Estructura y composición del musculo

1. Definición de la carne

La carne viene a ser el musculo que ha sufrido cambios químicos y

bioquímicos después de la muerte del animal, y se emplea como alimento

porque este tejido es rico en proteínas y otros nutrientes.

Carcasa: Tiene músculos la cual denominamos carne: hueso, pellejo,

grasa y piltrafas.

2. Composición anatómica

2.1. Tejido epitelial: Es el pellejo o piel que esta adherido en la

carcasa. Puede ir en algunos de manera obligatoria.

Este tejido se encuentra en la parte exterior de La carcasa, se le

conoce con el nombre de piel y en algunas especies es parte

obligatoria (cerdo, pollo, cuy, etc.) y en algunos facultativos

(conejo), este tejido tiene muy buenas características sensoriales.

2.2. Tejido Conectivo: El tejido conectivo está formado por fibras

nerviosas y el recubrimiento de tendones y este tejido es rico en

proteínas del estroma como: colágeno, elastina y reticulina que

después del calentamiento puede formar geles de consistencia

gomosa sin embargo también contiene parte dura que puede

afectar la calidad del producto.

2.3. Tejido adiposo: conocida también como grasa, se encuentra en la

carcasa distribuida como: grasa de cobertura, grasa infiltrada y

grasa orgánica, cada una con un verdadero valor de uso.

2.4. Tejido oseo: Está formado por los huesos que vienen hacer el

tejido de soporte conforman la parte dura de una carcasa, en la

industria es considerado como un desperdicio de poco uso.

2.5. Tejido muscular: Hay tres tipos de tejidos: esquelético, liso y

cardiaco.

El musculo esquelético se considera como el componente principal

para la industrialización y consumo directo, este musculo siempre

está asociado en sus lados terminales a cartílagos y nervios que

permiten que se unan a los huesos.

En el organismo animal existen alrededor de 600 músculos cada

uno con una función, forma y tamaño diferente.

La unidad estructural del musculo esquelético es la fibra muscular

esta constituye del 75 al 93% del volumen muscular total, la

cantidad resaltante está formado por tejido conectivo y otros

líquidos extracelulares.
2.5.1. Fibra muscular: Son células filamentosas largas y sin

ramificaciones el diámetro de cada una es de 10 a 100 µ, en la

fibra muscular tenemos:

 Sarcolema: Es la membrana que rodea a la fibra

muscular, está compuesta de proteínas, lípidos y es muy

elástica y sufre distorsiones durante la concentración y

relajación muscular.

Al nivel del sarcolema se puede encontrar pequeñas

deformaciones que son como vesículas a la cual se le

denomina túbulos T.

 Sarcoplasma: Es citoplasma de la fibra muscular es

decir es la sustancia coloidal que permite que la

miofibrilla pueda moverse sin ningún problema, este

fluido está compuesto de 75 a 80% de agua, gotita de

lípidos, proteínas y compuestos no nitrogenados.