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LABORATORIO

ELABORACIÓN DE QUESO FUNDIDO UNTABLE 2

1.-OBJETIVO GENERAL

Elaborar un queso fundido usando una técnica adecuada para este tipo de queso

1.1.-OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer el proceso de mezclado entre el queso fresco y queso madurado

2.-FUNDAMENTO TEÓRICO

Se entiende por "Queso fundido", o "Queso fundido para untar o extender de una
variedad denominada" el queso obtenido por molturación, mezcla, fusión y
emulsión con tratamiento térmico y agentes emulsionantes de una o más
variedades de queso, con o sin la adición de productos alimenticios

CODEX STAN A-8(a)

DENOMINACIÓN
Cuando se utilice un nombre de variedad para describir un queso fundido o un
queso fundido para extender, la mezcla de queso de la que está hecho el producto
deberá contener, por lo menos, un 75% del queso de la variedad mencionada. El
queso restante deberá ser de tipo similar.
Cuando se usen varios nombres de variedad para describir un producto, podrán
utilizarse solamente esas variedades en la fabricación del producto.

COMPOSICIÓN DE UN QUESO FUNDIDO DE VARIEDAD DENOMINADA


El contenido mínimo de materia grasa en el extracto seco deberá ser, como
mínimo, el prescrito en la norma internacional individual para el queso natural de la
variedad mencionada y, en el caso de que se mencionen dos o más variedades,
deberá ser, como mínimo, la media aritmética del contenido de material grasa en
el extracto seco, que se prescribe en las normas en cuestión.

El contenido de extracto seco no excederá en más del 4% del contenido máximo


de extracto seco prescrito en la norma internacional para la variedad mencionada
y, en el caso de dos o más variedades, no será inferior en más del 4% a la media
aritmética.

Si la legislación nacional del país consumidor difiere de las disposiciones que


anteceden, prevalecerá la legislación nacional
3.-MUESTRA Y REACTIVOS

 250gr Queso maduro


 250gr Queso fresco
 Pimentón (a gusto)
 Sal fundente
 Mantequilla
 Goma guar

4.-MATERIALES

 Olla
 Fuente
 Rallador
 Balanza analítica
 Cuchara
5.-PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

Se pesó 250.57gr de queso maduro Luego Se pesó 250.87gr de queso


criollo.

Posteriormente se rayó lo más fino posible el queso maduro y el


queso criollo con la ayuda de un raspador
Se mezcló el queso maduro y elSeguidamente se peso 10gr de sal
queso criollo en un solo bol fundente
También se pesó 100.209gr de
Luego se pesó 1gr de goma guar
mantequilla y 300gr se agua
destilada

Después se calentó el queso rallado en baño maría con agitación para que el
calentamiento sea homogéneo por un tiempo de 5-10min y después la mantequilla
hasta que se funda

Mezclar el sal fundente y goma guar y


disolver con agua tibia el 60%
Agregar la mezcla de sales fundentes
fundentes y goma guar a la olla que
contiene el queso y la mantequilla
posteriormente mezclar bien de modo
que se tenga un queso fundido.Luego
añadir pimentón y pesar el queso

La primera muestra de queso fundido La segunda muestra de queso fundido


peso 183.06gr peso 181.79gr
La tercera muestra de queso fundido La cuarta muestra de queso fundido
peso 179.5gr peso 174.94gr

El producto final tiene un peso de


719.29gr

6.- EXPRESIÓN DE RESULTADOS


Cálculos
Formulación del queso fundido:

500 × 2%
𝑋 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 𝑓𝑢𝑛𝑑𝑒𝑛𝑡𝑒 = = 𝟏𝟎 𝒈 𝒅𝒆 𝒔𝒂𝒍 𝒇𝒖𝒏𝒅𝒆𝒏𝒕𝒆
100%

500 × 0.2%
𝑋 𝑑𝑒 𝑔𝑜𝑚𝑎 𝐺𝑢𝑎𝑟 = = 𝟏 𝒈 𝒅𝒆 𝒈𝒐𝒎𝒂 𝑮𝒖𝒂𝒓
100%

500 × 60%
𝑋 𝑑𝑒 𝐻2 𝑂 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑎 = = 300 𝑔 = 𝟑𝟎𝟎 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑯𝟐 𝑶 𝒅𝒆𝒔𝒕𝒊𝒍𝒂𝒅𝒂
100%

500 × 20%
𝑋 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑙𝑎 = = 𝟏𝟎𝟎 𝒈 𝒅𝒆 𝒎𝒂𝒏𝒕𝒆𝒒𝒖𝒊𝒍𝒍𝒂
100%
Balance de masa
Donde:
Q = Queso
SF = Sal fundente
A = Agua
QF = Queso fundido

 Balance Global
SF + Q + A = QF

 Balance de soluto
𝑆𝐹 × 𝑋𝑆𝐹 + 𝑄 × 𝑋𝑄 + 𝐴 × 𝑋𝐴 = 𝑄𝐹 × 𝑋𝑄𝐹
19
10 𝑔 × (1) + 500 𝑔 × (0.62) = 𝑄𝐹 × (0.30)

10 + 310 = 𝑄𝐹 × 0.30

320 𝑔
𝑄𝐹 =
0.30

𝑄𝐹 = 1066.67 𝑔 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑢𝑛𝑑𝑖𝑑𝑜 (𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜)

𝑄𝐹 = 719.29 𝑔 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑢𝑛𝑑𝑖𝑑𝑜 (𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙)


 Rendimiento

𝑚𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜𝑓𝑢𝑛𝑑𝑖𝑑𝑜 (𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙)
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
𝑚𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜𝑓𝑢𝑛𝑑𝑖𝑑𝑜 (𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜)

719.29 𝑔
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
1066.67 𝑔

%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 67.43 %
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIÓN

 La inclusión de elementos artificiales en quesos procesados hace que sus


contenidos en sales sean muy criticados.
 Partir de materias primas de buena calidad
 Retirar la corteza de los quesos a emplear para no tener contaminación.

CONCLUSION

En la elaboración del queso fundido se cumplieron con cabalidad los requisitos para
obtener el producto deseado; dando así un queso de buen olor y sabor apto para el
consumo humano.

Resulta difícil conseguir una composición estándar de queso fundido, de tal modo que la
grasa, la materia seca y la humedad corresponden simultáneamente a los mínimos
requeridos para una composición determinada.

BIBLIOGRAFIA

1.- Guía de Laboratorio de Tecnología de Leches y Derivados

2.-http://lacteos2009-leyla.blogspot.com/2009/05/capitulo-vii-queso-procesado-o-fundido.html

3.-https://www.abcdelasemana.com/2010/03/20//queso-fundido-casero/

4.www.surdellago.com/cms/index.php?option=com_content&view=article&id=29Itemid=126
5.www.academia.edu/28846093/ELABORACION_DE_ELABORACION_DE_QUESOS_FUNDIDOS
_QUESOS_FUNDIDOS.
6.- LIBRO DE FORMOSO:"2000 PROCEDIMIENTOS INDUSTRIALES AL ALCANCE DE TODOS".

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