"AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN

NACIONAL”"

NORMAS TECNICAS
"AÑO OFICIAL PARA
DE BUEN LA ELABORACION
SERVICIO AL DE
YOGURT
CIUDADANO"

 Integrantes :
Meca Moran Stefany
Girón Ruiz Greysi
Torres Vidal Madelaine
Castillo Checa Denilson
 Curso:
Métodos de análisis
 Profesor:
Ing. Deyvi Cunguia Piedra

2017
 TRABAJO DE
INVESTIGACION [NORMAS TECNICAS PARA LA ELABORACION DE YOGURT]

INTRODUCCIÓN

El Yogur es un producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica

mediante la acción de lactobacillus bulgaris y streptococcus thermofillus a partir de
leche pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche
concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adicción de nata
pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo,
proteínas de leche y/u otros productos procedentes el fraccionamiento de la leche.
Según los productos añadidos, antes o después de la fermentación, los yogures se
clasifican de la siguiente forma:

• Yogur natural: el definido anteriormente.

• Yogur azucarado: al que se han añadido azúcar o azucares comestibles.

• Yogur edulcorado: al que se han añadido edulcorantes autorizados.

• Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales: al que se han añadido fruta,
zumos y/u otros productos naturales.

• Yogur aromatizado: al que se han añadido agentes aromáticos autorizados.

Y para la debida elaboración y comercialización de este, yogurt deberá cumplir con

los requisitos sensoriales establecidos en las normas técnicas nacionales e
internacionales específicas para el producto.

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INVESTIGACION [NORMAS TECNICAS PARA LA ELABORACION DE YOGURT]

NORMAS TECNICAS DE LA ELABORACION DE

YOGUR (YOGURT):

NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 202.001 2003

Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales -INDECOPI Calle de La

Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche. Cruda. Requisitos

MILK AND MILK PRODUCTS. Raw milk. Requirements

2003-04-10

4" Edición

1. OBJETIVO

Esta Norma Técnica Peruana establece losrequisitos de la leche cruda.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto,
constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas
estaban en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda Norma está
sujeta revisión, se recomienda aquellos que realicen acuerdos en base a ellas,
que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas
citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalización posee, en todo
momento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia.

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INVESTIGACION [NORMAS TECNICAS PARA LA ELABORACION DE YOGURT]

2.1 Normas Técnicas Peruanas

2.1.1 NTP-ISO 707:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

Cruda. Métodos de Muestreo de leche y
Productos Lácteos

2.1.2 NTP 202.115:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

Cruda Preparación de la Muestra. Procedimiento

2.1.3 NTP 202.028: 1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

Cruda. Ensayo de materia grasa. Técnica de
Gerber

2.1.4 NTP 202.118: 1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

Cruda. Determinación de Sólidos Totales

2.1.5 NTP 202.116:2000 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

Cruda. Determinación de Acidez de la Leche
Método Volumétrico

2.1.6 NTP 202.007: 1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

Cruda. Ensayo de Determinación de la
Densidad Relativa. Método de Arbitraje

2.1.7 NTP 202.008: 1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

Cruda. Ensayo de determinación de la
densidad relativa. Método usual

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INVESTIGACION [NORMAS TECNICAS PARA LA ELABORACION DE YOGURT]

2.1.8 NTP 202.016: 1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

cruda. Ensayo de determinación del índice de
refracción del suero de la leche (Proceso de
Ackerman)

2.1.9 NTP 202.172: 1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

Cruda.Ensayo de determinación de cenizas y
alcalinidad de cenizas

2.1.10 NTP 202.184:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

cruda. Determinación del punto de
congelación de la leche. Método del
Crioscopio Thermistor.

2.1.11 NTP 202.168:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

Cruda. Determinación de drogas
Antimicrobianas en leche. Ensayo con
Receptos Microbiano.

2.1.12 NTP 202.159:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

Cruda. Determinación de residuos múltiples
de tetraciclina en leche.

2.1.13 NTP 202.185:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

Cruda. Determinación de agua Oxigenada
en la leche, ensayo cualitativo de color.

2.1.14 NTP 202.186.1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

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Cruda. Determinación de formaldehidos en

Alimentos.

2.1.15 NTP 202.160.1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

Cruda. Determinación de Hipocloritos y
Cloraminas en Leche. Método Colorimétrico.

2.1.16 NTP 202.163:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

Cruda. Determinación de Acido Salicilico en
Alimentos y bebidas. Ensayos Cualitativos.

2.1.17 NTP 202.164.1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

Cruda. Determinación de acido Benzoico
en Alimento. Método Volumétrico.

2.1.18 NTP 202.171:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

Cruda. Determinaciobn de cloruros.

2.1.19 NTP 202.162:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

Cruda. Detección de leche en polvo.
Reconstituida en leche Cruda o
pasteurizada Mediante determinación de
sustancias Proteicas Reductoras)

2.1.20 NTP 202.121:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. LECHE

Cruda. Determinación de caseína.

2.1.21 NTP 202.122.1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

cruda. Determinación de Albumina.

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2.1.22 NTP 202.123:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

cruda. Determinación de lactosa. Método
Polarimetrico.

2.1.23 NTP 202.119:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche.

Cruda. Determinación de Nitrógeno (total) en
Leche. Método Kjeldahl

2.1.24 NTP 202.030: 1998 LECI-IE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

Cruda. Ensayos Preliminares. Ebullición,
Alcohol y Alizarol

2.1.25 NTP 202.014:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

Cruda. Ensayo de reductasa o ensayo de
azul de metileno

2.1.26 NTP 202.173: 1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

Cruda Numeración de Células Somáticas.
Método Microscópico, Método de Contador
Coulter y Método Fluoro – OPTO – Electrónico

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2.2 Normas Técnicas de Asociación

2.2.1 FIL IDF 1OOB:1991 Milk and Milk Products. Enumeration of

Microorganisms

2.2.2 FIL IDF 73B: 1998 Milk and Milk Products. Enumeration of
Coliforms. Part l. Colony Count Techniquc at
30 DCwithout Resuscitation

2.2.3 FIL IDF 1D: 1996 Milk. Determinatian of Fat Content.

Gravimetric Method (Reference Method)

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3. DEFINICIONES
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes
definiciones:

3.1 leche: Es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición

ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño.
3.1.1 La designación de "leche" sin especificación de la especie
productora, corresponde exclusivamente a la leche de vaca.
3.1.2 A las leches obtenidas de otras especies les corresponde, la
denominación de leche, pero seguida de la especificación del
animal productor.
3.2 leche cruda entera: Es el producto íntegro no alterado ni adulterado del
ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas,
sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que
no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno
4. REQUISITOS
4.1 Requisitos generales
4.1.1 La leche cruda deberá estar exenta de sustancias conservadoras
y de cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza.
4.1.2 La leche cruda no podrá haber sido sometida a tratamiento alguno
que disminuya o modifique sus componentes originales.
4.2 Requisitos organolépticos: La leche cruda deberá estar exenta de color,
olor, sabor y consistencia, extraños a su naturaleza
4.3 Requisitos físico-químicos: La leche cruda debe cumplir con los
siguientes requisitos:

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TABLA 1- requisitos físico-químicos

ensayo requisito Método de ensayo

Materia grasa Mínimo 3.2 NTP 202.028
(g/100g)
Solidos no grasos Minimo 8.2 *
(g/100g)
Solidos totales Minimo 11.4 NTP 202.118
(g/100g)
Acidez expresada en 0.14 - 0.18 NTP202.116
g. de ácido láctico
(g/100g)
Densidad a 15°C 1.0296 – 1.0340 NTP 202.007
(g/ml) NTP 202.008
Índice de refacción Minimo 1.34179 NTP 202.016
del suero 20°C (lectura
refractumetrica 37.5)
Máximo 0.7
ceniza total (g/100g) Máximo 0.7 NTP 202.172

Alcalinidad de la Máximo 1.7 NTP 202.172

ceniza total (ml de Máximo – 0.540°C NTP 202.184
solución de NaOH
1N)
Sustancias extrañas Ausencia ***
en su naturaleza
prueba de alcohol No coagulable NTP 202.030
(74% v/v)
Prueba de la Mínimo 4 horas NTO 202.014
reductasa con azul
metileno

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INVESTIGACION [NORMAS TECNICAS PARA LA ELABORACION DE YOGURT]

(*) Por diferencia entre los sólidos totales y la materia grasa.

(**) Métodos mencionados en los apartados 2.1.12 al 2.1.20

4.4 Requisitos microbiológicos: La leche cruda debe cumplir con los

siguientes requisitos:

TABLA 2 – requisitos microbiológicos

Ensayo Requisito Método de ensayo
Numeración de Máximo 1 000 000 FIL IDF 100B: 1991
microorganismos
mesofilos aerobios y
facultativos viables
ufc/ml.
Numeración de Máximo 1 000 FIL IDF 73B: 1998
coliformes ufc/ml

4.5 Requisitos de calidad higiénica

Ensayo Requisito Método de ensayo

Conteo de células Máximo 500 000 Ntp 202.173: 1998
somaticas/ ml

Los principios generales de higiene se aplican a lo largo de la cadena

productiva láctea a fin de garantizar que la leche y los productos lácteos
resulten inocuos e idóneos para el consumo humano. Comprenden los
siguientes programas:

A) Buenas Prácticas de Producción y Procesamiento Primario (BPP)

y Buenas Prácticas de Manufactura o de manipulación (BPM), que se
definen como el conjunto de medidas aplicadas a la leche y productos
lácteos destinados a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Los

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programas se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento

y evaluación.

B) Procesamientos Operativos Estandarizados de Limpieza y

Saneamiento (POES) que incluyen los programas de prevención y control
de plagas(vectores),se definen como el conjunto de procedimientos de
limpieza y desinfección, aplicadas a instalaciones, ambientes, equipos,
utensilios, superficies, con el propósito de eliminar tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables así como reducir
considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgos
de contaminación para los alimentos ; incluyen contar con las medidas
para un correcto saneamiento básico y para la prevención y control de
vectores. Los programas se formulan en forma escrita para su aplicación,
seguimiento y evaluación.

5. INSPECCION Y RECEPCION
La extracción de muestras se realizará de acuerdo a lo indicado en la NTP-
ISO 707 y la NTP 202.115.

6. ENVASE
La leche deberá transportarse en envases de material inerte al producto.

7. ANTECEDENTES

7.1 FEPALE. 1997. Normativa MERCOSUR del Sector Lácteo. 9480. Leche
Fluida. Identidad y Calidad de Leche Fluida para uso industrial.

7.2 NTP 202.001: 1998 LECHE. Leche Cruda. Requisitos de calidad, físicos,
químicos y microbiológicos

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CONCLUSIONES:

 Las leches fermentadas en general, y el yogurt en nuestro caso en

particular, pueden definirse como productos lácteos en los que la lactosa
de la leche sufre un proceso fermentativo que modifica las propiedades
sensoriales de este tipo de alimentos.
 La presentes normas técnicas nos da a conocer los conceptos básicos
de yogurt, yogurt batido, bebible, coagulación, tradicional o natural,
frutado u aromatizado; explicando los requisitos generales, de identidad,
fisicoquímicos, de ingredientes, de aditivos microbiológicos,
mencionados, menciona también inspección, muestreo y análisis,
envases y rotulado
 Los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos en la producción del
yogur deben de estar dentro de los rangos de tolerancia permitidos por
la ley.
 Las empresas dedicadas para la fabricación del yogur deben de cumplir
con las normas de calidad que dicta la ley vigente como son las NTP.

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LINKOGRAFIA

http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/723.pdf

http://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/pre-
publicaciones/2013/reg-leche-prod-lacteos.pdf

https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf

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