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  • Fabricação de Bolos de Confeitaria e Técnicas de Preparação de Cremes, Recheios e Coberturas

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    Apostila de Fabricação de Bolos de Confeitaria e Técnicas de Preparação de Cremes, Recheios e Coberturas

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    aaa INSTITUTO FEDERAL 0 8 Sul de Minas Gerais 2 1 ~ CURSOS TECNICOS “ Oe Ee ENTE / e-Tec otal DE AVY ereee de bolos de Ae etécnicas de preparacao de cremes, recheios e coberturas PRESENTACA\ Caros alunos Sejam bem-vindos & disciplina de Fabricagao de botos de confeitaria e Técnicas de preparacio de cremes, recheios e coberturas. Este material foi preparado com muito cuidado, para que seja uma fonte de conhecimento e pesquisa constante. Nele estao incluidas receitas basicas que vocé ira utilizar no seu dia a dia no trabalho de confeitaria. Procure testar cada receitae, se tiver qualquer dvida, nao deixe de procurar a equipe de apoio na qual estou incluida. Espero que este curso transforme sua vida, como a confeitaria transformou a minha. Além de ser minha principal fonte de renda, ela € uma paixdo para mim. Aproveitem ao maximo. Abracos Silvana Favero >. SUMARIO Aula 05 ingredients 5 vat hua 05 112010 5 113 Fermento 5 asa 5 1a 5 16.liten 6 7 Gordura 6 \samido 6 19 Fela 0% 0 Agia 6 1 Nass 6 12 masses (quero) % 121. métoo de prepa po sablage ecrémage o 12.12 massabase o 12.13 massasablée 8 12.14mseaqvaraia ousurée e 13 Recetas demassas ® 1.1 Mabie © 13.2Massa bisa ara torts doce (rise sure) metodo sable ® 1.3.3 Massabisica para tras doce (bis suc) metodo ceémage ® 13.AMassasabblé ® Aula2 10 2.1 Defi erigem dsbols 0 2.2Método de prepa dasbases para olse tras " 221 Métod cemoso " 22.1. Bolo simples " " n 22.1.4 defrtas plum ake R 22.15 Bowie R 22.2 Método aerado R 22.2.1 Pande genie) B 2222 Bscoitochampanhe B 22238 B 2.3Defeitosnasmassas de boos esuascausas B Aula 16 31 Pratque 6 3.1.1 Bolo amantigado 6 3.1.2Bol delarana v 3.13 alo de indo ” 3.1.4Balo de mio com ogute 8 3.15 alo de chocoate 8 3.1.6 Balo inetd de pssego ® 3.1.7 Cua debanana » 3.1.8Balo puim com abacas u 3.1.9 Pio del6salgado 2 SUMARIO Aula B 4,1 Preparagio de cremes 3B 41.1 Gemeingls R 41.2 Geme de contro 2B 4.13 Geme demanteiga m4 4.13.1 Método pate &bombe m4 413.2Métado’inglesa 4 4.13.3 Métodod base de merengue italiano m4 4.14 Flos deows m4 4.1.5 Baba demoga a 42 Caldas 2B ‘42.1 Deng e mado de prepa 2B 427 Gldadecaramele % 423 Cldade cocate 2B 424Calda cia 2% 43 Geeadetriho % Aulas a 5.1 Rcheios para bolo 2 5.1. echeiocemaso de chocolate v7 5.1.2 Rechei de fratas vermelhas 7 5.1.3 Rehelo de rigadelr demorango 2 5.14 Rechei appuccno 2 5.2 Preparagio de coberturas 2B 52.1 Ganache B 5.22Glacés 2B 522.1Tposdeglacés B 5.3 Recetas de cobertwas » 53.1 Pasta americana » 53.2 Pastihagem » 533 Glace real B 53.4 Geme hantily » 535 Marshmallow 30 53.6 Fondant 30 Aula6 31 16.1 Montagem edecracs de bolo artistes 31 {6280s decorados 32 {63 Tccas e manuseo com glace bcos em bolos 3B Referéncias 34 wl ‘ingredients A seguir vamos descever os principal ingredients utilzados na confetariaesuas funds. este estudo fundamental para produzimos um produto dealta qualidade 1.1.1 Agua ‘Agua utzada deve ser potivl Sus funges so: Possblita a formacio do gliten Determina a consstnca a da massa Conduze contol a temperatura da massa, Dissolve os ingreientessldos. Permitea ago do ermenta, Fomece a umidade necessria para um tempo maior de conservacéo do bola, 112010 (0 ow tem grande valor nutitve, pols em sua composio hd grande quantidade de potenas,witaminase gorduas, As fungies do ovo sé: Estrutua: as protenas do vo poem ser batidas em forma de espuras,frmando uma estruturaaeradareltvament estivel que € capa de ‘suportar outosingreientes. ‘Aerante: quando aespuma do ovo submetida a aquecimento, oar icorpoado dentro das bohas expande-se.aumentando volume daespuma, “Amadante:a gorduaexstentenagema atua com agente amadadar ea lecina como agenteemulsificant. Flavrizante:fomece sabore odor ao boo, Corante:conferecoramarlada 20 bla 1113 Fermento 0 fermento um agente capa de produzrfermentacéo que quand adlconado & massa posta seu crescimeto, mace textura, cor brihantee prazo de conserracio malo, sem alterarosabor. Pode ser iolgico ou em pé qumica Fermento bioldgco: é produzdo normalmente com alevedura Saccharomyces cerevisiae Tem cor bege. cher caracterstico textura firme, que se ‘esarela com fclidade. Deve er quardado sobre efigerago tem um pra de validade de 40 das em médha. Fermento em pé quimico:6 um granulado de textura na ou gross, Compost por dio tit bicarbonato de slo farina de arozou fécula de batataé mit utlizado em massase boos. Deve ser guardad em recipient seco em local arjada, 1a4sal (sal éextraido das sans, regides que contém gua do mar exposta &evapraci, Sus funces si: ‘Age como fotalecedor do glitenrtendoo gs produido pelo fermento, Realgaosabor dos aliments. Ajuda a conservar os aimentos 115 Fain Produida partido gro d cereal ou aizmoia etransformada em 6, 0stiposdefarnhas maisusados sd feltsdo igo, centeio, mil, mandac, ‘cevadae outs. ‘Afri detrigo & ua das mais utlzadas na confltari. Sua produc et a prt da extraco da pare inferior dos gros do tiga, it 6 do endosperma, que também é responsive pela estrutura,consstnca e forma da masa iste ts tips de frinha de tego: Farinha speci: estrada da parte central do endosperm, Apresentatonalidade mais clara granulago masa. Farinha comum:obtid da parte mais extera do endosperm, prxima da csc, por so presenta tnaidade mas ecurae granlacéo mais gosa Farinha integral extraia da casa do gérmen edo endosperma. bem escurae bem grossa, 116 Ghiten 0 alten é uma substancia fibrosa, lista, formada por protenasexstentes na farina. Retém grande parte da gua, que permanece na massa mesmo depois deazada, 0 lite efrma quando frnha é mizturada com Sgu,Nesze momenta, a protelnas2e enlace foram uma rede ‘ou malhafiosaeasuafungao€: Serresponsivel pela extersiblidadeeelasticdade da massa, isto 6, acapacdade que a massa em dese estenderedevltar ao normal 117 Gordura ‘Agora pode se tanto de orgem animal quanto vegetal Bana de porco e manteiga so gorduas animals; azlte,éleo e gorduraidrogenada so godurasvaetals. A margarina é uma gordura compost, ‘ontém 805 de gordura vegetal e 20% de gordura animal, As funes da gorda so Ircorpora or durante oprocesso de formagio do creme, o qu resulta em uma aera ou rescimentoadequado de batdadeboo no final, Lubec as partcls de amido proteinas, quebrendo a estrtura do lite edo ami, tomando o bolo macio. Elsa eretém consdervel quantidadesdeiquids, aumentando a macleeconservaca dasmasss. 18 Amido a parte da farina quese aprsenta soba forma degrnuls compost por ds tips de mola que aquecidsincham esesldam em grumos. Etldo da pate comestiel dos cereals, amid & composto por grpamentos mids de acca (lose) iados ete de modo a formar ‘adeis, Quando dsolvido em Sgua eaquecdoo amid se geatinizae forma uma soucS0 viscosa. 19 Fécula Amdo que pode ser obtdodabatata, da araruta ou maniocae transfrmado em p.Ewsada para engrossar moos, cremes, mingas etambém na eaboraco de boos (GOMENSORO, 1999). ‘Tema mesma amposiio do amido eéextraida da parte subternea dos tubércuos erates. xemplos de fcula so polho demandiocaeafécula debatata AIO Agicar (agar extrald da cana-de-acicar ena Euroa também dabeterab, Dependendo dotpo de tatamentooaicarpodeser mca, renuado (cst ou refnado,Oagicar mals wsado a conftata€orefnadoe oagicar de conftio (que passa por um refnamentodelicado eso mantis, solos rags diode ara, mio ou fesato em pequenas quantidades). As caracerstias do agar io: Edogante Abranda a proteina da farinha, amaciando a massa. ‘Aba onto de creme da masa, pemitingo qua cstad oo agua cor dead em uma temperament Lube amas, nando a maisfhida ‘Ajuda a reter a umidade do bolo assado, mantendo-o timido e macio por varios dias. 12Masss stem vrostios cde masas na produgio da confeltaaetelasassecas(quebradis) as levedadas across qua. Otero teem fancés quer dizer massase étizadonaconfetaria para denominaragumasdels, tas como pte sue, pie chon pte brie utes. 12.1 Massas seas (quebralias) Utlzamas métodos de prepara dterentes, com texturs parecidas,porém teoes de gorduraditerencades. Algumas neesitam de rerigeracio durante seu prepare tém como caractertc falta de eastidadef quero énecesro dear litensedesemolver. io dvididasem massa base, abl, agucradas (suc) eLnter. Ingredients bisicos: farina de trig, gordua, sale um agente de ligaio,ambém podemasacescentar outros ingredients, como essncia de aun, chocolate em pé e farina de améndoas Pequenas quatidades de Aqua so utlizadas para hidratara massa, Ao assay, agua evapora @ tora a massa mals sequin, Podemos dassfic-las em ts categoria, segundo a relacdo matériagodurse/aina, Amatéria godurosa pode er manteiga ou margarna (oresutad seré muito melhar se utilzar manteiga) Sao elas: Pesadas: tm mals de S00 g de mata gordurosa por kode frnha Médias: xatamente S00 g de matéria gordurosa pr lode frnha Leves:tém menos de 500g matéria gorduosa por kl deftnha 12.1.1 Nétados de prepare: por sablage e cémage Sablage6amistara de farina de rio coma gordura até que se obtenha uma fafa semelhante area sable) para deposincorporaro liquid, Com iso a gorduramisturada com farina nao permite que ea absorvaos liquids, o lite no se desenvolve, mantendo a textura seca e coca Watodo de sablage Peneirar a farinha € 0 sal, ~Juntar a manteiga fia cortada em cubos; Incorporar a fainha e a manteiga com as mos, até que fique com a consistencia de areia, ‘Acrescentar as gemmas levernente batidas com 0 agdcare incorporar a massa; Colocar sobre uma superficie © amassar com a palma da mao; Enrolar em plastico-flme e deixar descansar 1 hora em reffigeracdo: ‘Trabalhar a masse fia e colocé-la em uma forma unteda, rémage um métado pared com oinco de um prepao de bol it prepare uma mistua de manteiga com agicar eo liquid ejunta-sea farinba or time, Com a fain send aescentada 6 no final oglten no ser hidatado eno dekard a masa esta, todo de erémage ater a manteiga até fear cremosa; Peneiraro aghcar sobre a manteiga @ bater até fcar uma mistura clara com o fouet Jntar as gemas aos poucos, sempre misturando bem; Peneirara frinha e o sal sobre a mistura de manteiga € agar, Misturar os ingredientes com 0 po duro ou raspador, CColocar sobre uma superficie € sovar com a palma da mao alé que figue Iisa; ‘Embrulhar em plastco-fime e deixar descansar 1 hora em refigeragao. 12.1.2.Nassabase Podemos util doce ou salad, eta plo métodosablage com manteig glad, frinha de tro, qua geadae ovo misturadosrapidament; ‘mesmo que resem alguns pedagos de mantega no icorporados, so pemitiré que a mass apresenteconsistncia lve, dando aimpressio de ser quaseflhad Ea massamisutilzada na confetaria devio asua maior duabildade. ‘Alm da confetti, também uiizada em cozinha quentee garde manger (oprofssionalresponsiel pela comidas as dos restaurantes, hotéise butts como fundo de tora, tarteletas, barqutas,quches pet fours outros. Figua Cude oie elbuada commas gutta. Fonte: pwning como lh OTN he eine pg 12.13Nasa able ‘Apalavra quer dizer areia em francés. dai algumas traducbes a citarem como aerada. Seus ingredientes so farina de trigo, manteiga em consisténcia ‘eos, oo agi de confit eeséca de auth, Esa masa deve se rabahada at que seus elementos exam evidament iad. neces que seas antes do so, que pode ser para isos, torts ates. Tem cama caracterita ato tot de gordu,porém sof dla uma massa masquerade de melhor abr preparada pelo métodsablage 12.14 Nassa aqucarada ou sure “Tem como caraceristica a maior utilizar de ovs ear, esultando em uma massa crocant, quebraiae def manuseio no prepao. Pode er _aboradapelométodacrémage etambém pelo métod sablage,porém com diferenca no resultado fal. Fe ip tpt! cy Tigh AAAAAIBASDPNG EDO ASCONOSNn og Exitemtambemas massasde tort inter fol, A massa detota Linzer édeorige austria e 6 feta pelométodo sablage, mas se quiser que ela fique mais coant, tz océmage Tem como caractrtica ser uma trtapouc doce Amassa la tem preparopaecido coma da inter, coma fern de que primera tem rechei de dace de marmeloea otra tem echeios menos docs, como por exemplo gees de framboesa ova pripriaruta, mado de prepare de ambas € seguinte: Avi uma massa base em uma firma eolocarorechelo(cnforme deseo antelorment) Cortar amass base emis ecolac-las sobre ese ehel (conforme foto da figura 1.3) ‘Assarepinear coma gle debi a3 Nasa fol Fontes: 2g hc oopUeage7ing_ mason doc 3778, pg 1.3 Recltas de masas 13.1 Massa brisée ‘Bisca paatoras saga. Ingredientes 210 qde farina de tiga 100 de mantegagelada 110 (levement batido) cater (a) desal 2eoleres (cha gua gelada ‘Modo de preparo ‘Emuma tigela, penetra afarnhadetrgo com sl emisturaramanteiga com os edos, Juntaro ovo ea gua para daria suficente Farmar uma bola com amassaeembulhar em pléstco-flme, Delardscansr 30 minutos na gladera antes de sat 1.3.2Massa bisca para tortas docs (brisé sucrée] método sablage ‘sada em oras doce artes Ingredientes 250 de farina de igo 125 gdeaciar 1 pitada dal 125 ge manta 1010 ‘Modo de preparo starr amantega com o We iactescentando a farinhapeniada com oagicareosa. Seamassafiar sea, acesentar qua Deira descansarna geadeapor 30 minuto, embruadaem pst Aime ants deusar. 1.3.3 Massa bisca para tras docs (ate sure) - método emage Ingredientes 2509 fina de igo 30gde agicar 1 pada dea 125qdemantige. 100 Agua-quantobaste Modo de preparo Misra oagicar com a manteiga at far homagénen Acescentarosal eo ove misturar bem, Port, acrescentara farina penerada, Detar descansar por 30 initos na glade, embrulhad em plstin-flme. 13.4 Massa sable Ingredientes 250 gd farina de igo 90 qde agicardeconeteo 150g demanteiga To10 ‘Modo de preparo Bateramantega com oagicar até obterumamassa levee daa Junta ovo emistrarcom afrinhaatobter una mass lisa Embrulharem pistco-fime edenardescansarpor 30 minutosna ead Wy, Nesta aula vamos aprsentar rier dos ols, os tipos de massasedefetos. 21 Defic ecrgem. bolo a mistura feta com farina, gorda, aia e vos eassadano forma. ‘Onome bolo vem debola pos spinels boos ram assados em frmas redondas Aceta-se que esse ra formato original, masnos das doje ‘existemalgumas varias ‘aia si ashistiassobrea rigem dosbolos eum dla ter surgido a pari das tras, é quemuits dela tinham uma textrabem parca com _adosbolos. Asim depois de observa e aprender sobre o manusio das massase cnicas de prepa, sure naltliaoprimeiroboo feito deaméndoas «sem echo ogo ganhou versbes pelo mundo afora Umdostolosmais exuberant fod casamento de Catarina de Médico futons Henriue Il. Nad pareciocomos boos arteries. foo primer bolo deandarsaserpeduio uma vez queaquele era um momento dahistria de muita exberanda ela. preacupaciomalorera ‘com a aparnia, mesmo que o abo no fos to bom. A crtvidade foi cescendo eganhando nara formas de se expres, Arana Vitra _2proveitou bem dso durante o seu read seus ols pesavam mais e100 quilos dent de muitos dls eam colcadosbobos da corte andes. Como decor ds ans, a5 ecetas fram se multipliandoe novos ngedlentes emétodos de prepar foram Sendo adonados 8 arte depodir bolo Comecram ser tlzados res, ido em camades, camo bol venense. Ancrporaio de mantlg mass evrasrectas de bolos

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