas que
con el agua o el aceite- y el “baño maría”, que todo cocinero conoce y que se debe
a la alquimista “María la Judía”, así llamada porque el gran alquimista Zoísmo se
refería a ella diciendo que era hermana de Moisés, pues podía calentar a 100
grados los alimentos sin que se mezclasen con el agua.

Pero la química sobre todo aportó a la cocina el conocimiento del porqué de las
cosas y cuál es la influencia de los diferentes ingredientes y operaciones aplicadas
en los resultados finales, permitiendo así cocinar mejor. Visto con los ojos de un
experto, la cocina está llena de productos químicos para cocinar, como pueden ser
el agua, el cloruro sódico (sal común), los aceites y grasas, el ácido acético
(vinagre), la sacarosa (azúcar), proteínas (huevos, carne, pescado), los almidones
(patatas y harina) y las vitaminas (frutas y verduras). Por ello; ella es el eje
principal de todo en cuanto a producción de alimentos se trata, ya que todo tiene su
historia, los alimentos no son la excepción, y es así como nace la idea de producir
alimentos y mejorarlos con las tecnologías apropiadas, no basta únicamente estas
tecnologías, sino que se requiere de personal especializado como somos lo
químicos de alimentos. Y de facto, la mujer juega un roll muy importante en ello,
ya que desde ella nacen muchas ideas innovadoras, que permiten el incremento
económico dentro de un país.

Las desigualdades de género son un elemento que influye directamente en la

seguridad alimentaria, el desarrollo social y productivo en una sociedad. El
proyecto Innovación para la Seguridad y Soberanía Alimentaria en los Andes
(IssAndes), el Centro Internacional de la Papa (CIP) y el programa de Raíces,
Tubérculos y Bananas (RTB) del CGIAR, busca contribuir a reducir las
desigualdades de género en los procesos de innovación tecnológica agrícola para
la seguridad alimentaria.

Para el CIP y el RTB la transversalización de género en la agenda de investigación

y desarrollo es un elemento importante para alcanzar los objetivos de mejorar la
seguridad alimentaria y reducir la pobreza en los sistemas de producción agrícola.
Si bien en las últimas décadas América Latina ha logrado avances considerables en
materia de reducción de la pobreza, e igualdad de género, existen aún notables
diferencias entre países y regiones. Comparativamente los avances logrados en
reducción de la pobreza por algunos países de la región andina como Bolivia,
Ecuador y Perú son menores en comparación con los indicadores globales de Chile
y Brasil. Además, en las zonas rurales la incidencia de la pobreza es
considerablemente mayor que en las urbanas. Según la CEPAL, en el área rural de
América Latina la pobreza alcanza el 48.6% en tanto que la pobreza extrema llega
al 28.2%; en el área urbana estas cifras son de 23.2% y 7.1% respectivamente
(CEPAL, 2014). La pobreza en las zonas rurales se manifiesta a través de nutrición
insuficiente, mala salud, escasas oportunidades de empleo y bajas capacidades
organizativas de los habitantes.

Por otro lado, si bien se han registrado reducciones en los niveles de desnutrición
crónica infantil en América Latina y el Caribe, existen marcadas diferencias entre
las áreas urbanas y rurales en los distintos países. Las intervenciones para
promover la equidad de género en América Latina y el Caribe han logrado avances
considerables en relación a indicadores de salud. La tasa media de mortalidad
materna en la región ha reducido 19 puntos porcentuales entre el 2000 y el 2010,
alcanzando un promedio de 81 por 100.000 nacidos vivos (CEPAL, 2014). No
obstante, los niveles de mortalidad en países de la región andina como Bolivia,
Ecuador y Perú durante el año 2010 son más altos que los promedios regionales,
alcanzando 190, 110 y 67 por 100.000 nacidos vivos respectivamente.

A pesar de los avances en algunos indicadores de salud, los índices de feminidad

de la pobreza e indigencia en la región han incrementado en la última década
pasando el índice de pobreza de 107 a 121 y el índice de indigencia de 110 a 129,
entre 1999 y 2011 (CEPAL, 2014). Esto implica que hay mayor presencia de
mujeres en los hogares pobres. Existen altas proporciones de la población
femenina que no perciben ingresos (CEPAL, 2004) y por otro lado existen también
diferencias de ingresos y salarios percibidos entre hombres y mujeres. Según
CEPAL (2014) para el año 2011, las estadísticas mostraban que las mujeres en el
Perú percibían salarios medios que equivalían al 75% del salario medio de un
 hombre. En Bolivia el salario medio de las mujeres era equivalente al 80% del
salario de un hombre, y en Ecuador el 96%.

Dados los roles reproductivos que juegan las mujeres, son un agente importante en
la determinación de la seguridad alimentaria de los hogares y particularmente de
los niños. Por este motivo, la atención de temas de género no obedece solamente a
la necesidad de lograr equidad entre hombres y mujeres, sino también a la
necesidad de lograr cambios estructurales orientados a reducir la pobreza e
inseguridad alimentaria. Este énfasis en género es particularmente importante en la
región andina donde las condiciones culturales, económicas y sociales crean
brechas mayores para la inclusión equitativa de las mujeres. En este marco, la
intervención del proyecto IssAndes busca incorporar la perspectiva de género
como herramienta importante para avanzar en la seguridad alimentaria y
nutricional en los sistemas productivos basados en papa.

1.9. Buen Vivir

Las normas y acuerdos legales que servirán de base y estarán inmersos en la

presente investigación de acuerdo a la Constitución de la República del Ecuador,
en la constitución 2008 Montecristi serán las siguientes:

a) Sección primera (Agua y alimentación)

“Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y
permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente
producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y
tradiciones culturales.”

b) Sección séptima (Salud)

“Art. 32.- La salud es un derecho que garantiza el Estado, cuya realización se
vincula al ejercicio de otros derechos, entre ellos el derecho al agua, la
alimentación, la educación, la cultura física, el trabajo, la seguridad social, los
ambientes sanos y otros que sustentan el buen vivir.
El Estado garantizará este derecho mediante políticas económicas, sociales,
culturales, educativas y ambientales; y el acceso permanente, oportuno y sin
exclusión a programas, acciones y servicios de promoción y atención integral
de salud, salud sexual y salud reproductiva. La prestación de los servicios de
salud se regirá por los principios de equidad, universalidad, solidaridad,
interculturalidad, calidad, eficiencia, eficacia, precaución y bioética, con
enfoque de género y generacional.”

Así como también en los objetivo del buen vivir:

 a) Objetivo N° 3: Mejor la calidad de vida de la población. Es un reto amplio de
demanda la consolidación de los logros alcanzados en los últimos seis años y
medio, mediante el fortalecimiento de políticas intersectoriales y la
consolidación del Sistema Nacional de Inclusión y Equidad social
b) Objetivo N° 7: Garantizar los derechos de la naturaleza y promover la
sostenibilidad ambiental, territorial y global. Con la constitución de 2008,
Ecuador asume el liderazgo mundial en el reconocimiento de los derechos de
la naturaleza, como una respuesta contundente a su estado actual, orientando
sus esfuerzos al respecto integral de su existencia, a su mantenimiento y a la
regeneración de sus ciclos vitales y procesos evolutivos.
c) Objetivo N° 10: Impulsar la transformación de la matriz productiva. Los
desafíos actuales deben orientar la conformación de nuevas industrias y la
promoción de nuevos sectores con alta productividad, competitivos,
sostenibles, sustentables y diversos, con visión territorial y de inclusión
económica en las encadenamientos que generen. Se debe impulsar la gestión
de recursos financieros y no financieros, profundizar la inversión pública
como generadora de condiciones para competitividad sistemática, impulsar la
contratación pública y promover la inversión privada.
d) Objetivo N° 11: Asegurar la soberanía y eficiencia de los sectores estratégico
para la transformación industrial y tecnológica. El Ecuador tiene una
oportunidad histórica para ejercer soberanamente la gestión económica,
industria y científica, de sus sectores estratégicos. Esto permitirá generar
riqueza y elevar en forma general el nivel de vida de nuestra población. Para
el gobierno de la Revolución ciudadana, convertir la gestión de los sectores
estratégicos en la punta de lanza de la transformación tecnológica e industrial
para el país, constituye un elemento central de ruptura con el pasado

2. FORUMULACIÓN DE UNA BEBIDA QUE CONTENGA HIERRO, YODO

Y VITAMINA A

Para la formulación de una bebida que levante fortificada con alimentos que
contenga hierro, yodo y vitamina A., debemos tomar en cuenta unos pasos previos.

2.1. Misión

Somos una empresa que busca ayudar a las personas de escasos recursos para de
esta manera ayudar a que sus hijos a que tengan una nutrición adecuada, con el
consumo de esta bebida, que estará al alcance de sus bolsillos, esta bebida la
hacemos con el fin de que niños y niñas de nuestro país ya no sufran desnutrición
por falta de nutrientes y minerales.
2.2. Visión

Buscamos la manera de generar nuevas oportunidades de trabajo, con instalaciones

de primera calidad y sobre todo un ámbito de compañerismo entre las personas
que trabajen, nuestro objetivo principal será enfocarnos en todas las personas de
nuestro país, y una vez conseguido el mercado nacional, ayudar a los países que
tienen el mismo problema que el Ecuador.

2.3. Objetivos

2.3.1. Objetivo General

Crear una bebida para evitar la desnutrición crónica en niños de 3 a 5 años,

mediante la combinación de alimentos que contengan hierro, yodo y vitamina A.

2.3.2. Objetivo Especifico

 Identificar los alimentos que contienen los cuales ayudan a evitar la

desnutrición crónica, recopilando de información de distintas fuentes
bibliográficas.
 Determinar las cantidades adecuadas de yodo, hierro y vitamina A, para
preparar una bebida, mediante una investigación bibliográfica.
 Seleccionar alimentos que contengan yodo, hierro y vitamina A de sabor
agradable para preparar una bebida de alto contenido nutricional.

2.4. Importancia y Justificación

“La primera infancia es el período de desarrollo cerebral más intenso de toda la

vida. Es fundamental proporcionar una estimulación y nutrición adecuadas para el
desarrollo durante los tres primeros años de vida, ya que es en estos años cuando el
cerebro de un niño es más sensible a las influencias del entorno exterior. Un rápido
desarrollo cerebral afecta al desarrollo cognitivo, social y emocional, que ayuda a
garantizar que cada niño o niña alcance su potencial y se integre como parte
productiva en una sociedad mundial en rápido cambio”. OMS, Nota descriptiva
N°332, 2009.

“Muchos problemas que sufren los adultos, como problemas de salud mental,
obesidad, cardiopatías, delincuencia, y una deficiente alfabetización y destreza
 numérica, pueden tener su origen en la primera infancia. Además, también es
probable que estas personas tengan hijos a una edad muy temprana y que
proporcionen a sus hijos una atención de salud, nutrición y estimulación
deficientes, contribuyendo así a la transmisión intergeneracional de la pobreza y el
desarrollo deficiente", según la OMS.

Este proyecto es factible ya que vamos a preparar una bebida de sabor agradable
con alimentos que se dan en la zona de Quito para las familias de escasos recursos,
lo que facilita el acceso a los productos y asegura un bajo costo, por eso fácilmente
nuestro jugo puede adicionarse al menú diario tanto de niños como adultos. Al
elaborar una bebida que contenga hierro, yodo y vitamina A. A largo plazo
favorecemos a la población infantil, ya que estos son los nutrientes que el
organismo necesita para un buen desarrollo físico, además ayudará a que mejoren
su coeficiente intelectual, su capacidad de aprendizaje, fortalecerá sus defensas y
evitará que contraigan enfermedades aún más graves relacionadas a la mala
alimentación.

2.5. Antecedentes

En el presente trabajo de investigación se ha podido evidenciar que existen

diferentes proyectos con la finalidad de ayudar a los niños para que puedan
desenvolverse de la mejor manera en su futuro.

Universidad Central del Ecuador, Facultad de Filosofía, letras y ciencia de la

educación según CALDERÓN PULLES, Aracely Grimaneza, a través de su
Proyecto de Investigación previo a la obtención del Grado de Licenciatura en
Ciencias de la Educación “la desnutrición infantil en el proceso del aprendizaje de
los niños de 4 a 5 años de edad del centro educativo “Jaime Luciano Balmes”, de
la ciudad de quito periodo octubre 2010 a marzo 2011”, manifiesta “La
desnutrición infantil es la mala alimentación o la deficiencia de nutrientes
necesarios como vitaminas y minerales para un óptimo desarrollo del cuerpo, del
cerebro y de la capacidad intelectual, esta deficiencia pudo haber empezado en el
vientre de la madre. Cuando se presentan estados de desnutrición en la gestación y
durante el primer año de vida, las secuelas pueden ser irreversibles, las
consecuencias son disminución del peso cerebral y fallas en la madurez del
sistema nervioso central.” permitirá deducir cuáles son los elementos que
necesitan los niños para poder combatir la mala alimentación que tienen atreves de
la bebida
2.6. Fundamento Teórico

2.6.1. El Yodo

Es un mineral muy importante para nuestra salud. Este se encarga de la actividad

hormonal del organismo, especialmente de la hormona tiroidea, que es la que
interviene en el funcionamiento de la glándula tiroides. De este modo, el yodo se
hace imprescindible para el crecimiento, el desarrollo y buen funcionamiento de
nuestros órganos, la actividad del metabolismo.

Alimentos que contienen yodo

Los alimentos con yodo deben estar integrados a nuestra dieta debido a las
beneficiosas propiedades para la salud asociadas a este mineral.

 Yogurt:. En una taza se encuentran aproximadamente unos 90 mcg de este

mineral, lo que es más de la mitad de la cantidad diaria recomendada.
 Productos lácteos: La leche y el queso también son alimentos ricos en yodo.
Una taza de leche almacena unos 55 mcg de este mineral.
 Fresas: Una taza de fresas frescas proporciona aproximadamente 13 mcg de
yodo.
 Otros alimentos ricos en yodo: Huevos cocidos, lentejas, espinaca, higos,
limón, naranja manzana, remolacha, ajo, acelga, judías verdes, cebollas,
moras, piña, carne de cerdo, Carne de ternera (Vivir Salud, 2012)

2.6.2. El hierro

Éste es oligoelemento indispensable para la vida. El hierro contenido en los

alimentos es hidrolizado en el estómago y después absorbido. El hierro en forma
de Quelatos o Hemínico pasa al interior de las células intestinales y ahí se une a
una proteína (transferrina) para que pueda así, ser transportada a la sangre.

Alimentos que contienen hierro

Los alimentos ricos en hierro juegan un rol esencial en el buen desarrollo físico e
intelectual de los niños, por lo que son muy importantes para la alimentación
infantil.

Existen dos tipos de hierro:

 Hierro Hemínico: cuyo origen es animal.
  Hierro No Hemínico: cuyo origen es vegetal.
 Lácteos: Fortificados.
 Huevo: La yema de huevo es rica en hierro y si le sumamos el aporte proteico
de la clara, se convierte en un alimento ideal para la alimentación infantil.
 Vegetales: Verduras verdes (acelga, espinaca, brócoli, etc.)
 Legumbres: Lentejas, brotes de soya, etc.
 Cereales integrales: Si bien no se consideran fuente de hierro, estos son fuente
de vitamina B12, factor que ayuda a la buena formación de glóbulos rojos y
evitar anemia. (Innatia, 2011)

2.6.3. Vitamina A

Gracias a ella es posible el desarrollo de huesos fuertes, buena visión, además de

que ayuda a proteger los delicados revestimientos de los pulmones, la garganta y el
aparato digestivo, que a su vez impide las infecciones.

Alimentos ricos en vitamina A

Los alimentos que más tienen vitamina A son:

 La leche: es un alimento completo que entre sus muchas cualidades

nutricionales, contiene vitamina A. La cantidad de esta vitamina que podemos
encontrar en la leche es de 28 mg cada 100 g. Esta cantidad tan sólo suple un
3% de la cantidad diaria recomendada.
 La mantequilla: está compuesta principalmente por grasas saturadas y es una
fuente significativa de colesterol. Aun así, la mantequilla contiene una
cantidad nada despreciable de vitamina A, concretamente 684 mg. por cada
100 gramos. Esta cantidad corresponde a un 76% de la cantidad diaria
recomendada.
 La zanahoria: es un tubérculo, se caracteriza por ser un alimento muy rico en
vitamina A. La zanahoria además de contener un 93% de la cantidad que
nuestro organismo necesita diariamente, contiene varias vitaminas del
complejo B, vitamina C y un alto contenido en Betacaroteno.
 El brócoli: es un alimento vegetal con alto contenido en vitamina A. La
cantidad que tiene este vegetal de la familia del repollo es de 800 mg. por cada
100 gramos.
 La batata o patata: es un tubérculo de sabor dulce que tiene 790 mg. de
vitamina A por cada 100 gramos. Tomar 100 gramos de este alimento puede
aportar hasta el 79% de la cantidad diaria recomendada.
 La col: rizada es una verdura muy nutritiva y es un alimento que contiene
 mucho calcio, ácido fólico y vitamina C. Además de estos nutrientes. La
cantidad de vitamina A que tiene este alimento es de 681 mg. por cada 100
gramos. La cantidad de esta vitamina que posee la col rizada hace que 100
gramos de la misma, cubran un 76% de las necesidades diarias de vitamina A.
 Las espinacas: son un alimento rico en hierro y también en calcio. Además
son fuente de vitamina A. La cantidad de esta vitamina que tienen las
espinacas es de 469 mg por cada 100 gramos. Esta cantidad equivale a un
52% de la cantidad diaria recomendada.
 La calabaza: es un alimento vegetal con mucha vitamina A. El 41% de las
necesidades diarias de esta vitamina se pueden suplir con 100 gramos de este
vegetal.
 El melón: es probablemente la fruta con más vitamina A. La cantidad que
contiene en 100 gramos de esta fruta es de 169 mg. Esta cantidad corresponde
al 19% de la cantidad diaria recomendada.
 Los albaricoques: el 11% de la cantidad diaria de que nuestro organismo
necesita, puede obtenerse de 100 gramos de esta fruta. Esta cantidad de
albaricoque proporciona 96 mg de vitamina A.
 La papaya: 100 mg de papaya aportan 55 mg. de vitamina A suponen un 6%
de la cantidad diaria recomendada.
 El mango: es otra fruta que contiene vitamina A. 100 gramos de esta fruta
contiene 38 mg., un 4% de la cantidad diaria recomendada. (Alimentos con
vitaminas, 2013)

2.7. Tecnología

La tecnología existe desde el mundo de la vida, es parte de la Ciencia y de un

conocimiento el cual va a tener un instrumento en el cual va a estar constituido por
un material, un equipamiento y una administración, en el cual va a tener una
aplicación industrial. La cual nos entrega comodidad en la modernidad, la cual se
va apoderando de los hombres ya que va a crear una ilusión, un simbolismo y una
magia.

La tecnología es un conjunto de productos de la ciencia y tecnología, los bienes

son intangibles, causando un celo intangible en los humanos. Puede existir una
tecnología dura la cual en esta investigación va a ser la elaboración de una bebida
a base de yodo, hierro y vitamina A, la cual va a ayudar a los niños para que
tengan una buena nutrición. Y una tecnología blanda la cual en la presente
investigación será Jugos Nutritivos Flash. En la presente investigación va a tener
Tecnologías Apropiadas en las cuales va a tener producto naturales, en base a
conocimientos ancestrales ya que son de gran valoración en la elaboración de esta
 bebida y a su vez buscando maneras naturales de conservación, de esta manera
poder satisfacer la necesidad de muchos padres de familia, ya que con las
múltiples obligaciones no tienen el tiempo necesario para alimentar de manera
correcta a sus hijos, es por eso que esta bebida, va a ayudar a la nutrición de los
niños.

En la tecnología se va a ver involucrada la economía de las personas, ya que en

todo producto elaborado va a depender de una industria, del servicio que tenga la
entrega de la bebida; y el comercio, es decir, del marketing que tenga la bebida ya
sea la publicidad y todo tipo de información que se dé a las personas, así como a la
vez va a depender de los recursos naturales que tenga la bebida. También va a
ternes diferentes mecanismos de procesos como en el caso de:
a) Taylorismo: es la manera en la que se va a contralar el proceso, es decir, la
limpieza e higiene con la que se elabore el proceso, y cada uno de los pasos
que se realice para elaborar la bebida (Taylor)
b) Fordismo: en cómo se va a elaborar es decir si va a ser en partes o en una serie
(Ford)
c) Toyotismo: aquí se va a ver todos los factores psico-sociales que tenga la
bebida (Toyota)
d) Mc`donalisación: es una bebida a la cual podemos considerar como un
alimento ya que está elaborada a base de alimentos naturales.

Los impactos que tiene la tecnología pueden ser positivos o negativos en las
personas, en cultura, sociedad y naturaleza. La tecnología puede ser práctica,
simbólica, tecnológica, ambiental, ética y epistemológica. (McLuham, 1990)

2.8. Procedimiento para elaborar la bebida

a) Exprimimos 3 tazas de jugo de naranja (1.33 litros)

b) Pesamos 200 gramos de frutilla
c) Pesamos 100 gramos de zanahoria.
d) Escogemos una ramita de perejil (2 gramos).
e) Licuamos todos los ingredientes juntos

3. Nutrición Infantil

El conocimiento que se tiene sobre nutrición y desarrollo cognoscitivo del niño,

carece de datos experimentales suficientes que permitan establecer con certeza, la
interrelación que existe entre desnutrición y rendimiento intelectual del niño en
la edad escolar. Casi todos los estudios de nutrición realizados en niños de edad
 escolar, se basan fundamentalmente en la apreciación del crecimiento corporal,
mediante mediciones antropométricas (por lo general peso y talla), que al ser
comparadas con curvas estándar o poblaciones de referencia, permiten establecer
con bastante aproximación si existe un crecimiento físico normal, o por el
contrario, un retardo o una aceleración en la velocidad del crecimiento.

En lo que respecta a nutrición y rendimiento intelectual del niño escolar, todavía

existen grandes vacíos de conocimiento, debido quizá a la complejidad de los
factores comprometidos (genéticos, hereditarios, ambientales, psicosociales,
educativos y nutricionales), que dificultan su evaluación e interpretación y, por
tanto, el diseño de investigaciones relevantes sobre el tema. Por esta razón, y en un
intento de aproximar la revisión de estas complejas interrelaciones, se puede
asumir que la función cognoscitiva del escolar está influida por
su estado nutricional previo y el ambiente psicosocial que enmarcan su
crecimiento y desarrollo. Y que por tanto, todas las acciones del estado y
la sociedad para mejorar la nutrición de madres y niños, redundarán ulteriormente
en la salud y el comportamiento del niño en la escuela.

Reconocidas las limitaciones que aún existen en el conocimiento sobre nutrición y

rendimiento escolar, el presente trabajo enfatiza principios básicos sobre
crecimiento y desarrollo del niño, seguido de una revisión de estudios recientes
sobre la relación entre desnutrición y desarrollo cognoscitivo del niño en sus
primeros años de vida. Como la salud y respuesta del escolar a
los procesos educativos está condicionada, de alguna manera,
por variables nutricionales y psicosociales que han rodeado su infancia, la
información que se tenga sobre nutrición y desarrollo intelectual en los primeros
años de vida, es una forma apropiada para abordar la comprensión de
estos eventos. Se espera que esta revisión sobre desnutrición y desarrollo
cognoscitivo del niño, sea de utilidad en el trabajo del nutricionista-dietista,
educadores y personal de salud (médicos, enfermeras, odontólogos, psicólogos y
comunicadores sociales, entre otros), tanto en la prestación directa de servicios
como en la investigación epidemiológica sobre la materia.

3.1. Características del crecimiento infantil

El crecimiento y desarrollo del niño se caracteriza por una secuencia ordenada de

eventos cronológicos, de numerosos detalles en su expresión física y cognoscitiva,
y por la gran variabilidad de resultados en cuanto a la capacidad física y funcional
del individuo. Asimismo, por la interacción de múltiples factores biopsicosociales
y nutricionales que condicionan el crecimiento y el desarrollo y determinan la
óptima realización del potencial genético de cada ser humano. Esencialmente,
depende de la herencia y del medio social donde se desenvuelve el niño, del
acervo y las tradiciones culturales que lo rodean y de la capacidad de satisfacer sus
requerimientos nutricionales en cada momento específico de la vida. Además, está
influido por la enfermedad y a su vez la enfermedad es a menudo modificada por
el crecimiento.

En el primer caso, se conoce el efecto de los procesos infecciosos repetidos en la

primera infancia (diarreas y entidades respiratorias agudas, especialmente), que se
acompañan con frecuencia, de retraso en el crecimiento del niño. Y en el segundo,
como se pudo constatar en el raquitismo y el escorbuto, las lesiones se localizan
preferentemente en aquellas zonas del hueso que crecen a mayor velocidad. Existe
amplia documentación sobre las relaciones entre crecimiento físico, desarrollo
cognoscitivo y estado emocional, como sucede en la pubertad, cuando se alcanza
en forma muy temprana o más tardía de lo esperado para la edad cronológica
respectiva. Son conocidos los trastornos psicológicos y de comportamiento que
puede experimentar el niño, ya sea en una u otra de las anteriores circunstancias,
durante este período crítico de la vida. Por consiguiente, es fundamental conocer
los procesos relacionados con el crecimiento y el desarrollo en los primeros años
de vida, para comprender la dinámica de la salud y los factores que determinan el
comportamiento del niño y condicionan su ulterior rendimiento escolar.

La competencia profesional y el éxito de los responsables por la salud y el

crecimiento del niño, aumentarán en razón directa al conocimiento que se tenga
sobre estos procesos, entre los que se destacan la alimentación y la nutrición como
factores esenciales para satisfacer los requerimientos fisiológicos. Por otro lado,
con bases científicas sólidas se podrá incrementar la capacidad para el manejo
apropiado de las desviaciones que se produzcan como resultado de los
desequilibrios, por exceso o por defecto, en el consumo de nutrientes, lo que
constituye en esta época de transición demográfica y polarización epidemiológica
nutricional, factor importante de riesgo para la salud individual y colectiva de los
países en desarrollo. Es pertinente anotar que en los últimos años se ha observado
un incremento progresivo de la malnutrición por exceso en varios países de
Latinoamérica, debido entre otros factores, al desequilibrio entre consumo y gasto
calórico, que ocasiona una mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad, tanto
en grupos afluentes como en estratos de bajos ingresos de la sociedad. Qué tanto
influye esta situación de desequilibrio nutricional en el rendimiento intelectual del
niño escolar, es una pregunta que deberá abordarse en investigaciones futuras, si se
quiere profundizar el conocimiento sobre el tema.
3.2. Patrones generales de crecimiento

Existe una secuencia ordenada de eventos en el crecimiento y desarrollo del ser

humano que ayuda al estudio y comprensión del proceso. Por ejemplo, el sistema
nervioso autónomo es el centro principal del organismo que dirige y coordina el
crecimiento del niño. Por tanto, es lógico que este sistema y su cubierta protectora
crezcan y se desarrollen a una velocidad superior que el resto del cuerpo al que
sirven. La curva de crecimiento neural muestra este patrón de crecimiento, donde
el tejido nervioso alcanza en el momento del nacimiento, cerca de la cuarta parte
del tamaño final, uno poco más de la mitad en el primer año de vida y 90% a los
seis años de edad. Este crecimiento acelerado es característico del cerebro, la
médula espinal, los ojos y varios de los diámetros del cráneo.El crecimiento del
cuerpo en forma global, sigue otro patrón, con un arranque rápido en el período
fetal y durante la infancia, seguido de un período largo de crecimiento
relativamente lento, y luego de una segunda aceleración en la adolescencia. Esta
curva en forma de «S» es el patrón de crecimiento del esqueleto, la estatura y el
peso, de los órganos de la respiración y digestión, del volumen sanguíneo, y otros
componentes de la masa corporal.

La aceleración inicial del crecimiento es bastante uniforme en cuanto a edad de

aparición, pero el momento de la segunda aceleración, o período de la
adolescencia, tiene una gran variabilidad e introduce una serie de diferencias
individuales que se deben tener en cuenta. Comparativamente, el tipo de
crecimiento genital está en el otro extremo del patrón neural. Los órganos
genitales crecen de manera lenta hasta un poco antes de la pubertad y luego con
rapidez hasta el final de la adolescencia.

Es importante que los tejidos genitales continúen creciendo rápidamente después

que la velocidad del crecimiento general disminuye o se detiene. El tipo de
crecimiento genital es característico del testículo, ovario, epidídimo, tubo uterino,
próstata y vesículas seminales. El crecimiento del tejido linfoide es peculiar, pues
aumenta velozmente durante la primera década de la vida, hasta casi doblar el
tamaño en el adulto, y luego se reduce a la mitad con igual rapidez durante la
segunda década. Una implicación práctica de este hecho es que en la edad infantil
existe un exceso de tejido linfoide si se juzga por los patrones del adulto.

El tipo de curva linfoide es característico de los ganglios linfáticos, la masa

linfoide intestinal, y el timo. No está claro si el tejido tonsilar sigue este mismo
patrón de crecimiento, pues durante la edad preescolar alcanza el máximo tamaño
con respecto a la capacidad de la nasofaringe y lo que se llama en general
hipertrofia de las amígdalas es sólo un patrón de crecimiento. Otros órganos tienen
patrones diferentes de crecimiento. El útero y la corteza suprarrenal merecen
atención especial. En efecto, las hormonas de la madre los estimulan durante la
última parte del embarazo, con un aumento rápido que resulta en su hipertrofia al
momento del alumbramiento. Después del nacimiento estos tejidos decrecen con
rapidez y luego siguen el patrón de crecimiento normal de los órganos genitales.

La hipertrofia del útero envuelve el tejido de la capa mucosa, cuya descamación

después que se suspende la influencia de las hormonas maternas, se cree que puede
originar la descarga lechosa vaginal que en algunas ocasiones puede ser
sanguinolenta, lo cual sucede en la mayoría de las niñas durante sus primeros días
de vida. El hecho que el cuerpo no crece simétricamente en todas sus partes,
determina cambios en las proporciones corporales durante las distintas edades
del individuo. La cabeza, como se indicó antes, crece con más rapidez que otras
partes en la vida fetal y en la primera infancia.

De ahí hasta la pubertad, las extremidades crecen más rápido que el tronco y
ambos más rápidamente que la cabeza. La velocidad de crecimiento del tronco y
de las extremidades es casi igual hasta la pubertad, pero el tronco continúa
creciendo después que los brazos y las piernas completan su crecimiento. Así, la
cabeza comprende cerca de la mitad de la dimensión vertical en los primeros
meses de la vida fetal, un cuarto al nacimiento, y menos de un octavo en el adulto.
Y las piernas aumentan su proporción de altura vertical, de un tercio
aproximadamente en el recién nacido a casi la mitad en el adulto.

Como rutina, cada examen de salud del individuo en crecimiento incluye una
evaluación de su tamaño y estado nutricional, que empieza en el nacimiento,
continúa en la primera infancia, sigue en la edad escolar y culmina en la
adolescencia, a fin de establecer un juicio sobre si la talla o el peso que tiene
corresponde al esperado, o si está por debajo o por encima del patrón de
referencia. La antropometría se usa para sustentar o corregir la evaluación clínica,
mediante la toma de mediciones físicas periódicas durante un período
determinado, en el cual se observa la evolución del proceso, en comparación con
tablas o curvas de referencia para individuos sanos en la edad correspondiente. Así
se puede corroborar el propio juicio clínico sobre si el niño o el joven observado
crece o no de la manera esperada. La talla o estatura y el peso son las mediciones
más usadas con este propósito, lo mismo que los diámetros de cabeza, tronco,
cintura y cadera, circunferencia del brazo y pliegues cutáneos.

La evaluación de las dimensiones antropométricas es sin duda indispensable para

determinar el estado nutricional de individuos a nivel clínico y poblacional.
Recientemente se ha dado gran atención al desarrollo de estándares o patrones
 antropométricos, que deben ser uniformes, si se desea hacer inferencias y
comparaciones válidas sobre el estado nutricional de individuos y poblaciones
dentro de un país, entre países y grupos socioeconómicos. Por ejemplo, un mismo
individuo se puede clasificar como obeso de acuerdo con un determinado estándar,
o normal si se utiliza otro distinto patrón de referencia. Con referencia, numerosos
investigadores a nivel nacional y mundial, han podido determinar la extensión y
magnitud en que los niños presentan un crecimiento normal, acelerado, o con
retardo para la edad correspondiente.

Además, se siguen estos estándares para inferir si los niños están obesos o
desnutridos según su edad. Sin embargo, se ha cuestionado su confiabilidad en la
edad prepuberal y sobre todo en la adolescencia, pues aunque se reconoce
su utilidad para comparaciones de grupos, estos gráficos no son adecuados
para adolescentes en forma individual. Por las razones anteriores, es necesario
estar atentos y tener en cuenta los riesgos de interpretación que limitan
las normas y patrones antropométricos de referencia actualmente en uso, ya sea
para la atención clínica o en la práctica de salud pública. En respuesta a estas
inquietudes, la Organización Mundial de la Salud ha formulado una serie de
recomendaciones sobre el uso apropiado de las mediciones antropométricas y su
interpretación a nivel individual o de población en diversas situaciones. La
compilación de datos de referencia para indicadores antropométricos; guías para el
uso apropiado de estos datos e indicadores de referencia; así como la identificación
de vacíos de conocimiento nuevos o aún no resueltos, requieren estudios futuros.

3.3. Desnutrición

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define la desnutrición como el

desequilibrio celular entre el suministro de nutrientes ,la energía y la demanda del
cuerpo para que puedan garantizar el crecimiento, mantenimiento y funciones
específicas. “La desnutrición es un estado patológico resultante de una dieta
deficiente en uno o varios nutrientes esenciales”. La desnutrición se desarrolla por
etapas. Al principio, los cambios se producen en los valores de nutrientes en la
sangre y en los tejidos, luego suceden cambios en los valores enzimáticos,
seguidamente aparece una disfunción de órganos y tejidos y finalmente se
manifiestan los síntomas de enfermedad y se produce la muerte.

“El retardo en el crecimiento se produce en los primeros tres años de vida y

permanece la vida entera. Estos niños tienen afectado su desarrollo cognoscitivo,
con trastornos de lenguaje y del desarrollo motor, de la coordinación, bajo
rendimiento escolar, bajo crecimiento, menor rendimiento intelectual, menor
capacidad física, mayor riesgo a padecer enfermedades de tipo infeccioso, mayor
 peligro de morir en los primeros años de vida”, sostiene la OMS. Según la última
encuesta de condiciones de vida elaborada por el INEC (2006), la desnutrición
crónica (baja talla para la edad) en menores de 5 años tenía una prevalencia de
25,8%. (Organización Panamericana de la Salud, 2011).

Grafico N°: 1
Descripción: Porcentaje de desnutrición a nivel nacional, es decir, a nivel del Ecuador
Fuente: INEC, ECV – 5ta. Ronda 2005/2006

3.3.1. Clasificación de la desnutrición

 Global.- se caracteriza por un déficit de peso en la relación a la edad. Se debe

a un aporte e ingestión insuficiente de nutrientes, es decir por mala
alimentación.
 Aguda.- es un peso incorrecto para la estatura debido a que el cuerpo ha
gastado sus propias reservas energéticas, empieza a consumir su propia carne
en busca de los nutrientes y la energía que necesita para sobrevivir. Los
músculos y las reservas de grasa empiezan a desintegrarse. La OMS dice que
“la desnutrición aguda se refiere a una deficiencia de peso para la talla.
Delgadez extrema, que resulta de una pérdida de peso asociada con periodos
recientes de hambre, hambruna o una enfermedad que se desarrolla muy
rápidamente y es limitada en el tiempo. Debe actuarse de inmediato por el
riesgo de morir en los siguientes 6 meses”
 Crónica.- la talla es inadecuada para la edad, por una alteración
fisiopatológica que interfiere con la ingestión, digestión, absorción, transporte
y/o utilización de los nutrientes. Según la OMS “La desnutrición crónica se
 refiere a un retardo de la talla para la edad y está asociada a condiciones
estructurales, entre ellas: inequidad, exclusión social y situación de pobreza,
esto influye en el acceso a servicios básicos como salud, educación, agua y
saneamiento. La desnutrición crónica no solo conlleva a una baja estatura de
los individuos, sino que también tiene implicaciones para su capacidad de
aprendizaje y cognitiva así como en su capacidad productiva y económica.
Los grupos más vulnerables afectados por la desnutrición son los niños y
niñas menores de 5 años, especialmente los menores de 2-3 años así como las
mujeres, del área rural e indígenas”.
CAUSAS DE LA DESNUTRICIÓN CRÒNICA: Generalmente, las causas
más fundamentales son: malformaciones, alteraciones genéticas,alteraciones
metabólicas y alteraciones inmunológicas, dieta inadecuada, también influye
mucho el medio en que se vive: agua potable, saneamiento ambiental.

3.3.2. Consecuencias

La desnutrición trae como consecuencia niños de baja estatura, débiles, de bajo

peso y muy enfermizos, tienen problemas en el aprendizaje y la capacidad
intelectual. En la edad adulta tienen mayor posibilidad de ser obesos, también las
madres que no han tenido una buena alimentación conciben niños desnutridos y las
madres anémicas tienen mayor riesgo de tener problemas en el parto y que sus
hijos sean de peso bajo.

3.3.3. Indicadores Antropométricos

De acuerdo con la OMS, los indicadores e índices antropométricos son vitales en

la evaluación del estado nutricional de las poblaciones y su uso se enfoca, sobre
todo, a la identificación de prevalencia, incidencia, y severidad de la desnutrición
y la obesidad. Por ello, es fundamental contar con criterios válidos para cada tipo
de población, pues no sólo son útiles para detectar grupos de riesgo, sino que
permiten establecer programas de vigilancia nutricional y de prevención primaria.
Estos indicadores permiten evaluar a los individuos directamente y comparar sus
mediciones con un patrón de referencia generalmente aceptado a nivel
internacional para identificar el estado de nutrición, diferenciando a los individuos,
nutricionalmente sanos, de los desnutridos, con sobrepeso y obesidad. Los índices
antropométricos recomendados para dimensionar la desnutrición son:

 Peso para la talla (P/T): es la relación que existe entre el peso obtenido de un
individuo de una talla determinada y el valor de referencia para su misma talla
y sexo. Es el más específico para el diagnóstico de desnutrición actual en
niños de 2 a 10 años. Este indicador evalúa la desnutrición aguda o de corta
 duración. Es el indicador de elección para evaluar el impacto de los programas
de intervención nutricional.
 Peso para la edad (P/E): es la relación que existe entre el peso de un individuo
a una edad determinada y la referencia para su misma edad y sexo. Este
indicador es útil para predecir el riesgo de morir en menores de cinco años,
por lo cual es de suma utilidad en los programas de vigilancia nutricional en
este grupo de edad. Evalúa la desnutrición aguda y crónica, sin diferenciar la
una de la otra.
 Talla para la edad (T/E): es la relación entre la talla de un individuo y la
referencia para su misma edad y sexo. Este indicador se emplea para el
diagnóstico de desnutrición crónica. Es útil en los programas de investigación
social. (Ecuador: la desnutrición en la población indígena y afroecuatoriana
menor de cinco años, INEC, 2006)

Conclusiones:

 En base a la información y documentos interpretados se pone en discusión como el

desarrollo social ha servido al Químico de Alimentos en su preparación
profesional ya que en base a los autores, desde que se coacciona el conocimiento
con el ser, se deja de lado el bienestar social y se ingresa en un mundo complejo y
colonizado llevando así al desarrollo artificial de una sociedad en donde se
pensaba que gracias a la ciencia se iba a solucionar los problemas de la llamada
“sociedad” y se dejaría de existir anarquías y jerarquizaciones, pero con el
desarrollo de la misma ciencia, la sociedad se ha coartado con la colonización y
modernización de la misma, por eso se ha vuelto, e ser humano un ser más
individualista tal y como lo describe (Morín, 2003) Marín hace mención de una
situación paradójica: “se han adquirido una increíble cantidad de conocimientos
sobre el mundo, el universo y el ser humano,, obtenidos primordialmente con el
método científico en nombre de la razón se creyó ya un mundo más científico, el
Químico de Alimentos se ha adaptado a este cambio social basado en estructuras y
mecanismos para su progreso y su rol en el mundo de la vida.
 A pesar de que no se dispone de información específica sobre la relación que
existe entre estado nutricional y desempeño escolar, sí se tienen elementos de
juicio derivados de estudios importantes sobre desnutrición y desarrollo intelectual
en la edad preescolar, que se pueden extrapolar con cautela para explorar la
dinámica de interrelaciones semejantes en la edad escolar. En otras palabras, se
puede asumir que si un niño llega a la edad escolar después de haber padecido
desnutrición crónica en sus primero años, retardo en el crecimiento y atraso en su
 desarrollo cognoscitivo, es bien probable que su rendimiento educativo se vea
afectado negativamente en alguna forma e intensidad. De ahí la importancia de
mantener una óptima nutrición de la madre y el niño, prevenir la enfermedad y
asegurar el desarrollo del potencial genético de cada individuo,
mediante acciones de autocuidado y promoción de la salud, que empiezan desde el
momento de la concepción y continúan durante todo el período del crecimiento y
desarrollo del niño. En esta tarea, el conocimiento que se tenga sobre la
interrelación de nutrición, salud y desarrollo intelectual, tanto a nivel de
la familia como de las instituciones responsables de la salud de madres y niños,
será factor básico para asegurar la incorporación normal del niño a la escuela.
Asimismo, el rendimiento del niño en la escuela dependerá en grado sumo de las
facilidades físicas existentes y de la capacidad pedagógica e interés de los
maestros por desarrollar en sus educandos todo su potencial intelectivo. Un
buen ambiente escolar, unido a condiciones mínimas de bienestar económico y
psicosocial en la familia, que incluya una alimentación saludable para el niño, son
elementos indispensables para el éxito del niño en la escuela. Por otra parte, los
servicios de salud escolar pueden jugar un papel importante en la realización de
estudios que permitan avanzar el conocimiento sobre las relaciones que existen
entre nutrición, salud y rendimiento escolar. Es un campo abierto para la
investigación epidemiológica de los factores implicados en estos procesos.
 Se elaboró el informe del trabajo correspondiente para que sea sometido a su
respectiva evaluación.

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Ed. Tecno;
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Netbiografia

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