COCINANDO WALLAKE E ISPI

OBJETIVOGENERAL

Preparar platos típicos de La Paz.

OBJETIVO ESPECIFICO
 Conocer los tipos de pescado.
 Conocer os nutrientes que nos aportan el pescado.
 MARCO TEORICO
PESCADOS EN BOLIVIA

“Bolivia es un pobre durmiendo sobre una mina de oro” o, mejor dicho, sobre ingentes
recursos naturales. Nuestra riqueza piscícola es un claro ejemplo de ello, puesto que
el país es uno de los más ricos del mundo en cuanto a diversidad de especies de
peces. La Colección Boliviana de Fauna de la UMSA tiene un registro con más de 635
especies de peces en el país y, ciertamente, aún existen cientos más por descubrir y
clasificar.

El país cuenta con tres cuencas o sistemas de ríos y lagos principales: la cuenca del
Amazonas, la cuenca del Altiplano y la cuenca del Plata. La cuenca del Amazonas
abarca más de 2/3 del territorio boliviano y buena parte de los departamentos de Santa
Cruz, Beni, Pando, La Paz y Cochabamba; actualmente produce más del 45% de la
producción nacional de pescado, principalmente surubí, pacú, chunquina, paiche,
blanquillo, piraña y bagre; y otras 10 ó 20 especies adicionales en mucha menor
proporción. El resto de las especies se encuentran prácticamente inexplotadas. Se
estima que la cuenca del Amazonas boliviano tiene un potencial de pesca de más de
100 mil toneladas por año, sin embargo, depredar así este recurso sería un verdadero
crimen. El verdadero potencial se encuentra en la cría de peces y en el turismo
combinado con la pesca recreacional y controlada.

La cuenca del Altiplano está compuesta, principalmente, por el lago Titicaca y el río
Desaguadero en el departamento de La bagres que tristemente aun siguen siendo
sobreexplotados. Paz, puesto que el lago Poopó de Oruro se ha secado y
contaminado hasta prácticamente su aniquilación. Actualmente, el lago Titicaca aporta
aproximadamente el 50% de la producción nacional, principalmente trucha, pejerrey,
ispi y carache. La cuenca del Plata está compuesta por tres ríos, el principal es el
Pilcomayo que atraviesa el departamento de Tarija. Se estima que aporta el 4% de la
producción nacional; sin embargo, a principios de la década de los 80 aportaba con el
84%. Esta disminución se debe principalmente a la contaminación, a represas en la
Argentina y a la sobreexplotación. Pese a esto, aún quedan sábalos, surubíes,
dorados y

Bolivia tiene uno de los consumos de pescado per cápita más bajos del continente:
unos 3 kg por año, cuando lo recomendado por la OMS es de 12 kg anuales. Además,
el país importa el 60% del pescado que consume. Indudablemente, las soluciones
están al alcance de la mano. Por supuesto, se requiere de mucho esfuerzo y
dedicación, además de establecer la normativa y la organización adecuada entre la
libre empresa: pequeña (desde un pescador), mediana y grande, los pueblos
indígenas y los gobiernos en todas sus instancias y con todas sus instituciones, para
que se realice una pesca y, sobretodo, una cría de peces ecológica, sostenible y
lucrativa para todos los bolivianos y bolivianas.

Posiblemente, el mayor desafío se encuentra en limpiar y descontaminar la mayoría de

los ríos y lagos del país, puesto que fuera de las áreas protegidas, la contaminación ha
llegado a niveles alarmantes y nocivos para la vida silvestre y, por supuesto, para el
ser humano. Por otra parte, la demanda de alimentos a nivel mundial está creciendo a
ritmos alarmantes, por lo que si se trabaja con inteligencia, el mercado e importantes
réditos económicos y alimenticios están asegurados.

La biodiversidad se refiere a la variedad de recursos vivos acuáticos que habitan un

lugar, en este caso los peces que existen en el Lago Titicaca.
Con respecto al número de especies nativas existentes, algunos autores indican que
existen más de 24 de estas especies, pero las más importantes son:
La Boga y Umanto especies que prácticamente no existen en el sector boliviano y el
Suche, como especie en peligro de extinción.

El Ispi
Nombre: Ispi
Nombre Común: Ispi
Nombre Científico: Orestias mooni
Es un pececillo que llega a medir hasta 6
centímetros de largo. Su cuerpo esta
cubierto de pequeñas escamas finas,
siendo una especie muy rico en proteínas.

Forman grupos de cientos, que en

términos pesqueros se les denomina
MANCHAS.
Son ejemplares que viven en aguas
limpias en profundidades de 5 a6 metros.
Desovan en lugares semi arenosas dentro
de las plantas acuáticas en un número de
300 ovas por hembra.

El Carachi Negro
Nombre: Carachi negro.
Nombre Común: C´karachi
Nombre Científico: Orestias albus
Es un pez oriundo del lago Titicaca, llegan a
medir hasta unos 25 centímetros de largo;
posee una piel cubierta de escamas y muy
cotizada por su carne de alto valor
proteínico.

Desovan en las orillas del lago, protegidas

por plantas de 500 a 550 ovas por hembra

El Carachi Amarillo
Nombre: Carachi amarillo.
Nombre Común: C´karachi
Nombre Científico: Orestias luteos
Al igual que Orestias Albus, es un pez
propio del lago Titicaca, llegan a medir
hasta unos 25 centímetros de largo; y se
caracteriza por ser escamoso de cuerpo
ensanchado, de color amarillo, bajando de
tono en la parte dorsal.
Desovan de 500 a 550 ovas por hembra
 El Carachi Enano
Nombre: Carachi enano.
Nombre Común: C´karachi
Nombre Científico: Orestias Olivaceus.
Especie de pequeño tamaño que
difícilmente supera los 10 centímetros de
longitud. Alcanza escaso valor comercial y
es utilizada principalmente para el consumo
propio de los pescadores. Se trata de una
especie bentínica.

El Suche
Nombre: Suche
Nombre Común: Suche
Nombre Científico: Trichomycterus
rivulatus
Algunos ejemplares pueden alcanzar más
de 300 mm de longitud total. En lagos de
grandes dimensiones como el Titicaca,
mientras que los especimenes que
habitan los ríos y arroyos altiplánicos
alcanzan longitudes menores

El Mauri
Nombre: Mauri
Nombre Común: Mauri.
Nombre Científico: Trichumectarun dispar.
Son peces de profundidad, por tal razón el
medio en que viven es el ras del suelo en
lugares de hasta 6 a 7 metros de
profundidad. Es un ejemplar teleóteo de
carne amarillenta con pocas espina, es muy
exquisita y una piel lisa.
 El Pejerrey
Nombre: Pejerrey.
Nombre Común: Pejerrey.
Nombre Científico: Basilichyes
Bonariensis.
Es una especie implantada en el lago
Popó en 1962, llegó al lago Titicaca por la
desembocadura del río Desaguadero. Los
adultos ejemplares llegan a medir hasta
50 cm. de largo y un peso de hasta 1300
gramos. Son ágiles y voraces que
permitieron la extinción de la Boga, el Ispi
corre el mismo riesgo.

La Trucha
Nombre: Trucha Arco Iris.
Nombre Común: Trucha.
Nombre Científico: Oncorinchus nikys
Es un pez de carne rosácea muy sabrosa
que se halla en proceso de extinción en el
lago Titicaca, pero felizmente en el Perú y
en Bolivia se fomenta la piscicultura.
Las truchas en la etapa juvenil son muy
inquietas y ágiles, pudiendo atrapar insectos
en vuelo saliendo sorpresivamente del agua
con un impulso fantástico.
Se reproducen en una cantidad de hasta
800 ovas en una ecloción de 28 días dando
un buen rendimiento para su
comercialización.

CRIANZA DE PECES
Pobladores de Yapacaní se dedican a la crianza de peces como medio alternativo a la
producción agrícola, los resultados han sido sorprendentes, ya que permite buenas
ganancias y tener otros ingresos económicos para costear los costos de vida que
tienen en dicha zona, así lo aseguro José Mendoza, director del CIDAB, dependiente
del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras.

El pasado sábado un grupo de productores de San Ignacio de Velasco y Concepción

– Santa Cruz y otros de municipio de Tipuani de La Paz, entre otros, visitaron los
predios junto al Director del Centro de Investigación y desarrollo Acuícola de Bolivia,
CIDAB, para conocer de cerca los métodos y beneficios de este negocio y quieren
llevar esta experiencia productiva a sus lugares de origen, para de esta manera
promover la crianza de las variedades de peces y ayudar a fortalecer la economía
familiar.

Crianza de Peces en lagunas artificiales

Se visitaron a cerca de 20 piscicultores en plena cosecha y otras en producción,

mientras que algunas en el trabajo inicial de cavado de las mismas, que tienen una
dimensión de 20 metros de ancho por 100 metros de largo, para criar 2000
ejemplares, en su mayoría Pacú, que tiene amplia aceptación en Santa Cruz y
Cochabamba, se estima una ganancia de 40% sobre lo invertido.

Encontramos a los esposos Sonia Sejas y Alfredo Celaya en la comunidad Cascabel

del Municipio de Yapacaní – Provincia Ichilo de Santa Cruz, en plena cosecha y la
alegría no era para menos, ellos entregaron 150 kilos de Pacú y con esto esperan
agrandar su negocio, mientras que Juan Carlos Moreira del restaurant el Rey del
Pacú, se llevó la producción cosechada para la degustación de sus clientes.

NUTRIENTES DEL PESCADO

La rueda de la Alimentación Saludable señala los alimentos que necesitamos comer

todos los días para mantener un buen estado de salud. Los diferentes alimentos,
agrupados según su aporte nutritivo, deben consumirse en una cantidad recomendada
a lo largo de la semana, sin olvidar ninguno de ellos, para conseguir una dieta sana y
equilibrada.
Comer sano contribuye a nuestro bienestar, promueve nuestra salud y nos protege de
enfermedades. Por ello, planificar una dieta saludable es fácil ya que conocer los
valores nutritivos de los alimentos y las bases de la nutrición está al alcance de todos.

El pescado se considera un alimento básico en una alimentación saludable, y

debemos tomar de dos a cuatro raciones de pescado por semana, alternando los
pescados grasos (azules) con los magros (blancos). Además, su consumo es
especialmente importante en embarazadas, lactantes y durante periodos de
crecimiento, como en la edad infantil.

¿Qué beneficios nos aporta?

El pescado forma parte de las tradiciones culturales y gastronómicas de muchos

países. Es un alimento nutritivo, sabroso y muy saludable, y altamente beneficioso
para la salud aportándonos los siguientes beneficios:

 Rico en proteínas de muy alto valor nutritivo aportándonos todos los

aminoácidos esenciales necesarios para formar y mantener los órganos, tejidos
y el sistema de defensa frente a infecciones y agentes externos.
 Fuente muy valiosa de grasas "cardiosaludables", Omega 3, particularmente
ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexanoico (DHA), ácidos
grasos poli insaturados que se encuentran principalmente en pescados azules
(atún, arenque, sardina, caballa, salmón, anguila, bonito, etc.).
Estos ácidos grasos Omega 3 aumentan el colesterol HDL ("bueno"), reducen
el colesterol LDL ("malo") y los triglicéridos, disminuyen la presión arterial, son
precursores de sustancias que ejercen una importante acción preventiva de las
enfermedades cardiovasculares, autoinmunes e inflamatorias. De hecho, el
consumo de pescado disminuye el riesgo de mortalidad por enfermedad
cardiaca coronaria, así como mejora el desarrollo neurológico en bebés y
niños, cuando las mujeres antes y durante el embarazo han consumido
pescado.
 Aporte calórico relativamente bajo por su bajo contenido en grasas (2-5%), que
además son insaturadas, considerándose las grasas más saludables para
nuestros organismos.
 Alta presencia de minerales y oligoelementos (yodo, hierro, fósforo, zinc,
magnesio, cobre, selenio, flúor, calcio, potasio), necesarios para el buen
funcionamiento del cerebro y sistema nervioso.
  Rico en vitaminas liposolubles (A, D, E) e hidrosolubles (B6, B12),
indispensables para nuestro organismo, y, en particular, para el crecimiento y
desarrollo.
 Pobre en sodio, por lo que se convierte en un alimento idóneo para personas
que llevan a cabo dietas bajas en sal.
 Fácil de digerir, se digiere con mayor facilidad que la carne.

¿Cuánto pescado deberíamos consumir?

Para que el pescado nos aporte todos sus beneficios nutricionales se recomienda:

Para la población general:

 Consumir pescado dos-tres veces a la semana.

 Combinar especies de pescado azul y blanco.
 Reducir el consumo de pescados grandes depredadores (pez espada,
emperador, tiburón, salmón, marlín y lucio).

Para embarazadas, lactantes y niños:

 Consumir pescado una-dos veces a la semana.

 Limitar el consumo de atún y bonito a una vez por semana.
 Limitar a una ración pequeña (<100g) el consumo de pescados grandes
depredadores, no comiendo otro pescado el resto de la semana.

Consejos de compra, manipulación y cocinado del pescado

Para consumir de forma segura el pescado, se recomiendan los siguientes consejos a

la hora de comprar, limpiar y cocinar el pescado:

 A la hora de comprar, elegir el pescado por su frescura.

 Limpiar bien: Escamar y extraer las vísceras lo antes posible.
 Mantener la cadena de frío hasta el momento de su preparación y consumo.
 Si se va a consumir crudo, en vinagre, marinado o ahumado, congelar
previamente durante 48 horas.

PESCADOS EN PELIGRO DE EXTINCION

El Karachi, mauri y el suche son tres especies en peligro de desaparecer en el lago
Titicaca, ubicado en La Paz. Las causas son la pesca indiscriminada en el lugar y los
cambios climáticos que elevan las temperaturas del agua, informó la Gobernación.

“En los últimos cinco años, las especies del lago han sufrido una disminución debido a
la sobrepesca, contaminación del lago por parte de las poblaciones aledañas y por la
influencia de los cambios climáticos. Actualmente el suche, el mauri y los karachis
están en peligro de extinción”, expresó el jefe de la Unidad de Pesca y Acuicultura,
Sabas Fernández.

Explicó que gran parte de la población de las comunidades ribereñas del Titicaca se
dedica a la pesca, siendo ésta su principal fuente de ingreso, pero dicha actividad
deriva muchas veces en la exagerada extracción de especies.

Un diagnóstico realizado por la Gobernación, sobre la cantidad de pescados extraídos

en las cinco provincias circundantes al lago; Ingavi, Los Andes, Omasuyos, Camacho
y Manco Kápac, señala que existe un promedio de 18.425 kilogramos de peces
sacados por día, equivalente a 114 kg de suche, 175 kg de mauri y 130 kg unidades
de Karachi.

En cuanto al cambio climático, Fernández explicó que la temperatura habitual del

Titicaca oscila entre los 14 y 16ºC; sin embargo, dicho fenómeno climático se eleva a
20 y 22ºC, lo que causa daños a los peces dentro del agua.
El mauri y el suche tienen su hábitat también en lagunas y ríos del occidente del país,
pero los dos tipos de Karachi, amarillo y gris, sólo viven en el lago; por ello Fernández
resaltó la importancia de asumir acciones para evitar que dichas especies terminen
como el boga y el humanto, dos peces extintos desde 1990.

Acciones. “Ahora se debe trabajar en la recuperación de estos peces, una opción es la

reproducción artificial para poblar de especies en peligro de extinción al lago Titicaca.
En la Gobernación empezamos ese trabajo con el mauri y el Karachi”, indicó
Fernández.

En el marco de un proyecto de la Gobernación, a finales de 2012 se capacitó a 444

pesqueros en temas de repoblamiento de especies nativas y se liberó más de 300 mil
alevines, que son las crías recién nacidas de peces. Las acciones continuarán hasta
2015. Por otra parte, la Autoridad del Lago Titicaca (ATL) también realiza la misma
acción pero con más especies del lago, ante la amenaza de la extinción.

Plantean veda en el lago por medio de un decreto

La veda en ciertas épocas del año, establecida por un decreto, es lo que plantean la
Gobernación y la ATL para frenar la pesca indiscriminada en el Titicaca. “Se trabajó la
propuesta de un decreto departamental sobre ordenación y administración pesquera,
que actualmente está en proceso de consenso con la Federación Departamental de
Pesqueros de La Paz”, informó Fernández.

Agregó que dicha norma plantea la veda, la prohibición de métodos de pesca, acopio y
venta de especies de la cuenca del lago Titicaca, de La Paz.

La ATL también propone acciones, pero por medio de una norma única para el lago,
que consisten principalmente en la veda a la pesca en determinados periodos del año.
Además del peligro de extinción de especies, el lago Titicaca sufre otros efectos
causados por el cambio climático, como el aumento de sus aguas, sobre parámetros
habituales.

La Razón publicó el 23 de febrero que las aguas del lago crecieron en 15 centímetros
(cm), según el informe del Servicio Nacional de Hidrografía Naval. Esta última
institución prevé que este año se registrarán los niveles más altos de crecimiento de
las aguas del lago, presentados en los últimos cuatro años.
PLATOS QUE SE PREPARAN COON EL PESCADO

Ispi,
pescado
frito

El ispi es un pequeño pescado del lago Titicaca. Cada plato lleva varios ispis, que se los
come fritos y enteros, acompañándolos con otros ingredientes típicos del departamento
de La Paz.: choclo (mazorca tierna de maíz), patatas con cáscara, chuño (patata
congelada y deshidratada) y llajwa (salsa picante boliviana).

Receta

Ingredientes

- 500 gr de Ipsis

- aceite

- jugo de limón

- 2 huevos

- harina

- leche

- sal y pimienta

Preparación
 - Marinar los ispis con aceite y limón

- Mezclar los huevos con la leche, la harina, el limón, la sal y la pimienta

- Untar los ispis con esta mezcla y freírlos en aceite bien caliente.

Trucha frita

Ingredientes
Porciones: 4

 4 truchas enteras de 340 g cada una, limpias y con cola y cabeza

 1/2 taza de harina de trigo
 1/2 taza de harina de maíz
 1/8 cucharadita de chile en polvo
 1 cucharadita de sal
 1 cucharadita de pimienta negra molida
 3 cucharadas de aceite de oliva
 2 limones rebanados, para adornar

Modo de preparación
Preparación: 20min › Cocción: 12min › Listo en:32min

1. Retira las escamas del pescado y desecha. Enjuaga el pescado con agua fría.
2. Calienta el aceite en un sartén a fuego medio.

Aparte, combina la harina de trigo, harina de maíz, sal y pimienta. Sube el fuego del
sartén a alto. Pasa el pescado por la mezcla de harina y fríe en el aceite caliente de 4
a 6 minutos por lado o hasta que la carne del pescado se desmenuce fácilmente con
un tenedor. Sirve y adorna con las rebanadas de limón.