ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DETERMINAÇÃO DE AÇUCARES REDUTORES PELO MÉTODO DE FEHLING

ANÁLISE DE ALIMENTOS

PROF. DRª. VALÉRIA TERRA CREXI

ANA GUIMARÃES MASSIA

ANDRESSA GONÇALVES LIMA

FERNANDA SARAIVA GOMES BRAZEIRO

GIOVANA SILVEIRA SOARES

NATHALIA DIAS IMTHON

THYAGO THOMÉ DO AMARAL SANTIAGO

BAGÉ/ DEZEMBRO 2017

 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................................1
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ............................................................................................1
3. OBJETIVOS...................................................................................................
4. MATERIAIS E MÉTODOS ...............................................................................................2
4.1. Materiais .......................................................................................................................2
4.1.1 Amostra.......................................................................................................
4.1.2 Materiais e Reagentes.....................................................................................
4.2. Métodos ........................................................................................................................3
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES .................................................................................
6. CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS
 1. INTRODUÇÃO

A indústria alimentícia é um mercado competitivo no qual padrões de qualidade

devem ser atingidos a fim de se obterem propriedades desejadas nos produtos e garantir
satisfação aos consumidores. Em muitas situações, a determinação da concentração de
açúcares é um indicador de características do produto final que será distribuído ao mercado.
Em processos de fermentação, o acompanhamento de açúcares permite verificar as taxas de
consumo pelos microrganismos e, assim, estudar a cinética do processo (ÁVILA, 2014)
O fato de os açúcares possuírem diferentes poderes de dulçor influencia diretamente
no sabor e no aroma dos produtos. O conhecimento da composição dos açúcares em uma
solução (tipo e concentração) possibilita determinar o melhor momento para o uso de uvas na
produção de sucos, néctares e vinhos, dentre outros produtos alimentícios, e auxilia no
controle de qualidade que é imposto pela legislação, que muitas vezes limita concentrações
de sacarose, e também desmascara qualquer produto adulterado, que deveria originalmente
conter somente açúcares naturalmente presentes, mas que talvez possa ter sofrido adição de
sacarose e posteriormente ter sido rotulado como livre de adição deste açúcar (DAUDT,
SIMON,2001).
Segundo SILVA et al. (2003), os métodos mais comumente utilizados para medição
de açúcares são a refratometria em escala Brix (método refratométrico), Somogyi-Nelson,
fenol-sulfúrico (métodos espectrofotométricos) e Lane-Eynon (método titulométrico também
conhecido como reação de Fehling). Estes métodos são utilizados basicamente em indústrias
alimentícias. Além disso, Santana et al. (2009) destacam a utilização de métodos óticos e
sensores eletroquímicos, focados no âmbito da saúde humana.

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

Os açúcares são classificados como carboidratos, possuindo subclassificações de

acordos com suas características químicas. Bruice (2014) esclarece que os carboidratos são
classificados de duas formas: os carboidratos simples que são os monossacarídeos; os
carboidratos complexos, que são compostos por dois ou mais monossacarídeos ligados entre
si. Os complexos que possuem apenas dois monossacarídeos ligados entre si, são
classificados como dissacarídeos. Entre três a dez monossacarídeos ligados entre si,
classificam-se como oligossacarídeos e acima disto os carboidratos complexos são
classificados como polissacarídeos.

Dentre os carboidratos classificados como monossacarídeos, encontram-se

principalmente a glicose, a frutose e a galactose. A sacarose, a maltose e a lactose são
exemplos de dissacarídeos e o amido é um exemplo de polissacarídeo (BRUICE, 2014).

1
 Os monossacarídeos são conhecidos também como açúcares redutores (AR), pois em
sua estrutura química possuem um grupo de aldeído ou cetona que ficam livres em solução
aquosa e são capazes de reduzir o bromo (Br2). Logo, os demais açúcares, como os
dissacarídeos e os oligossacarídeos, são conhecidos como não redutores (ANR), pois não
possuem aldeídos ou cetonas livres em soluções aquosas, as quais são capazes de reduzir o
bromo (DORNEMANN, 2010).

Nos carboidratos complexos (não redutores), deve ser realizada uma hidrólise prévia,
conhecida também por inversão, para que seja possível realizar a titulação de oxirredução do
método de Eynon-Lane. A hidrólise é a alteração de uma substância complexa, a qual é
quebrada em moléculas menores, utilizando água juntamente com ácido ou enzima, como
catalisadores (WILLIAMS, 2016). Bruice (2014) explica que nos carboidratos a hidrólise
quebra moléculas complexas, na presença de água fortemente acidificada juntamente com
calor, em moléculas simples de monossacarídeos. Esses monossacarídeos, caso estejam
presentes na amostra, não se hidrolisam. Na hidrólise da sacarose, obtém-se glicose e frutose,
dois monossacarídeos (redutores), conforme mecanismo de reação apresentado na Figura 1.

Figura 1 - Mecanismo de hidrólise da sacarose em meio ácido

Fonte: Gabriel (2009, p. 19).

3. OBJETIVOS

Identificação de açucares redutores em uma amostra através de um método analítico,

bem como a compreensão deste método.
Conhecimento das técnicas de classificação e hidrólise de amostras para determinação
de açúcares

4. MATERIAIS E MÉTODOS

4.1 Materiais
4.1.1 Amostra

➢ Leite Condensado;

4.1.2 Materiais e reagentes

➢ Glicose p.a;
➢ Solução de HCl 1,0N;
➢ Solução de NaOH 1,0N;
➢ Solução indicador de azul de metileno 1,0% em álcool etílico
➢ Solução de Felhing;
➢ Água Destilada;
➢ Sulfato de Cobre;
➢ Balão 100 ml;
➢ Tartarato de Sódio e Potássio
➢ Ferrianeto de Potássio;
➢ Balança analítica
➢ Vidraria de laboratório
➢ Solução de Fehling – Soxleht A e B

4.2 METODOS

A Padronização da solução de Felhing, é descrita pela figura 1.

 Figura 1: Fluxograma da padronização da solução de Felhing

Em ebulição titulou-
se com a solução de
Preparpou uma glicose até o
solução a 0,5% de aparecimento de um
Glicose precipitado pardo-
avermelhado.
Proseguiu a titulação
aé a espuma da
superficie se tornar
incolor.

Colocou na Bureta Levou em ebulição

de 50 ml no bico de Busen

Colocou em um
Adicionou 20 ml de
erlenmeyer 5ml de
água destilada, e
solução A e 5ml de
agitou suavemente
solução B de Felhing

Fonte: Autores, 2017.

A Purificação dos extratos de carboidratos estão descritas pela figura 2.

Pesou-se 10g da
amostra de leite O precipitado
condensado e dilui a formado é
em 200 mL de água desprezado
destilada

Adicionou-se na
A amostra
amostra 10 mL de
clarificada foi
solução Carrez I e 10
dividida em duas
mL de Carrez II

Uma das partes para

Agitou-se
determinaçã de
suavemente e
açúcares redutores e
completou um
a outra para açúcares
volume de 500mL
retutores totais

Fonte: Autores, 2017.

A determinação de açúcares redutores (AR) é dada pela figura 3.

Figura 3- Determinação de açúcares redutores

Fonte: Autores, 2017

Em erlenmeyer de Colocar a amostra Adicionar gotas de

pipetou-se 5mL de clarificada na bureta a azul de metileno
solução Fehling- fim de fazer a titulação
Soxleht (A e B)

Quando a solução
Adicionou-se 20 mL
estiver em ebulição
de água destilada
iniciar a titulação
Continuar a titulação
até que a solução se
torne incolor e forme
um precipitado
vermelho tijolo

Ao iniciar a
Levar a aquecimento precipitação de um
até a ebulição composto pardo-
avermelhado

Fonte: Autores, 2017

A determinação de açúcares redutores totais (ART) é dada pela figura 5, mas primeiro é
realizado o preparo da amostra descrito pela figura 4.
Figura 4- Preparo da amostra para determinação de açúcares redutores totais

Pipetou-se 100mL
da amostra
clarificada para um
balão volumétrico
de 200mL
Adicionou-se 50mL
de água destilada
fria

Com a solução bem

Adicionou-se 10mL fria neutralizar com
de HCl 1N 10 mL de NaOH 1N
usando fenolftaleína

Levou-se a banho Completar o

maria por 30 volume do balão
minutos a 85°C com água destilada

Fonte: Autores, 2017

Figura 5- Determinação de açúcares redutores totais

Colocar a amostra
Em erlenmeyer de clarificada Adicionar gotas de
pipetou-se 5mL de previamente preparada azul de metileno
solução Fehling- na bureta a fim de
Soxleht (A e B) fazer a titulação

Quando a solução Continuar a titulação

Adicionou-se 20 mL até que forme um
estiver em ebulição
de água destilada precipitado vermelho
iniciar a titulação

Ao iniciar a
Levar a aquecimento precipitação de um
até a ebulição composto pardo-
avermelhado

Fonte: Autores, 2017

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

6. CONCLUSÃO

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ÁVILA, V. C. Desenvolvimento de um Biossensor para Detecção de Glicose.
Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2014. Disponível em: <
http://hdl.handle.net/10183/103799>. Acesso em: 01/12/2017.
BRUICE, Paula Y. Fundamentos de química orgânica. 2. Ed. São Paulo: Pearson
Education do Brasil, 2014.

DAUDT, C. E.; SIMON, J. A. Um Análise de Glicose em Mostos e Sua Quantificação em

Algumas Cultivares do Rio Grande do Sul. Ciência Rural, Santa Maria, v. 31, n. 4, p. 697-
701, 2001. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010384782001000400023&lng=e
n&nrm=iso>. Acesso em: 05/12/2017.

DEMIATE et al. Determinação de Açúcares Redutores e Totais em Alimentos.

Comparação entre Método Colorimétrico e Titulométrico. Publicatio UEPG – Exact and
Soil Sciences, Agrarian Sciences and Engineering, v. 8, n. 1, p. 65-78, 2002. Disponível em:
< http://www.revistas2.uepg.br/index.php/exatas/article/view/772/677 >.

DORNEMANN, G. M. Comparação de métodos para determinação de açúcares

redutores e não-redutores. Departamento de Engenharia Química UFRGS. Jul. 2010.
Disponível em: < https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/
handle/10183/143940/000998082.pdf?sequence=1>. Acesso em: 04 dez. 2017.

FISBERG, Mauro; AMÂNCIO, Olga M. S.; LOTTENBERG, Ana M. P. Açucares

redutores na fabricação de refrigerantes. Revista Pediatria Moderna. São Paulo, v. 38, n.
6, p. 261-271, jun. 2002.

GABRIEL, Juliana R. Estudo da hidrólise de carboidratos em meio neutro, utilizando

mistura de ésteres derivados do óleo de mamona. Universidade de São Paulo. São Paulo,
Tese de doutorado, 2009.

WILLIAMS, M. Alimentos: um guia completo para profissionais. 10. Ed. São Paulo:
Manole, 2016. E-book. Disponível em: < http://univates.bv3.digitalpages.
com.br/users/publications/9788520436974/pages/-6>. Acesso em: 27/11/2017.
SANTANA, I. et al. Composição Química e Centesimal de Suco de Uva Concentrado por
Osmose Inversa: Influência da Temperatura do Processo. Embrapa Agroindústria de
Alimentos, Rio de Janeiro, 2009. Disponível em: <
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/57104/1/2011-145.pdf>. Acesso em:
03/12/2017.

SILVA, R. N. et al. Comparação de métodos para a determinação de açúcares redutores

e totais em mel. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 23, n. 3, p. 337-341,
dezembro de 2003. Disponível em: <
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-
20612003000300007&lng=en&nrm=iso >. Acesso em: 05/12/2017.