BAB 3.

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Neraca Analitik
2. Panci steanless steel
3. Kompor
4. Solet
5. Sendok
6. Termometer
7. Cetakan atau loyang
8. Spatula
9. Kuas
10. Beakerglass
11. Kamera
3.1.2 Bahan
1. Sirup gula
2. Mentega
3. Kacang tanah sangrai
4. Baking soda
5. Pewarna makanan
6. Air
7. Gula kristal putih
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Skema kerja dan fungsi perlakuan pembuatan brittle

GKP 400 gr
sirup glukosa 100gr
air 200 ml

Pencampuran 1

Pengadukan dengan pemanasan

hingga larut

Pemanasan (P1) Pemanasan (P2)

T : 120°C T : 150°C
T : 150

Penambahan butter 50gr,

kacang sangrai 100 gr
soda kue 1/2 sdm

Pencampuran 2

Penuangan pada loyang

Pendinginan

Uji sensoris dan uji pematahan

brittle
 Pada praktikum ini, Tahap pertama yang dilakukan pada pembuatan brittle
adalah menimbang bahan yang digunakan. Selanjutnya, dilakukan pemasukkan
bahan ke dalam panci berupa 400 gram gula kristal putih, 100 gram sirup gula
dan 200 ml air. Setelah dicampur, bahan tersebut dipanaskan dengan cara
pemasakan. Pada praktikum kali ini dilakukan dengan 2 perlakuan pemberian
suhu pemasakan yang berbeda. Pada perlakuan pertama, semua bahan yang
disebut diatas ditambahkan dengan pemanasan suhu 150oC . Perlakuan kedua
dengan suhu 120oC. Tujuan dari perbedaan suhu dan penambahan bahan tersebut
dilakukan untuk mengetahui perbedaan warna dan tekstur yang dihasilkan pada
brittle. Penambahan gula kristal putih merupakan bahan baku utama pembuatan
candy. Sedangkan penambahan sirup gula sebagai bahan pengganggu yang dapat
menghambat proses kristalisasi. Kemudian, dilakukan penambahan air untuk
mempermudah pencampuran bahan. Proses ini dilakukan dengan pemanasan yang
disertai dengan pengadukan agar adonan tercampur sempurna. Kemudian apabila
suhu sudah mendekati yang diinginkan, lalu memasukkan 50 gram mentega
bersamaan dengan 100 gram kacang tanah sangrai. Mentega ditambahkan untuk
memberi cita rasa gurih pada produk. Selain itu, lemak pada mentega dapat
digunakan sebagai bahan pengganggu kemis yang dapat menurunkan jumlah
solute yang digunakan untuk pembentukan kristal. Penambahan kacang tanah
digunakan sebagai penambah flavor brittle. Setelah itu, aduk hingga semua bahan
tercampur rata. Lalu, angkat bahan dari kompor dan dilakukan penuangan adonan
ke loyang yang telah diolesi mentega. Penuangan ini harus dilakukan secara cepat,
karena bahan mudah mengeras. Pengolesan mentega dilakukan bertujuan agar
produk tidak lengket di cetakan. Kemudian, ratakan adonan pada loyang dan
dinginkan. Setelah britlle dingin, keluarkan dari loyang dan dilakukan pengujian
tekstur dan warnanya.
3.2.2 Skema kerja dan fungsi perlakuan perubahan struktur gula berdasarkan
pemanasan

Gula 100 gr
Air 75 ml
Pewarna 1 tetes

Pencampuran 1

Pengadukan dengan pemanasan

hingga larut

Pemanasan
102°C, 110°C, 115°C, 120°C, 125°C, 135°C, dan 145°C

Pengambilan sampel setiap

perubahan suhu

Pengamatan perubahan bentuk

larutan pada setiap perubahan
suhu

Dokumentasi
 Tahap pertama yang dilakukan pada praktikum ini adalah menimbang bahan
yang digunakan. Selanjutnya, dilakukan pemasukkan bahan ke dalam panci
berupa 100 gram gula kristal putih, 1 tetes pewarna dan 75 ml air. Pada praktikum
kali ini dilakukan dengan 7 perlakuan pemberian suhu pemasakan yang berbeda
antara lain 102OC , 110 OC , 115 OC , 120 OC , 125 OC , 135 OC, dan 145 OC. Pada
perlakuan pertama, semua bahan dipanaskan hingga suhu 102oC. Pada perlakuan
kedua, semua bahan dipanaskan hingga suhu 110oC. Pada perlakuan ketiga,
semua bahan dipanaskan hingga suhu 115oC. Pada perlakuan keempat, semua
bahan dipanaskan hingga suhu 120oC. Pada perlakuan kelima, semua bahan
dipanaskan hingga suhu 125oC. Pada perlakuan keenam, semua bahan
dipanaskan hingga suhu 135oC. Pada perlakuan ketujuh, semua bahan dipanaskan
hingga suhu 145oC. Tujuan dari perbedaan suhu pemanasan tersebut dilakukan
untuk mengetahui perbedaan suhu pemanasan terhadap sifat fisik dan tekstur dari
candy. Penambahan gula kristal putih merupakan bahan baku utama pembuatan
candy. Kemudian, dilakukan penambahan air untuk mempermudah pencampuran
bahan. Proses ini dilakukan dengan pemanasan yang disertai dengan pengadukan
agar adonan tercampur sempurna. Kemudian apabila suhu sudah mendekati yang
diinginkan, angkat bahan candy yang telah dipanaskan dari panci dengan sendok
dan dilakukan pengamatan sesuai suhu pemanasan dan dilakukan dokumentasi
untuk mempermudah dalam pembahasannya. Pada saat pengamatan, dilakukan
penuangan pada baskom yang berisi air. Penuangan ini dilakukan untuk
mengetahui perbedaan tekstur dari setiap bahan yang telah dipanaskan pada suhu
tertentu.