Información sobre el desarrollo de las pruebas libres

Módulo Tratamientos de Preparación y Conservación de Alimentos. (TPCA)

1º GS ciclo Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria.

a) Los resultados de aprendizaje o capacidades terminales, así como de los criterios de

evaluación correspondientes a los módulos profesionales objeto de las pruebas.

1.- RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL MÓDULO

RA 1. Organiza el acondicionado y transformación de las materias primas justificando las

operaciones y equipos seleccionados
RA 2. Conduce los tratamientos de conservación por calor describiendo sus fundamentos y
parámetros de control.
RA 3. Aplica tratamientos de conservación mediante fermentaciones y/o adición de productos
describiendo las técnicas y equipos de procesado.
RA 4 Aplica tratamientos de conservación por bajas temperaturas describiendo las técnicas y
equipos de procesado.
RA 5. Supervisa los tratamientos de secado y concentración de los productos alimentarios
reconociendo los métodos y parámetros de control.
RA 6. Elabora productos alimentarios seleccionando las operaciones de acondicionado,
preparación, transformación y conservación.
RA 7. Organiza el envasado y embalaje de los productos elaborados justificando las técnicas y
equipos seleccionados

2. UNIDADES DE TRABAJO

Unidad de trabajo 1: Conceptos básicos

• Higiene y manipulación básica de alimentos
• Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de instalaciones y equipos
• Controles y cálculos básicos
• Seguridad en las instalaciones.
Unidad de trabajo 2: Elaboración de conservas vegetales
• Materias primas de origen vegetal, parámetros de control en la recepción.
• Tratamientos previos a la elaboración de conservas vegetales.
• Conservas vegetales, elaboración.
• Mermeladas y confituras, elaboración.
• Parámetros de control en las elaboraciones, envasado y almacenamiento.

Unidad de trabajo 3: Elaboración de salazones y otras conservas de pescado

• Materia prima en la elaboración de productos derivados de pescado controles a la
entrada en planta, toma de muestras.
• Conservas de pescado, elaboración.
• Equipos implicados, funcionamiento, manejo y mantenimiento.
• Control de parámetros de cierre de los envases utilizados.
Ejecución del mantenimiento de los equipos utilizados.

1
 Realización del control de estanqueidad de los envases utilizados.

Unidad de trabajo 4: Elaboración de sidra, licores y zumos

• Recepción de materia prima, parámetros de control.
• Elaboración de sidra.
• Evolución de las fermentaciones, parámetros de control.
• Clarificación de bebidas, clarificantes.
• Elaboración de zumo de manzana,
• Elaboración de licores, por destilación, maceración y adición de extractos.

Unidad de trabajo 5: Elaboración de productos de panadería

• Harinas y materias primas auxiliares, recepción condiciones de almacenamiento,
características de las harinas a utilizar según la elaboración.
• Equipamiento del obrador, tipo de maquinaria, clasificación, limpieza y mantenimiento.
• Pan común y panes especiales, elaboración, parámetros de control.

Unidad de trabajo 6: Elaboración de productos de bollería, pastelería y confitería

• Ingredientes, características de las harinas, grasas y productos auxiliares.
• Formulaciones y ejecuciones más frecuentes en las elaboraciones.
• Acabados de los productos, formas y técnicas más habituales.
• Atemperado del chocolate.
• Envasado, etiquetado y conservación de estos productos.

Unidad de trabajo 7. Elaboración de productos cárnicos

• Recepción de materias primas, aditivos y auxiliares para la elaboración de productos
cárnicos tratados por calor, parámetros de control, requerimientos de almacenamiento.
• Acondicionamiento de los productos para las elaboraciones
• Salmueras, preparaciones.
• Productos cárnicos embutidos, adobados, curados.
• Productos cárnicos tratados por calor, elaboración. Parámetros de control.
• Útiles, herramientas y equipos para las elaboraciones.
• Producto final, características organolépticas, posibles defectos, soluciones de las
mismas.

Unidad de trabajo 8: Elaboración de quesos

• Recepción de la leche, parámetros de control a tener en cuenta, ejecución de los
mismos.
• Equipos de quesería usados para la elaboración en la planta piloto, clasificación,
funcionamiento, manejo, limpieza y mantenimiento de los mismos.
• Pasteurización de la leche, métodos, ejecución.

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 • Elaboración de quesos: frescos, de coagulación ácida, pasta prensada, pasta lavada y
maduración por mohos.
• Envasado, etiquetado y conservación de los productos obtenidos

Unidad de trabajo 9: Elaboración de leches fermentadas y mantequilla

• Mantequillas de nata dulce y de nata ácida, elaboración.
• Yogur y otras leches fermentadas, elaboración.
• Equipo de dosificado, componentes, funcionamiento, puesta a punto, limpieza y
mantenimiento.
• Termosellado de envases.

Unidad de trabajo 10: Elaboración de helados y postres lácteos

• Ingredientes y materiales auxiliares usados, características, requerimientos y funciones.
• Helados y postres lácteos, elaboraciones.
• Heladera, características técnicas, preparación manejo y mantenimiento.

3. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN

Criterios de evaluación:

- Organiza el acondicionado y transformación de las materias primas justificando las

operaciones y equipos seleccionados
● Describe las operaciones unitarias de preparación y transformación de las materias primas.
●Caracteriza los equipos de preparación y transformación de las materias primas
describiéndose su funcionamiento, constitución y dispositivos de seguridad.
● Determina las operaciones de preparación y transformación en función de las materias
primas y de los productos que se van a elaborar.
● Supervisa la preparación y regulación de los equipos en función de los requerimientos del
proceso y sus parámetros de control.
●Controla las operaciones de preparación y transformación en función de las características de
las materias primas y de los productos que se van a obtener.
● Contrasta las características de las materias primas acondicionadas con las especificaciones
establecidas.
● Adopta medidas de seguridad en el manejo de los equipos y en la manipulación de las
materias primas.
● Identifica los contaminantes que acompañan a las materias primas y los residuos generados,
separándose de forma selectiva. Adopta medidas de protección ambiental
● Adopta medidas de higiene y seguridad alimentaria.
- Conduce los tratamientos de conservación por calor describiendo sus fundamentos y
parámetros de control.
● Describe las alteraciones de los alimentos que se controlan por la acción del calor.
● Caracteriza los mecanismos de transferencia de calor.
● Analiza los tratamientos de pasteurización y esterilización de los alimentos.
● Caracteriza los equipos de pasteurización y esterilización, detallándose su funcionamiento,
constitución y dispositivos de seguridad.
● Establece los tratamientos de conservación por calor en función de las materias primas y de
los productos que se van a obtener.

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● Supervisa la preparación y regulación de los equipos de pasteurización y esterilización
atendiendo a los requerimientos del proceso y sus parámetros de control.
● Controla el tratamiento de pasteurización o esterilización aplicado.
● Contrasta las características de los productos obtenidos con las especificaciones
establecidas.
● Identifica las desviaciones y sus medidas correctoras.
● Adopta medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y
protección ambiental.
- Aplica tratamientos de conservación mediante fermentaciones y/o adición de productos
describiendo las técnicas y equipos de procesado.
● Justifica el empleo de la fermentación o de la adición de productos en la conservación de los
alimentos.
● Analiza los tratamientos de fermentación y modificación de composición, sus métodos de
realización y la vida útil de los productos obtenidos.
● Describe los equipos de fermentación y auxiliares describiéndose su funcionamiento,
constitución y dispositivos de seguridad.
● Supervisa la preparación y regulación de los equipos de fermentación y auxiliares en función
de los requerimientos del proceso y sus parámetros de control.
● Controla el tratamiento de fermentación, viendo su evolución con el tiempo y optimizando el
proceso
● Realiza operaciones de acondicionado del producto obtenido.
● Contrasta las características de los productos obtenidos con las especificaciones
establecidas.
● Adopta medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y
protección ambiental.
- Aplica tratamientos de conservación por bajas temperaturas describiendo las
técnicas y equipos de procesado.
● Justifica el empleo del frío en la conservación de los alimentos.
●Caracteriza los sistemas de producción de frío y sus mecanismos de actuación.
●Analiza los tratamientos de refrigeración y congelación, sus métodos de aplicación y la vida
útil de los productos obtenidos.
● Describe los equipos de refrigeración y congelación, describiéndose su funcionamiento,
constitución y dispositivos de seguridad.
● Establece los tratamientos de conservación por frío en función de las características del
producto alimentario que se desea obtener.
● Supervisa la preparación y regulación de los equipos de refrigeración y/o congelación en
función de los requerimientos del proceso y sus parámetros de control.
● Controla el tratamiento de refrigeración y/o congelación en función del producto que se va a
elaborar.
● Contrasta las características de los productos obtenidos con las especificaciones
establecidas.
● Adopta medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y
protección ambiental.
- Supervisa los tratamientos de secado y concentración de los productos alimentarios
reconociendo los métodos y parámetros de control.
● Reconoce el aumento de la vida útil de los alimentos por disminución de su contenido en
agua.
● Caracteriza los tipos de agua existentes en los alimentos y sus mecanismos de eliminación.
●Analiza los tratamientos de secado y concentración de los productos alimentarios.
●Identifica los equipos de secado y concentración, describiéndose su funcionamiento,
constitución y dispositivos de seguridad.
● Supervisa la preparación y regulación de los equipos de secado y concentración en función
de los requerimientos del proceso y sus parámetros de control.

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● Controla las operaciones de secado y concentración en función de los productos que se
desean obtener.
● Contrasta las características de los productos obtenidos con las especificaciones
establecidas.
● Identifica los pretratamientos de los productos que se van a secar.
● Describe las alteraciones que pueden producirse durante el secado y concentración de los
productos alimentarios.
● Adopta medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y
protección ambiental.
- Elabora productos alimentarios seleccionando las operaciones de acondicionado, preparación,
transformación y conservación.
● Caracteriza el producto que se desea elaborar.
● Selecciona las materias primas y auxiliares de producción, verificándose su idoneidad.
● Enumera y secuencia las operaciones de proceso mediante diagrama de flujo.
●Identifica los puntos de control críticos (PCC), definiéndose las medidas preventivas, sus
límites críticos, el procedimiento de vigilancia y las medidas correctivas.
●Diseña los registros de control del proceso de elaboración, cumplimentándose
adecuadamente.
● Prepara y regula los equipos de acondicionado, transformación y conservación, en función de
los requerimientos del proceso.
● Realiza las operaciones de acondicionado, preparación,
● Contrasta las características de los productos obtenidos con sus especificaciones.
● Aplica las medidas correctivas establecidas ante las desviaciones.
● Adopta medidas de higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y
protección ambiental.
- Organiza el envasado y embalaje de los productos elaborados justificando las técnicas y
equipos seleccionados
● Analiza las funciones del envasado y embalaje de los productos alimentarios.
● Caracteriza los materiales de envasado y embalaje.
● Describe las operaciones, condiciones y equipos de envasado y embalaje.
●Caracteriza las líneas de envasado, embalaje y etiquetado de los productos alimentarios.
● Realiza las operaciones de envasado, embalaje y etiquetado de los productos elaborados en
función de sus características y tipo de envase seleccionado.
● Verifica la integridad de los cierres y la hermeticidad de los envases.
● Aplica tratamientos de conservación a los productos envasados que así lo requieran.
● Identifica la información obligatoria y complementaria de las etiquetas y rótulos de los
productos alimentarios garantizándose su trazabilidad.
● Adopta medidas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos laborales.
● Valora la repercusión ambiental de un uso racional de los materiales de envasado y embalaje.

b) El sistema de evaluación.
c) Los tipos de pruebas de evaluación.

La evaluación constará de :
-Prueba escrita teórico-práctica, de la que se obtendrá el 100% de la calificación del módulo.
Los aspirantes deberán ir provistos de identificación personal (DNI/pasaporte) y bolígrafo azul
y calculadora no programable.

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-Prueba práctica, eliminatoria, calificada como apta/no apta.
Los aspirantes deberán ir provistos de identificación personal (DNI/pasaporte) y bolígrafo azul
y calculadora no programable, así como de bata, gorro y calzado de seguridad.

Para aprobar será necesario obtener un 5.00 en la prueba escrita teórico-práctica

Y ser calificado/a como apto/a en la prueba práctica.

*En el caso de que un profesor determine que un alumno está copiando mediante cualquier
método en una prueba de evaluación, se dará por finalizada la prueba para dicho alumno
y quedará suspenso.

Las pruebas escritas podrán ser de diferente tipo (test, pregunta corta, pregunta
larga, problemas…). En el caso de exámenes tipo test se establece una norma común
para la calificación y resta de puntuación en los errores según el número de respuestas
de que conste cada pregunta
Tablas de puntuaciones

Número de respuestas Cuánto descuenta cada error

2 1

3 1/2 = 0,5

4 1/3 = 0,33

5 1/4 = 0,25

… …

M 1/M−1

Un ejemplo: Tenemos un examen con N=20 preguntas tipo test sobre P=10 puntos. Cada
pregunta tiene 3 respuestas posibles. Entonces, cada acierto vale P/N=10/20=0,5 puntos
y cada error descuenta 1/2=0,5 veces lo que vale un acierto, es decir, que descuenta
0,25 puntos.
Además se tendrá en cuenta:
• Dejarse una pregunta en blanco no suma, pero tampoco resta.
• Si el profesor valora que equivocarse en un tema concreto es algo muy serio podría
optar por que los errores restasen aún más.
• El examen no es del tipo “multirespuesta”: cada pregunta tiene una y solamente una
respuesta válida posible. En caso contrario queda al criterio del examinador ser más o
menos duro con la puntuación.

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d) Las características de los equipos que se utilizarán en las pruebas, así como de la
documentación técnica que corresponda, en el caso de ser necesario.

ANEXOS: (a continuación)
- Equipos de productos cárnicos (pdf)
- Equipos de productos lácteos (pdf)

7
PICADORA DE CÁRNICOS

8
9
10
11
12
13
AMASADORA DE CÁRNICOS

14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
BOMBO DE MASAJE

28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
DOSIFICADORA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77