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TESIS
Presentada por:
TACNA – PERÚ
2014
DEDICATORIA
presente trabajo.
Página
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN .................................................................................. 1
vi
CAPÍTULO IV: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
sustitución ...................................................................... 58
vii
5.1.3. Análisis físicos ............................................................... 84
viii
5.6.3. Análisis descriptivo cuantitativo (QDA) .......................... 122
ix
ÍNDICE DE CUADROS
Página
(toneladas) ......................................................................... 21
kiwicha ............................................................................... 85
Kiwicha ............................................................................... 90
Cuadro 24. Otros análisis químicos realizados a los fideos .................. 106
xi
Cuadro 25. Resultados de la prueba de cocción realizada a los
xii
Cuadro 35. Resultados del análisis sensorial de los fideos con
xiii
ÍNDICE DE FIGURAS
Página
kiwicha ............................................................................... 73
xv
ÍNDICE DE ANEXOS
Página
Anexo 12. Análisis sensorial por Q.D.A. para los fideos con
xvii
RESUMEN
and percentage of substitution, wheat flour: 85, 90 and 95%. The optimal
mixture for the production of noodles was the result: flour of kiwicha
aspect general= 6,69; color = 6,38; scent = 7,28; flavor = 7,38; and texture
storage of 60 days.
2
CAPÍTULO I
(Cerrate, 1989).
kiwicha.
4
1.2. Formulación del problema
Problema General
Problema específico
la harina de kiwicha?
envasado y almacenamiento?
5
1.4. Justificación
nacionales.
1.5. Limitaciones
6
CAPÍTULO II
OBJETIVOS E HIPÓTESIS
2.1. Objetivos
características sensoriales.
fisicoquímicas y microbiológicas.
2.2. Hipótesis
características sensoriales.
2.3. Variables
- Características fisicoquímica
- Características reológicas.
- Características sensoriales.
15 % .
8
- Porcentaje de sustitución de la harina de trigo: 85, 90 y
95 % .
cocción y farinograma.
Instrumento
Variables Dimensión Indicadores
de medición
Variable Independiente
- % Harina de - Sustitución al:
- Porcentaje de sustitución kiwicha 5%,10% y 15%
de la harina de kiwicha. - % Harina de - Sustitución al: Balanza
- Porcentaje de sustitución Trigo 85%, 90% y
de la harina de trigo. 95%
9
Cuadro 2. Matriz de consistencia
10
CAPÍTULO III
3.1.1. La kiwicha
eficiente.
3.1.1.1. Generalidades
Amaranthus.
Los nombres comunes o vulgares con los que es
“Coyo” y “kiwicha”.
3.1.1.2. Origen
12
kiwicha. Su cultivo se mantiene aún en Ecuador, Perú,
(Ayala, 2000).
Otros, 2001).
A. Amaranthus graniferus
Otros, 2001).
13
Amaranthus cruenthus. Especie de cultivo más
2001).
Otros, 2001).
B. Para verdura
Amaranthus dubius.
Amaranthus hybridus.
Amaranthus lividus.
Amaranthus tricolor.
14
ramifica en forma irregular en la parte superior, de colores
15
Las inflorescencias pueden ser erectas, semierectas o
Muchnik, 1995).
16
Cuadro 3. Clasificación taxonómica de la kiwicha
División : Angiospermae
Clase : Dicotyledoneae
Sub clase: : Archichlamydeae
Orden : Centrospermae
Familia : Amarantáceas
Género : Amaranthus l.
Especie : Caudatus
Nombre científico : Amaranthus caudatus l.
Variedad : Oscar blanco
Sinomia vulgar : Achis, achita, comi, coyo
cuipa, kiwicha
1998).
17,6 %.
17
Es evidente que existe una variabilidad grande entre
18
El cuadro 5, muestra el contenido de elementos
19
La producción de kiwicha en el Perú ha aumentado
el año 2011.
Producto – Kiwicha
Año
(Miles de toneladas)
2006 2 268
2007 2 945
2008 3 797
2009 2 394
2010 1 742
2011 3 412
(Cuadro 7).
20
industrial, el comercio se hace en grandes volúmenes.
Libertad 117
Ancash 333
Arequipa 935
Ayacucho 55
Apurimac 327
Cusco 1 601
3.1.2. El trigo
21
hace 4000 años antes de nuestra era. Es probable que el
2005).
22
Trigos hexaploides o trigo común, harinero o panificable
(T. aestivum).
rojizo.
Martino, 1997).
23
El trigo tetraploide (T. durum), conocido comercialmente
24
compacta que los trigos blandos, por lo que los solventes
mundo
(MINAG, 2012).
2013).
25
Figura 2. Importación de trigo 2013, % CIF
Fuente: Koo (2013).
3.1.3.1. Definición
26
extrusión de mezclas de harina con agua y otros elementos
Rodriguez, 2006) .
3.1.3.2. Origen
27
molido y el agua están disponibles casi universalmente y lo
de harina fideera:
Spring.
28
Trigo Canadiense: Canadá Western Red Spring, Canadá
(Scotiabank, 2009).
29
ya sea tostada, reventada o hervida; las hojas tiernas en
30
cultivo y de su gran potencial en la industria de alimentos
(Ayala, 2000).
Carrasco, 1992).
KIWICHA
SELECCIÓN
MOLIENDA
ENVASADO
Rendimiento: 52%
31
Seguidamente se procede a la molienda del grano, el
1992).
2001).
1995):
32
La textura dura de su endospermo le hace rendir en la
tamaño (sémolas).
comunes.
33
cocción, lo que suele denominarse calidad culinaria (Dueñas
extrusión.
atizonados.
34
o gris (Abecassis, 1991; Dueñas y Jiménez, 1991b,
Berna, 1995):
Aroma y gusto.
35
3.2.5. Normas de calidad de los fideos
las pastas:
humedad).
humedad).
36
La acidez se expresará como porcentaje de ácido
clasifican en:
37
Por su forma se clasifican en:
longitud.
menudo.
(INDECOPI, 1981b).
38
no desintegrándose, ni volviéndose pegajosas después de
1970).
3.2.7.2. El agua
39
dureza entre 50 a 100 ppm (Cuadro 11), con un pH neutro
3.2.7.3. Aditivos
40
El ácido ascórbico es un potente agente reductor e
41
3.2.8.1. Método I
1989).
A. Mezclado
42
B. Amasado
(Cerrate, 1989).
C. Trefilado o extrusión
Pastas laminadas
43
Pastas extruidas
es de 30 a 33 % (Berna, 1995).
D. Secado
(Cerrate, 1989).
44
presión barométrica, etc.), impurezas del aire y
(Cerrate, 1989).
45
3.2.8.2. Método II
(Pavan, 1986).
(Pavan, 1986).
B. Extrusión o prensado
46
alimentación constante, el que provee de una presión
(Pavan, 1986).
C. Pre- secador
Pasta larga
47
humedad y compresor para el recambio de aire
Rototherm
Pasta corta
Trabatto
48
endurecer la pasta en un tiempo de 1 hora – 15 min, a
D. Secado
Pasta larga
1986).
49
práctica, las instalaciones más modernas utilizan el
Pasta corta
50
optimizar el desempeño de varias combinaciones y mezclas.
2011).
2010).
51
En una mezcla de pastel o queque cuando se duplican las
donde cada uno de los tres lados representa una mezcla que
(Boulengé, 2007).
52
En 1965, la Junta del Acuerdo de Cartagena consideró
(Cerrate, 1989).
53
Por ello se juzga relevante pensar en otros recursos como
54
CAPÍTULO IV
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
ambientes:
Tacna.
Tacna.
aplicados.
trigo y sémola.
(1984).
56
c. Proteína total. Según el método kjeldahl, a fin de conocer
(1984).
en % Ac. sulfúrico.
57
4.4.1.3. Análisis físicos
anexo 2.
sustitución
58
· Harina de kiwicha
· Harina de trigo
RECEPCIÓN
· Gluten
· Tartrazina
PESADO
· θ: 10, 11 y 12 min
MEZCLADO · T: 21 – 23 ºC
· Agua: 29 – 32 %
AMASADO · θ: 8 – 9 min
· P: 7,5 MPa
TREFILADO · T: 35 – 40 ºC
PRE-SECADO · θ: 30 – 35 min
· T: 35 – 40 ºC
SECADO · θ: 5 – 5,5 h
· T: 45 ºC
ENVASADO
ALMACENAMIENTO · θ: 60 días
· T: 24 ºC
- θ: Tiempo
- T: Temperatura
59
A. Recepción, evaluación y selección de materias
primas
B. Pesado
C. Mezcla y amasado
60
presión de salida de los fideos del compresor. El agua
iniciarse la alimentación.
elaborada.
D. Trefilado
61
tamaño mediano, tipo canuto liso sin punta (sedani
lisce).
E. Pre-secado
HR: 75 %).
F. Secado
62
G. Envasado
(1984).
63
e. Ceniza. Por incineración del material orgánico a 600 ºC
y ceniza.
láctico.
(1984).
sensorial.
64
La prueba de cocción se realizó siguiendo el método
sensorial.
fideos) se determinó:
porcentajes.
65
4.4.3.4. Análisis sensorial
- Prueba de ordenación
anexo 3.
- Escala hedónica
66
obtenido los mejores tiempos de cocción para cada
67
15 % de sustitución de la harina de trigo por la harina de
kiwicha.
- Optimización de la formulación
68
4.4.3.5. Isotermas de adsorción
análisis.
0,115
Cloruro de litio (LiCl)
Acetato de potasio (CH3COOK) 0,234
Cloruro de magnesio (MgCl2) 0,329
Carbonato de potasio (K2CO3) 0,443
Nitrato de magnesio (Mg(NO3)2) 0,536
Cloruro de potasio (KCl) 0,846
Cloruro de bario (BaCl2) 0,902
almacenamiento
69
durante el almacenamiento se realizaron los siguientes
Almacenamiento
Análisis Día 0 C/15 días Día 60
Humedad X X X
pH X X X
Ac. titulable X X X
Índice de
X X
peróxidos
Prueba de X X X
cocción
Microbiológico X X
70
1981, expresando los resultados en porcentaje de ácido
láctico.
(1984).
positivo.
totales.
- Detección de Salmonella.
71
independientes y las variables respuesta, según se muestran en el
(Figura 6).
72
· Harina de kiwicha
RECEPCIÓN · Harina de trigo
· Gluten
· Tartrazina
PESADO
· θ: 10, 11 y 12 min
MEZCLADO · T: 21 – 23 ºC
· Agua: 29 – 32 %
AMASADO · θ: 8 – 9 min
· P: 7,5 MPa
TREFILADO
· T: 35 – 40 ºC
· θ: 30 – 35 min
PRE-SECADO
· T: 35 – 40 ºC
· θ: 5 – 5,5 h
SECADO
· T: 45 ºC
· Bolsas de polipropileno
ENVASADO · Capacidad: 200 g
· θ: 60 días
ALMACENAMIENTO · T: 24 ºC
- θ: Tiempo
- T: Temperatura
73
4.6. Instrumentos de medición
310 g.
- Balanza de 7 kg.
ºC - 220 ºC.
– 60 ºC.
- Cocinilla eléctrica.
de 0 ºC – 100 ºC.
- Secador de bandeja.
- Autoclave.
74
- Equipo para análisis granulométrico.
- Mechero bunsen.
borradores.
microbiológicos realizados.
4.6.2.1. Reactivos
- Hexano
- Sulfato de potasio
- Sulfato de cobre
- Rojo de metilo
- Ac. Bórico
75
- Hidróxido de sodio al 50 %
- Ac. Clorhídrico al 30 % ó 28 %
- Cloroformo
- Almidón al 1 %
- Agua destilada
- Fenolftaleína
- Ácido Clorhídrico 25 %
- Sulfato cúprico
- Tartrato de potasio
- Tartrato de sodio
- Azul de metileno
- Agar Sabouraud
- Caldo Brilla
76
- Agar Baird Parker
- Agar BPLS
- Agar SS
- Caldo Tetrationato
probabilidad de 5 %.
proporciones de 5 %, 10 % y 15 % de sustitución de la
77
procesamiento estadístico de los datos, se creó un diseño
valores reales
atributos sensoriales.
78
CAPÍTULO V
y de la harina de kiwicha.
3,8 %.
80
El contenido de proteína de la harina de kiwicha de 15,26%
81
Composición de Alimentos (1996) que presenta un valor de
en la presente muestra.
82
de estimar como producto final un alimento de calidad
mencionadas.
83
El contenido de almidón de la harina de kiwicha es de
51,5 - 65,8 %.
Análisis granulométrico
Granotec (1995).
84
Referido a la harina de trigo especial, como toda harina
85
malla Ø=<160 µm, con un porcentaje de 43,102 %, y un
valor de 8,857 %.
más gruesas.
86
A pesar que las Normas Técnicas Peruanas para
productos procesados.
87
Cuadro 18. Resultados promedio del análisis proximal para la
sémola de trigo (por 100 g de muestra)
Sémola de trigo
Componente Base húmeda Base seca
(%) (%)
Humedad 11,00
Ceniza 0,52 0,58
Proteínas 10,00 11,24
Grasa 0,90 1,01
Fibra 0,87 0,98
Carbohidratos 76,71 86,19
Total 100,000 100,000
88
Cuadro 19. Otros análisis químicos realizados a la sémola de
trigo
Análisis granulométrico
elaboración de fideos.
89
Cuadro 20. Resultado de análisis granulométrico de la
harina de kiwicha
90
La mezcla de 0 % de sustitución tuvo un porcentaje de
91
Para las mezclas HT/HK (95/05, 90/10 y 85/15) la
92
harina de trigo por harina de kiwicha, el comportamiento de
93
5.4. Elaboración de fideos
agua potable.
B. Sustitución
C. Mezcla y amasado
94
tamaño, cuanto más estrecha es, más corto es el tiempo
pruebas preliminares.
95
(Hoseney, 1991). Según Kill y Turnbull (2004), sugieren
aproximadamente 8 – 9 min.
D. Trefilado
por un tornillo sin fin, a una presión de 7,5 MPa (75 Bar)
96
El comportamiento de la pasta de la primera
E. Pre-secado
97
pastas después del proceso para cada una de las
F. Secado
98
En el cuadro 22 se presentan los puntajes totales
min.
ligeramente alta.
99
Estadísticamente no existió diferencia significativa entre los
elasticidad.
mejor textura.
100
pastosa débil. No hubo diferencias significativas entre los
101
durante el proceso de cocción la microestructura de la
moderadamente rápido.
102
de harina de trigo por harina de kiwicha respectivamente,
sustitución
103
El contenido de grasa se incrementa conforme aumenta la
cocción.
resistentes.
104
Los fideos presentaron porcentajes ligeramente elevados
105
harina de trigo por harina de kiwicha, se encuentran por
Índice de peróxido
Fideos Acidez titulable
pH (m.e.q./ kg de
HT/HK (% Ac. láctico)
grasa)
grasa.
106
5.5.3. Pruebas de cocción de los fideos
kiwicha.
107
trigo por harina de kiwicha, la estructura de la pasta no es
gránulos de almidón.
108
peso de la pasta durante el cocimiento, por efecto de la
255 %.
109
representa una pasta de buena calidad, ya que la proteína
110
sustitución. El análisis estadístico se encuentra desarrollado
111
diferencias significativas entre los tratamientos 10 % (90/10 -
112
que el Fc= 3,23 es menor que el Ft= 3,55. Se concluye que
significativa en el color.
panelistas.
113
panelistas, donde también presentó diferencias significativas
aceptabilidad general.
114
Los rangos establecidos para los componentes de las
la región indicada.
115
Cuadro 28. Resultados optimizados para la elaboración de
fideos cortos
116
La grafica muestra los contornos para calidad total en
sustitución.
117
5.6. Análisis del producto final
optimizados
Fideo crudo
* Los valores para los fideos secos comerciales fueron tomados de Tabla de
Composición de Alimentos Industrializados.
118
aceptables por la NTP – 206.010:1981, valores que refuerzan
un fideo comercial.
Contenido de agua
Actividad de agua
M (g H2O/g m.s.)
0,115 0,026
0,234 0,048
0,329 0,053
0,443 0,063
0,536 0,088
0,846 0,251
0,902 0,315
119
Datos reales ( ) Curva ajustada ( )
Figura 9. Isoterma de adsorción del fideo con sustitución parcial de harina de trigo por harina de kiwicha
Fuente: Elaboración propia (2013).
120
Con los datos obtenidos de humedad de equilibro y
Dato real ( )
Recta ajustada ( )
121
Los datos experimentales fueron ajustados a la ecuación
alto.
122
perfiles para el fideo corto con sustitución y fideo corto
tratamientos.
comercial.
123
Respecto al color, se compara que el fideo con sustitución
124
Figura 11. Perfiles color, aroma, sabor, textura y aceptabilidad
general para el fideo optimizado y fideo comercial.
Fuente: Elaboración propia (2013).
almacenamiento
5.7.1.1. Humedad
125
del periodo de almacenamiento (60 días), donde llegó a un
INDECOPI (1981).
10.9
10.7
HUMEDAD (%)
10.5
10.3
10.1
9.9
9.7
9.5
0 10 20 30 40 50 60 70
ALMACENAMIENTO (Días)
microbiana.
126
El presente producto expone valores menores al reportado
estabilidad microbiológica.
5.7.1.2. pH
6.8
6.5
6.2
pH
5.9
5.6
5.3
0 10 20 30 40 50 60 70
ALMACENAMIENTO (Días)
127
almacenamiento de esta sustitución podría presentar
5.7.1.3. Acidez
0.190
0.170
ACIDEZ TITULAB LE
0.150
(% Ac . lác t ic o )
0.130
0.110
0.090
0.070
0.050
0 10 20 30 40 50 60 70
ALMACENAMIENTO (Días)
128
5.7.1.4. Índice de peróxidos
grasa).
Tratamiento
Índice de peróxidos
HT/HK
Día 0 Día 60
89,379/9,090
Trazas 0,630
129
ñelen + 20 % de soya, donde obtuvo un contenido graso de
antioxidantes.
en la figura 15.
130
donde presenta un valor máximo de 9,58 % de pérdida,
11
PÉRDIDA DE SÓLIDOS TOTALES (%)
10.5
10
9.5
9
8.5
8
7.5
7
0 10 20 30 40 50 60 70
ALMACENAMIENTO (Días)
131
porcentaje máximo de pérdida un valor 260 % en incremento
en la presente prueba.
275
270
INCREMENTO DE PESO (%)
265
260
255
250
245
0 10 20 30 40 50 60 70
ALMACENAMIENTO (Días)
132
transcurre el tiempo de almacenamiento, hasta mostrar un
300 %.
295
INCREMENTO DE VOLUMEN (%)
290
285
280
275
270
265
0 10 20 30 40 50 60 70
ALMACENAMIENTO (%)
días.
133
Los resultados presentes para los análisis de recuento de
134
se convierte en un fuerte obstáculo para su crecimiento y
pasta.
Sustitución Almacenamiento
Análisis
HT/HK 0 60
135
final elegido (89,379/9,090 - HT/HK). El proceso de obtención
respectiva sustitución.
136
En la etapa de envasado, se registra una pérdida de
secado.
137
Materias primas e
RECEPCIÓN
insumos
Hna K. : 0,454 kg
Hna T. : 4,469 kg
Gluten : 0,075 kg PESADO
Tartraz.: 0,0015 kg
Agua : 1,45 l
6,450 kg
H: 38,10 % 6,432 kg
0,012 Kg Pérdidas
AMASADO 0,024 Kg Pérdidas de H2O
Pérdidas: 0,56 %
H: 37,96 % 6,396 kg
0,210 Kg Pérdidas
TREFILADO
Pérdidas: 3,26 %
H: 37,96 % 6,186 kg
H: 31,27 % 5,584 kg
SECADO
H: 10,10 % 4,275 kg
0,050 Kg Pérdidas
ENVASADO
Pérdidas: 0,78 %
4,225Kg
ALMACENAMIENTO
138
Gluten: 1,50 %
Hna.Trigo:89,379 %
Hna. Kiw : 9,090 % RECEPCIÓN
Agua: 29,00%
Tartrazina : 0,03 %
PESADO
Θ: 11 min
MEZCLADO T: 21 – 23 ºC
AMASADO Θ: 8 min
P: 7,5 MPa
TREFILADO T: 35 – 40 ºC
L: 2,5 cm
Θ: 30 – 35 min
PRE - SECADO T: 35 – 40 ºC
Θ: 5 – 5,5 h
SECADO T: 45 ºC
Bolsas de polipropileno
ENVASADO capacidad 200 g
ALMACENAMIENTO T: Ambiente
139
CONCLUSIONES
`141
RECOMENDACIONES
materia prima.
fideos.
LIBROS
Lima, Perú.
Perú. 1 - 5p.
144
INDECOPI. 1975. Harinas, determinación de la acidez titulable. NTP -
and feed. 2da Edición. Editorial Van Nostrand Reinhold. New York, USA.
145
Ministerio de Agricultura. 2012. Perú compendio estadístico 2012.
146
REYNA, Teresa. 1988. Investigaciones recientes sobre amaranto.1ra
TESIS
Agraria la Molina.
147
CERRATE, Emily. Efecto de sustitución del trigo por tres variedades de
148
MARTÍNEZ, V. Efecto de la sustitución Parcial de harina de trigo, por dos
REVISTAS
y 8p.
149
EL PERUANO. 2003. “Normas legales: Criterios microbiológicos de
legales.
En: Revista de la Sociedad Química del Perú. Lima. 2010. Vol.76. Página
381.
150
QUINDE, Zory y Otros. “Efecto del malteo en la composición química de la
2010.
TEXTOS ELECTRÓNICOS
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro07/ .
151
CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para la Sémola y la Harina de
alimentarius.org/
contenido/libro01/home1.htm
//blogs.peru.com/infonutricion/2012/08/marca-peru-cerealesandinos.html.
sector/#.
com.pe/i_financiera/pdf/sectorial/ 20100715_sec_es_Farinceos.pdf.
152
ANEXOS
Anexo 1. Granulometría
154
ANÁLISIS GRANULOMÉTRICO DE HARINAS
1.1. Descripción
El equipo para la granulometría está compuesto por un juego de
tamices con soporte metálico, y mallas de metal y poliéster
conformado por cinco tamices de abertura 200, 180, 160, 150
(micrones) y fondo.
Las aberturas de malla están de acuerdo con las normas
internacionales AFNOR NFX 11504 – ISO R565 ASTM1170.
1.2. Fundamento
Se basa en la caída de los gránulos de almidón por acción de la
gravedad y la agitación los cuales pasan por una serie de mallas de
diferentes aberturas.
1.3. Importancia
La granulometría es muy importante para la elaboración de pastas
alimenticias (por el tiempo de mezcla de la sémola), en síntesis la
granulometría nos indicará la efectividad de la maquinaria y el
rendimiento para la producción de harina fideera y panadera.
155
Luego pesar el contenido de harina en cada uno de los tamices.
Cuantificar el peso de los tamices. Sacar porcentaje (3 primeros
tamices).
156
Anexo 2. Método farinográfico
157
ANÁLISIS FARINOGRÁFICO DE HARINAS
1. Alcance
2. Responsabilidad
3. Referencias
4. Definiciones
a. Farinografía
Es un método de análisis utilizado para evaluar las características
de una masa.
El objetivo de este método es en lo posible medir científicamente
las características físicas o cualidades de la masa mediante un
equipo no influido por la habilidad o criterio del operador.
b. Farinógrafo Brabender
Es un equipo utilizado para el ensayo de masas.
El equipo consta de dos partes principales, la unidad farinográfica y
un tanque regulado termostáticamente desde el cual se impele el
agua al mezclador de doble pared y al amortiguador para
mantenerlos a 30 ºC, temperatura a la que normalmente se opera
en los ensayos.
El equipo va montado sobre una sólida base de fundición con
cuatro roscas para nivelarlo. Consta de un mezclador
desconectable accionado por un motor; u de un dispositivo de
158
registro, cuya pluma se mueve mediante un sistema de palancas
gracias a la reacción del impulso rotativo del motor.
Durante el ensayo la pluma del registro traza una banda cuya posición
sobre la escala varía según la consistencia de la masa. Esta banda
asciende hasta un máximo cuando durante la mezcla la masa
adquiere su mayor consistencia, descendiendo más o menos
rápidamente al degradarse el gluten por efecto del amasado.
159
De esta forma se obtienen varias curvas características que reflejan el
comportamiento de los distintos tipos de harina durante la mezcla.
6. Símbolos Y Abreviaturas
7. Condiciones Básicas
Farinógrafo Brabender
Balanza
Harina
Agua
160
8. Disposiciones específicas
No es necesario
9. Descripción de la instrucción
161
Agregar el % de agua calculando con las correcciones dadas en el
punto 9.4.
b. Estabilidad
Tiempo en minutos que mide entre el momento en que el borde
superior de la curva interseca la línea de 500UB y el momento
en que se separa de ella.
c. Índice de Tolerancia
Diferencia de consistencia de la masa que se reporta en UB
entre el punto máximo y 5 minutos después.
162
Anexo 3. Ficha para la evaluación sensorial de los fideos cocidos –
Prueba de Ordenación
PRUEBA DE ORDENACIÓN
Nombre:
Fecha:
-------------------------- -------------
-------------------------- -------------
-------------------------- -------------
Comentarios:_____________________________________________________________
________________________________________________________________________
163
Anexo 4. Ficha para la evaluación sensorial de los fideos
elaborados con sustitución – Escala Hedónica
NOMBRE:
FECHA:
ME GUSTO EXTREMADAMENTE 9
GUSTO MUCHO 8
GUSTO MODERADAMENTE 7
GUSTO LIGERAMENTE 6
NO GUSTO, NI DISGUSTO 5
DISGUSTO LIGERAMENTE 4
DISGUSTO MODERADAMENTE 3
DISGUSTO MUCHO 2
DISGUSTO EXTREMADAMENTE 1
ACEPTACIÓN
MUESTRA COLOR AROMA SABOR TEXTURA
GENERAL
OBSERVACIONES:
164
Anexo 5. Formato del análisis sensorial por Análisis Descriptivo
Cuantitativo Q.D.A.
NOMBRE: FECHA:
Instrucciones
Usted está recibiendo una serie de muestras de fideos, que corresponden a diferentes
sustituciones de harina de kiwicha y harina de trigo. Evalué cuidadosamente cada una de
ellas referida a la característica descrita e indique con una cruz sobre las líneas de las
escalas, la intensidad de dicha característica.
ASPECTO GENERAL
COLOR
165
AROMA
MUESTRA INTENSIDAD DEL AROMA MUY
MUY
DESAGRADABLE AGRADABLE
SABOR
MUESTRA INTENSIDAD DEL SABOR MUY
MUY
DESAGRADABLE AGRADABLE
TEXTURA
MUESTRA INTENSIDAD POR FIRMEZA, ELASTICIDAD Y PEGAJOSIDAD
MUY MUY
DESAGRADABLE AGRADABLE
OBSERVACIONES:
166
Anexo 6. Normas legales - El peruano: fideos
167
168
Anexo 7. Calidad de harinas según usos industriales
169
170
Anexo 8. Farinogramas de la sustitución 0 % (O) y de la sustitución
de 5 % de harina de trigo por harina de kiwicha (A)
(O)
(A)
171
Anexo 9. Farinogramas de la sustitución 10 %(B) y de la sustitución
de 15 % de harina de trigo por harina de kiwicha (C)
(B)
(C)
172
Anexo 10. Evaluación sensorial del atributo textura para la
determinación del mejor tiempo de cocción en los fideos
con sustitución de 5 %, 10 % y 15 %
5% 10 % 15 %
A B C A B C A B C
1 3 2 1 3 2 1 3 1 2
2 3 1 2 3 1 2 3 1 2
3 3 1 2 3 2 1 3 2 1
4 3 2 1 3 2 1 3 1 2
5 3 2 1 3 2 1 3 1 2
6 3 1 2 3 2 1 3 2 1
7 1 3 2 3 1 2 3 2 1
8 3 2 1 2 1 3 3 1 2
9 3 2 1 3 2 1 3 2 1
10 3 2 1 3 1 2 3 1 2
Tratamientos:
A. 10 min de cocción
B. 12 min de cocción
C. 14 min de cocción
173
Anexo 11. Representación gráfica de la prueba de Tukey para la
determinación del mejor tiempo de cocción en los fideos
con sustitución de 5 %, 10 % y 15 %
FIDEOS CON
TRATAMIENTOS
SUSTITUCIÓN (HT/HK)
T3 T2 T1
95/05
T3 T2 T1
90/10
T2 T3 T1
85/15
174
Anexo 12. Análisis sensorial por Q.D.A. para los fideos con
sustitución
Análisis de color
presenta la pasta.
175
Mediante la prueba de Duncan, se expone que los fideos con mejor
El bajo porcentaje del perfil color (Ver cuadro 34 y 35), se debe a que
las pastas con mayor sustitución de harina de trigo por harina de kiwicha
176
Figura 20. Perfiles color, aroma, sabor, textura y aceptabilidad general
177
Cuadro 35. Resultados del análisis sensorial de los fideos con
sustitución parcial de harina de trigo por harina de kiwicha por el método
del Q.D.A.
Panelistas
Atributos
1 2 3 4 5 6 7 8
178
Análisis del sabor
mejor perfil del sabor que los tratamientos con 0 % (100/0 – HT/HK) y 15
Análisis de textura
179
Cuadro 36. Representación gráfica de la prueba de comparaciones
múltiples para la determinación del mejor tiempo de cocción en los fideos
con sustitución de 0%, 5%, 10% y 15%
Atributo Tratamientos
T4 T3 T2 T1
Color
T4 T1 T2 T3
Aroma
T4 T1 T2 T3
Sabor
T4 T2 T3 T1
Textura
Donde: T1: Fideos con 0% de sustitución de harina de trigo por harina de kiwicha.
T3: Fideos con 10% de sustitución de harina de trigo por harina de kiwicha.
T4: Fideos con 15% de sustitución de harina de trigo por harina de kiwicha.
N.S.: No significativo
180
Análisis de la apariencia general
tratamientos ( ≤ 0,05), lo que indica que los fideos con sustituciones son
(Cuadro 36).
181
Anexo 13. Calificación de los fideos con sustitución parcial de
harina de trigo por harina de kiwicha en los diferentes niveles de
sustitución
Aceptabilidad
Color Aroma Sabor Textura
general
Panelistas
5 10 15 5 10 15 5 10 15 5 10 15 5 10 15
% % % % % % % % % % % % % % %
1 6 7 5 6 6 5 7 8 6 7 7 6 6 7 5
2 7 7 6 7 6 5 5 7 6 6 8 6 6 7 6
3 6 6 7 6 6 7 6 6 7 7 7 8 6 7 6
4 7 7 6 6 7 6 7 7 6 7 7 5 6 7 6
5 6 6 5 7 6 7 7 8 7 6 7 6 5 6 7
6 7 7 6 6 6 5 6 7 7 5 8 7 6 7 5
7 6 7 6 7 6 5 6 7 6 6 7 6 7 7 6
8 7 6 5 7 6 6 7 8 6 7 7 5 7 7 6
9 6 7 6 6 7 6 6 7 6 7 8 6 7 6 5
10 6 7 6 7 6 6 7 7 6 7 7 6 7 7 6
182
Anexo 14. Análisis de varianza (ANVA) de la evaluación sensorial
de los fideos con niveles de sustitución de harina de
trigo por harina de kiwicha
Tratamientos (2)
2 4,20 2,10 7,36 3,55
Jueces 9 2,97 0,33
Error experimental 18 5,13 0,29
Total 29 12,30
(1) No existen diferencias significativas entre los tratamientos.
(2) Si existen diferencias significativas entre los tratamientos.
183
Anexo 15. Representación gráfica de la prueba de Tukey para la
determinación del mejor tiempo de cocción en los fideos
con sustitución de 5 %, 10 % y 15 %
Atributo Tratamientos
T3 T2 T1
Aceptabilidad
general
Color N.S.
Aroma N.S.
T3 T1 T2
Sabor
T3 T1 T2
Textura
184
Anexo 16. Resultados de optimización para Calidad Total
185
c) Cuadrático Resultados de Ajuste de Modelo para Calidad total
Error Estadístico
Parámetro Estimado Valor-P
Estándar T
186
Anexo 17. Proceso de elaboración de fideos con sustitucion parcial
de la harina de trigo por la harina de kiwicha
a b
c d e
187