UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

SULLANA

FACULTAD DE INGIENERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

METODOS DE ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

INTEGRANTES: - Vílchez Ojeda Rebeca Delfina
-Cevallos Toma pasca John Paul
PROFESOR: Abraham Ygnacio Santa Cruz
PRACTICA N.- 02

TEMA: Manjar blanco adicionado con zapallo

FECHA:

INTRODUCCIÒN
Unos de los métodos de conservación de la leche, corresponde a la disminución
del contenido de agua, si además se adiciona azúcar y es concentrado por
acción del calor. Se obtiene manjar (Keating y Gaona.1999)
Conocido como dulce de leche, este un producto obtenido por concentración
mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o procesada
aptas para la alimentación con el agregado de azucares y eventualmente otros
ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en
la Norma Técnica Peruana 202.108(1987).” Dulce de Leche o Manjar blanco”

OBJETIVOS
Aplicar los conocimientos teóricos y prácticos aprendidos en laboratorio al
proceso de elaboración de Manjar blanco adicionado con zapallo y realizar los
distintos parámetros de control de calidad e inocuidad con las cuales deben
cumplir siempre los manjares.

MATERIALES Y EQUIPOS
 Cocina a gas
 Olla
 Paleta de palo
 Balanza
 Leche en polvo: 50g por litro
 Glucosa: 40g por litro
 Azúcar rubia :150g por litro
 2 leche Tetrapac
 Zapallo
PROCEDIMIENTO
1. Primero se licua el zapallo con un poquito de leche.
2. Luego se pesan todos los insumos adecuadamente en la balanza.
3. Después se vierte las dos leches tetrapac en una olla y remover
constantemente hasta que esta hierva.
4. Agregar la glucosa, la azúcar en forma de lluvia y la leche en polvo y seguir
removiendo a fuego lento para que se homogenize todo.
5. Por ultimo remover constantemente hasta que la mezcla tenga contextura
de manjar.

RESULTADOS
 En este trabajo se presenta información elemental sobre lo aprendido
durante la elaboración de manjar en laboratorio.
 Observar las adecuadas características organolépticas
DISCUCIONES

 En la elaboración del manjar blanco es recomendable tener una

temperatura constante y un movimiento homogéneo para obtener un
color y textura adecuada.
 El cambio brusco de temperatura puede hacer que nuestro producto
se caramelice o en todo caso se pueda quemar.
 Debemos ser precisos en la formulación de los pesos.
.
CONCLUSIONES
 El proceso de la elaboración del manjar blanco es un proceso no muy
complicado, fácil de realizar siempre y cuando la formulación de los
ingredientes sea la adecuada.
 Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse
por terminada la concentración. Si se pasa de punto se reduce los
rendimientos y se perjudican las características organolépticas del dulce.
 La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su
acción se puede destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto
facilitar la disolución de azucares.

BIBLIOGRAFIA
 NEIRA Y LOPEZ (2010) . Guía técnica para la elaboración de productos
lácteos. De la mancha impresores. Quinta edición. P 25-60

 Documentos.tips/documents/elaboración-de-manjar-blanco-
562906a95f3c.html