GA03 – QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

TERCERA UNIDAD
TEMA 07: LÍPIDOS 2

OTRAS CARACTERÍSTICAS DE LOS LÍPIDOS:

v Enranciamiento de los Lipidos

El ENRANCIAMIENTO constituye una forma familiar de deterioro de las grasas y

aceites originando olores desagradables.

Para que este suceda existen dos mecanismos completamente distintos:

• El enranciamiento hidrolítico (mediado por una enzima lipasa),
• El enranciamiento oxidativo (mediado por una enzima lipooxigenasa)

10.1 Los lípidos a en la Cocina

• Las grasas proporcionan gran parte del sabor y de la textura de los

alimentos. No se puede cambiar ni la cantidad ni el tipo de grasas sin
modificar las características que hacen que un alimento sea atractivo.

• Algunas características que aporta el uso de las grasa: Aireación,

Retención de Humedad, Plasticidad, Brillo, Impermeabilidad, Suavidad,
Transmisión de Calor, etc.

• Una de las funciones más importantes de los lípidos es ablandar los

productos de panadería y pastelería, en especial en aquellos que
contienen poca sacarosa o no contienen sacarosa.

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Naturaleza de los Lípidos

• Los aceites cubren superficies mucho mayores por molécula que las
grasas. La plasticidad de un lípido está también relacionada con su
capacidad para aumentar la friabilidad de las masas.

• Los lípidos más plásticos se extenderán presumiblemente con mayor

facilidad y cubrirán una mayor superficie de harina teniendo así un
mayor efecto sobre la friabilidad de la masa.

ü Concentración. Si se mantienen constantes los restantes factores, la

capacidad para aumentar la friabilidad de las masas aumenta con la
concentración de los lípidos.

ü Temperatura. Cuanto mayor es la temperatura, mayor es la plasticidad de los

lípidos y más blandos se hacen. Las grasas se extienden más fácilmente y
cubren una mayor superficie de harina con un mismo grado de amasado que a
menor temperatura, a la que la grasa es menos plástica. La plasticidad de
algunos lípidos es mucho más sensible a las variaciones de temperatura que la
de otros, dependiendo esto de los puntos de fusión de los triglicéridos
constituyentes.

ü Manipulación. El batido, corte o agitación de las grasas plásticas las ablanda,

pudiendo así extenderse más fácilmente. El grado de mezcla de los lípidos con
la harina, la intensidad de la agitación tras la adición del líquido y la forma de
enrollar y manejar la masa también condicionan la extensibilidad y capacidad
para aumentar la friabilidad de las masas. El mayor grado de mezcla y
manipulación tras la adición de líquido puede aumentar el desarrollo del gluten
y contrarrestar el creciente aumento de friabilidad resultante de la mayor
dispersión de la grasa.

Las Grasas en la tecnología alimentaría

Las grasas actúan como transporte de elementos liposolubles que le confieren a los
alimentos un sabor característico, además tienen una gran importancia en la
producción y elaboración de los productos alimenticios en cuanto a su textura y
apariencia. Las grasas en la industria alimentaría son utilizadas en aceites de cocina
como medio para freír y hornear, en la industria panificadora, en la elaboración de
margarinas, aderezos, enlatados y aceites para ensaladas.

Características que aportan las grasas

Aireación: El proceso de cremado en productos de pastelería y galletería consiste en

la mezcla de grasa y azúcar a la que se le incorpora aire con el fin de incrementar su
volumen, esta tarea la debe realizar la materia grasa que captura el aire en forma de
pequeñas burbujas en la mezcla para acumular el vapor durante el horneo, generando
así el volumen, dando como resultado la formación de una espuma sólida.
Plasticidad: Las grasas sólidas no se derriten de manera inmediata pero se ablandan
cuando son sometidas a una temperatura determinada. En la industria de alimentos las
grasas se pueden procesar para modificar los ácidos grasos y alterar el punto de
fusión, con el fin de que los productos obtenidos puedan ser extendidos sobre otro
alimento con facilidad. Estos procesos se han utilizados para producir quesos y pastas

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para untar.

Retención de humedad: Esta característica de las grasas y aceites permite que se

prolongue la vida útil de los productos elaborados con ella, ya que la grasa disminuye
la pérdida de humedad ayudando a mantener el producto fresco.

Friabilidad: Las grasas sólidas se derriten durante la cocción, generando unas

pequeñas burbujas de aire, el líquido que se encuentra allí produce vapor que hace
que las capas suban. Esta característica es muy común en masas elaboradas, en donde
la grasa ayuda a separar la capa de gluten y almidón que se forma cuando se elaboran
este tipo de masa.

Grasa de repostería: durante el proceso de elaboración de productos de repostería y

pastelería es empleada la grasa para obtener productos con una textura granulosa,
este aspecto de los productos se consigue al recubrirse las partículas de harina con
grasa con el fin de evitar que absorban agua.

Como medio de transmisión de calor: las grasas líquidas son buenas conductores
de calor. Las grasas utilizadas para freír deben carecer de olor, tener un sabor suave y
ser un medio neutral para la transferencia de calor, en el momento en que un alimento
se fríe queda completamente cubierto por la grasa actuando como un medio de
transmisión de calor.

Tipos y usos de las grasas en la industria de alimentos

Como se menciono en el tema anterior las grasas han sido utilizadas para la
elaboración de diferentes productos alimenticios. A continuación en la tabla 7 se
pueden apreciar los diferentes usos de acuerdo al tipo de aceite.

Tabla Nº 1: Los aceites en la Industria Alimentaría

Fuente: Adaptada del Manual del Ingeniero de Alimentos (2009). Colombia. Editorial,
Grupo Latino Ltda.

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ANTES DE COMENZAR:

Después de ver el video responde las siguientes preguntas y luego compara tus
respuestas con un compañer@:

PREGUNTAS RESPUESTAS

¿Por qué el agua y el aceite no se

llevan?

¿Cuál es la sustancia mágica y qué

efecto tiene?

¿Qué es un emulsificante?

¿Tendrá alguna aplicación

gastronómica el ejemplo revisado en

el video?

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Habilidad 1: Interpreta el proceso de hidrogenación de aceites.

1. Con ayuda de la siguiente gráfica, explique de forma completa el proceso

de hidrogenación de un aceite.

2. Entonces, ¿las grasas trans serán grasas saturadas? Justifique su

respuesta

3. Mencione al menos dos alimentos que se obtengan como producto de la

hidrogenación de un aceite o que contengan grasas total o parcialmente
hidrogenadas en su composición.

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Habilidad 2: Describe la importancia de los fosfolípidos en procesos

culinarios.

4. Después de lo revisado en el video “Emulsions” URL:

https://www.youtube.com/watch?v=bC_czAL24zY, mencione:
• ¿Qué es un emulsificante?
• ¿Qué ejemplos conoce?
• ¿En qué alimentos pueden hallarse?
• ¿Qué relevancia tiene su uso para un gastrónomo?

5. ¿Cuál de las siguientes estructuras químicas corresponde a un

fosfolípido y por qué?

Respuesta:

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Habilidad 3: Diferencia un enranciamiento hidrólítico de uno

oxidativo.

6. ¿Qué es el enrancimiento de una grasa o aceite y qué cambios ocurren?

7. ¿Cuántos tipos de enranciamiento existen y en qué se diferencian?

Habilidad 4: Predice los cambios químicos que ocurren durante el

freído.

8. ¿Qué tipos de freídos existen y qué diferencias encuentras entre ambos?

9. ¿Qué son las acroleínas y qué puede hacer un gastrónomo para

minimizar la exposición de sus clientes a esta sustancia química?

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Habilidad 5: Describe la importancia de los lípidos en general en

Gastronomía.

10. ¿Qué rol cumplen los lípidos en gastronomía? Brinda una respuesta
completa.

11. ¿Qué características proporcionan los lípidos a los alimentos?