Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară

„Ion Ionescu de la Brad” –Iaşi

Facultatea de Agricultură

Specializarea: T.P.P.A

Calculul bilanțului tehnologic pentru conservele de

ghiveci în bulion

Coordonator: Student:
Şef lucr. Dr. Radu Steluţa Cucoş Vasile-Vlad
 Cuprins

1. Schema tehnologica

2. Descrierea materiei prime din punct de vedere nutritiv

3. Calculul de bilant tehnologic

4. Importanta substantelor nutritive. Calculul de bilant energetic caloric

5. Calculul de substante nutritive si vitamine

6. Concluzii
1. Schema tehnologică
 Tocana de legume face parte din grupa produselor conservate.

Tocana se prepară din mai multe specii de legume de unde vine şi denumirea ,,Tocană de
legume,, . Tocana de legume este un produs conservat ce se obţine din legume proaspete şi orez.

Tocana de legume se referă la conserve gătite din amestec de 30% ardei, 10% suc de
tomate cu 12-14% extract refractometric,30% tomate,30%orez, 3% pastă de ardei, 2,5% ulei,
1,5% ceapă, 0,4% zahăr şi 2,5%sare.Acestea se fierb şi se introduc în borcane după care se
sterilizează.

2. Descrierea materiei prime din punct de vedere nutritive

MATERIA PRIMĂ: este reprezentată de legume.Acestea reprezintă produsul solid din

continuţul tocanei de legume.Ca materie primă se folosesc legumele proaspete,calitatea lor se
defineşte prin indicatori generali şi individuali ai speciei de legume.Legumele destinate fabricarii
tocanei de legume trebuie să fie:

 proaspete
 intregi
 fără lovituri mecanice
 neatacate de boli
 recoltate la maturitate industrială

Fasolea verde: se recomandă pentru industrializare soiurile de fasole cilindrică cu

diametru mai mic de 10 mm, cu forme regulate și cu linie de sudură a păstăii puțin vizibilă.
Conţinutul mare de fibre şi vitamine face din fasolea păstăi un aliment excelent pentru dietele de
slăbire. În plus, fasolea păstăi are un conţinut mare de proteine, în ciuda numărului mic de
calorii.
Morcovul: conține vitamine (B1, B2, caroten) și elemente minerale (fier, cupru, calciu,
fosfor). Este cea mai bogată sursă de beta-caroten, un antioxidant cu efect protector impotriva
cancerului
Ardeii conțin in cantitate mare (chiar mai mult decat citricele) vitaminele C si A -
implicate in absorbția fierului, calciului și aminoacizilor, licopen, beta-caroten (in procent mai
mic decât in morcovii însă mai mare decât in alte legume și fructe), triptofan (combate
simptomele antidepresive). In compoziția ardeilor, se mai găsesc: carbohidrați, proteine, grăsimi
și apă.
Mazărea verde: prin textură și dimensiuni, se pretează foarte bine la industrializare. Cea
mai bună materie primă este cea la care boabele sunt mici, de culoare verde intens și cu gust
dulceag caracateristic mazării. Boabele de mazăre sunt bogate in vitamine A, C, K, B1 -tiamină
-, B2 - riboflavină, B3 - niacină, acidul folic, care este tot o vitamină B, necesară in producerea
ADN-ului in interiorul celulelor, săruriminerale - fosfor, fier, mangan, cupru, calciu - in
cantități mici-, este bogată in fibre solubile, săracă în calorii, flavonoide, luteină și caroten.

RECEPŢIA: Reprezintă controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Recepţia calitativa

consta in examenul senzorial si verificarea condiţiilor tehnice inscrise in documentul tehnic
normativ de produs.Hotărator este examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a
produselor la care se pot adăuga unele analize de laborator.Prelevarea probelor se face in
conformitate cu STAS 7218-65’’Fructe si legume proaspete pentru luarea probelor’’.

Recepţia cantitativă se execută prin cantărire cu ajutorul cantarelor,basculă sau cele

semiautomate.

SORTAREA I. Are scopul de a indepărta legumele necorespunzatoare, atacate de

boli,alterate ,mucegăite si a corpurilor străine.

SPĂLAREA. Se indepărtează astfel impurităţile, o parte a microflorei și reziduuri de

pesticide. Spălarae are trei faze:

- inmuierea

- spălarea propriu-zisă

-clătire

Maşina de spălat T1-KYM-5 principiul de funcţionare al maşini este bazat pe încărcarea

continuă a materiei prime în cuva de spălare umplută cu apă, din cuvă materia primă spălată se
evacuează cu transportul înclinat în a cărei parte superioară materia primă se clăteşte cu apă
curgătoare din dispozitivul cu duze. Descărcarea se face prin jgheab.

SPĂLAREA II: Se execută după spălare si are rol de a îndepărta legumele

necorespunzătoare
 CURĂŢIREA: Are un caracter complex inţelegăndu-se:

 scuturarea de pămant
 îndepărtarea unor impurităţi prin(ştergere,periere,spălare, zvantare,fasonare,cizelare)
 îndepărtarea unor porţiuni din produs prin înlăturarea pieliţelor,codiţelor şi casei
seminţelor

Scuturarea de pămant: Aplicată produselor recoltate din sol pe suprafaţa cărora există pămant
aderent imediat dupa recoltare cu ajutorul unor dispozitive mecanizate alcătuite din site cu
ochiuri mari sau gratare cu vergele scuturătoare integrate maşinilor de recoltat.- se evită astfel
transportul inutil al pămantului şi se inlătura o sursă potenţială de contaminare

Stergerea produselor: Urmăreşte indepărtarea prafului a urmelor de pămant,a substanţelor de

stropire şi se aplică fructelor și legumelor de seră. Dacă ștergerea s-a efectuat cu material textil
umezite produsele sunt apoi zvântate.

Perierea: Constă în îndepărtarea prafului perişorilor de substanţe fitosanitare cu ajutorul unor

perii rotativi operaţia fiind însoţită de o ventilare corespunzătoare care colectează impurităţile în
săculeţi sau recipienţi adecvaţi.

Zvântarea: Succede operaţiile de spălare prin duşare a unor produse destinate consumului direct
şi se realizează cu ajutorul unor curenţi de aer rece sau cald sau cu ajutorul unor perii rotative
speciale care absoarbe apa.

Fasonarea: Constă în înlăturarea unor porţiuni nefolositoare din categoria frunzelor

exterioare,tulpinelor şi rădacinilor efectuandu-se manual sau mecanizat fie pe câmp sau in staţiile
de condiţionare.
 PROPRIETĂŢILE FIZICO-CHIMICE

Proprietăţile senzoriale ale ,,ghiveci în bulion’’ :

Aspectul produsului: -amestec de legume tăiate (bucăti de cca.5 mm) cu orez în sos de
tomate,făra aglomerări de orez, se admite prezenţa seminţelor de tomate.

Culoarea: caracteristica amestecului de legume preparată în sos de tomate,se admit maxim 5

particule arse în recipiente de 1 litru,cu condiţia ca acesta să nu influenţeze gustul şi mirosul.

Consistenţa: normală,orezul şi legumele fierte bine,dar neterciuite, fără separare de lichid(sosul

nu se consideră lichid).

Gust si Miros: plăcut caracteristic,fară gust amar,ranced sau miros străin,se admite gust slab iute
caracteristic ardeiului.

Caracteristicile fizico-chimice ale conservelor din legume

Tabelul nr 1
 3. Calculul bilanţului tehnologic
M= 5000 kg

M= M1 + p1 ∙ M

5000= M1 + 2% ∙ 5000 p1=2/100 ∙ 5000=100kg

M1= 5000 – 100=4900

M1= M2 + p2 ∙ M1

4900= M2 + 3% ∙ 4900 p2= 3/100 ∙ 4900= 1470

M2= 4900 – 1470=3430

M2= M3 + p3 ∙ M2

3430= M3 + 4% ∙ 3430 p3= 4/100 ∙ 3430= 1372

M3= 3430 – 1372= 2058

M3= M4 + p4 ∙ M3

2058= M4 + 6% ∙ 2058 p4= 6/100 ∙ 2058= 1235

M4= 2058 – 1235= 823

M4= M5 + p5 ∙ M4

823=M5 + 5% ∙ 823 p5= 5/100 ∙ 823= 412

M5= 823 – 412 = 411
 4. Importanţa substanţelor nutritive. Calculul bilanţului
energetic caloric

Importanța legumelor în alimentație se simte abia în momentul în care nu le consumam

deloc. O alimentație ratională presupune folosirea în dieta de zi cu zi atât a alimentelor de origine
animală, cât și a alimentelor de origine vegetală, care furnizează organismului factori nutritivi în
proporții echilibrate și anume lipide, glucide, protide, săruri minerale, vitamine și nu în ultimul
rând și apa. Legumele sunt produse alimentare suculente ce au in componența lor un conținut
mai ridicat de apa, iar substanța uscată este în proporție de 4 până la 30 %, în ele, fiind
constituita din glucide, lipide și protide acestea având rol plastic și energetic, dar și din
minerale, vitamine și alte substanțe ce au rol bioactiv în intreaga alimentație.

Lipsa sau insuficiența legumelor din cadrul alimentației, chiar si pentru o perioada mai
scurtă de timp poate să producă grave disfuncții în interiorul proceselor metabolice, și anume
avitaminozele ori chiar boli specifice, precum rahitismul, scorbutul sau xesoftalmia. Se apreciază
în general ca nevoile zilnice și medii ale unui adult de legume și de toate vitaminele pe care
acestea le conțin sunt de: trei miligrame de vitamina A, 400 de unitați din vitamina D, intre 50 și
150 de miligrame din vitamina C, 1,5 miligrame din vitamina B1, între 2 si 2,5 miligrame din
vitamina B2, 2 miligrame din vitamina B6, între 2 si 3 miligrame din vitamina E, 0.5 miligrame
din vitamina K, între 16 și 26 de miligrame din vitamina PP și 50 de miligrame din vitamina P.
Trebuie să fim constienti de faptul că legumele si fructele sunt principalele alimente care ne
furnizează vitaminele necesare unui trai sanatos și anume vitamina A în proportie de 60 pâna la
80 %, vitaminele din grupul B in proportie de 20 pana la 30 %, vitaminele C si P in proportie de
80 pana la 100% și nu in ultimul rând vitaminele E si K, iar vitamina D in proporție mai mică.
Deci importanța legumelor în alimentație este destul de mare și ne ajuta sa ne stabilizăm
sănătatea în cele mai bune forme.
 Tabelul nr. 1

Denumire produs Proteine (g) Lipide (g) Glucide (g)

Ghiveci în bulion 1,4 0,5 3,7

100g ghiveci în bulion………….1,4g P……………..0,5g L…………………3,7g G

300g ghiveci în bullion …………x P…………………y L…………………….z G

X= 4,2g P

Y= 1,5g L

Z= 11,1g G

Ve = 4,1∙ P + 9,3 ∙ L + 4,1 ∙ G= 4,1 ∙ 4,2 + 9,3 ∙ 1,5 + 4,1 ∙ 11,1= 17,22 + 13,95 +
45,51= 76,68 kcal
 5. Calculul de substanțe minerale și vitamine

Mazărea verde
Substanțe minerale și vitamine
Calciu 25 mg – 0,025 g
Fier 1,5 mg – 0,001g
Magneziu 33 mg – 0,033g
Vitamina C - 28 mg – 0,028 g
Vitamina B1 – 0,25 – 0,00025 g
Pro A 0,08 – 0.00008 g
100g...0,025g Ca...0,001g Fe... 0,033g Mg......0,028g vit. C...0.000025g vit. B1....0,00008g pro A
300g .... xg Ca .... yg Fe ....zg Mg... vg vit. C ............ wg vit. B1 ........ .tg pro A
x ꞊ 0,0075 Ca
y ꞊ 0,003 Fe
z ꞊ 0,099 Mg
v꞊ 0,084vit. C
w꞊ 0,000075 vit. B1
t꞊ 0,00024 pro A

Fasolea verde
Substanțe minerale și vitamine
 Magneziu 28 mg- 0,028 g
 Calciu 56 mg- 0,056 g
 Potasiu 146 mg- 0,146 g
 Fosfor 29 mg- 0,029
 Vitamina C 16 mg- 0,016 g
 Vitamina B2 0,1- 0,0001 g
 Pro A 0,1 – 0,0001 g
100g...0,028g Mg...0,056g Ca...0,146g K...0,029g P...0,016g vit. C...0,0001 vit. B2...0,0001g pro
A
300 g... xg Mg.............. yg Ca......... zg K.............wg P ........ tg vit. C.... rg vit. B2....sg pro A
x꞊ 0,084g Mg
y꞊ 0,168 Ca
z꞊0,438g K
w꞊ 0,087 g P
t꞊ 0,048 vit. C
r꞊ 0,0003 vit. B2
s꞊ 0,0003 pro A

Morcovul
Susbtanțe minerale și vitamine
 Magneziu 15,4 mg- 0,0154 g
 Calciu 42,2 mg- 0,042 g
 Potasiu 410 mg- 0,410 g
 Vitamina C 4 mg 0,004 g
 Vitamina K 16,9 mg – 0,016 g

100g...0,0154g Mg .... 0,042g Ca .... 0,410g K...0,004g vit. C

300 g .....xg Mg .........yg Ca.......... zg K..... tg vit. C

x꞊ 0,462g Mg
y꞊ 0,126g Ca
z꞊ 1,23g K
t꞊ 0,012g vit. C
Ardeiul roșu
Substanțe minerale și vitamine
 Magneziu 12mg- 0,012 g
 Fosfor 26 mg- 0,026 g
 Potasiu 211 mg- 0,211 g
 Vitamina C 210 mg 0,210 g
 Vitamina K 0,45 mg – 0,045 g
 Vitamina B2 0,08 mg 0,00008 g
100g....0,012 g Mg ...0,026g P....0,211g K .... 0,210 vit. C .... 0,045 vit. K .... 0,00008 g vit. B2
300 g...... xg Mg......yg P ..........zg K ...........wg vit. C ......... tg vit. K .....sg vit. B2

x꞊ 0,036g Mg
y꞊ 0,078g P
z꞊ 0,633g K
w꞊ 0,63 vit. C
t꞊ 0,135 vit. K
s꞊ 0,00024g vit. B2
 6. Concluzii

Importanța legumelor în alimentație nu se rezumă doar la consumul lor în stare pregătită,

deoarece în momentul în care mâncăm legumele dintr-o ciorbă sau dintr-o tocană consumăm
practic doar 30% din ceea ce ele pot oferi în stare naturală. Legumele sunt o sursă importantă de
energie, dar ele trebuie consumate alături de produse de origine animală, deoarece corpul nostru
are nevoie de o hrană care să-i asigure integral cerințele nutritive, care ajută atât de mult în
menținerea capacităților activității zilnice de ordin fizic cât și intelectual, dând o sănatate
deplină.

Importanța legumelor în alimentație se simte abia în momentul în care nu le consumăm

deloc. O alimentație rațională presupune folosirea în dieta de zi cu zi atât a alimentelor de origine
animală, cât și a alimentelor de origine vegetală, care furnizează organismului factori nutritivi în
proportii echilibrate și anume lipide, glucide, protide, săruri minerale, vitamine și nu în ultimul
rând și apă. Legumele sunt produse alimentare suculente ce au în componența lor un conținut
mai ridicat de apă, iar substanța uscată este in proporție de 4 pană la 30 %, în ele, fiind
constituită din glucide, lipide si protide acestea având rol plastic și energetic, dar și din
minerale, vitamine și alte substanțe ce au rol bioactiv în intreaga alimentație.

Față de restul alimentelor precum produsele lactate sau produsele de origine animală,
legumele au un conținut mai scăzut de substanțe energetice așa cum sunt lipidele și glucidele, ele
fiind produse hipocalorice care de altfel se remarcă printr-un conținut mai ridicat de vitamine si
minerale. Astfel importanța legumelor în alimentație este destul de mare și ea trebuie să fie
conștientizată mai ales la vârstele fragede, motiv pentru care părintii ar trebui să insiste mai mult
la copii să mănânce atât de detestatul spanac sau conopidă. Ele sunt surse de energie, de putere și
de viață