UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA

Facultad de Ciencias
Veterinarias

Tema: Alteración de los alimentos

Docente: Giussepe Reyna Cotrina

 Alteración de los alimentos
Oxidación de los lípidos

Principal sustrato que se presenta en una auto

oxidación, son los Ácidos Grasos Insaturados (Se
oxidan mas rápidamente cuando están en forma libre).

Un acido graso saturado necesita temperaturas

superiores a 60 ºC para oxidarse, mientras que un
poliinsaturado sufre oxidación durante su
almacenamiento, incluso bajo congelación.
 Oxidación de los lípidos

El efecto principal de la oxidación es el olor

rancio, desagradable. La oxidación es mas rápida
en los alimentos ricos en fosfolípidos. Análogo a
esto la Vitamina A, los carotenoides y la
vitamina E.
 Prevención de la Oxidación de lípidos
 Antioxidantes de tipo I. Interrumpen la producción en
cadena de radicales.
a-) Galato de Propilo (E-310, E-311 y E-312). En
hierro forma, un color oscuro. Poco solubles en
lípidos.
b-)Butilhidroxianisol (BHA) y butilhidrotolueno
(BHT) (E-320 y E-321). Solubles en lípidos, no se
usan en alimentos deshidratados. Olor
desagradable.
c-) El humo de madera usado en el ahumado
(Compuestos fenólicos que posee acción
antioxidante).
 Prevención de la Oxidación de lípidos
 Antioxidantes Tipo II- los mas usados son
metales quelantes; Su acción depende del pH y
temperatura.

a-) EDTA.
b-) Acido láctico y sus sales (E-270, E-325 y E-327 ).
c-) Acido cítrico y sus sales (E-330, E-333 y E380).
 Prevención de la Oxidación de lípidos
 Antioxidantes tipo III.-Procedimientos
destinados a proteger el producto frente a la
oxidación, estableciendo condiciones físicas
adecuadas, en lo que respecta al contenido de
oxigeno, humedad relativa, temperatura y calor..

•Embalajes impermeables. Envasado al

vacío, o en atmósferas inertes con nitrógeno
o CO2.
 Efectos de la oxidación en los
alimentos
 Leche y derivados.
En los productos lácteos el enranciamiento, se
debe a que se oxidan los ácidos grasos
insaturados de los fosfolípidos.
 Carnes
Los fosfolípidos e la carne de vaca o cerdo son
muy oxidables. El tejido muscular es mucho mas
sensible a la oxidación que el tejido adiposo, que
es rico en triglicéridos saturados.
 Efectos de la oxidación en los alimentos
 Carnes-En la carne triturada el enranciamiento
aparece a los dos o tres días de conservación a 5ºC.
En la carne congelada aparecen (Mioglobina y
hemoglobina) que acelera la oxidación.

ANTIOXIDANTES DE LAS CARNES

-POLIFOSFATOS.
-ACIDO ASCORBICO (ACCION QUELANTE DEL
HIERRO)
 Efectos de la oxidación en los
alimentos
 Pescados-La oxidación de los lípidos ocurre
incluso, durante la congelación, y se acelera si la
temperatura se encuentra próxima al punto de
congelación.
 Pardeamiento no enzimático
 Color pardo o negro.
Pardeamiento no oxidativo-Interaccionan las aminas o
proteínas con carbohidratos.

Pardeamiento oxidativo-Mediado por enzimas que

produce la reacción del oxigeno con sustratos fenólicos.

Ambas generan o dan lugar a pigmentos

melanidinas y las melaninas.
 Microbiología de los alimentos
 Objetivo-Principal garantizar al consumidor un
suministro de alimentos salubres e inocuos.
Orígenes de la contaminación de los alimentos
 Contaminación a partir del aire; Ej. el
Streptomyces. (Esporas secas). Mohos.
 Contaminación a partir del agua; por ejemplo
Streptomyces, Micrococcus, Alcaligenes,
Coynebacterium, Pseudomona.
 Contaminación por el suelo.
 Contaminación a lo largo del tratamiento del
alimento.
 Factores que Influyen en el
desarrollo microbiano
 Factores intrínsecos:
a-Disponibilidad de nutrientes.
b-Incidencia del pH.
c-Potencial de oxido-reducción y oxigeno.
Un medio es oxidante cuando captura
electrones y es reductor cuando los cede.
Un medio será reductor cuando contenga
sustancias muy hidrogenadas.., radicales –
SH, azucares reductores. Acido Ascórbico y
O2.
 Aerobios estrictos.-Predominan en la
superficie de los alimentos.
 Aerobios facultativos.-Poseen cadena
respiratoria, enzimas de fermentación,
catalaza positivos.
 Anaerobios estrictos;- Catalaza negativos,
quedan inactivados de forma variable por la
presencia de oxigeno.
 Microaerofilos;-Son incapaces de respiración
aerobia, crecen en presencia de aire.
 Actividad del agua
Agua de la Fase masiva (Libre o atrapada). Es el
mas fácilmente extraíble, puede suponer el 96% del
alimento.
Agua Multicapa; Esta asociada a moléculas
vecinas por enlaces de hidrogeno, su capacidad
solvente es moderada. La mayoría no es
congelable, representa el 1% al 5% del agua de un
alimento.
Agua Ligada-Ligada a proteínas o el agua de
hidratación molecular. Carece de capacidad
solvente, se evapora difícilmente, permite
reacciones de autooxidación y supone menos del
1% del agua total.
 La aw de un alimento o solución se define como la
relación entre la presión de vapor del agua del alimento
(p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura.
 Halófilos o halotolerantes. Pueden crecer en
presencia de elevadas concentraciones de sal.

 Osmófilos u osmotolerantes. Son capaces de crecer

con elevadas concentraciones de compuestos
orgánicos no ionizados, como los azúcares.

 Xerófilos o xerotolerantes. Tienen capacidad para

crecer en alimentos con una actividad del agua
muy baja
 FASE DE FASE DE
FASE DE CRECIMIENTO DESACELERACION
LATENCIA EXPONENCIAL

R
E
C
O
R
D
A
R
 Factores Extrínsecos
 Humedad relativa
La humedad relativa (HR) representa la
proporción de vapor acuoso existente en un
volumen atmosférico dado, en relación con la
cantidad que se necesita para obtener la
saturación.
 Temperatura;-La mayoría de los organismos
proliferan a temperaturas iguales o superiores a
20ºC
Grupo de microorganismos según sus temperaturas.
 Psicrófilos. Son microorganismos que
proliferan a temperaturas bajas. Se desarrollan
bien desde los 0°C, siendo su temperatura
óptima la que oscila entre 12°C y 15°C.
 Mesófilos. Es el grupo más importante de
microorganismos, pues comprende la mayoría
de las especies patógenas para los seres humanos
y los animales, así como una gran parte de las
especies saprofitas
“Siempre que intentemos poner en
práctica algo nuevo, encontraremos la
mayor resistencia dentro de la propia
persona y dentro de nosotros mismos; si
no somos capaces de vencer a ese
enemigo, no habrá progreso”.

Kaoru Ishikawa
Precursor de los Círculos de Calidad en Japón
 Termófilos. Bacillus y Clostridium; entre los
mohos, Aspergillus, Cladosporium y Thamnidium.
Atmósfera Gaseosa.
El gas mas importante que esta en contacto con los
alimentos es el oxigeno.
Nitrógeno, y CO2.
El CO2 actúa uniformemente sobre los diferentes
microorganismos; los mohos y las bacterias G-son muy
sensibles a su presencia; las G+, especialmente , los
lactóbacilos, tienden a ser resistentes. De igual forma algunas
levaduras, por ejemplo Brettanomyces spp presentan
tolerancia, incluso a concentraciones elevadas.
 Atmósfera gaseosa

El CO2 tiene un efecto bacteriostático. Debido a

…… (Trabajo 1).
Para recordar:
Bacteriostáticos: aquéllos que primariamente
impidan la multiplicación de los gérmenes, ya sea
interfiriendo en la síntesis de proteína bacteriana o
en el metabolismo de los ácidos nucleicos y por
consiguiente dejando al huésped la
responsabilidad de eliminar a los gérmenes. En
general se consideran agentes bacteriostáticos:
tetraciclinas, clindamicina, lincomicina,
eritromicina, sulfamidas, cloramfenicol
 Factores implícitos
 Es la interacción de todos los procesos antes
tratados. Durante el crecimiento y la
proliferación de los microorganismos sobre
el alimento, cambia su composición y
algunos de sus parámetros físico químicos,
pH, aw. La actividad metabólica de los
gérmenes modifica el contenido de algunos
nutrientes
 Tener en cuenta:

Los alimentos se pueden presentar en las

siguientes formas.
Crudos: No han sufrido ningún tratamiento.
Estabilizados: Son alimentos que son
sometidos a algún tipo de higienización.
Conservados: Son alimentos que ha tenido
un tratamiento térmico y se les considera
estériles.
 Nomenclatura actual:
Alimentos de primera gama. Son productos frescos
o crudos limpios y envasados.
Alimentos de segunda gama: Son producidos
enlatados.
Alimentos de tercera gama: Se trata de los
productos congelados.
Alimentos de cuarta gama: Son producidos limpios
precocinados y envasados
Alimentos de quinta gama. Son producidos
totalmente preparados y cocinados que se
regeneran con posterioridad.
Agentes Bacterianos con significado
en alimentación.
 Salmonella. Gram-, anaerobios facultativos, flagelos
peritricos, oxidasa negativos y catalasa positivos, con un
metabolismo oxidativo y fermentativo. Son productores
de acido.
Antigenos O-Antigenos de la pared bacteriana, con
estructura de lipolisacaridos, termoestables y alcohol
resistentes. Tienen 3 porciones el Lipido A (Toxicidad),
el “Core” o porcio basal y un polisacarido, responsable
de la especificidad.
 Antigenos K.(Vi) sueros anti O.
 Antigenos H.
La temperatura
Optima de crecimiento 35-47ºC, a menos de 10ºC su
crecimiento decrece.
Se destruyen fácilmente a temperaturas de
pasterización, a 72ºC son destruidas en la leche.
Excepto la cepa Senftenger 775 W.
ph- El optimo de crecimiento se da entre 6.5-7.5.
aw-0.93. optimo 0.945-0.999.
 Propiedades especiales- Se le considera bacteria
enteroinvasiva. Alberga plasmidos de resistencia
a los antibioticos.
 Las cuatro toxiinfecciones alimentarías más
frecuentes.

 Salmonelosis.
 Escherichia Coli:
 Intoxicación estafilolococica.
 Intoxicación por Clostridium Perfringens
Cuadro Clínico en el ser humano
 Cuadro Enterico- se debe a una concentración de 106
bacterias desencadenan el cuadro clínico. Lo normal es
que el cuadro se desencadene entre 6-48 horas con una
media de 12-24 h. Salmonella enteritidis, Salmonella
typhimurium.
 Septicemia con o sin infección local. Este cuadro
cuenta con manifestaciones polimorfas que van desde
fiebre a signos de localización. Puede provocar
meningitis, artritis de rodilla, hombro y caderas,
pericarditis y endocarditis bacteriana.
  Fiebre enterica.- S. typhi y S. paratyphi.
 Fiebre continua.
 Estado estuporoso (tifoso).
 Aparición de elemementos mucopapulosos.
 Manchas rojizas.
 Diarrea, esplecnomegalia y hepatomegalia.
 Recomendaciones para luchar contra las
salmonellas;.
 Respetar la cadena de frio.
 Cocer convenientemente los alimentos.
 Limpiar y desinfectar convenientemente los alimentos y
mantenerlos a temperaturas altas o en refrigeración.
 Limpiar y desinfectar materiales y locales.
 Aplicar medidas de higienización.
 Hacer que las manipulaciones de alimentos, cualquiera
que sea su ámbito de trabajo adopten medidas de
higiene corporal permanentemente.
 Estafilococos
 Anaerobios facultativos, catalasa positivos,
oxidasa negativos, con capacidad de fermentar la
glucosa, lo que entre otras características sirve
para diferenciarlos del resto de los gérmenes.

Son bacterias saprofitas del hombre y de

animales viven en piel o en mucosas; algunas
especies son oportunistas. Staphyloccocus
aureus es el mas virulento
 Estafilococos
 Sthaphyloccocus intermedius y Sthaphyloccocus hyicus
son coagulasa positivos.
 Enterotoxinas:

Los estafilococos producen proteasas,

lipasas, coagulasas, termonucleasas…
Se han identificado siete toxinas distintas,
designadas con las letras A y E; hay tres
tipos de la C: C1, C2, y C3. La A y la D,
aisladas o asociadas, son las que se
encuentran con mayor frecuencia. Siguen la
C y D y la E es la que menos se detecta.
 Enterotoxinas:
 Las enterotoxinas son resistentes a la aw , e
incluso al pH.