UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARITIN

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : Tecnología Agroalimentaria I.

TEMA : Practica N° 04: Elaboración de Fruta

Confitada de Papaya.

DOCENTE : Dr. Ing. Manuel Fernando Coronado Jorge.

INTEGRANTES : - Yoel Guerrero Chuquilín.

- Erica Vanessa Guerra Pisco.
- Alex Medina Fustamante.

CICLO : VII.

TARAPOTO-PERÚ
2013
PRACTICA N° 04: ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA.

I. INTRODUCCIÓN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se
encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.
También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso
que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el
conservante principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por
un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda
aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

II. OBJETIVOS

 Aprender el proceso de elaboración de fruta confitada a base de papaya

verde.
 Conocer los parámetros para la elaboración de la fruta confitada.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. LA FRUTA CONFITADA

AGROINDUSTRIAS HCO dice que la fruta confitada es un producto alimenticio

elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular, ha sido
sustituida por azúcar. La fruta confitada se utiliza para repostería, panadería y
consumo directo.

Mientras que ROSALES, A. (2011) menciona que dentro de los productos de

confitería a nivel de la C.E.E., se encuentran los azúcares, fondants, caramelos y
toffees, confituras gelificadas, bombones de goma, pastas para masticar, gomas
para masticar tipo chicle, artículos que contienen extracto de regaliz, turrones,
pastas de frutas, pastas de almendras, frutas confitadas y pralinés.
3.1.1. PRINCIPIO DE ELABORACION.

ROSALES, A. (2011) aporta que la fruta confitada es un método de conservación que

se basa en la eliminación del agua por la acción de la presión osmótica después de
que el producto se ha sumergido en una solución concentrada de azúcar. La técnica
es verdaderamente lenta y se requiere para completar el proceso de difusión. La
velocidad de difusión depende de un gradiente de concentraciones del azúcar o
jarabe, de la temperatura y del área de contacto con el jarabe.

3.1.2. CONTROL DE CALIDAD.

SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG señala que una fruta confitada de buena calidad es la
que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación,
la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los
requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la
composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
 Color: que sea uniforme y brillante
 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 °Brix.
 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5.
 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%.
 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la
evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos,
las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de
laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la
fruta. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta medición
se realiza de la siguiente manera:
 En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta
confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que esté
completamente homogénea.
 Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la mezcla
y se coloca en el prisma del refractómetro.
 Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se
diluyo la fruta confitada.
Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los
siguientes pasos:
  A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la
cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro.
La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la
cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.
 Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
 Se realiza la lectura después de unos segundos.
Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en
laboratorios.
Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se
realiza en laboratorios.

Defectos comunes de la fruta confitada

 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de

fruta.
 Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color
verde, blanco o negro.
 Fermentada: sabor y olor a alcohol
 Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES:

 Materia prima: papaya verde.

 Insumos: azúcar, ácido cítrico, bicarbonato de sodio, colorantes certificados.
 Equipos y utensilios: refractómetro, colorímetro, termómetro, recipientes de
plástico, cuchillo, vasos de precipitado, pipetas, bureta, balanza, cocina,
ollas.
 Reactivos: Agua, NaOH 0,1 N, fenolftaleína al 1%.

MÉTODOS:

El procedimiento a seguir para la elaboración de fruta confitada de papaya verde

se desarrolló según se describe en la Figura N°01.
Figura N° 01: Diagrama de elaboración de fruta confitada.

Materia prima Papaya verde.

Selección y clasificación

Lavado

Pelado (por calor)

En solución salina por 24 a 48h,

Cortado (en cubitos de 0,5 - 1𝑐𝑚3 ) conteniendo los siguientes
aditivos:
-CINa: 10 a 12ºBe
Macerado -SO3Na: 0,05%
-Cl2Ca: 0.01%
Relación fruta-sol salina= 1: 0,75.
Desalado Llevar hasta 12% de
concentración.

Pre cocción

Enjuagado y escurrido

Jarabeo o confitado

Escurrido

Enjuague

Secado u oreado

Glaseado Empacado

Secado

Empacado
 V. ESULTADOS Y DISCUSIÓN

RESULTADOS:

 CUADRO 1: Cálculo del Rendimiento por Etapa de Proceso:

ETAPAS DE PESO Pérdidas en (Kg.) Rendimiento (%)

PROCESO BRUTO Cáscara Total Pérdidas Pulpa Neta
(Kg.) Semillas, otros
Recepción y 4.0 1.65 5.65 29.20
pesado
Selección,
cortado y 2.6 1.4 4 35
picado
Peso después
del desalado 2.5 2.5

Peso después
del secado 2.3 40.71

Total 3.05 59.59 40.41

 Cálculo para la Preparación de la Solución de Salmuera

1 --------- 0.75 x = 1.95 Lt solución salina

2.6-------- x

A(0) + S(1) = 1.95(0.12)

S = 0.234 Kg. de sal

A = 1.716L de H2O

Cloruro de Calcio 1% = 17.16 g el porcentaje es con respecto

Bisulfito de Sodio 0.5% = 8.58 g a los litros de agua
  CUADRO 2: Cálculo de Azúcar a Añadir por Corrección de Grados Brix

Días %SS %SS %SS Volumen de Adición de

(ºBrix) (ºBrix) (ºBrix) la solución azúcar
encontrado corregido deseado de jarabe (kg)
(Lt)
03 / 07 - - 30 2.0 0.600
04 / 07 19 21 40 2.0 0.420
05 / 07 26 24 50 2.0 0.600
06 / 07 32.7 27.3 60 2.0 0.546
07 / 07 51 19 70 2.0 0.380
Final 60 15 75 2.0 0.300
Total - - 2.846

Dilución de 1:0.75 = 1:0.8

1 -------- 2.50Kg x = 2 L jarabe

0.8 -------- x

2.5 – 2.0 = 0.5

0.5Kg ------- 100% x = 0.0075 kg colorante

X ------- 1.5% x = 7.5 g

1er Día a 30 º Brix

2 -------- 100% x = 600g azucar

X -------- 30% A = 1.4 lt agua

2o Día a 40 º Brix

2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.42 kg

2 ------ x ------ 21

3er Día a 50 º Brix

2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.6 kg

2 ------ x ------ 24

4o Día a 60 º Brix

2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.546 kg

2 ------ x ------ 27.3

 5o Día a 70 º Brix

2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.380 kg

2 ------ x ------ 19

1000 ------- 3 x = 0.00114 kg ácido cítrico

0.380kg --------x x = 1.14 g ácido cítrico

6o Día a 75 º Brix

2 ------ 0.6 ------ 30 x = 0.30 kg

2 ------ x ------ 15

1000 ------- 3 x = 0.0009 kg ácido cítrico

0.30kg --------x x = 0.9 g ácido cítrico

 Medición del color de la fruta confitada.

L* = Claridad: 0 = negro; 100 = blanco.

a* = Cromaticidad: verde (-) al rojo (+).
b* = Tonalidad: azul (-) al amarillo (+).

Muestra:
L* = 31,3; a* = 6,17; b* = - 6,90

DISCUCIONES:

En el CUADRO 1 se puede ver que el rendimiento de la fruta es de 40,41; lo cual se

puede decir que hubo gran parte de la fruta que no se utilizó para el proceso.

También en el CUADRO 2 se observa que el contenido de solidos solubles aumenta

a medida que mayor es el tiempo de inmersión, llegando a una concentración de
60°Brix al final, pero dicha concentración no es la deseable ya que debería ser de
75°Brix en donde la fruta es saturada, es decir ya no acepta mayor cantidad de
azúcar y permanece estable, lo que hace deducir de que el tiempo de inmersión no
fue suficiente para alcanzar tal cantidad de °Brix.

Analizando las muestras en la escala visual, se puede observar que L* tiene un

valor de 31,3 de rango, lo cual se puede decir que se acerca más al color negro que
al color blanco; el valor b* se encuentra en - 6,90 que está en una tonalidad
tendiente al azul por ser negativo. La variable cromática a*, en la muestra, presentó
una neta tendencia al color rojo ya que salió un valor positivo.

VI. CONCLUSIONES

Se realizó el proceso de elaboración de la fruta confitada a base de papaya verde y

aprendimos dicho proceso mediante un flujograma.

Se conoció y midió diversos parámetros que se deben cumplir como requisitos

indispensables para obtener una fruta confitada de calidad.

Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una

consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura óptima que tiene de
peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo. Los grados °Brix finales
fueron 60.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 AGROINDUSTRIAS HCO. Disponible en:

http://agroindustriahco.blogspot.com/2010_02_01_archive.html

 ROSALES, A. MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 1.

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA UNCP.
2011

 SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG. Ficha Técnica “Elaboración de Fruta

Confitada 6”. Lima. Perú.