Fecha de Actualización: JULIO 2011 1

Manual de Puesto – Ensalada

Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

Bienvenido al equipo de Planet Chicken®

Esperamos que disfrutes tu experiencia con nosotros. El presente manual ha sido

diseñado para hacerte sentir a gusto en tu nuevo trabajo. Léelo con mucha atención y
revísalo periódicamente.

Como nuevo miembro de nuestra familia, trabajaremos contigo para que desarrolles
muchas habilidades, tales como: trabajo en equipo, logro de objetivos de ventas,
profesionalismo, entre otras. Estas habilidades de seguro te ayudarán en tu desempeño
como colaborador de Planet Chicken® y en muchos aspectos de tu vida diaria.

Si tienes alguna pregunta acerca de la información incluida en el presente manual o

la recibida durante tu entrenamiento, no te quedes con la duda y pregúntale al entrenador.

Estamos seguros de que te convertirás en un valioso colaborador del equipo de

Planet Chicken®. ¡Estamos orgullosos de contar contigo!

Fecha de Actualización: ENERO 2013 2

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Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

NUESTRA HISTORIA
 El comienzo de este atractivo negocio data del 6 de diciembre año 1986, cuando un
grupo de empresarios con mucha visión fundan nuestro primer restaurante, el cual
se ubicó en la estratégica Avenida José Pardo en el distrito limeño de Miraflores. Sus
fundadores (Willy Wong y Antonio Ortiz) y los trabajadores que los acompañaban
emprendieron esta empresa con la firme voluntad de hacer de ella la mejor del rubro.

 Conscientes de la gran demanda generada por parte del público hacia los productos
y servicios ofrecidos, nuestro primer Pardos tuvo que trasladarse a un local de
mayor capacidad en la misma zona de Miraflores, convirtiéndose así en el
restaurante preferido de todo el distrito.

 Desde sus inicios, Pardos se ha caracterizado por ser un restaurante cálido y

acogedor, con características únicas en su arquitectura y, sobre todo, por brindar
Felicidad a sus clientes satisfaciéndolos no sólo con los más ricos y sabrosos
productos, como nuestro maravilloso Pardos Brasa ® (producto único y de excelente
calidad) sino también con un gran servicio personalizado donde el cliente es lo más
importante.

 El exquisito sabor del Pardos Brasa® está basado en nuestra “receta única”,
resultado de la mezcla de diferentes ingredientes, condimentos y un balance
adecuado de los aderezos, lo que nos ha valido el reconocimiento nacional e
internacional, tanto de peruanos como de extranjeros.

 Fue en 1996 - año de plena recesión económica en el Perú - que los hermanos
Edwin y Arnold Wu se incorporan como socios de Pardos Chicken®. De este modo,
a partir de 1998, se inicia el crecimiento de la Cadena como un Sistema de
Franquicia operado por la empresa Servicios de Franquicia Pardo’s SAC:
SERFRANSAC.

 La expansión de esta prestigiosa cadena subió como espuma, inaugurando

rápidamente en 1998 tres nuevos restaurantes en diferentes distritos: Surco, San
Miguel y San Isidro. Así, para 1999 y hasta el 2001, se sumaron 4 restaurantes más:
dos en Miraflores, uno en el Centro Histórico de Lima y otro en San Borja.

Fecha de Actualización: ENERO 2013 3

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Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

 Llegó el 2003 y estábamos listos para cruzar la frontera e internacionalizar nuestra

marca. Es así como en este año se abre el primer Pardos internacional en el
hermano país de Chile. Asimismo, inauguramos nuestro Pardos del C.C. Mega
Plaza.

 En el 2004 abrimos un restaurante más en el distrito de San Miguel, en el C. C.

Plaza San Miguel, y durante este mismo año y el 2005 se inauguró nuestro Pardos
de Piura, el primero en provincia. Asimismo, nuestro Pardos del Boulevard de Asia y
otro en Chiclayo. En el 2006 y 2007, abrimos en Chorrillos y Jesús María,
respectivamente.

 Abrimos el 2008 inaugurando el Pardos de Trujillo, seguido durante este mismo año
por dos aperturas internacionales: Pardos Miami y México. A fines del 2009 llegó
Pardos Magdalena y Centro Cívico.

 En el 2010 nos hicimos presentes en La Molina y, de una forma innovadora,

inauguramos también el Pardos del Aeropuerto bajo el concepto “FOR EXPORT”.

 A comienzos del 2011, inauguramos nuestro segundo Pardos Chicken en Trujillo y a

mediados del mismo año abrimos el Pardos de Minka. En el segundo semestre de
este año nos hemos proyectado a incursionar en el distrito de Barranco y
consolidarnos con un segundo Pardos en Surco.

 A la fecha, contamos con un Plan de Crecimiento continuo que nos permitirá llevar
nuestra Misión Felicidad hacia muchos más destinos.

CREANDO VALOR

Para Planet Chicken® la simple satisfacción de sus clientes resulta insuficiente. Es

consciente de que existe la posibilidad que un cliente sea captado por la competencia, por
ello, persigue su satisfacción plena no sólo con sus productos y servicios, sino con la
creación y desarrollo de relaciones estables de cooperación y beneficios: a largo plazo, en
un plano individual en el que el consumidor se sienta identificado y apreciado; y a través de
la cooperación con sus colaboradores y proveedores.

Fecha de Actualización: ENERO 2013 4

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Servicios de Franquicia Pardos S.A.C.

NUESTRA MISIÓN

 Representa la razón de ser de la empresa, su finalidad, y la función de la

organización.
 Sirve de guía o referencia de valores, responsabilidades y actividades reconocidas y
compartidas por los que integran la organización para conseguir tal misión

ESTAMOS COMPROMETIDOS AL 101% CON NUESTROS CLIENTES:

“Cada cosa que hagas o digas, hazla siempre con el fin de

obtener la completa satisfacción de nuestros clientes.”

Fecha de Actualización: ENERO 2013 5

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NUESTROS VALORES:
“NUESTRA GUIA DE VIDA”
Con ellos presente antes de toda acción, nuestro exitoso futuro personal y profesional está
asegurado. Recordemos siempre que no solo somos responsables de practicarlos sino
también de predicarlos.

 Honestidad: Dedicarnos continuamente a compartir la Verdad en nuestras acciones y

palabras. Implica comportarse y expresarse con coherencia y sinceridad, y de acuerdo
con los valores de verdad y justicia. Solo los logros con honestidad serán logros reales y
celebrables, los logrados sin la verdad no cuentan.

 Respeto: Es el reconocimiento de que todos tenemos valor. Debemos aprender a

respetarnos a nosotros mismos para saber respetar a los demás. Cada vez que faltamos
el respeto no lo hacemos solo a los demás, sino a nosotros mismos.

 Responsabilidad: Es un valor que está en la conciencia de la persona, que le permite

reflexionar, administrar, orientar y valorar las consecuencias de sus actos, siempre en el
plano de lo moral, para luego llevarlo a la práctica.. Ir más allá de la responsabilidad: vivir
por la auto-responsabilidad; esto quiere decir que no debemos esperar a que alguien nos
supervise u observe para poder desplegar todo nuestro potencial y dar el mejor esfuerzo.

 Lealtad: Demostrar día a día nuestra fidelidad, honor y gratitud hacia nuestra marca y
hacia nuestro equipo; esto es lo que nos permitirá fortalecernos como miembros de la
Familia Planet Chicken®, comprometernos con nuestra Misión e identificarnos cada vez
más con ella para compartirla dentro y fuera de nuestros restaurantes.

 Trabajo en equipo: Se logra cuando existe un perfecto equilibrio entre trabajo y amistad,
lo que genera resultados satisfactorios ya que aumenta la productividad del equipo y
mejora las interrelaciones entre sus miembros, creando un ambiente agradable de
trabajo. Los éxitos no son producto de una sola persona, sino de los múltiples equipos
que forman la estructura de nuestra compañía. ¡El agradecimiento será nuestro insumo
para seguir progresando!

Fecha de Actualización: ENERO 2013 6

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Nuestros SECRETOS DEL ÉXITO:

 La calidad y variedad de nuestros productos.

 Nuestra estructura orgánica, coherente y funcional.
 Brindar atención personalizada y esmerada.
 Estricto control de calidad.
 Nuestros clientes son la razón de nuestro negocio.
 Restaurantes acogedores y únicos.
 Visión empresarial hacia la excelencia.

NUESTRO
COMPROMISO

Fecha de Actualización: ENERO 2013 7

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (BPM)

Conceptos básicos:

 B.P.M.: Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos, practicándolas aseguramos

la calidad sanitaria de nuestros alimentos.

 Inocuidad: Es la condición de un alimento que garantiza el no producir daño a la

salud de los consumidores.

 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A.): Es el gran número de

enfermedades ocasionadas por consumir alimentos contaminados y/o alterados.

 Contaminación Cruzada: A la transmisión de bacterias entre una fuente

contaminada y una que no lo está.

 Infección: Es la invasión de microorganismos que perjudican el funcionamiento

normal del organismo causando alteraciones severas. Ejemplo: Si no se manipulan
adecuadamente insumos como los huevos, nos podemos enfermar con salmonella,
lo que ocasionará fiebres altas, lengua tostada, úlceras en el paladar, entre otros
síntomas.

 Intoxicación: Se produce al consumir directa o indirectamente sustancias tóxicas,

provocando a las pocas horas diarrea, vómitos, sin fiebre. El período de incubación
de estas enfermedades es muy corto, afectando a todos aquellos que consumieron
el alimento. Ejemplo: Si a las papas les cae algún producto de limpieza, generarán
quemaduras en la boca y en el sistema digestivo al ingerirlas.

 Higiene Alimentaria: Comprende todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son
propias, con especial atención al contenido nutricional.

Fecha de Actualización: ENERO 2013 8

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TIPOS DE ALIMENTOS

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO:

Son aquellos listos para comer, que, bajo condiciones favorables de temperaturas,
tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas. Dentro de
este grupo se encuentran los alimentos que presentan las siguientes características:

 Alto contenido proteico.

 Alto porcentaje de humedad.
 No son ácidos.
 Requieren de un estricto control de temperatura, cocción y conservación.

ALIMENTOS DE BAJO RIESGO:

Son los que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a
menos que su manipulación sea incorrecta. Dentro de este grupo se encuentran los
alimentos que presentan las siguientes características:

 Bajo contenido acuoso.

 Son ácidos.
 Conservados por agregado de azúcar y sal.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN:
Un alimento está contaminado cuando se encuentran en él sustancias extrañas
provocadas por algún agente contaminante. Estos agentes contaminantes pueden ser:

 Físicos, por ejemplo: Tierra, Astillas, Pajitas, Piedras, Polvo, Cabellos, Uñas.

 Químicos, por ejemplo: Plaguicidas, Insecticidas, Venenos, Detergentes.

 Biológicos, por ejemplo: Bacterias, Parásitos, Hongos y Levaduras, Virus.

Fecha de Actualización: ENERO 2013 9

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LAS BACTERIAS:

Son organismos unicelulares que no se ven a simple vista y que viven en el agua,
aire, suelo, personas, animales, alimentos, objetos. La mayoría produce alteración en los
alimentos y otras producen E.T.A., las cuales son llamadas PATOGENAS (dañinas para la
salud).

REPRODUCCIÓN DE BACTERIAS

Los factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en los alimentos son:

 Comida (alimentos con alto grado de proteínas).

 Acidez del alimento.
 Temperatura: 5º C a 63º C.
 Humedad.
 Tiempo

PREVENCIÓN DE ETAS

Existen ciertas medidas y procedimientos que debemos tomar en nuestros

restaurantes para prevenir las E.T.A., tales como:

 Materiales (como cocinas, cámaras, mesas, estantes, lavaderos, utensilios) de

superficie lisa, impermeables, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.
 Equipos de refrigeración en buen estado de funcionamiento.
 Todo Manipulador debe encontrarse en buen estado de salud (presentar carné de
sanidad) y capacitado en B.P.M.; debe llevar el uniforme completo: pantalón, camisa,
delantal, gorro, malla, mascarillas, botas; asimismo, debe cumplir correctamente el
procedimiento de lavado de manos permanentemente, cada vez que se interrumpa
el proceso de producción, y evitar la manipulación de partes del cuerpo.

Fecha de Actualización: ENERO 2013 10

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ENTRENAMIENTO
Para obtener de nuestro cliente el 100% de satisfacción, es importante que conozcas
la manera correcta de preparar nuestros productos y cómo se sirven. Serás entrenado en
todo lo referente a políticas y procedimientos propios de la marca y si tuvieras preguntas
durante o después de tu entrenamiento, no dudes en hacerlas a tu entrenador. Recuerda
que mientras más información obtengas, más preparado estarás para atender a nuestros
clientes.

UNFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL

Debes estar totalmente uniformado mientras estés trabajando. Se requiere el uso de
un uniforme específico, estándar y con el logo de la marca incluido.

CUIDADO PERSONAL
Porque tú trabajas en el exigente mundo del servicio de alimentos, existen ciertas
normas acerca del cuidado personal que debes tener en cuenta. Estas ayudan a dar un
manejo apropiado y seguro a los alimentos que ofrecemos y manipulamos.
Estas son las normas de cuidado personal requeridas:
 Piel, manos, uñas, dientes limpios y en bien cuidadas.
 Cabello limpio, muy bien peinado, corto (que no toquen el cuello de la camisa) y/o sujeto
con un moño o trenza.
 Bigote es permitido por las regulaciones de salud locales, debe estar recortado
debidamente delineado.
 No está permitido el uso de joyas o anillos de compromiso.
 Perfumes fuertes no son permitidos.
 El aseo personal e integral debe ser llevado de manera diaria.
 Aliento fresco y dientes sin restos de alimentos.
 No utilizar el mandil como trapo para limpiar, ni secar las manos en él.
 El colaborador de producción no debe de tener contacto con los alimentos si estuviese
enfermo de las vías respiratorias (tos, gripe), o estómago. Comunícalo inmediatamente
al administrador.
 Es recomendable contar con un juego de uniforme limpio adicional en el caso de
emergencias en el restaurante, para que te puedas cambiar.

Fecha de Actualización: ENERO 2013 11

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COLABORADOR ENSALADAS PLANET CHICKEN®

ACCESORIOS

CABEZA Uso obligatorio de

protector Buco
Cabello Nasal (mascarilla)
Ordenado y mientras de
corto. Uso de elaboran alimentos.
malla Delantal autorizado
protectora en limpio. Durante la
todo momento preparación de
este debe alimentos no se
cubrir todo el deben usar anillos,
cabello y pulseras, relojes.
orejas.

MANOS Y UÑAS
CALZADO
Manos limpias, las
uñas siempre Botas blancas de
cortas, limpias, sin caña alta, suela
barniz o esmalte. antideslizante,
Las manos deben siempre limpia y
ser lavadas desinfectada
constantemente. antes de ingresar
a tu zona de
trabajo.

Fecha de Actualización: ENERO 2013 12

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OPERACION
Para mantener nuestra imagen profesional y proveer de un ambiente grato para
nuestro cliente ciertas normas de funcionamiento deben ser cumplidas.

SERIEDAD
 Termine las tareas asignadas en el tiempo determinado.
 Siempre esté dispuesto a ayudar a quien lo necesite.
 Lleva a cabo sus tareas de forma seria y responsable cuando no sea
supervisado.
 No haga gestos obscenos ni utilice un lenguaje inapropiado mientras trabaja.
 Alcohol o cualquier tipo de drogas no son permitidas en los restaurantes. Nunca
se presente a trabajar bajo efecto de cualquiera de éstas.
 Familia y amigos son bienvenidos a nuestros restaurantes como clientes
siempre y cuando no interfieran ni distraigan su labor durante su turno de
trabajo.
 Familiares y/o amigos no están permitidos de ingresar al interior de la zona de
preparación de alimentos o cajas.

OBJETIVOS DEL PUESTO

 Preparar y ocuparse del manejo de verduras, preparación de las salsas y la
comida del colaborador. ( Puede variar de acuerdo al tipo de operación)

REPORTA DIRECTAMENTE A
 Jefe de producción

FUNCIONES
 Deberá estar correctamente uniformado al momento de ingresar. Usar
Mascarilla buco nasal, guantes quirúrgicos y malla protectora para el cabello
debajo del gorro.
 Es responsable de mantener su área de trabajo “siempre” limpia según el
estándar de higiene de la cadena (en óptimas condiciones) realizará la limpieza

Fecha de Actualización: ENERO 2013 13

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a fondo de su área en la apertura y cierre de turno. (Mesas de trabajo y

utensilios, pisos, paredes, tablas de picar, ollas, pozas, limpieza de cámara,
entre otros).
 Deberá cumplir con el flujo de producción y estándares establecidos para la
preparación y conservación de los productos hechos en el área de ensaladas.
 Realizará el inventario en Kg. y unidades según sea el producto y lo cruzará
con el stock registrado en su reporte de control (contará físicamente las
unidades y Kg. que tiene en stock de verduras y verificará que sea la misma
cantidad que tiene registrado en su reporte de control). Además debe de
realizar el cuadre al cierre de turno.
 Coordinará con el Jefe de Producción el stock que necesitará para la venta de
su turno y solicitará la cantidad de mercadería mediante la nota de pedido,
además solicitará otros insumos necesarios para su área (envases y embalajes,
materiales de limpieza, aceite, etc.).
 Se encargará de revisar las hortalizas, que estén en buen estado, es decir
calidad y frescura de los insumos a usar. Ej.: Lechuga que no esté oxidada,
palta que no esté verde ni muy madura, etc.
 Deberá de tener el mise en place de platos, cajas, salsas y verduras listas
antes de la apertura del salón.
 Deberá mantener los productos perecibles en refrigeración, antes, durante y
después de su trabajo.
 Se encargará de la preparación de las salsas (mayonesa, ají, etc.), respetando
la recetas.
 Trabajará la producción del día en base a las proyecciones indicadas por el jefe
de cocina
 Verificar la mercadería y hacer los pedidos a almacén.
 Lavar y desinfectar las verduras que se sirven crudas siguiendo los
procedimientos y estándares establecidos.
 Llevar un control de uso de las verduras, así como de la merma de cada una de
ellas.

Fecha de Actualización: ENERO 2013 14

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 Mantener el stock de verduras suficientes para las porciones de ensaladas que

se atiendan (salón, delivery, llevar) y verificar las porciones se ajusten a las
recetas establecidas.
 Son responsables del cuidado de la vajilla, menaje y de todas las herramientas
de trabajo que le otorga la empresa; es responsabilidad de la administración
crear un tipo de control y reemplazo de las herramientas que el colaborador
pueda haber sido responsable de su ruptura o pérdida.
 Guardar las verduras restantes al final del turno en la conservadora
apropiadamente.

SECCIÓN ENSALADAS
En Planet Chicken® contamos con una lista de vegetales frescos que usamos como
insumos para la preparación de ensaladas de entrada y platos de fondo, acompañamiento
y/o guarniciones, estos han sido debidamente seleccionados para darle realce a nuestros
platos principales en colores, sabores y apariencia.
Es necesario tener mucho cuidado al momento de decidir el proveedor a quien
comprar y seleccionar los productos que recibimos, así como el almacenamiento y
preparación con el fin de obtener la máxima optimización a la compra y cumplir con los
estándares de calidad.

Productos a elaborar
Toda la línea de ensaladas establecidas en el Recetario Planet Chicken®.

Insumos a utilizar
Se encuentran en el Recetario Planet Chicken®.

En este manual encontrara una lista de todos los insumos que se utilizan mediante
fichas técnicas como estándar de producción. Por el riesgo de trabajar con productos
perecibles que llegan del proveedor sin un cuidado en su tratamiento, es necesario
implementar procesos de desinfección:

Fecha de Actualización: ENERO 2013 15

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Proceso de preparación
Todos los flujos de preparación se encuentran detallados en el Recetario Planet
Chicken®.
Las ensaladas requieren una atención especial ya que no reciben ningún tipo de
cocción o proceso para eliminar las bacterias. Por tanto, los ingredientes deben ser lavados
y desinfectados según procedimiento detallado en la sección recetario así como
conservados a temperatura refrigerada en las cámaras de 0º C a 4º C y durante su
manipulación previa al servido la temperatura en las mesas de trabajo refrigeradas será de
10º C.
No se permite el uso de cajas de cartón, ni papel
RECUERDA
periódico, ni bolsas de colores para la conservación de estos
productos.

Equipo necesario

Mesa Refrigerada: Destinada a la conservación de los productos ya procesados y que

serán utilizados para el servido de los platos. Deberá ser de acero inoxidable en su
totalidad. La medida dependerá del espacio necesario para el restaurante.

Este equipo deberá contar con dispositivo de refrigeración propio donde se colocaran los
insumos a manera de stock para mantenerlos a temperatura de 10°C como máximo.
También deberá tener espacios individuales necesarios para colocar los insumos frescos
con que se preparan las ensaladas.

La distribución de las bandejas en la mesa refrigerada es referencial

Z CEBOLLA
A L T
N E O
A C M
H H A
O U T
R G E
I A QUESO QUESO HUEVO
FRESCO PARMESA
A NO

Fecha de Actualización: ENERO 2013 16

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 Lavatorio: Lugar donde se lavarán y limpiaran solo los productos o insumos

necesarios para la preparación de las ensaladas. No se utilizarán para lavar material
de cocina. Todo material sucio deberá ser lavado en el área de lavado de platos.
El material a utilizar para este equipo deberá ser de acero inoxidable y deberá
contar con tres secciones (lavar, enjuagar y escurrir) y salidas de agua fría, agua
filtrada y/o caliente. Las medidas dependerán de la necesidad de cada restaurante.
Cocina Industrial: Para hervir y cocinar insumos. Así como para la
preparación de la comida de los colaboradores.

 Utensilios Básicos requeridos

 Cuchillo Industrial para cocina con mango acrílico.
 Cuchillo pequeño de cierra con mango acrílico.
 Cucharita medidora o tubo de ensayo en mililitros para medir la proporción de la
mezcla de agua y cloro.
 Cucharón de acero o aluminio
 Tabla de picar acrílica de color verde para verduras
 Envases de plástico con tapa
 Recipiente ovalado de acero inoxidable
 Escurridores de metal
 Coladores plásticos para verduras como lechugas
 Cucharones y pinzas de cocina
 Ollas de acero inoxidable y/o aluminio.
 Baldes con capacidad para 20 Lts.
 Jabas plásticas.
 Licuadora cromada con vaso de vidrio de 1 Lt de capacidad.
 Platos de todas las medidas (apilados antes de la apertura y en un espacio
destinado solo para este material, lejos de algún material contaminante).
 Tacho para basura de plástico con tapa vaivén, deberá contar con una bolsa
plástica en su interior.

Fecha de Actualización: ENERO 2013 17

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 Salsas: Esta Zona esta designada especialmente a la preparación de las diferentes

salsas que sirve Planet Chicken®. Todas las salsas deberán permanecer
refrigeradas a T° de 0º C a 4º C. El tiempo máximo que las salsas servidas pueden
estar en la mesa antes de que el cliente las consuma es de 10 minutos (esto en
caso se tenga una reserva grande y se desee colocar las salsas en la mesa antes de
que llegue el comensal).

Productos que se preparan en el área

 Ensalada Parrillera
 Chicken Salad
 Salsa Huancaína
 Salsas: Ají, Mayonesa, Vinagreta

El área deberá contar con luz apropiada (blanca) y espacio suficiente para colocar los
equipos y materiales necesarios.

La zona de pre producción de los restaurantes puede ser acondicionada como área
para preparar las salsas, esta deberá contar con una toma corriente para el uso de las
licuadoras y el proceso deberá ser en horas que no se esté en preparación otros productos.
(Verificar y organizar horarios)
Todas las salsas deberán ir en envases de plástico tipo balde con tapa (blancos o
transparentes) y deberán llevar etiquetas con fecha y hora de producción.
Insumos a utilizar: se encuentran en el Recetario Planet Chicken®.

 Equipos necesarios:
 Licuadora Industrial de 15 Lt de capacidad.
 Baldes de plástico transparente. de 20 Lt con tapa.
 Balanza (para gramos).
 Mesa de acero inoxidable.
 Utensilios:
 Cucharón de acero inoxidable.

Fecha de Actualización: ENERO 2013 18

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 Mínimo dos (2) jarras medidoras con unidades de medida de Onzas, Litros y
Tazas.
 Guantes plásticos y mascarilla, malla protectora para el cabello.

DESINFECCIÓN DE VERDURAS EN 4 PASOS

Seguir los siguientes pasos para la desinfección de: lechuga americana, huevo,
tomate, ají amarillo, cebolla, palta, ajo pelado, zanahoria, manzana

 PASO 1: Lavar en abundante agua corriente fría.

 PASO 2: Preparar una solución de agua con lejía (Marca Clorox) de uso doméstico
(Hipoclorito de Sodio), en las siguientes proporciones:

 1 ML. (1 cucharadita al ras) por cada 01 Litro de Agua.

 10 ML. (10 Cucharaditas al ras) por cada 10 Litros de Agua.
 20ML (20 Cucharaditas al ras) por cada 20 Litros de Agua.
 Remover la Mezcla de agua y lejía por 5 segundos.

 PASO 3: Sumergir las verduras en la mezcla y dejar reposar solo por 15 minutos.

 PASO 4: Enjuagar con:

 Agua Purificada (Filtrada) o

 Agua Hervida y enfriada previamente.

FUENTE.- NS/ DIGESA/ Para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines/ Título III
/ Art. 23.

CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
Se debe cuando un alimento tiene gérmenes patógenos y/o sustancias tóxicas, en
concentraciones tales que su consumo provoca una Enfermedad de Transmisión
Alimentaria (E.T.A).
MECANISMOS DE TRANSMISIÓN
Los principales contaminantes de un alimento son:

Fecha de Actualización: ENERO 2013 19

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 Físicas.- conjuntos de elementos extraños que pueden ser percibidos por

nuestros sentidos, ejemplo: cabellos, polvo, tierra, astillas, etc.
 Químicos.- causadas por sustancias tóxicas ya sean durante o fuera del
proceso de producción, ejemplo: detergentes, plaguicidas, pesticidas,
insecticidas.
 Biológicos.- son los microorganismos patógenos los cuales se encuentran en
todos los lugares Ejemplo: bacterias, levaduras, Mohos (Hongos), parásitos,
virus cuales se multiplican en los alimentos de forma muy rápida, para su
desarrollo son la temperatura, calidad de alimento, humedad y tiempo.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

A continuación detallamos las fuentes más frecuentes de contaminación de los
alimentos:
 El manipulador: Cuando los hábitos de conducta del manipulador son
deficientes.
 El propio alimento: Es la contaminación de la materia prima o el propio
alimento, ocurrida en su ciclo de producción, sacrificio, cosecha, transporte, etc.
 Equipos, utensilios e Instalaciones: Se da por la falta de higiene y desinfección
de las herramientas de trabajo y de la infraestructura que se utiliza para la
preparación de los alimentos.
 El agua: Se le considera fuente de contaminación debido al tipo y sobre todo a
la calidad, debido a que al no ser potable puede poseer una gran cantidad de
microorganismos.
 El aire y el suelo: El aire por su movimiento y el suelo por ser reservorio final de
microorganismos.

 Las plagas: Es la infestación de este tipo de vectores los cuales a través de sus
extremidades transportan gran cantidad de suciedad debido al tipo de hábitat
que tienen, ejemplo: moscas, cucarachas y roedores. La presencia de ellos de
da por que se genera condiciones adecuadas para su proliferación, como
grietas y manejo inadecuado de residuos sólidos.

Fecha de Actualización: ENERO 2013 20

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CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es la transmisión directa o indirecta de gérmenes de una fuente contaminada a los
alimentos que no lo están. Los productos crudos pueden contener microorganismos que
pueden causar enfermedades. Al mantener los productos crudos y cocidos por separado se
garantiza que no exista contaminación.

 La contaminación cruzada se presenta especialmente en las siguientes

situaciones:
 Al almacenar alimentos procesados o semi-procesados con alimentos crudos
en el mismo frigorífico sin la protección adecuada o la colocación de alimentos
de diferente origen uno sobre otro en un mismo envase.
 Cuando no hay una diferenciación adecuada de productos crudos y
procesados, ya sea en su almacenamiento o en la manipulación de ellos con
las manos o con utensilios de cocina sin ser higienizados previamente.
 Cuando los productos son recepcionados del proveedor y no son debidamente
lavados y/o desinfectados y son colocados directamente junto a aquellos que
ya han pasado por dicho proceso de limpieza.
 Colocando los productos directamente al piso por lo que siempre los insumos
deben estar a una distancia de 20 cm. sobre el nivel del suelo y a una distancia
de la pared de 10 cm. aproximadamente
 Cuando las zonas de preparación de alimentos se exponen a contaminación
por contacto con artículos de limpieza, insecticidas, raticidas u otras sustancias
venenosos o químicos cuando estén siendo utilizados de manera
indiscriminada.

FECHADO DE INSUMOS

El objetivo es asegurar la adecuada manipulación y rotación (P. E. P. S.) de

nuestros insumos para salvaguardar la calidad de nuestros productos finales.

PROCEDIMIENTO

Fecha de Actualización: ENERO 2013 21

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 La guía muestra la forma de fechar los insumos, utilizando un color específico

por cada día de la semana.

 El color representa la fecha de producción del insumo en el restaurante (ya que

todos los productos que nos envían nuestros proveedores deben recibirse con
la fecha de producción de la empresa proveedora).
 El etiquetado se ubicará en la parte frontal (visible) del envase y debe contar
con la hora y apellido del responsable de la producción los cuales definirán
exactamente el vencimiento de los productos.
 Por ningún motivo se podrá colocar etiquetas unas encima de otras, se deberá
primero remover el etiquetado del envase antes de colocar la etiqueta nueva.
 Los productos producidos en el día deberán ingresar a las cámaras y
congeladoras con el etiquetado respectivo, para evitar confusiones.

TABLA DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS

Pollo y Derivados
Tiempo de vida útil en:
Producto Almacenamiento Área Congelación Refrigeración Ambiente
Sin Procesar
En jabas plásticas con tapa. Capacidad
como mínimo para 20 pollos, Cámara
---- 72 horas ----
previamente limpios y cubiertos con conservadora
papel poli grasa
Pollo B5
Procesado
En jabas plásticas previamente
aderezados, con tapa. Capacidad como Cámara
---- 60 horas ----
mínimo para 20 pollos, cubiertos con conservadora
papel poli grasa

Fecha de Actualización: ENERO 2013 22

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Sin Procesar
Cámara
Tapper plástico rectangular con tapa ---- 72 horas ----
Filete de conservadora
pollo Procesado
Tapper plástico rectangular con tapa. Cámara
---- 48 horas ----
Previamente aderezados conservadora
Sin Procesar
Cámara
Tapper plástico rectangular con tapa ---- 72 horas ----
Planet conservadora
Broaster Procesado
Tapper plástico rectangular con tapa. Cámara
---- 48 horas ----
Previamente aderezados conservadora
Sin Procesar

Huevo Envase con tapa de uso exclusivo,

Cámara
plástico. PREVIAMENTE LAVADO Y ---- 7 días ----
conservadora
DESINFECTADO
Sin Procesar
Cámara
Tapper plástico rectangular con tapa 5 días máx. 48 horas ----
conservadora
Pollo para Procesado
saltado Aderezado y porcionado en bolsas
dentro de tappers rectangulares con Cámara
48 horas ----
tapa. De uso exclusivo, fechados de conservadora
acuerdo a sistema de colores.
Sin procesar
Envase con tapa de uso exclusivo, Cámara
-------- 72 horas ----
acero inoxidable o plástico conservadora
Corazón de
Procesado
Pollo
Tapper plástico rectangular con tapa.
Cámara
Producto aderezado y ensartado en ---- 48 horas ----
conservadora
palitos según receta.
Sin procesar
Limpio, sin grasas. En tapper plástico Cámara
-------- 72 horas ----
rectangular con tapa y fechado conservadora
Mollejitas
Procesado
Tapper plástico rectangular con tapa. Cámara
---- 48 horas ----
Producto aderezado conservadora

Carnes
Tiempo de vida útil en:
Producto Almacenamiento Área Congelación Refrigeración Ambiente
Sin procesar

Corazón de En tapper de uso exclusivo con tapa,

Cámara
LAS CAJAS DE CARTON NO
Res INGRESAN A CONGELADORA NI
conservadora / 3 meses 72 horas ----
congeladora
CAMARA

Fecha de Actualización: ENERO 2013 23

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Procesado
Tapper plástico rectangular con tapa.
Cámara
Producto aderezado y ensartado en ´----------- 48 horas ----
conservadora
palitos según receta.
Sin Procesar

Lomo Empaques individuales al vacío, con Congeladora /

fecha de vencimiento visible, en Cámara 3 meses 5 días ----
envases plásticos con tapa conservadora

Sin Procesar

Chuleta de Empaques individuales al vacío, con Congeladora /

Cerdo fecha de vencimiento visible, en Cámara 3 meses 3 días ----
envases plásticos con tapa conservadora

Lácteos
Tiempo de vida útil en:
Producto Almacenamiento Área Congelación Refrigeración Ambiente
Sin Procesar

QUESO Tapper plástico rectangular con tapa.

Producto fresco sin olores ni exceso de Cámara
FRESCO agua, no debe presentar puntos verdes conservadora
---- 72 horas ----
o negros

Sin Procesar
Según la
HELADOS Congeladora fecha
Envases Originales en buen estado. ---- ----
de helados indicada en
envase.
Sin abrir
En envase original. Almacén ---- 7 días
LECHE
EVAPORADA Abierto
(bolsitarro) En envase de vidrio o plástico con tapa
Cámara
de vidrio, con sticker de vencimiento ---- 72 horas ----
conservadora
visible.

Vegetales
Tiempo de vida útil en:
Producto Almacenamiento Área Congelación Refrigeración Ambiente
Sin procesar
Frescos que no presenten signos de
descomposición. Jabas plásticas Almacén ---- ---- 72 horas
Zanahoria acanaladas LIMPIAS
Procesado
Cámara
Rayado en tapper rectangular con tapa ---- 24 horas ----
conservadora

Fecha de Actualización: ENERO 2013 24

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Sin procesar
Frescos que no presenten signos de
descomposición. Jabas plásticas Almacén ---- ---- 72 horas
cosecheras acanaladas LIMPIAS
Lechuga
Procesado
Lavada y desinfectada, picados, sin
Cámara
restos de raíces ni hojas marchitas en ---- 48 horas ----
conservadora
baldes de 20 Lts. con agua fría filtrada.
Sin procesar
Frescos que no presenten signos de
descomposición. Jabas plásticas Almacén ---- ---- 72 horas
Ají amarillo cosecheras acanaladas.
Procesados
Lavado, desinfectado y cortado según Cámara
---- 48 horas ----
uso en tapper plástico para mesa fría. conservadora
Sin procesar
Frescos que no presenten signos de
descomposición. Jabas plásticas Almacén ---- 48 horas ----
Tomate cosecheras acanaladas.
Procesados
Lavado, desinfectado y cortado según Cámara
---- 12 horas ----
uso en tapper plástico para mesa fría. conservadora
Sin procesar
Frescos que no presenten signos de
descomposición. Jabas plásticas Almacén ---- ---- 72 horas
cosecheras acanaladas.
Cebolla
Procesado

Lavado, desinfectado y procesado Cámara

---- 24 horas ----
según uso en tapper plásticos con tapa. conservadora

Procesado

Espinaca Lavada y desinfectada, sin restos de

Cámara
raíces ni tallos, ni hojas marchitas en ---- 48 horas ----
conservadora
baldes de 20 Lts. con agua fría filtrada.

Procesado

Albahaca Lavada y desinfectada, sin restos de

Cámara
raíces ni tallos ni hojas marchitas en ---- 24 horas ----
conservadora
baldes de 20 Lts. con agua fría filtrada.
Procesado

Holantao Lavado, desinfectado y sin tallos Cámara

---- 24 horas ----
(puntas) en taper con tapa conservadora

Sin procesar

Ajo pelado Frescos que no presenten signos de

Cámara
descomposición en tapper plásticos con ---- 72 horas ----
conservadora
tapa.

Frutas en Sin procesar

Fecha de Actualización: ENERO 2013 25

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general Maduros que no presenten signos de

descomposición. Jabas plásticas Cámara
---- ---- 72 horas
cosecheras acanaladas. Solo se deben conservadora
porcionar antes de procesar.

Varios
Tiempo de vida útil en:
Producto Almacenamiento Área Congelación Refrigeración Ambiente
Procesado

Mayonesa En baldes de 20 Lts. de uso exclusivo,

Cámara
fechados de acuerdo a sistema de ---- 48 horas ----
conservadora
colores.
Procesado

Ají Planet En baldes de 20 Lts. de uso exclusivo,

Cámara
fechados de acuerdo a sistema de ---- 48 horas ----
conservadora
colores.
Procesado
Vinagreta En baldes de 20 Lts. de uso exclusivo,
Cámara
Planet fechados de acuerdo a sistema de
conservadora
---- 48 horas ----
colores.
Procesado
Salsa En tappers rectangulares con tapa. De
Cámara
Huancaína uso exclusivo, fechados de acuerdo a
conservadora
---- 24 horas ----
sistema de colores.
Procesado

Salsa Pesto En tappers rectangulares con tapa. De

Cámara
uso exclusivo, fechados de acuerdo a ---- 24 horas ----
conservadora
sistema de colores.
Procesado

Salsa Roja En tappers rectangulares con tapa. De

Cámara
uso exclusivo, fechados de acuerdo a ---- 24 horas ----
conservadora
sistema de colores.
Procesado
Aderezo En bolsas Originales selladas. Restante
Cámara
Brasa en baldes exclusivos con sistema de
conservadora
---- 1 mes ----
colores.
Procesado
Papa En sus bolsas originales, sin signos
Cámara
canchan visibles de oxidación, y con fecha de
conservadora
---- 24 horas ----
vencimiento visible.
Procesado
Salsa Lomo En tappers rectangulares con tapa. De
Cámara
Saltado uso exclusivo, fechados de acuerdo a
conservadora
---- 24 horas ----
sistema de colores.
Papa Sin procesar

Fecha de Actualización: ENERO 2013 26

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amarilla Frescos que no presenten signos de

Cámara
descomposición. Jabas plásticas ---- ---- 72 horas
conservadora
cosecheras acanaladas.
Procesado

Lavado, desinfectado y procesado Cámara

---- 24 horas ----
según uso en tapper plásticos con tapa. conservadora

Procesado

Arroz para Porcionado en bolsas dentro de

tappers rectangulares con tapa. De uso Cámara
chaufa exclusivo, fechados de acuerdo a conservadora
---- 48 horas ----
sistema de colores.
Procesado

Tallarines Porcionado en bolsas dentro de

tappers rectangulares con tapa. De uso Cámara
sancochados exclusivo, fechados de acuerdo a conservadora
---- 48 Horas ----
sistema de colores.
Procesado

Jamón ingles En tappers rectangulares con tapa. De

Cámara
uso exclusivo, fechados de acuerdo a ---- 48 horas ----
conservadora
sistema de colores.
Procesado

Aceitunas En tappers rectangulares con tapa. De

Cámara
uso exclusivo, fechados de acuerdo a ---- 5 días ----
conservadora
sistema de colores.
Procesado

Postres En tappers rectangulares con tapa. De

Cámara
uso exclusivo, fechados de acuerdo a ---- 72 horas ----
conservadora
sistema de colores.

LIMPIEZA E HIGIENE DE EQUIPOS Y ACCESORIOS DE COCINA

La limpieza de los utensilios de cocina es sumamente importante en el servicio de

alimentación:
 Para encontrarse libres de los microorganismos que pueden producir
enfermedades transmitidas por los alimentos.
 Para tener un buen sabor, los alimentos deben de prepararse con los
implementos
 de cocina en perfecto estado de higiene (ollas, sartenes, parrillas, tablas de
picar, mesas de trabajo, etc.).

Fecha de Actualización: ENERO 2013 27

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 Se debe utilizar productos de limpieza especiales para las máquinas y los

utensilios.
 Para facilitar la limpieza, ya que cuando se tiene suciedad acumulada es más
difícil de higienizar.

ACCESORIOS DE COCINA
La forma de limpiar los accesorios de cocina, dependerá del tipo de estos y del
material del cual está hecho. Por lo general se emplea algo que no raspe, pero que
desengrase y limpie, pero para esto hay que tener en cuenta los diversos productos que
hay en el mercado, que nos facilitan la limpieza.

COCINAS DE ACERO
Se limpian diariamente, con un paño o esponja verde con agua jabonosa (o quita
grasa), luego se deberá enjuagar y secarse al aire libre para finalmente frotarle un trapo
seco, para darle brillo.

Realizar la limpieza de la cocina cuando esta no esté conectada al

RECUERDA
balón de gas o cuando las llaves de gas no estén abiertas.

 Lavado: El lavado de las ollas se debe de realizar en forma mecánica (frotando

y refregando con fuerza las paredes de las mismas), utilizando las herramientas
antes mencionadas hasta que quede completamente limpia (sin ningún residuo
de alimentos). Si dispone de 3 pozas utilícelas para el remojo, refregado y
enjuague, cambiando de agua cada vez que sea necesario.
 Enjuague: Enjuáguelas sumergiéndolas en agua fresca (renovarla con
frecuencia) a la cual se le adicionara un aditivo recomendado.
 Secado: El secado debe de ser escurrido al aire libre o secado con un paño
completamente limpio y manipulado correctamente higiénico para evitar la
contaminación de gérmenes, sin aplicar germicidas.

Fecha de Actualización: ENERO 2013 28

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TABLAS DE PICAR
 Deben de ser de material acrílico.
 Cada área debe de tener su propia tabla y no debe permitirse que se de otro
uso.
 Debe lavarse después de cada uso con agua caliente, detergente y escobilla de
cerdas de nylon.
 Enjuagarlas con agua corriente y dejarlas secando al aire libre.
 Se deberá desinfectar las tablas con una solución de agua y cloro (1 ML x 1 litro
de agua) después de cada turno.

REFRIGERADORAS Y CONGELADORAS
 Desconectar los equipos o apagar las llaves.
 Lavar interior y exterior con jabón o algún producto suave y esponja (no usar
abrasivos o detergentes duros).
 No utilizar cuchillos o alguna herramienta de punta para retirar el hielo que
podría perforar las paredes de las cámaras y malograr el equipo.

Fecha de Actualización: ENERO 2013 29

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Fecha de Actualización: ENERO 2013 30

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PREGUNTAS FRECUENTES ACERCA DE TU RESTAURANTE PLANET:

El nombre de tu Administrador es:

_______________________________________________

El número telefónico de tu restaurante es:

_______________________________________________

La dirección de tu restaurante es:

______________________________________________________

Fecha de Actualización: ENERO 2013 31