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UNIVERSITARIOS
VIZCAYA DE LAS AMERICAS
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
BROMATOLOGÍA II
Reporte exposición:
“Grasas y Aceites”
Los aceites y las grasas son sustancias de origen vegetal o animal, son mezclas de
ésteres de la glicerina con los ácidos grasos, es decir triglicéridos.
No hay una clara diferencia entre una grasa y un aceite, aun cuando
tradicionalmente se considera que a temperatura ambiente la primera es sólida y el
segundo líquido.
Al contrario de lo que mucha gente cree, los aceites y las grasas son una parte
importante de una dieta saludable. Los aceites y grasas tienen muchas funciones
vitales en nuestro organismo, siendo la principal, el suministro de energía. De
hecho, las grasas son la principal fuente de energía de los músculos cuando están
en reposo o realizando actividades ligeras. Además, las grasas y aceites aíslan el
cuerpo y protegen sus órganos, como los riñones, de posibles lesiones.
Clasificación
De acuerdo a su origen en: aceites de pescado, aceites vegetales, grasas animales, grasa
de la leche y grasa vegetal (cacao). Todos constituídos por triglicéridos, que son moléculas
de glicerol cuyos tres h didróxilos (-OH) están unidos a tres ácidos grasos.
Clasificación Biológica
Son cadenas de átomos de carbono a los cuales se une un grupo carboxilo (COOH) en un
extremo. Se distinguen en el número de átomos de carbono y en el de enlaces dobles de la
cadena y a su vez se dividen en dos grupos principales: los saturados y los no saturados
Ácidos grasos saturados. No tienen dobles enlaces, todos los carbonos de la cadena
están unidos al máximo número de átomos de hidrógeno.
Ácidos grasos no saturados: La mayoría de los aceites vegetales contienen grasos
no saturados tiene doble enlaces y sus puntos de fusión son más bajos
Valor nutritivo
Son una fuente importante de energía en la nutrición humana, pues cada gramo de lípidos
genera 9 kcal (32.2 kj). Esto se debe a su estructura química que contiene una mayor
proporción de átomos de carbono que las moléculas de carbohidratos y proteínas, cuyo
metabolismo también produce energía, pero en una menor cantidad, a saber, 4 kcal (17 kj)
cada uno.
Teniendo en cuenta el gran dilema beneficio- riesgo que las grasas y aceites ocasionan, se
han establecido lineamientos para el consumo de lípidos en una dieta balanceada en la que
se recomienda que la ingesta de estas macromoléculas represente un 305 de las calorías
totales requeridas por una persona en condiciones normales.
Deterioros
La mayor parte de los daños sufridos por las grasas y aceites en el almacenamiento son
debidos a la oxidación por el oxígeno atmosférico
Hidrólisis:
Las grasas se pueden hidrolizar hirviéndolas con álcalis, con lo que se forma, glicerina y
jabones. Esto puede ocurrir de forma natural por la acción del grupo de enzimas
llamadas lipasas. Las grasas de las dietas sufren una lipólisis intensa en el duodeno y
durante su absorción en el intestino delgado.
Oxidación:
Los ácidos grasos no saturados se oxidan con facilidad en el carbono adyacente al doble
enlace formando hiperoxido que pueden romperse formando aldehídos y cetonas
Antioxidante:
Hay una serie de sustancias que poseen capacidades antioxidantes, entre ellas tenemos
los fenoles, quinonas, tocoferoles, ac. galico y galato
Hidrogenación:
Es el proceso mediante el cual se fija hidrógeno a los dobles enlaces de los ac No
saturados de una grasa convirtiéndolos en los saturados correspondientes. Este proceso
tiene importancia comercial, ya que, permite tener de los aceites de los vegetales y
pescado grasa consistente para la fabricación de las margarinas
• Rancidez de las grasas: Las sustancias grasas sufren, por la acción del aire, el agua y
las bacterias, fenómenos complejos de descomposición llamados de rancidez o
enranciamiento.
CONCLUSIONES
El término lípido (del griego lipos, grasa) abraca a muchas sustancias lipófilas, o sea que
carecen de los grupos polares que forman los puentes de H con el agua, por lo que rechazan
el agua. Están compuestas por C, H y O. Entre aceite y grasa no hay una diferencia clara,
pero de manera general podemos decir que un aceite es líquido y que la grasa es sólida a
temperatura ambiente. Son la mayor fuente de energía para el humano aportando 9kcal
por gramo. El mayor factor del deterioro son la temperatura y el oxígeno.
PREGUNTAS
BIBLIOGRAFÍA