Disciplina: Gestão de U.A.

N
Profa. Tatiane Dalamaria

RECURSOS HUMANOS E DIMENSIONAMENTO DE PESSOAS

PARAU.A.N

O capital humano é de extrema importância dentro de uma UAN, e representa de 50%

a 60% total dos custos. Por isso, é necessário dimensiona-los corretamente, sem
perder o foco na qualidade dos serviços.

SUBSISTEMA DE REMUNERAÇÃO

REMUNERAÇÃO = SALÁRIO TOTAL (NOMINAL + TODAS AS VERBAS DE

CRÉDITO)+ BENEFÍCIOS

R = S1 + B

Salário Nominal (S.N.) é aquele que consta na ficha de registro, na Carteira

Profissional e em todos os documentos legais. Pode ser expresso em horas, dias,
semanas, mês, etc.

Outros tipos de salário

 Salário efetivo = S.N. –INSS; I.R., etc.

 Salário compressivo= S.N. + horas extras.
 Salário profissional = Especificado em lei.
 Salário relativo= Comparativo entre salários da mesma empresa.
 Salário absoluto= S.N. – todos os descontos.

SUBSISTEMA DE BENEFÍCIOS

Beneficio é o conjunto de programas ou planos oferecidos pela organização como

complemento ao sistema de salários.

Tipos de Benefícios:

Compulsórios: 13º salário; salário-família;vale-transporte; vale-refeição, etc.

Espontâneos : seguro de vida; assist. médica/odontológica; cesta básica;

veículo à disposição; clube, etc.
 SUBSISTEMA DO DEPARTAMENTO PESSOAL (DP)

O DP tem por objetivo efetivar todos os registros legais e necessários para a

administração burocrática exigida pelaspráticas administrativas e pelas legislações
que regem a relação “capital e trabalho”.

Funções:

 Admissões e demissões de funcionários.

 Registros legais.

 Aplicação de leis trabalhistas e previdenciárias.

 Folha de pagamento.

 Normas disciplinares.

SUBSISTEMA DE HIGIENE E SEGURANÇA DO TRABALHO

Funções:

 Segurança do trabalho.

 Higiene do trabalho.

 Medicina do trabalho.

SUBSISTEMA DE RELAÇÕES TRABALHISTAS

Atribuições:

 Contatos c/ sindicatos patronais/trabalhadores.

 Negociações de Acordos Coletivos de Trabalho.
 Negociações de Convenções Coletivas de Trabalho.
 Acompanhamento de dissídios e julgamentos.
 Análise do clima organizacional.

REMUNERAÇÃO ESTRATÉGICA

São remunerações variáveis ao desempenho do profissional. Tipos:

• Remuneração por habilidade

• Participação acionária
• Distribuição de ganhos
• Distribuição de lucros
• Remuneração por resultados

Remuneração por habilidade

Sistema de recompensa baseada nos avanços nosetor cognitivo dos trabalhadores,

avaliando osconhecimentos adquiridos e respectivashabilidades. Pouco utilizado no
Brasil.

Participação acionária

Utilizada para a alta hierarquia da Organização(Diretores,Gerentes, Vice-Presidentes,

Presidentes)

Distribuição de ganhos

Utilizada para os níveis inferiores da Pirâmide Organizacional.Distribui-se os ganhos em

função de “sugestões de melhorias” apresentadas pelos funcionários.

Remuneração por resultados

Vincula-se o desempenho pessoal ao desempenho empresarial. Muito utilizada no

Brasil.

Fatores que interferem no dimensionamento de pessoas

 Tipo de Serviço:
- Restaurante de luxo;
- Restaurante industrial;
- Restaurante Comercial.
 Tipo de Cardápio:
- Popular;
- Médio;
- Luxo.
 Padrão de atendimento:
- àla carte;
- padronizado.
 Taxa de ocupação hospitalar
 Tipo de hospital:
- Particular;
- Oficial;
- Geral;
- Especializado.
 Tipo de construção:
- Monobloco;
- Pavilhonar.
  Categoria do Paciente:
- Particular;
- Conveniado;
- Não contribuinte.
 Número de refeições servidas:
Hospitais: Pacientes, Acompanhantes; Funcionários
Restaurantes Industriais: Operacionais, Administrativos, Diretoria.
 Sistema de Distribuição:
- Centralizado;
- Descentralizado;
- Misto.
 Quantidade e qualidade das instalações e equipamentos
 Recursos Financeiros
 Sistema de Higienização:
- Centralizado
- Descentralizado.

JORNADA DE TRABALHO

Escalas de serviço para atender a Legislação Trabalhista.

Constituição de 1988 - é de 44 horas semanais.

8 horas - 2ª a 6ª feira, e 4 horas aos sábados, folgas aos domingos, sem substitutos
de folgas;
12/36 - Há necessidade de substitutos de folga. Requer quadro de funcionários
ampliados;
12/60 - Maior demanda de funcionários. É necessário para cada funcionário - 2
substitutos de folgas.

Cálculo de Pessoal para UAN na área industrial e/ ou institucional:

Segundo HARTT:

Cantinas escolares:

 1 servidor – 75 merendas servidas;

 2 servidores – 165 merendas servidas;
 3 servidores – 265 merendas servidas;
 4 a 5 servidores – 465 merendas servidas.

Segundo OLIVEIRA E NERY:

Nº de funcionários = nº total de refeições/dia x 15 min*

Jornada diária de trabalho (minutos)
 * 15 minutos = tempo médio gasto no preparo de uma refeição

Segundo GANDRA:

Quantifica através de indicadores:

Indicador de Pessoal Fixo – IPF

Visa avaliar o número de empregados necessários para a produção de cardápio

único e distribuição em balcão térmico em um dia, sem considerar férias e
folgas.

(A) (B)
IPF=nº total de refeições servidas x n’ minutos
Jornada diária de trabalho x 60 minutos
(C)

(A)= Somatório do nº de almoços, jantares e refeições noturnas

(B)= Tempo médio gasto em minutos para o preparo e distribuição de uma refeição;
(C)= Número de horas diárias normais de trabalho

 Tabela de n minutos:

Exemplo:

 Nº de refeições = 1000
 Jornada diária de trabalho = 8 horas

IPF=1000 x 10 minutos
8 x 60 minutos

IPF= 20,8 = 21 funcionários

 Indicador de Períodos de Descanso - IPD

Visa avaliar o número máximo de períodos de descanso dos empregados que um

substituto pode cobrir.

(A)
IPD = dias do ano – período de descanso
Período de descanso

(A)=  dos dias de férias e/ ou folgas de cada empregado.

Exemplo:

Para UAN com 1 folga semanal (8horas/dia):

- Férias: 30 dias
- Domingos: 48 dias
- Feriados: 12 dias
- Total: 90 dias

IPD = 365 – (30+12+48)

30+12+48

IPD = 3,05 = 3 períodos de descanso/ substituto.

Para UAN que utiliza 12/36:(Trabalha 1 dia e folga outro)

- Férias= 30 dias
- 365 – 30= 335 dias /2= 167,5 = 168 dias de folga

IPD = 365 – (30+168)

30+168

IPD = 0,84 = 01 período de descanso que cada substituto pode assumir.

Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso – ISD

Visa a obter o Número de pessoal substituto para os dias de folga.

 ISD = IPF
IPD
 Exemplos:

Para UAN com 1 folga semanal (8 horas/dia):

IPD = 3 períodos de descanso/substituto

Número de funcionários fixos = 21

ISD =21
3 ISD = 7 funcionários

Para UANque utiliza 12/36:

IPD = 1 período de descanso/substituto.

ISD = 21
1 ISD = 21funcionários

Indicador de Pessoal Total – IPT

Visa avaliar o total de empregados necessários a UAN:

IPT = IPF + ISD

Para UAN com 1 folga semanal (8horas/dia):

ISD = 7 funcionários
IPF = 21 funcionários

IPT = 21 + 7 = 28 funcionários

Para UANque utiliza 12/36:

IPF = 21 funcionários
ISD= 21 funcionários

IPT = 21 + 21 = 42 funcionários

Cálculo para UAN na Área Hospitalar

Segundo OLIVEIRA e NERY:

Em relação ao número de leitos no hospital:1 funcionário – 5 leitos

 Exemplo: Hospital com 100 leitos

1func. – 5 leitos
X func. - 100 leitos X = 20 funcionários.
Em relação ao quadro do pessoal hospitalar

Taxa ideal = 12% do quadro pessoal do hospital

Cálculo do número de pessoal do hospital:

 Hospital Geral = 1,5 a 2 func./leito
 Hospital de ensino = 4 func./leito

Exemplo: Hospital Geral com 100 leitos

Nº pessoal do hospital = 2 x 100 = 200 funcionários
Nº funcionários para UAN = 12% de 200 = 24 funcionários

Substituto de Folgas:

Para cada 6 funcionários da UAN acrescentar 01 funcionário

Exemplo:
Nº funcionários para UAN = 24 funcionários
1func para folga - 6 func
x func para folga - 24 func

X = 4 FUNC.

Substitutos de Férias:

(A)
X =nº de funcionários x 30 dias (Férias)
327(B)

(A)= funcionários da UAN + substitutos de folgas

(B)= dias de trabalho/ano, descontados os feriados e as férias

Exemplo:
Nº funcionários para UAN = 24 funcionários
Substitutos de folgas = 4 funcionários

X = 24 + 4 x 30
327 X =2,56 = 3 funcionários

Nº total de funcionários = nº de funcionários + subst de folgas + subst de férias.

Total de funcionários = 24 + 4 + 3 = 31
funcionários para atender um hospital geral com 100 leitos
 Segundo MEZOMO:

Em relação ao número de leitos do hospital:01 funcionários = 8 leitos

Exemplo: 100 leitos

1func = 8 leitos
x func = 100 leitos
x = 12,5 = 13 func + 20%* = 15,6 = 16 funcionários

* Acrescentar 20% sobre o total, para substituição de eventuais faltas e licenças.

Em relação ao quadro de pessoal do hospital:8% do quadro de pessoal do hospital

Exemplo:
Hospital com 200 funcionários8% de 200 funcionários = 16 funcionários para a UAN

Pessoal Substituto de Folgas:

Para cada 6 funcionários, acrescentar 1 funcionários para substituto de folga.

Exemplo: Hospital com 16 funcionários na UAN

 6func = 1 subst de folga
 16 fun = x
x =2,66 = 3 funcionários para subst. de folga

Substituto de Férias:

SFe = nº de func da UAN + Subst de Folga x 30 dias (férias)

330 dias / ano
(A)

(A)= dias de trabalho efetivo por ano

Exemplo:
Funcionários da UAN = 16
Substitutos de folgas = 3 funcionários

SFe = 16 + 3 x 30
330
SFe = 1,7 = 2 funcionários para substitutos de férias

Lactário
 o
N de leitos de berçário e pediatriaNo de funcionários/turno

Até 50 leitos2 a 3
+ de 50 leitos1:20

Exemplo: Hospital com 100 leitos de berçário:

1func = 20 leitos
x = 100 leitosx = 5 funcionários para o lactário

Quadro de pessoal total = nº de func + subst de folga + subst de falta+ func lactário

Exemplo:
Nº de funcionários = 16
Substituto de folgas = 3 funcionários
Substituto de férias = 2 funcionários
Funcionários do lactário = 5 funcionários
Quadro de pessoal total para a UAN = 16 + 3 + 2 + 5 = 26 funcionários p/ UAN

Cálculo do nº de Nutricionistas

Divisão de Pessoal de acordo com a distribuição de função dentro da UAN

Divisão do Pessoal por turno:

 Matutino – 60%
 Vespertino – 30%
 Noturno – 10%
 Segundo Mezomo:

Setor %
Administração 15
Recebimento e Estocagem 08
Preparo 11
Cocção 20
Merenda, desjejum e lanche 05
Caferia 07
Copas de distribuição 20
Lavagem de louças e faxina 08
8
Serviço noturno 06

Segundo Gandra:

Funções %
Cozinheiro 08
Aux. Cozinha 24
Ajudante cozinha 8 a 10
Copeiro 40
Despenseiro 6
8
Servente 10 a 12

 Bibliografias

KINTON, R; CESERANI, V.; FOSKETT; D. Enciclopédia de Serviços de

Alimentação. São Paulo: Varela, 1999

MEZOMO, I. R. Os Serviços deAlimentação. 5a ed. São Paulo: Manole, 2002.

“Você pode sonhar, projetar, criar e construir o lugar mais maravilhoso do mundo, mas
é preciso pessoas para tornar o sonho realidade.”

Walt Disney