Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
APURÍMAC
FACULTAD DE INGENIERIA
1
INDICE
INTRODUCCIÓN 5
CAPITULO I: PRESENTACION.
4.1. Objetivos 19
4.1.1. Objetivo general 19
4.1.2. Objetivos específicos 19
4.2. Justificación 19
4.3. Marco teórico 20
4.3.1. Generalidades de la cocona 20
4.3.1.1. Descripción de la cocona (solanum sessiliflorum) 20
4.3.1.2. Origen de la cocona 20
4.3.1.3. Características morfológicas de la planta de la cocona 20
4.3.1.4. Ecotipos del fruto de cocona 21
4.3.1.5. Requerimientos edáficos 23
4.3.1.6. Requerimiento de clima 23
4.3.1.7. Análisis físicos y químicos del fruto de cocona 23
4.3.1.8. Valor nutritivo 24
4.3.1.9. Importancia y usos 24
4.3.2. Definición de néctar 25
4.3.3. Materia prima e insumos 25
4.3.4. Medidas de higiene en el procesamiento de néctar 27
2
4.3.5. Tratamientos térmicos en el proceso de elaboración de
néctar 28
4.3.6. Defectos en la elaboración del néctar 28
4.3.7. Requisitos de calidad de los néctares 30
4.3.8. Características microbiológicas de los néctares 30
4.3.9. Características fisicoquímicas de un néctar de cocona 31
4.4. Planificación 31
4.4.1. Proceso de elaboración 31
4.5. Metodología 32
4.5.1. Estandarización para el néctar de cocona 32
4.5.2. Control de envasado 34
4.5.3. Controles finales del néctar de cocona 34
4.5.4. Evaluación sensorial 34
4.6. Proceso de elaboración de néctar de cocona 35
4.6.1. Diagrama de flujo de procesamiento de néctar de cocona 36
4.6.2. Diagrama de actividades 38
4.7. Diagrama del programa de actividades 39
4.8. Diagrama lógico 40
4.9. Equipos, materiales e insumos 42
4.9.1. Equipos y materiales 42
4.9.2. Insumos 42
4.10. Balance de masa 43
4.11. Diagrama cualitativo del proceso productivo 46
4.12. Diagrama cuantitativo del proceso productivo 48
4.13. Rendimientos 50
4.13.1. Rendimiento de la materia prima 50
4.13.2. Rendimiento de la materia prima 50
4.14. Resultados 50
5.1. Conclusiones 51
5.2. Recomendaciones 52
BIBLIOGRAFÍA 52
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA 53
ANEXOS 54
INDICE DE FIGURAS
3
INDICE DE CUADROS
INDICE DE ANEXOS
4
INTRODUCCIÓN
5
CAPITULO I
PRESENTACION.
1.1. OBJETIVOS.
Aplicar los conocimientos teóricos prácticos recibidos durante la
formación como ingeniero agroindustrial en la universidad nacional
Micaela bastidas de Apurímac mediante el desarrollo de las prácticas pre
profesionales en la dirección regional de la producción (DIREPRO)
cumpliendo con las horas requeridas según el reglamento universitario.
Fortalecer los conocimientos teóricos y prácticos en el proceso de
elaboración de néctar de frutas nativas, adquiridos durante la formación
universitaria.
Conocer el manejo y funcionamiento de los instrumentos y equipos
relacionados con la elaboración de néctar, con los cuales cuenta la planta
piloto de procesamiento.
Afianzar la preparación académica como profesional reforzando los
conocimientos en el área de la industria de néctares y el manejo de
parámetros tecnológicos para su procesamiento.
Promover y ejecutar cursos de capacitación en temas relacionados al
desarrollo de la agroindustria Rural, de igual manera cursos talleres
con participación directa de las pequeñas entidades productivas.
Formular, aprobar, dirigir, ejecutar, evaluar, controlar y administrar
los planes y políticas en materia de industria de la Región, en
concordancia con las políticas nacionales y los planes sectoriales.
Impulsar el desarrollo de sus recursos humanos, y la mejora en la
productividad y competitividad de sus unidades económicas y el
aprovechamiento de las potencialidades regionales.
6
Desarrollar, implementar y poner a disposición de la población
sistemas de información relevante y útil para las empresas y
organizaciones de la Región, así como para los niveles Regional y
Nacional.
Brindar capacitación e implementar y poner a disposición de la
de capacitación y producción de frutas nativas y
población el centro
exóticas del Perú.
Simplificar los trámites y procedimientos administrativos aplicables a
las empresas en su jurisdicción, con énfasis en las medianas,
pequeñas empresas y las unidades productivas orientadas a la
exportación.
Promover la formación de empresas y asociaciones de productores,
a los cuales les ayuda a articular a los mercados existentes. busca el
desarrollo de productores agropecuarios, generando el desarrollo
industrial con la provisión de productos con valor agregado.
Organizar ferias regionales, talleres, capacitaciones y promover la
participación de la región en eventos similares de nivel internacional.
Promover las alianzas estratégicas institucionales para el fortalecimiento de
las cadenas agro productivas.
CAPITULO II
2.2. VISIÓN.
2.3. MISIÓN.
7
2.4. ACTIVIDADES QUE REALIZA LA INSTITUCION.
Formular, dirigir, aprobar, ejecutar, evaluar, controlar y administrar los
en concordancia
planes y políticas en materia de industria en la región,
con las políticas nacionales y los planes sectoriales.
y la mejora en la
Impulsar el desarrollo de sus recursos humanos
productividad y competitividad de sus unidades económicas y el
aprovechamiento de las potencialidades regionales.
Desarrollar, implementar y poner a disposición de la población sistemas
de información relevante y útil para las empresas y organizaciones de la
región, así como para los niveles regional y nacional.
Simplificar los trámites y procedimientos administrativos aplicables a las
empresas en su jurisdicción, con énfasis en las MYPEs y las unidades
productivas orientadas a la exportación.
Organizar ferias y festivales regionales
y promover la participación de la región
en eventos similares de nivel nacional.
Proponer y desarrollar instrumentos de promoción que posibiliten la
de las empresas industriales a los mercados y a
generación y accesos
nuevas tecnologías.
Fomentar las alianzas estratégicas empresariales, impulsar el incremento
permanente de la constitución, programación y desarrollo de la micro y
pequeña empresa manufacturera de la Región.
Promover y concertar convenios que fomenten la actividad industrial y
MYPEs, incentivando y premiando la eficiencia y competitividadcomo
única alternativa para un real conocimiento y desarrollo del sector.
la pequeña y mediana
Proponer políticas para el desarrollo sostenible para
empresa bajo un enfoque de cadenas productivas.
Evaluar los productos que cuenten con norma técnica peruana obligatoria para
su fabricación y emitir los informes correspondientes.
Convocar a los empresarios de diferentes actividades para que adopten sellos
de calidad.
Realizar inspecciones de obras como plantas industriales, centros mineros,
obras de infraestructura y otros.
y propiciar el uso de
Difundir los sistemas de aseguramiento de la calidad
Normas Técnicas, reglamentos y sellos de calidad.
Mantener actualizado el registro de productos industriales e inscribir
los
productos manufacturados por las empresas de la región Apurímac.
8
Organizar eventos y exposiciones que promueven el desarrollo industrial así
como asesorar a empresas industriales en su desarrollo.
políticas para el desarrollo y
Programa las actividades técnicas y proponer
aplicación de los programas a su cargo.
Dirigir y coordinar la aplicación de la legislación pesquera en sus
aspectos de su competencia en el ámbito regional proponiendo su
actualización a fin de lograr un desarrollo ordenado de acuicultura medio
ambiente y desarrollo pesquero.
Proseguir con la identificación taxonómica y inventaria de los recursos
hidrobiológicos (peces moluscos, crustáceos, anfibios y vegetación
acuática, ) dentro del ámbito regional.
Identificar, inventariar y evaluar los recursos acuícola lenticos y loticos
para el desarrollode la acuicultura y proponer las normas de explotación
más adecuadas.
de los recursos
Controlar y evaluarlas fases pesqueras de extracción y servicios
hidrobiológicos, provenientes de los diversos cuerpos de agua.
Promover y establecer la utilización del sistema, métodos, y técnicos más
eficientes para el procesamiento de los recursos hidrobiológicos a nivel
artesanal e industrial.
y administrar los planes y políticas en materia
Formular, evaluar, dirigir, controlar
ambiental pesquero e industrial.
Prestar servicios correspondientes a personas naturales y jurídicas para
el desarrollo de actividades de mitigación de los impactos ambientales en
materia pesquera, acuícola e industrial en la región.
Coordinar
con la gerencia regional sobre asuntos medio ambientales industrial-
pesquero.
Promover la educación e investigación ambiental en la regióne incentivar la
participación ciudadana en aspectos de industria- pesquero.
Controlar y supervisar el cumplimiento de las normas, contratos,
proyectos y estudios en materia ambiental y sobre uso racional de los
de Industria-Pesquero, ante la infracción
recursos naturales en materia
de las normas ambientales.
9
Figura 01: Plano de ubicación de la institución (DIREPRO, 2013)
b. Servicio eléctrico.
c. Capacidad de agua.
10
d. Sistema de desagüe.
e. Limpieza e higiene.
11
Figura 02: Distribución general de la Planta Piloto de la Dirección
Regional de la Producción Sub Dirección de Industria. (DIREPRO, 2013)
12
Figura 03: Organigrama estructural de La Dirección Regional de la Producción – Apurímac.
13
2.5.6. Recursos Humanos
Los recursos humanos se dividen en dos formas de modo que haya una mejor
distribución de actividades y responsabilidades, las cuales son:
áreas que se desarrollan de acuerdo al rubro de la
Estructural: en el que se delimitan las
dirección regional de la producción.
Funcional: que define responsabilidades asignadas de acuerdo a las actividades que
desarrolla la DIREPRO.
El trabajo se realiza de lunes a viernes de 8:00 a.m. a 5.30 p.m.; con un receso para el
almuerzo de 1 hora y media, tanto el horario de entrada, como el de salida está ligado
a la hora de acabar con las actividades planeadas en la programación diaria de
producción, aunque algunos días se labora horas extras en caso de no cumplir con el
trabajo programado.
14
CAPITULO III
15
3.2. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES REALIZADAS
El acopio de los frutales se llevó a cabo con una frecuencia de dos a tres
veces por semana con un peso de 8-25 Kg, de diferentes comunidades de la
Este proceso se realiza cada fin de semana en el caso de los envases y una
vez al mes en el caso de los insumos durante un periodo de 2 horas para
verificar en qué estado se encuentran los envases e insumos.
Esta fase del desarrollo de las prácticas pre-profesionales se realizó con una
duración de 8 horas por producto por los diferentes parámetros aplicados
durante la elaboración como son los grados brix (desde 11 a 16°brix) y el pH
de acuerdo a l naturaleza de la materia prima.
Del mismo modo, para lograr los parámetros (°brix y pH) que permitan elaborar
a mayor escala y poder realizar las respectivas capacitaciones, el
establecimiento de parámetros para cada productose realizó durante 8 horas.
16
Una vez obtenido el producto terminado resultado de la aplicación de
parámetros durante su elaboración se controla los °Brix, pH, los GL (en el caso
de los vinos) y del mismo modo las características organolépticas mediante
cartillas de escalas hedónicas de 1 a 5, de este modo seleccionar los
parámetros adecuados que se deben aplicar durante el procesamiento de un
producto aceptable por el consumidor. La duración del control y evaluación por
producto se realizó en un promedio de 2 horas.
Se realizó durante los tres meses de duración de las prácticas; las siguientes
actividades:
17
Limpieza y desinfección del equipamiento e
instalaciones de la planta piloto
antes y después del proceso de producción.
destinadas al proceso de envasado de
Lavado y desinfección de envases
mermelada, néctares, yogurt.
Etiquetado, embalaje y almacenamiento de mermelada, néctares y yogurt.
de inventario de productos vendidos en los meses de enero a abril
Realización
del 2013.
Realización deinventario tanto al inicio y al final de las prácticas pre
profesionales.
Apoyo técnico productivo en el establecimiento de parámetros para la
elaboración de néctar de tumbo, néctar de cocona, néctar de tuna y demás
productos agroindustriales procesados.
Elaboración de fichas técnicas para la mejor comprensión de los procesos productivos
por parte de las asociaciones y grupos interesados.
y
Fomentar el trabajo en equipo mediante la colaboración de la organización
distribución de tareas o actividades para la elaboración de productos.
Iniciativa para la participación en ferias y la inserción de los productos
elaborados, ya sea de los practicantes o las asociaciones en el mercado para
los consumidores potenciales.
activa en actividades concernientes a la institución de la DIREPRO-
Participación
Apurímac.
Colaboración en realizar las instalaciones en ferias que organizo la institución y de las
que formo parte.
18
CAPITULO IV
4.1. OBJETIVOS.
Aplicar los conocimientos teóricos y prácticos del proceso de elaboración de
néctar con un fruto nativo de la Amazonia como es el la cocona, en la planta
piloto de la dirección regional de la producción de Apurímac.
4.2. JUSTIFICACIÓN.
Las frutas nativas y exóticas que produce la región de Apurímac y la Amazonia en sus
distintas comunidades, poseen propiedades y características nutricionales y
medicinales para la salud del ser humano como puede ser mediante su contenido de
antioxidantes de la gran mayoría de estas; sin embargo el desconocimiento por parte
de los propietarios de estos árboles frutales, que en su mayoría son personas de
comunidades campesinas y de condición humilde, representa un obstáculo para poder
aprovechar las propiedades de estos frutales no solo como materia prima sino como
producto transformado generando de esta manera valor agregado a los que van a
intervenir en todo la cadena productiva.
19
4.3. MARCO TEÓRICO.
No posee una forma definida ya que varía en sus formas; podemos ver desde esférico
u ovoide hasta ovalado; también pueden ser redondos y alargados; grandes,
medianos
y chicos.
También existen de diversos colores podremos ver de un color amarillo hasta rojizo.
Existen dos tamaños de la cocona unas pequeñas y otras más grandes.
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Genero. Solanum
Especie: S.sessiliflorum
Nombre científico Solanum sessiliflorum Dunal
Fuente: Brack, E.A 1999.
Es una especie nativa de ceja de selva y selva alta de América Tropical, se distribuye
naturalmente entre los 200 y 1,000 m. de altitud en Brasil, Colombia, Perú, Ecuador y
Venezuela.
Características morfológicas
La planta
Es una planta de crecimiento rápido que alcanza hasta 2 metros de altura, al inicio es
herbácea y después se torna semileñosa.
20
El Tallo
El tallo es cilíndrico, grisáceo, con abundante pubescencia dura y ramifica desde cerca
del suelo
Hojas
Las hojas son ovaladas, grandes, de ápice aguzo, de bordes sinuados y de lóbulos
acuminados y triangulares irregulares con un lado de lámina más alto que el otro; sus
dimensiones se encuentran entre los 30 y 50 cm. de largo y entre los 20 y 30 cm. de
ancho. La cara superior de la hoja está cubierta de pelos duros y blancuzcos, con
algunos estrellados; mientras que en el lado inferior la pubescencia es suave y
estrellada (Villachica, 1996)
Flores
Fruto
El proceso de caracterización del fruto nos ha permitido establecer que existen tres
(3) ecotipos de tumbo que se diferencian en algunos aspectos que podrían influir en
la producción y productividad de esta especie.
El fruto varía desde casi esférico u ovoide hasta ovalado, con 4 a 12 cm. de ancho y 3
a 6 cm. de largo, peso entre 24 y 250 g, color desde amarillo hasta rojizo. La cáscara
es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso.
21
Las semillas son glabras, ovaladas, achatadas y componen el 14.6% del peso del
fruto.
Semilla
Con 50 g de semillas viables se puede producir 10.000 plantas para cultivar en un área
de una hectárea. El peso de mil semillas es de 1,2 g. El porcentaje de germinación es
del 100% hasta el primer mes después de retirar el fruto. Dependiendo del lugar en
que se mantiene, su viabilidad va disminuyendo en función del tiempo.
VARIEDADES DE LA COCONA.
22
El tamaño medio de la cocona es de mayor demanda en el Perú y en especial para
jugo.
La División de Ciencias Agronómicas de INPA en la Amazonia, hizo una colección de
35 cepas de cocona de Belem do Pará, Brasil, e Iquitos, Perú, y estableció un bloque
experimental de 149 plantas en pura arena para la evaluación. El rango de variación
de plántulas coconas indicó que representan una gran reserva de caracteres que se
utilizarán en la mejora de los cultivos, para aumentar la resistencia de nematodos,
reducir el conteo de semillas, y aumentar la dulzura.
PARAMETROS PROMEDIO
23
Componentes Contenido en 100g de pulpa
Agua 87.5 g
Proteínas 0.9 g
Grasas 0.7g
Carbohidratos 10.2 g
Cenizas 0.7g
Calcio 16.0 mg
Fosforo 30.0 mg
Hierro 1.5 mg
Caroteno 0.18 mg
Tiamina 0.06 mg
Rivoflavina 0.10 mg
Niacina 2.25 mg
Acido ascórbico reducido 4.50 mg
La pulpa del fruto se usa para hacer jugos, néctares, mermeladas, dulces, compotas
y, en ocasiones, para consumo fresco como hortaliza o preparada en encurtidos.
El jugo puro de la cocona se usa para dar brillo a los cabellos. Este uso requiere más
investigación, pues el mercado para productos cosméticos es enorme y creciente.
Esta fruta tiene un bajo aporte calórico y de azucares, sin embargo tiene contenidos
significativos de fibra alimenticia, por lo que es un alimento ideal para las personas que
sufren de Diabetes o estreñimiento, y es buena para controlar el colesterol. También
ayuda a controlar el exceso de ácido úrico y otras enfermedades causadas por el mal
funcionamiento de los riñones y del hígado.
Se han realizado estudios para determinar que el extracto de una cocona, tomado en
ayunas es altamente efectivo. Ingerirla en refrescos o jugos no tiene el mismo efecto
pues simplemente, la pulpa se oxida rápidamente y pierde valores.
En medicina tradicional, se utiliza como antidiabético, antiofídico, escabicida, en
hipertensión y en tratamiento de quemaduras.
24
4.3.2. Definición de néctar.
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, de miel y/o jarabes y/o
edulcorantes o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas,
componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células2, todos los cuales deberán
proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho
producto deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta. (CODEX
STAN 247-2005)
4.3.3.1. Frutas
4.3.3.2. Agua
4.3.3.3. Azúcar
Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la
fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el
dulzor característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas
impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el
color, sabor y aroma natural de la fruta. La azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar
blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor
acaramelado.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un
refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix
o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma
25
Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar
entre 13 a 18 grados °Brix.(Coronado M., et al., 2001).
4.3.3.4. Ácido cítrico
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán
desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta
se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su
grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede
utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia
sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en
general entre 3.5 – 3.8. (Coronado M., et al., 2001).
4.3.3.5. Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.
Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio.
El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan
las dosis máximas permitidas de uso. (Coronado M., et al., 2001)
4.3.3.6. Estabilizador
Es un compuesto sólido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero
sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de fórmula NaHCO3. Se puede
encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.
26
El bicarbonato de sodio se utiliza como un agente alcalinizante que actúa en
combinación a la saliva, se utiliza en la elaboración del néctar para corregir la acidez y
el sabor de este cuando presenta un raspado a la garganta al degustarlo
El néctar como todo alimento para consumo humano debe ser elaborado con las
máximas medidas de higiene, que asegure su buena calidad.
4.3.4.1. El personal.
27
Enjuague o secado: puede usarse al mismo sistema para enjuagar y sacar: un
tubo conectado a pequeños tubitos que van a las botellas, unido a una corriente
de agua o aire, respectivamente.
Que no impregnen a los alimentos de olores sabores desagradables.
Que no produzcan ni emitan sustancias toxicas.
Que no sean absorbentes.
Que sean resistentes a la corrosión.
Que sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
4.3.5.2. Pasteurizado.
4.3.6.1. Fermentación.
Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un
cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad
de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto, por lo que es
necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo
el proceso guardando la debida higiene.
29
4.3.7. Requisitos de calidad de los néctares.
El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud
de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general, los
requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:
- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%.
- pH: 3.5 – 4.0
- Acidez Titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6,
Mínimo 0.4.
- Relación entre sólidos solubles / acidez Titulable: 30 – 70.
- Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en
g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
- Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.(Meyer, 2001).
Donde
30
4.3.9. Características fisicoquímicas de un néctar de cocona
4.4. PLANIFICACIÓN.
4.5. METODOLOGÍA.
32
Regulación de °Brix.
La cocona como toda fruta posee su azúcar natural, sin embargo al realizar la
dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar
azúcar hasta un rango que puede variar entre los 11 a 13 °Brix para caso del
néctar de cocona. Los grados °Brix representan el porcentaje de sólidos solubles
presentes en una solución. Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos
solubles equivale a la cantidad de azúcar presente.
Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente
cálculo que obedece y simplifica el balance de masa y concentración:
- Materia prima = 30 Kg.
- Pulpa = 15 kg. (pH = 3.2, 10°Brix)
- Agua = 52.5 Kg
- Pulpa diluida = 67.5 kg . (pH = 3.41, 4°Brix = °Brix inicial)
- °Brix inicial = 4
- °Brix final = 13
Considerando que el la pulpa diluida conserva aún cierto grado de acidez con
un pH de 3.41 según lectura del potenciómetro, se realiza la corrección hasta
3.6 con bicarbonato según el siguiente cálculo:
Adición de Sorbato de potasio ( 0.04%)
33
Temperatura.
b) determinación de °Brix.
Para la evaluación sensorial el néctar se realiza por medio de pruebas afectivas. Las
pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva
ante e producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo
prefiere en referencia a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad
en los resultados y estos son más difíciles de interpretar ya que se trata de
apreciaciones completamente personales. Para las pruebas afectivas es necesario
contar con un min de 30 jueces no entrenados y el procedimiento es el siguiente:
- Se prepara un néctar por decir de cocona por diferentes métodos y se evalúa cual
muestra es preferida por los jueces.
- Los néctares son enfriados durante 2 a 3 horas antes de ser degustados. Para
esta prueba se coloca los néctares en vasos descartables, correctamente
identificados, en una cantidad aproximada de 50ml y un vaso de agua mineral
para el enjuague.
- La prueba se lleva a cabo con 30 jueces quienes degustan los néctares la cual se
les proporcionan una cartilla hedónica en las cuales contiene preguntas para que
marque según su preferencia.
- Realizar un análisis de los comentarios dados por los jueces con el fin de tener
información de porque fue significativamente preferido (Anzaldua, 1994).
34
4.6. PROCESO DE ELABORACIÓNDE NÉCTAR DE COCONA.
35
4.6.1. Diagrama de flujo de procesamiento de néctar de cocona
MATERIA PRIMA
RECEPCION Y SELECCION
PESADO
CORTADO
PRECOCCION
PELADO Y DESPEPITADO
LICUADO
36
Pulpa: Agua = 1:3.5
° Brix = 11 - 13 PH =
3.5-4.0 Estabilizante ESTANDARIZACION
(CMC) = 0.3%
Sorbato de potasio =
0.04% HOMOGENIZACION
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION
Néctar de cocona
37
Figura 04: Diagrama de flujo de procesamiento de néctar de cocona
de materia prima
Presenciade partículas
extrañas.
Presencia de
podredumbre
Área de
- evitar el pardeamiento
acondicionamiento:
enzimático -ablandar la
lavado, pelado, cortado pulpa
inmersión, precoccion
Control de:
B Área de procesamiento: Cantidad de agua,
P azúcar, CMC, bicarbonato
Pulpeado, estandarizado, de sodioy Sorbato de
M potasio.
filtrado, pasteurizado y
envasado pH, °Brix inicial de la
pulpa diluida, tiempo y
temperatura de
pasteurización.
Productos defectuosos.
Control de:
pH.
Área de control de °Brix.
Color.
Sabor.
38
Figura 05: Diagrama de actividades para la elaboración de néctar de cocona.
Verificar la cantidad de
Realizar la limpieza de los materia prima e insumos
equipos, utensilios y existentes en el almacén así
secciones de la planta. como la limpieza y orden en
dicha sección de trabajo.
Verificar la cantidad de
Registrar la salida producto terminado en el
almacén.
39
Figura 06: Diagrama del programa de actividades para la producción de néctar de
cocona.
MATERIA PRIMA
RECEPCION Y SELECCION
LAVADO
PESADO
LEYENDA
Simbología Descripción
CORTADO Almacenamiento
Operación
Demora
INMERSION
Control
Operaciones
PRECOCCION combinadas
PELADO Y DESPEPITADO
LICUADO
40
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION
Néctar de cocona
41
4.9. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS.
4.9.2. Insumos.
42
4.10. BALANCE DE MASA POR CADA OPERACIÓN UNITARIA.
Los cuadros de balance de materia que se muestran a continuación se encuentran en
base a cantidad de materia prima igual a 28 Kg.
Entrada Kg % Salida Kg %
cocona 28.00 100 Cocona 27.5 98.21
Seleccionado y
lavado
Mp dañada. 0.5 1.79
Total 28.00 100 28 100
Entrada Kg % Salida Kg %
Cocona 27.5 100 Cocona pesado 27.5 100
seleccionado
Total 27.5 100 27.5 100
Entrada Kg % Salida Kg %
Cocona 27.5 100 Cocona cortado 27.5 100
pesado
Total 27.5 100 27.5 100
Entrada Kg % Salida Kg %
Cocona 27.5 100 Cocona inmerso 27.5 100
cortado
Total 27.5 100 27.5 100
Entrada Kg % Salida Kg %
Cocona 27.5 100 Cocona 27.6 100
inmerso precocido
Total 27.5 100 27.6 100
43
Cuadro 13: Pelado. Y despepitado
Entrada Kg % Salida Kg %
Cocona 27.6 100 Cocona pelado y 23.4 84.78%
precocido despepitado
Cascara y pepa 4.2 15.22
Total 27.6 100 27.6 100
Entrada Kg % Salida Kg %
Cocona 23.4 100 Cocona licuado 23.3 99.57
pelado y
despepitado
Pulpa adherida a 0.1 0.43
la licuadora
Total 23.4 100 23.4 100
,
Entrada Kg % Salida Kg %
Cocona 23.3 100 Pulpa refinada 22.8 97.85
licuada
Residuo del 0.5
refinado (torta) 2.15
Total 23.3 100 23.3 100
Cuadro16: Estandarizado.
Entrada Kg % Salida Kg %
Pulpa refinada 22.8 20.07 Pulpa 113.59 100
estandarizada
Agua (1:3.5) 79.8 70.25
Azúcar 10.61 9.34
CMC(0.3 %) 0.339 0.298
Bicarbonato 0.00228 0.0021
Sorbato de 0.045 0.0396
potasio(0.04%)
Total 113.59 100 100
Entrada Kg % Salida Kg %
Pulpa 113.59 100 Pulpa 113.59 100
estandarizada homogenizada
Total 113.59 100 113.59 100
44
Cuadro 18: Pasteurizado
Entrada Kg % Salida Kg %
Pulpa 113.59 100 Néctar 112.846 99.35
homogenizada pasteurizado
Vapor 0.744 0.65
Total 113.59 100 113.59 100
45
4.11. DIAGRAMA CUALITATIVO DEL PROCESO PRODUCTIVO.
PESADO
CORTADO
LICUADO
46
Agua = 70.25%
Azúcar =9.34%
Bicarbonato=0.0021 ESTANDARIZACION
Estabilizante (CMC) =
0.298%
Sorbato de
potasio= 0.0396% HOMOGENIZACION
T°ebull. X 5min
PASTEURIZACION Vapor =0.65%
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION
Néctar de cocona
47
Figura 08: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de néctar de cocona.
RECEPCION Y SELECCIÓN
0.5 kg de % de residuo
28 kg
PELADO Y DESPEPITADO
(27.6 kg)
0.1 kg de pulpa adherida
48
Agua = 79.8 kg Azúcar
=10.61 kg
Bicarbonato=0.0028 kg ESTANDARIZACION
Estabilizante (CMC) = (113.59 kg)
0.339 kg
Sorbato de
potasio= 0.045 kg HOMOGENIZACION
(113.59 kg)
ETIQUETADO
110.95 kg
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION
110.95 kg
Néctar de cocona
49
4.13. RENDIMIENTOS.
4.14. RESULTADOS.
A diferencia de la elaboración de otros néctares, en el caso del néctar de cocona
se realizo el escaldado o pre cocción, dando por entendido que la actividad
enzimática genera pardeamiento en este fruto ya pelado y del mismo modo se
logró observar que existe diferencia en la dificultad de pelado entre el fruto
escaldado y el no escaldado.
significa un kg de pulpa de cocona ,
La dilución de pulpa: agua se realizó de 1: 3.5, el cual
previamente refinada, por 3 litros y medio de agua.
Los insumos utilizados: azúcar blanca 70.25 %, CMC 0.298 %,Sorbato de potasio 0.04 %
y bicarbonato 0.0021 %, este último ocasionalmente utilizado.
realizó a temperatura de ebullición por un periodo de tiempo de 20
La pasteurización se
min como máximo.
En el balance de masa se ha determinado las mermas, residuos y/o perdidas en
las diferentes etapas del proceso de elaboración de néctar de cocona: recepción
15.22%, filtrado y refinado 2.15 %, pasteurizado
de materia prima 1.79%, pelado
0.65 % y envasado 0.89 %.
28 Kg. se obtiene 111.846 Kg. de néctar.
Con una cantidad de materia prima de
Aproximadamente 111 Kg de néctar.
El rendimiento de la materia prima con respecto a la pulpa refinada de cocona es
de un % y con respecto al producto final es de 403 %.
50
Cuadro 21: Controles realizados.
Controles de pulpa refinada Procedimiento
°Brix 11 Realizado con un
refractómetro
pH 2.9 Lectura mediante un pH
metro
Controles de producto final Procedimiento
°Brix 13 Realizado con un
refractómetro
pH 3.9 Lectura mediante un pH
metro
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES.
Se logró aplicar y reforzar los conocimientos teóricos y prácticos que se
adquirieron durante la formación académica universitaria con respecto a la
formación técnico productivo, conociendo el proceso de elaboración de néctar de
cocona en la parte práctica y de este modo fortaleciendo conocimientos teóricos,
cumpliendo con las horas lectivas establecidas en el reglamento.
Se realizó la estandarización de parámetros y la cantidad de insumos para la
elaboración de néctar de cocona como son: la relación de agua y materia prima, el
porcentaje de CMC, cálculo de la cantidad de azúcar para que el néctar alcance
los °Brix necesarios , el posible porcentaje de bicarbonato y el porcentaje de
sorbato de potasio; de la misma manera se ha optimizado los parámetros de
temperatura y tiempo de pasteurización (temperaturade ebullición por 3min y
envasado (T° no menor de 70°C) del néctar de cocona.
Con relación a las cantidades de insumos a adicionarse, el néctar de cocona
puede tener estos parámetros óptimos: dilución 1:3.5, °Brix 13.0 y pH 3.9, CMC
0.3%, sorbato de potasio 0,04%.
El balance de materia realizado en cada etapa del proceso de elaboración del
néctar de cocona, ha permitido hallar el rendimiento de la materia prima con
respecto a la pulpa refinada lista para la dilución que asciende a un valor de
%, este dato es importante no solo para la elaboración de néctar sino
también para otros sub productos que requieren lla cantidad de pulpa apta para
procesos productivos, es decir por cada kilogramo de cocona se obtiene 814.3
gramos de pulpa refinada; del mismo modo también se calculó el rendimiento de
materia prima con respecto al producto final que es igual a 403%, el cual es un
por
muy buen indicador para pronosticar su rentabilidad, este dato significa que,
cada kilogramo de cocona se obtiene .4 litros de néctar aproximadamente.
Realizado la evaluación fisicoquímica con respecto a los °Brix y el pH del néctar
de cocona, indicadores que se muestran en los resultados, se concluye que se
encuentran en el rango establecido para un néctar de calidad citado por
bibliografías citadas que es de 12 -18°Brix y 3.5 – 4 de pH. En cuanto a las
51
características organolépticas del néctar no se ha percibido partículas extrañas ni
olores anormales, presentando así características apropiadas.
Se logró familiarizar con el manejo, funcionamiento de los equipos, maquinarias y
un manejo adecuado de capacitación, así como el proceso productivo en la
elaboración de néctar de cocona.
Se afianzo la preparación académica como profesional reforzando los conocimientos
en el área de la industria de néctares y el manejo de parámetros tecnológicos para
su procesamiento
5.2. RECOMENDACIONES.
Previo a la elaboración de cualquier producto en la planta se debe desinfectar
todas las áreas, equipos e instalaciones que tendrá contacto con el alimento,
del mismo por ningún motivo se debe permitir el acceso al interior de la planta
a personal que no cuente con indumentaria adecuada.
Encontrarse seguro que los equipos instrumentales como el refractómetro y el pH
metro deben estar calibrados.
Se recomienda hacer mantenimiento general de los equipos que se dispone,
permita la producción de productos de calidad con las mínimas
de tal modo
perdidas.
Promocionar la planta piloto de capacitación y transformación de frutas nativas
y exóticas de la región. Producción Agroindustrial, y así poder brindar mayor
servicio a la población a través de un encargado permanente de la planta que
se tenga aptitudes en el manejo de procesos técnico productivos.
Se debe implementar un laboratorio de control de calidad, así mismo
el plan HACCP, como una medida de seguridad
implementar en forma integral
de la calidad del producto.
BIBLIOGRAFÍA.
Anzaldua Morales, Antonio (1994). “La evaluación sensorial de los alimentos en la
teoría y la práctica”. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza- España.
Ayala B., (2000). ”Programa de Investigación y Proyección Social en fruto”;
UNALM. lima –Perú.
Plantas Útiles del Perú.
BrackEgg, Antonio (1999). Diccionario enciclopédico de
Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo.
CODEX ST AN 247-2005. (2005). “Norma General Del Codex Para Zumos (Jugos) Y
Néctares De Frutas”. 1.
Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo. (2001). “Elaboración de
néctares y mermeladas”. Lima-Perú.
Duran, M. y M.J. Moreno Álvarez (2000). “Evaluación de algunas mezclas de
solvente en la extracción de carotenoides de tamarillo
(CyphomandrabetaceaeSendt)”. Caracas- Venezuela.
Fernández Cutire, Oscar y Ale Flores, Oswaldo (2005): “Técnicas de
propagación y mejoramiento del cultivo del cocona (Solanum sessiliflorum
Dunal) en Tarata”. Rev. Ciencia y desarrollo. Tacna – Perú.
Gamarra Herrera, Flora. (1998). “Centro de tecnología alimentaria, elaboración de
néctares”. Lima – Perú. Editorial Macro.
de alimentación y nutrición (INSCNAN).
Instituto nacional de salud centro nacional
(2007). De Perú y de Centro América
52
ITINTEC.(1979). “Normas Técnicas
Peruanas de métodos de ensayos para jugos y
néctares”, NTP 203.002-1979.
Meyer, Marco R. (2001): “Elaboración de frutas y hortalizas”. 2ª Edición,
Editorial Trillas México.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
http://www.rioja.com.pe/noticia_la-cocona-propiedades-nutricionales-
curativas.html ingresado el 04/09/2013
http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-cocona/produccion-
cocona.shtml
http://www.iiap.org.pe/Upload/Publicacion/M005.pdf ingresado el 05/09/2013
53