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El proceso de la carne que llega a su mesa

Seguramente alguna vez te has preguntado cuál es el proceso que se sigue, hasta el momento
en el que la carne se encuentra en el mostrador de la carnicería.De momento, te mostramos
brevemente el proceso de la carne que llega a nuestra mesa.

En la primera fase de la cadena, se encuentran los veterinarios, que certifican que los animales
están libres de cualquier enfermedad y son aptos para nuestro consumo. Esta es una medida
importante que garantiza que nosotros, los consumidores no tendremos ningún tipo de
problema al consumir esta carne.

En Colombia mueren en promedio 3.800.000 reses mediante el


proceso de aturdimiento, este proceso procura al animal el menor sufrimiento posible, incluso el
avance de estos animales es a través de unas pasarelas cerradas, de esta manera, no ven lo
que sucede en su entorno.

Seguidamente se realiza el desangrado de la carne, de esta manera se consigue una calidad


óptima de éstá. Esta es la parte que menos nos gusta, resulta que para que sea un desangrado
eficaz, el corazón del animal debe seguir bombeando, lo que indica que el animal esta vivo
mientras se desangra. Qué vamos a decir, pues que por mucho que insensibilicen al animal, es
una muerte que dura más de lo que parece y quizás se debería buscar otro sistema para el
desangrado.
Después se realiza el despiece de la carne, a esta operación se le llama faenado y será un
despiece distinto dependiendo del animal, sea un ternero, un cerdo, una vaca, etc.
Primeramente se cortan las pezuñas y la cabeza, acto seguido se cuelga por las extremidades
posteriores y se realiza un vaciado de su sistema digestivo.

Las vísceras las extraen en dos partes, la primera es la que hemos mencionado anteriormente
y la segunda es la que se encarga de extraer los órganos superiores del animal como el
corazón y los pulmones, realizando un corte a nivel del esternón.

Ya sólo queda dividir al animal en dos partes a través de un corte longitudinal y llevar estos a la
sección de etiquetado y pesado, seguidamente estas partes pasan a una cámara de
refrigeración.

El siguiente proceso es empezar a convertir ese medio animal en los trozos de carne que se
llevarán a la carnicería, perfilando cada trozo y haciéndolo, digamos, agradable a la vista. Es
una realidad la cual debemos conocer, es posible que a alguien le pueda desagradar conocer
el sistema, pero es eso, más información sobre los productos cárnicos que consumimos

Cortes de carne de res en Colombia


En Colombia ,el proceso de desposte y despiece es muy similar en todas la regiones ,sin embargo algunos
cortes reciben nombres distintos , y en algunos casos también hay postas que no son separadas.

A continuación entonces, una lista con los cortes de carne que se realizan en Colombia y
los usos adecuados para cada uno. La fuente es muy confiable: Friogan.

1. Cogote y morrillo

Uso principal: estofar

Otros usos: moler

Otros nombres: morro

2. Lomo de aguja

Uso principal: freír

Otros usos: asar, hornear, plancha

3. Lomo ancho

Uso principal: asar

Otros usos: freír, hornear, plancha

Otros nombres: chatas, solomo, lomo de caracha

4. Cadera

Uso principal: freír

Otros usos: asar, plancha

Otros nombres: Solomo extranjero, caderita, Tetafula


5. Punta de anca

Uso principal: asar

Otros usos: freír, plancha

6. Muchacho

Uso principal: sudar, hornear

Otros nombres: capón, bollito

7. Bota

Uso principal: sudar

Otros usos: asar, freír

Otros nombres: posta, herradero, ampolleta, atravezado

8. Centro de pierna

Uso principal: freír


Otros usos: asar, plancha

Otros nombres: pulpa de pierna, cezina

9. Bola de pierna

Uso principal: freír

Otros usos: asar, plancha

Otros nombres: bola negra, nuevo de Aldana

10. Colita de cadera

Uso principal: freír

Otros usos: asar, sudar

Otros nombres: colita extranjera

11. Sobrebarriga

Uso principal: rellena

Otros usos: sudar, hornear

Otros nombres: sobrebarriga especial, tapa de costilla

12. Lomo fino

Uso principal: hornear

Otros usos: asar, freír, plancha

Otros nombres: lomito, solomito, lomo biche

13. Costilla

Uso principal: asar

Otros usos: plancha

Otros nombres: peine


14. Bola de brazo

Uso principal: asar

Otros usos: freír, plancha

Otros nombres: tablón, muñeco, bola de paletero

15. Paletero

Uso principal: moler

Otros usos: sudar

Otros nombres: carnaza de paleta

16. Paletero interno

Uso principal: estofar

Otros usos: moler

17. Pecho

Uso principal: sudar

Otros usos: moler

Otros nombres: sobrebarriga gruesa

18. Lagarto

Uso principal: moler

Otros usos: sudar

Otros nombres: murillo, tableado, pepino, marranito

19. Lomo de brazo

Uso principal: freír

Otros usos: moler, asar


Otros nombres: sabaleta, chingolo

Que es la maduracion de las carnes

 En el animal vivo las fibras musculares se conservan relajadas manteniendo los iones de
calcio en el exterior o almacenados en las cisternas de retículo endoplasmático, para lo cual se
necesita la energía obtenida a partir del metabolismo aerobio del glucógeno intramuscular. En
este proceso el oxígeno juega un papel trascendente pues, tras ser transportado al músculo por
los glóbulos rojos de la sangre, se almacena en él dentro de la mioglobina, una proteína similar
a la hemoglobina y que, como ella, contiene gran cantidad de hierro.
Cuando una pieza de ganado se sacrifica, su sistema nervioso deja de emitir estímulos para la
contracción muscular, se interrumpe el flujo de sangre y la llegada de oxígeno y sustancias
nutrientes a los tejidos y órganos y el animal entra en un estado de relajación exánime. Tras un
periodo de tiempo, variable dependiendo de la especie y tamaño del animal (entre 6 y 12 horas
para el ganado vacuno; de 1 a 6 horas para el porcino y menos tiempo aún para los animales
más pequeños), el estado de flaccidez muscular es sustituido paulatinamente por una
progresiva contracción de toda la musculatura que, cuando alcanza su máxima expresión, es
conocida como rigor mortis, momento en el que la dureza de la carne es máxima por
encontrarse las fibras musculares totalmente retraídas.
¿A qué es debido el rigor mortis?
Tras la muerte del animal el oxígeno almacenado en la mioglobina y los depósitos de glucógeno
inicialmente son capaces de mantener bajo control los iones de calcio, por lo que los complejos
de actina y miosina se mantienen disociados (el pistón permanece fuera del cilindro –véase
esquema del capítulo anterior-) y los músculos permanecen fláccidos. Conforme el oxígeno va
consumiéndose, la producción aeróbica de energía es progresivamente sustituida por un sistema
anaeróbico alternativo, que funciona sin oxígeno y produce menor cantidad de energía.
Finalmente, cuando se agotan las reservas de glucógeno, el sistema anaeróbico también fracasa
y se produce la entrada y liberación masiva de calcio dentro de las fibras musculares, que es
seguida del engranaje de los pistones de actina dentro de los cilindros de miosina y la
contracción muscular progresiva que caracteriza al rigor mortis y cuya velocidad de
instauración e intensidad pueden ser medidas mediante sofisticados instrumentos denominados
rigorómetros.
Es de notar que el calambre del animal vivo es un fenómeno análogo al rigor, donde la
contracción involuntaria, dolorosa y mantenida de algunos músculos surge al ser sometidos a un
agotamiento de sus reservas de oxígeno y glucógeno a consecuencia del esfuerzo. El calambre,
sin embargo y a diferencia del rigor, es un fenómeno reversible ya que el corazón del organismo
afectado puede seguir enviando oxígeno y nutrientes al músculo hasta que se produzca su
recuperación.
Conforme el rigor mortis progresa, las reacciones enzimáticas de anaerobiosis que ocurren
dentro de las fibras musculares acumulan de manera creciente ácido láctico (el agente causal
de las agujetas en los músculos vivos sometidos a un esfuerzo excesivo) y el pH de su interior
desciende progresivamente desde 7,3-7,4, que es su valor normal en el vivo, hasta 5,5-6, según
la especie animal y el músculo considerado.

La resolución del rigor mortis


Cuando en el interior de las fibras musculares se alcanzan valores de pH inferiores a 5,8 (este
parámetro puede ser medido con facilidad por punción de la carne mediante un instrumento
específico llamado pHmetro), se inicia una creciente activación de la cadena de proteasas
(enzimas que degradan las proteínas) capaces de romper la unión hasta ahora irreversible entre
la actina y la miosina. De este modo y conforme progresa la ruptura, se inicia un nuevo
reblandecimiento de los músculos, que se van transformando en carne. El reblandecimiento se
favorece por acción de la gravedad si la canal se encuentra colgada por el tendón de Aquiles.
Aquí es interesante señalar que, tanto la glucogenolisis anaerobia como la adecuada activación
de los sistemas enzimáticos proteolíticos que resuelven el rigor, exigen temperaturas de
conservación de la carne durante el proceso, principalmente en el caso del vacuno, entre 10
y16º C, algo que, desgraciadamente, no siempre se cumple. Por lo tanto y desde el punto de
vista práctico, debe destacarse que para una adecuada resolución del rigor mortis son
imprescindibles dos condiciones:

1. Que dentro de la carne se haya alcanzado un pH inferior a 5,8.


2. Que la temperatura a la que esté colgada la canal no sea inferior a 10º C. De este
modo, sólo cuando el rigor esté en franca resolución la carne podrá trasladarse a la
cámara frigorífica entre 0 y 4º C de temperatura para completar su maduración (véase
posteriormente).
Si, por el contrario, el enfriamiento de las canales se realiza de forma muy rápida, algo
habitual en los mataderos por las indudables ventajas económicas y sanitarias que conlleva
(acortamiento del tiempo de refrigeración, menor pérdida de peso por goteo y menor
colonización bacteriana), es frecuente que se produzca el denominado acortamiento en frío
(cold shortening de los anglosajones), que, de forma irreversible, provoca el endurecimiento de
la carne al no haberse permitido la metabolización anaerobia del glucógeno (por lo que el pH no
ha bajado por debajo de 5,8) y las enzimas proteolíticas no han podido activarse para romper
la unión entre la actina y la miosina. Un fenómeno, aún más grave, de acortamiento
irreversible, con el consiguiente endurecimiento, ocurre cuando se procede a la congelación
directa de la carne antes de la instauración o la resolución del rigor, un hecho,
desgraciadamente, bastante común en el caso de la carne del cerdo ibérico.
Otro último dato interesante sobre la resolución del rigor mortis es que el fenómeno ocurre más
rápida e intensamente en las fibras musculares blancas que en las fibras musculares rojas de
contracción lenta, hecho que explica la más rápida resolución del rigor en el ganado porcino
(predominio de las fibras blancas) que en el bovino (predominio de las fibras rojas), donde el
control del rigor, midiendo temperaturas y el pH, es imprescindible para que el proceso culmine
adecuadamente.
La maduración (acondicionamiento) de la carne

Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que ocurre por la


acción continuada de los sistemas enzimáticos destructores de proteínas dentro del músculo
tras la resolución del rigor mortis. El proceso de maduración debe realizarse en cámara
frigorífica entre 0 y 4º C de temperatura durante un número variable de días dependiendo de la
especie considerada, siendo mínimo para el pollo (2 días), aunque las aves de caza requieren
maduraciones mucho más largas, intermedio para el porcino (3-6 días) y máximo para el vacuno
(entre 2-5 semanas dependiendo de la edad del animal).
La maduración de la carne en seco según el método tradicional solamente es factible en
animales con bastante cantidad de grasa, o en las aves si se dejan con piel y plumas (figura 2) y
consiste en colgar la canal en la cámara frigorífica para que se reblandezca al ir rompiéndose
sus proteínas y se produzca una concentración del sabor al perderse agua por evaporación, una
merma que puede incluso suponer más de un tercio del peso total de la pieza. Durante el
proceso de maduración es habitual que en la superficie de la carne crezcan hongos,
principalmente del género Thamnidia, que segregan enzimas y sustancias que incrementan su
terneza y sabor. Estos mohos han de ser eliminados con el cuchillo antes de que la carne sea
cocinada.
Desgraciadamente la maduración en seco de la carne está siendo sustituida por la maduración
al vacío en medio húmedo, donde la merma es mínima, o por procedimientos mixtos de
maduración, primero al vacío y luego de secado al aire. El principal inconveniente de estos
procedimientos es que:

3. Se acelera el proceso de maduración, por lo que el control de los tiempos máximos


de cámara frigorífica ha de ser muy estricto
4. Se incrementa el sabor mineral de la carne en el caso de maduraciones excesivas
(véase posteriormente)
¿Cuál es el tiempo óptimo de maduración de la carne, principalmente de vacuno?
Esta es la pregunta del millón. Y ya anticipo que entre 10 y 30 días, nunca más de 40 (figuras 3
y 4). Hoy es perfectamente conocido que, para las distintas especies, este tiempo depende de la
cantidad de enlaces cruzados maduros existentes en el colágeno del animal, sobre todo en el
ganado bovino. Suponiendo que el proceso de resolución del rigor mortis se haya realizado de
forma correcta, la literatura científica ya ha establecido que el proceso de digestión de los
enlaces cruzados del colágeno se incrementa progresivamente desde el segundo día de la
muerte del animal hasta transcurridos una treintena, momento en que más del 90% de las
posibles rupturas ya se han completado. A partir de entonces el reblandecimiento de la carne
en la mayoría de las canales, si es que se produce alguno, procede de la descomposición de
otras proteínas, entre las que se encuentran la hemoglobina de la sangre, si el animal no ha
sido bien desangrado y la mioglobina, entre otras, ya que, como se dijo en el capítulo 2, las
fibras de colágeno son uno de los materiales más resistentes de la naturaleza y solamente
pueden ser desnaturalizadas por el calor o la putrefacción bacteriana.
Conforme progresa la maduración de la carne aumenta la liberación de las sustancias volátiles
y los aminoácidos libres solubles en agua que le confieren en crudo su agradable aroma y el
sabor a umami. Con el paso del tiempo, sin embargo, las sustancias volátiles tienden a
disiparse en la atmósfera de la cámara frigorífica y los aminoácidos continúan su proceso
degradativo, por lo que a partir del día veinte tras la muerte del animal, el aroma y sabor en
crudo progresivamente disminuye hasta casi desaparecer pasados 35-40 días. Ésta es la
explicación de por qué las carnes viejas huelen y saben menos que las adecuadamente
maduradas; o, mejor dicho y como se verá a continuación, cuando huelen y saben lo hacen
menos agradablemente que las más jóvenes.
Aunque existen numerosas moléculas que explican los desagradables aromas y sabores que
exhalan las carnes viejas, el proceso de mayor interés gastronómico está vinculado a la
destrucción enzimática de la hemoglobina y la mioglobina, que se acelera geométricamente a
partir de los 30 días postmortem. Consiste en la liberación, a partir de ambas moléculas, de los
llamados grupos hemo, que contienen una gran cantidad de hierro libre y de numerosas aminas
biógenas procedentes de la degradación de sus aminoácidos. Por una parte el hierro libre es el
responsable de ese creciente sabor metálico (mineral dicen algunos gastrónomos) de la carne
excesivamente vieja y que los catadores profesionales catalogan como sabor a hígado, que es
un carácter organoléptico poco agradable y, desde luego, el peor valorado por los
consumidores.
Por otra parte, la continua liberación de aminas libres a partir de los aminoácidos acaba
llevando a la formación de amoníaco, que es uno de los principales responsables del
característico olor a atrasado de los alimentos. A su vez el amoníaco provoca aumento
progresivo del pH de la carne, que, como se recordará, estaba situado por debajo de 5,8 a las
24 horas de la muerte del animal. Y cuando el pH supera el valor crítico de 6,2 se favorece
sobremanera la colonización bacteriana (aunque la carne esté en cámara frigorífica próxima a
0º C) y la subsiguiente putrefacción, con liberación de innumerables compuestos malolientes. Si
a todo este proceso se añade que las moléculas aromáticas naturales se disiparon con el paso
del tiempo y el sabor a umami tiende a desaparecer, puede entenderse que prolongar la
maduración de la carne más allá de 30 días tiene poco sentido. Si para entonces todavía
persiste dura el problema no se solucionará prolongando la maduración hasta la casi total
autolisis ya que, seguramente, procede de una mala instauración o resolución del rigor mortis.
Pese a todo lo expuesto seguro que algunos gastrónomos todavía dirán: ¡Pues a mi me gusta el
sabor mineral de la carne vieja! Y yo les respondo: eso dicen también quienes gustan del caviar
iraní con un alto grado de oxidación de los ácidos grasos por un envasado demasiado largo y
que más bien sabe a sardinas. Desde luego yo prefiero la delicadeza y la naturalidad del caviar
de Riofrío envasado al momento y con una caducidad muy limitada, pues, para gustos, hay
colores.

Equivalencias despiece vacuno entre España,


Argentina y Estados Unidos
pacoAbril 13, 2017 Análisis Productos, Recetas Cocina Sin comentarios

La gastronomía internacional cada día está mas presente en nuestras vidas gracias a restaurantes con origen en
diferentes países. Es por ello que es necesario conocer la equivalencia despiece vacuno entre España,
Argentina y Estados Unidos.
Son muchos los países y muchos los nombres, pero he querido centrarme en estos tres: España, Argentina y
Estados Unidos. España porque es donde vivimos y el que usaremos de referencia, Argentina, porque cada vez
hay más oferta de restaurantes/asadores de corte argentino, y Estados Unidos porque hay restaurantes, que con
la idea de parecer más ‘cool’ usan los nombres en inglés.

La tabla resumen es la siguiente.

Esta información la he extraído de la guía de nomenclatura internacional de cortes de carne de res. Os


animamos a dejar en los comentarios, aquellas partes que no tengamos nosotros definidas para que vayamos
ampliando nuestro vocabulario de equivalencia cárnicas.
CERDO

https://www.thinglink.com/scene/681166425099862018

La carne de cerdo es muy rica tanto a la parrilla como al horno, con un buen lechón a la cruz te puedes
chupar hasta los dedos. Puedes hacer todo un cerdo a la parrilla o a la cruz especiado o en salmuera. El
corte típico que puedes hacer a la parrilla, es el costillar y la cabeza de lomo (bondiola - en Argentina)
También se estila mucho en América del Norte hacer las costillas de cerdo a la BBQ.
http://www.asadosdeunargentino.com/

EN COLOMBIA

http://colombeef.blogspot.com.co/
Cuáles son los cortes ideales para el pollo
Por Infografía: Alejandra Iriarte
No solo la carne de res es ideal para los asados. También hay otras carnes perfectas
para llevar a la parrilla.
El pollo es uno de esos alimentos comunes, que, a diferencia del cerdo o
la ternera, tiene en su despiece una similitud de cortes y piezas a nivel
internacional, así también en su uso, no sucede así en la res y el cerdo
(según su tipo), sus cortes, no solo pueden variar en forma sino también
en nombres y usos, es decir, ya sea por el propio corte o por el tamaño
y/o edad en la que sean sacrificados dichos animales, hay países en los
que existen cortes que no se usan o existen en otros sitios, o lleven un
nombre y un uso habitual de preparación diferente. El pollo o pollo
industrial, que es, el ave gallinácea que encontramos comúnmente en los
mercados, que con un ayuno adecuado antes de su sacrificio, el animal
pasa a ser condenado con no menos de veinte semanas de vida y que se
ha alimentado con piensos de una forma más acelerada que su proceso
de alimentación natural, su peso oscila entre 1 y 3 kilos, en el segundo
cuadro, las traducciones de las piezas al inglés y en infografía veremos el
despiece habitual del ave más consumida en el mundo.

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