PROCESAMIENTO DE

CACAO EN GRANO

Ing. SARELA C. ALFARO CRUZ

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

 CACAO EN GRANO
EL CACAO CONOCIDO
COMO “BEBIDA DE
LOS DIOSES”, ES LA
MATERIA PRIMA
PRINCIPAL PARA LA
ELABORACIÓN DE
CHOCOLATES

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

BENEFICIO DEL CACAO
- Cosecha
- Quiebre
- Fermento
- Secado
- Limpieza
- Ensacado

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

Quiebre y Despulpado

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

• Son importantes todas las etapas del
Beneficio, pero la mas delicada es el
Fermento.

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

Prueba de Corte

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

Secado del Cacao

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

 Análisis Físico para Determinar la
Calidad del Cacao
A través de estas pruebas se determinan el
descuento o sobreprecio a pagar y también
la clasificación del cacao.
Entre los análisis que se realizan en el cacao
para determinar la calidad están:
- Pruebas sensoriales.
- Prueba de corte.
- Contenido de humedad.
- Peso del grano.

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

 Pruebas Sensoriales
La Catación del Cacao se realiza en la Pasta de
Cacao; el objetivo es identificar los sabores
resaltantes del cacao.

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DEFECTOS DEL CACAO EN GRANO

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

 Diferencia entre Cacao Fermentado y
No Fermentado
Almendra Seca Bien Almendra Seca Mal
Fermentada Fermentada
- Hinchada o gruesa. - Más bien aplanada.
- La cáscara se separa - La cáscara se separa
fácilmente. difícilmente.
- Color externo marrón o pardo - Color externo pardo claro o
rojizo. blanquecino.
- Color interno marrón. - Color interno violeta.
- Naturaleza quebradiza. - Naturaleza compacta.
- Cotiledón con estructura - Cotiledón con estructura
agrietada. compacta.
- Sabor medianamente amargo. - Sabor astringente.
- Aroma agradable. - Aroma desagradable.
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DEFECTOS DEL CACAO EN GRANO
• Granos Pizarras
• Granos Violetas
• Granos Mohosos
• Granos Picados
• Granos Germinados
• Granos Partidos
• Granos Pegados
• Granos Planos

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PARÁMETROS PARA EXPORTACIÓN DE CACAO EN
GRANO
Humedad: < 7.5%
Impurezas: < 1%
Rendimiento: 78% mínimo

CLASIFICACIÓN
G. FERMENTADOS 80% mínimo
G. PIZARROSOS 3% máximo
G. VIOLETAS 3% máximo
G. MEDIO VIOLETAS 5% máximo
G. PICADOS 2% máximo
G. MOHOSOS 3% máximo
G. GERMINADOS 3% máximo
G. PARTIDOS 2% máximo
G. PEGADOS 2% máximo
G. PLANOS 2% máximo

NÚMERO DE GRANOS 75 granos / 100 gramos

PESO DE 100 GRANOS > 135 g

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PROCESAMIENTO DEL CACAO EN
GRANO
• Cacao en Grano
• Derivados del Cacao
• Productos Terminados

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 PROCESAMIENTO DEL CACAO

POLVO DE CACAO

C
H
O
GRANOS GRANELA C
DE Ó NIBS O
CACAO L
A
T
LICOR DE CACAO E

AZUCAR

LECHE

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PROCESO DE SELECCION
RECEPCIÓN

LIMPIEZA

CLASIFICACIÓN

SELECCIÓN

SECADO

ENSACADO

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SELECCIÓN DE CACAO

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

PROCESO DE DERIVADOS – LICOR DE CACAO
RECEPCION

LIMPIEZA

TOSTADO

DESCASCARILLADO

MOLIENDA
REFINADO
HOMOGENIZADO

PASTA DE CACAO

TEMPERADO

PESADO-ENCAJADO

ENFRIADO

LICOR
Ing. SARELADE CACAO
ALFARO CRUZ
SALA DE PROCESO

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Refinado de la Pasta de Cacao

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

USOS DEL LICOR DE CACAO
• INGREDIENTE PRINCIPAL PARA LA
ELABORACIÓN DE CHOCOLATES

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MANTECA Y POLVO DE CACAO
PASTA DE CACAO

PRENSADO

MANTECA DE CACAO TORTA DE CACAO

DECANTADO ENFRIADO

FILTRADO TROZADO

TEMPERADO PULVERIZADO

PESADO-ENCAJADO PESADO-EMBOLSADO

ENFRIADO SELLADO

MANTECA DE CACAO POLVO DE CACAO

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PRENSA DE 12 VASOS

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TORTA TROZADA DE PRENSA DE 12
VASOS

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TORTA DE CACAO

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 USOS
• MANTECA DE CACAO:
Chocolates, Farmacia, Cosméticos.
• POLVO DE CACAO:
Chocolates, Mezclas con productos secos,
saborizantes, etc.

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PRODUCTOS TERMINADOS - COCOA
POLVO DE CACAO

Azúcar MEZCLADO Vainilla

Vainilla

ENVASADO

EMPACADO

COCOA BAHIA/ BELLA

DURMIENTE

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ÁREA DE ENVASADO

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

DOSIFICADO Y MOLDEO DE
CHOCOLATES

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PRODUCCION DE LOS SIGUIENTES
TIPOS DE CHOCOLATES
• Chocolate Dark 55%
• Chocolate Dark 56%
• Chocolate Dark 65%
• Chocolate Dark 71%
• Chocolate Dark 75%
• Chocolate Dark 90%
• Chocolate Dark 100%

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CERTIFICACIONES

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

PRODUCTOS

Ing. SARELA ALFARO CRUZ

 GRACIAS
Ing. SARELA ALFARO CRUZ