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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN ING.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS X

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE JAÉN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: DISEÑO DE PLANTA EN LA INDUSTRIA DE


ALIMENTOS

TEMA: “PLANTA PROCESADORA DE HORTALIZAS”

 SALSA DE TOMATE
 SALSA DE AJÍ
 ENCURTIDOS
 CREMA DE AJO
 JUGO DE TOMATE

ASESOR: Ph. D. HONORATO CCALLI PACCO.

AUTORES: DÍAZ RUBIO SEGUNDO ADELFO


ROJAS GUEVARA ROSA
OBLITAS MEDINA ELITA
NÚÑEZ ROJAS ELMER LENIN
TANTALEAN URIARTE YOSHEE WILLINTON

FECHA DE ENTREGA: 17/10 / 2017

JAÉN – PERÚ
2017

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DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS X

INDICE
I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS............................................................................................................................... 4
2.1. Objetivo general ............................................................................................................... 4
2.2. Objetivos específicos ...................................................................................................... 4
III. MARCO TEORICO ................................................................................................................ 5
3.1. SALSA DE TOMATE ......................................................................................................... 5
3.1.1. Flujograma del proceso de producción ................................................................. 6
3.1.2. Flujo asmet del proceso de producción................................................................ 7
3.1.3. Salsa de tomate: tiempos y personal. .................................................................... 9
3.1.4. Descripción del proceso ........................................................................................ 10
3.1.5. Balance de materia ................................................................................................. 14
3.1.6. Equipos y materiales que se utilizan en el proceso. ......................................... 20
3.2. PASTA DE AJÍ AMARRILLO .......................................................................................... 25
3.2.1. PROCESO DE ELABORACIÓN. ............................................................................. 25
3.2.2. DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE SALSA DE AJÍ ............................................ 29
3.2.3. DISEÑO DE SALSA DE AJÍ EN EL SISTEMA ASME ............................................ 30
3.2.4. BALANCE DE MATERIA DE SALSA DE AJÍ AMARILLO .................................... 31
3.2.5. MÁQUINAS Y EQUIPOS .......................................................................................... 32
3.3. ENCURTIDOS .................................................................................................................. 34
3.4. CREMA DE AJOS............................................................................................................ 52
3.4.1. Crema de ajos .......................................................................................................... 52
3.4.2. Proceso de elaboración ......................................................................................... 53
3.4.3. Diagrama de flujo de crema de ajos ..................................................................... 56
3.4.4. Simbología ASME de crema de ajos ..................................................................... 57
3.4.5. Maquinaria para el proceso de crema de ajos..................................................... 58
3.5. JUGO DE TOMATE ......................................................................................................... 61
3.5.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN ............................................. 62
3.5.2. MÁQUINAS, EQUIPOS Y MATERIALES ................................................................ 66
3.5.3. FLUJO ASMET DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN ............................................. 73
3.5.4. BALANCE DE MATERIA ......................................................................................... 76
IV. CONCLUSIONES ................................................................................................................ 78
V. LINKOGRAFÍA ........................................................................................................................ 78

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I. INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo se realiza con la finalidad de diseñar una planta


procesadora de hortalizas a nivel industrial, para ello se elaborara cinco procesos
industriales los cuales son: salsa de tomate, salsa de ají, encurtidos, crema de ajos y
jugo de tomate.

En cada línea se tendrá en cuenta lo siguiente: flujograma de proceso,


descripción del proceso, flujograma asmet del proceso de producción, maquinarias y
equipos utilizados y por último el balance de masa.

Se tomara en cuenta las líneas de hortalizas ya que estas forman parte activa
de la alimentación humana y son muy consumidas a nivel mundial, especialmente en
los últimos años se ha producido un aumento de consumo ya que la gente se preocupa
por ingerir alimentos más sanos. Por lo que es de vital importancia que conozcamos
los procesos que se aplican a estas hortalizas para darles un valor agregado y
transformarlos en productos terminados.

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II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

 Conocer los procedimientos de trasformación de hortalizas en productos con


valor agregado.

2.2. Objetivos específicos

 Conocer los flujos de proceso para elaborar productos a partir de hortalizas.

 Conocer la maquinaria que interviene en la elaboración de productos a base de


hortalizas.

 Conocer el balance de masa de los diferentes subproductos obtenidos a partir


de hortalizas.

 Elaborar un flujo asmet del proceso de producción de cada línea de producción


de productos a base de hortalizas.

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III. MARCO TEORICO

3.1. SALSA DE TOMATE

La salsa de tomate o salsa roja es una salsa o pasta elaborada principalmente


a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se mezcla con sal, azúcar, aceite
vegetal, ajo, cebolla, conservante, etc. No obstante, una salsa de óptima calidad
solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. El tipo de tomate que se
utilizara en producción de salsa es el tomate “pera”

En la presente línea de producción se trabajara con una capacidad de 4


toneladas de materia prima/día.

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3.1.1. Flujograma del proceso de producción

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3.1.2. Flujo asmet del proceso de producción

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3.1.3. Salsa de tomate: tiempos y personal.

SIMBOLOGÍA

OPERACIÓN Oper Op-Insp Insp Transp Demor Almac Tiemp Pers

Recepción de M.P 15-30 min 2

10 min 1
Control de calidad
15-20 min
almacenamiento 2

Pesado 15 min 2

selección 60 min 7

lavado …..... 1

Reducción de tamaño 45- 60min 5

escaldado 5-6 min 1

15-20 min
Despulpado 1

Concentración 30-45 min 2

Jarabe espesante 30-40 min 1

Homogenización 15-30 min 1

Envasado ……… 1

Exhausting ………. 1

Sellado ……… 1

Control de calidad 10-15 min 1

Esterilización 15-30 min 1

Enfriado 15-20 min 1

Etiquetado y empacado 5-6 Hrs 6

Almacenamiento ………… 4

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3.1.4. Descripción del proceso

 Recepción de la materia prima: La recepción de materias primas es la


primera etapa en la elaboración de los alimentos.

 Control de calidad: En este paso es fundamental observar ciertas


características de materia prima como color, olor, textura temperatura de
llegada, etc.

 Almacenamiento de materia prima: Después de inspeccionar la


materia prima, será almacenada en un lugar apto para luego pasar al
área de proceso.

 Pesado: El pesado es fundamental ya que se tomara en cuenta la


cantidad de materia prima que ingresa al proceso, este proceso se
realizara en balanza de plataforma.

Selección: Se realiza una selección de la materia prima (tomate) con


defecto o que no reúne las características específicas para la
elaboración del producto, también para eliminar el material no deseado
de la línea de producción tal como restos de piel, unidades defectuosas
por falta de consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras etc.
El tomate que es seleccionado para proceso tendrá que estar maduros,
completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre.
Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el
color.

 Lavado: El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y


restos vegetales. Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una
importante disminución de la carga microbiana que las materias primas
traen superficialmente. Luego se dirigen hacia el proceso siguiente:
pelado, descarozado y corte.

Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima. El


cloro actúa como agente desinfectante y debe ser agregado en dosis
adecuadas para que la determinación de cloro activo residual, realizado
en cualquier punto del tramo de lavado, sea de no menos de 0,2 ppm ni
más de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de la materia orgánica que
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acompañe al alimento como contaminante. Este tratamiento asegura la


higienización de la materia prima y la resguarda de olores y sabores
extraños. El lavado se realiza mediante el método de lavado por
aspersión.

 Reducción de tamaño: Se realiza con la finalidad que ayudar al


producto que durante el escaldado o ablandado se realice en un tiempo
menor.

 Escaldado: Los tomates que ya han pasado mediante una reducción de


tamaño se sumergen en agua limpia y se calientan a una temperatura de
ebullición entre 90° y 95°C hirviendo pronunciadamente durante 5 o 6
minutos, el tiempo suficiente para que se efectúe el escaldado necesario
de los tomates.

Esta etapa se realiza con el objetivo de ablandar la piel y facilitar así el


posterior pelado del fruto, también para destruir las enzimas
responsables de las pérdidas de color y reducir la carga de
microorganismos presentes.

 Despulpado: la función de esta etapa de procesamiento será la


extracción de la cascara y semilla del tomate, el pelado será
mecánicamente utilizando una maquina despulpadora, durante este
proceso se obtendrá una pulpa muy fina del tomate. esta etapa llevara
un tiempo de demora de 15-20 minutos. Su finalidad es eliminar la
cáscara con el mínimo de pulpa.

 Preparación de la pulpa (concentración): En esta etapa se realiza el


mezclado del tomate donde se va a mezclar con sal (2%), azúcar (2-3%),
con relación al peso de la pulpa. La pulpa se cocina por un tiempo de 30
a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C, agitando suave y
constantemente. El tiempo de cocción estará determinado por la
concentración final que se desee, por lo general entre 20 y 25 °Brix.

 Preparación del jarabe o extracto: Para la elaboración de la jalea


espesante o extracto se utilizara ajo (0.5-1%), cebolla (1-5 %) y aceite
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de girasol (5-8%). la cebolla y ajo pasan por una maquina picadora para
luego pasar a un deposito donde es mezclado con el aceite para
realizarse la cocción. Después que se realiza la cocción se va a separar
el extracto de los residuos sólidos obtenidos en esa cocción (bagazo de
cebolla y ajo).

 Homogenización: Esta etapa hace referencia a un proceso por el que


se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la
sustancia, la cual nos va a permitir obtener una mezcla completa
uniformemente homogénea , ya que presentara una mejor calidad en el
producto final. En esta etapa se realiza el mezclado del tomate
concentrado (pasta concentrada) y el extracto obtenido también se
añadirá un consérvate que el ácido cítrico (1 %). donde se realizara
pasteurizado del producto mezclado.

 Envasado: La etapa del envasado se realiza con la finalidad de evitar


la entrada del aire exterior, lo que daría lugar a la alteración del producto
por la introducción de bacterias o microorganismos que siempre se
hallan en el ambiente, también para proteger el producto elaborado de la
luz y la humedad.
El llenado será hasta el tope, sin dejar cámaras de aire e impedir la
descomposición del producto a largo plazo. el método de envasao será
mediante máquina envasadora.

El proceso más importante en la elaboración de una conserva es el


envasado, el cual consiste en calentar los alimentos y sellarlos en
recipientes herméticos junto con el jarabe; si este proceso no se lleva a
cabo con las precauciones suficientes de sanidad, el producto se
dañaría. El llenado se efectúa en recipientes de vidrio o metal y se realiza
mecánica o manualmente. El envase debe soportar el producto listo y
seleccionado.

 Exhausting: Es un proceso fundamental dentro de la industria


alimentaria, ya que realizar los procesos de tratamiento térmico
(agotado) a todos los productos de alimentos enlatados ( hoja lata y
vidrio) antes de proceder a su cerrado hermético, este proceso se
realizara a una temperatura de 75-80 °C.
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Los procesos realizados dentro del túnel facilitan la transferencia de


calor hacia los envases y permiten una penetración calórica homogénea
en el interior del envase, esto sucede gracias a la convección de la
transferencia de calor generada por el vapor saturado como medio
calefactor.

 Sellado: Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo


a la esterilización. Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito
indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado.

Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si


aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca
contaminación posterior al tratamiento térmico. En esta operación las
variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento de
las máquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecánicos y
el personal especializado restante tengan sobre las especificaciones de
las máquinas de la empresa.

 Control de calidad: El Encargado de Control de Calidad y de la revisión


final, verificará por muestreo el contenido de los frascos de salsa, para
revisar color, sabor, homogeneidad de la consistencia de la salsa.

 Esterilización de producto: Se realiza con el propósito de eliminar la


carga microbiana, El calor destruye las bacterias impidiendo la re
contaminación. Los envases serán debidamente esterilizados en una
autoclave a temperaturas (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos).

La esterilización industrial o comercial de un alimento envasado


sometido a tratamiento térmico puede definirse como la situación
alcanzada mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o en
combinación con otros tratamientos adecuados, para obtener un
alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las
condiciones normales de almacenamiento, con el fin de asegurar la
conservación del producto inalterado durante tiempo indefinido.

 Enfriado: Después del proceso de esterilización se realiza el proceso de


enfriamiento con el fin de reducir lo más pronto posible la temperatura

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interna del producto y evitar que se presenten modificaciones en las


características del producto.
Se deja en reposo de unos 15-20 minutos para que se enfríen el producto
y pasar al siguiente proceso.

El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilización,


debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del
contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio
usado para el enfriamiento. Se hace con el fin de detener el proceso de
cocción.
Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento la temperatura
interior del producto, al final del proceso, debe oscilar entre los 37 y 40°C.
De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismos termófilos
esporulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se
multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55°C.

 Etiquetado y empacado: La etiqueta es un parte fundamental del


producto, porque sirve para identificarlo (mediante su nombre marca y
diseño), describirlo, diferenciarlo, y por supuesto también para cumplir
con las leyes normativas o regulaciones establecidas para cada industria
o sector. Luego será transportado a un área de etiquetados y empacado
del producto.

 Almacenamiento de producto terminado: Después del etiquetado y


empacado de productos terminados se procederá a un almacenamiento
en un lugar adecuado, para que se conserve en perfecto estado y pueda
llegar al consumidor en las mejores condiciones posibles.

3.1.5. Balance de materia

4000kg 2.5%
Selección
A B

C= 3900kg

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Balance general

𝐀 =𝐁+𝐂

𝐂 =𝐀−𝐁

Relación

𝑩
= 𝟎. 𝟎𝟐𝟓 𝑿 𝟒𝟎𝟎𝟎
𝑩 = 100 kg

𝑪=𝑨−𝑩
𝐶 = 4000 − 1000
𝐶 = 3900𝑘𝑔

3900kg 3900kg
Escaldado
D E

3900kg Reducción de 0.3 %


tamaño
F G

H= 3888.3 kg

Balance general

𝐅 =𝐆+𝐇

𝐇 =𝐅−𝐆

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Relación

𝑮
= 𝟎. 𝟎𝟑𝟓 𝑿 𝟑𝟗𝟎𝟎
𝑮 = 136.5 kg

𝑯=𝑭−𝑮

𝐻 = 3900 − 11.7
𝐻 = 3888.3𝑘𝑔

3888.3kg 4.5 %
Despulpado
I J

K= 𝟑𝟕𝟏𝟑. 𝟑 kg

Balance general

𝐈 =𝐉+𝐊

𝐊=𝐈−𝐉

Relación

𝑱=
𝟎. 𝟎𝟒𝟓 𝑿𝟑𝟖𝟖𝟖. 𝟑 Kg

𝑱 = 3174.9kg =
175kg

𝑲=𝑰−𝑱

𝐾 = 3888.3 − 175 𝑘𝑔
𝐾 = 3713.3kg

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l Ñ

M Concentración 1%

0 = 3841.6 kg

L: pulpa de tomate (refinada) = 3713.3kg

M: Sal (2%)

N: Azúcar (2-3%)

Balance general

L+M+N=Ñ+0

0= (L+M+N)-Ñ

Relación

L=3713.3kg.

Sal

(0.02%)*(3713.3kg) = 74.3 kg.

Azúcar

(0.025%)*(3713.3 kg) = 92.8 kg

3713.3 + 74.3 + 92.8 = 3880.4 kg

Entonces: Ñ = (0.01)*(3880.4)=38.8 kg

por lo tanto: O= 3880.4- 38.8= 3841.6 kg.

P R

Q Preparación del jarabe

S=268.9 lt

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P: ajo (0.5-1%)

Q: Cebolla (1-5%)

R: Aceite (5-8%)

Ajo

(0.01%)*(3841.6) = 38.4 kg

Cebolla

(0.05%)*(3841.6) = 192.1 kg

Aceite

(0.07%)*(3841.6) = 268.9 l

Entonces: (38.4+192.1+268.9)=499.38.lt

NOTA: En esta etapa solo se realizara para obtener los aromas de los solios (ajo y
cebolla) por tanto el jugo concentrado final será igual al inicial.

Entonces: S = 268.9 lt

3841.6 kg T 1% V
Homogenizado

9268.Lt U w= 4069.4 kg

T: Concentrado de pulpa

U: Jalea

Balance general

𝐓+𝐔 =𝐕+𝐰

W= (T+U)- V

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Relación= (0.01)*(4110.5) = 41.105 kg

W= 411º.5- 41.105= 4069.4 kg.

4069.4 kg 1%
Envasado
X Y

Z= 𝟒𝟎𝟐𝟖. 𝟕 𝒌𝒈

Balance general

𝐗=𝐘+𝐙

Z=X-Y

Relación

𝒀
= 𝟎. 𝟎𝟏𝑿 𝟒𝟎𝟔𝟗. 𝟒
𝑿 = 40.7 kg

𝒁= 𝑿−𝒀
𝑌 = 4069.4 − 40.7

𝑦 = 4028.7 𝑘𝑔

4028.7
RENDIMIENTO := ∗ 100
4000+74.3+92.8+38.4+192.08+268.9
4028.7
= ∗ 100= 86.3%
4666.28

NUMERO DE ENVASES

 La fábrica va a producir 4028.7 𝑘𝑔 de salsa de tomate al día

4028700 gr de salsa

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 el peso neto =340 gr

4028700
Por lo tanto :
340
= 11849.12 = 11850 envases.

3.1.6. Equipos y materiales que se utilizan en el proceso.

Canastilla de plástico

 Se usan para la recepción del


tomate.
 dimensiones: 60*40*25 cm.
 capacidad: 25 kg.

Carritos para el transporte de


M.P
 Son utilizados para trasladar las
canastillas con la materia prima a
las áreas de almacén y al área de
proceso.
 Capacidad: 250 kg
 Dimensiones: 1.5*0.85*1.20m.

.
Pallets de plástico

 Material: plástico.
 dimensiones: 1000 x 1200 mm.
 capacidad: 3000 - 4000 kg.

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Balanza industrial

 Se usa en el pesado de la
materia prima
 Dimensiones: 200*150*15 cm.
 Capacidad: 300, 500,1000,
1500, 2000 kg.

Mesa de acero
inoxidable
 Mesa diseñada para trabajo
pesado.
 Material: Acero inoxidable.
 Dimensiones:
 Largo: 3.5 m.
 Ancho: 1.5 m.
 Alto: 0.80 m.

Lavadora de frutas

 Modelo: QXA-200
 Tensión: 380 V/50 HZ
 poder: 1.68KW
 Sistema de lavado: aspersión
 Material: acero inoxidable
 Garantía: 1 año
 Capacidad: 500-800 kg.
 Dimensión: 2.35*0.75*1. 35m.

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Marmita volcable (escaldador)

 Capacidad: 190 litros.


 Material: acero inoxidable AISI 304.
 calentamiento: vapor o gas (incluye
Calefactor).
 Motor: trifásico.
 Cámara: doble para vapor o aceite.
 Dimensiones: 130*90 *110 cm
 Evacuación: volcable con manija.
 Peso neto: 85 kg.

Despulpadora para frutas y


hortalizas
 Comek ref. 200.
 Capacidad: 100 a 500 kg/ h.
 Elaborada en: Acero inox.304.
 Motor: 1hp. (110V).
 Tamices: para todo tipo de fruta
 Aplicaciones: despulpadora,
refinadora, trozadora, licuadora.
 Dimensiones: 110*0.90*100 m.

Marmita fija.

 Marmita a vapor
 garantía: 2 años.
 Válvula de entrada de vapor a la
cámara, y válvula de retorno.
 capacidad : 450 l
 material: acero inoxidable.

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Homogeneizador

 Marca: Makwell.
 Voltaje: 220 V/380 V.
 Certificación:ISO9001
 Energía (W): 2.2KW.
 uso: salsas, homogenizador.
 capacidad: 500-3000 l.
 Dimensiones: 1.9*1.15*2.5 m.

Llenadora de botellas

 uso: Llenadora de botellas.


 Aplicación: jarabes, salsa, yogurt,
licores, jaleas, cremas, aceites
comestibles.
 Capacidad: 1500-3000 envases por
hora.

Exhausting.

 material: acero inoxidable.


 dimensiones: 300*70*90cm.
 con banda transportadora.
 motor reductor: 1 HP.
 circuito de vapor.
 tubería para entrada de vapor.
 pirómetro.
 cortinas sanitarias.
 sistema de temperatura, velocidad y tiempo.

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Faja transportadora

 Se usan para trasladar los


envases que van a ser utilizados
en el llenado, adecuado para
múltiples procesos y sectores.

 Dimensiones: 6*0.6* 0.9 m .

Maquina tapadora automática


en rosca

 Maquina tapadora automática en


rosca XGJ-120.
 Capacidad 60-100 envases/minuto.
 Diámetro de la Tapa: 25- 70mm
 Diámetro del Envase: 35-140mm
 Altura del Envase 38-250 mm
 Fuente de Alimentación 3P AC
380V 50-60 Hz
 Consumo: 1.2 KW
 Dimensiones de la Maquina Principal:
130* 85*140 cm.

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Autoclave

 Usada para la esterilización del


producto envasado.
 Esteriliza todo tipo de envases
de hojalata, vidrio y plásticos.
 Equipos de control de tiempo,
temperatura y presión
 Intercambiador de calor de
placas
 acero inoxidable.
 Capacidad: 6 carros de carga.

3.2. PASTA DE AJÍ AMARRILLO

La pasta de ají amarrillo es un excelente sazonador natural,


ligeramente pastoso, que le da el gusto casero y delicioso a sus comidas
además de ser rico en vitamina c, fibra y minerales. Los atributos del ají es
su sabor fuerte y picante que despierta el sentido del justo, diferente a lo
ácido, dulce, amargo o salado. En muchos lugares del mundo el picante es
muy aceptado porque realza los sabores insípidos de los alimentos básicos.
Es un producto instantáneo, fácil de consumir y en cualquier lugar y
momento.

3.2.1. PROCESO DE ELABORACIÓN.

 Recepción de materia prima


El proceso se inicia con la recepción de la materia prima. El camión
se ubica en el almacén de descarga para iniciar el retiro de la
materia prima. Durante esta etapa, se evalúan características
organolépticas (color, textura, olor). Estas son colocadas en jabas
para su posterior pesado y almacenamiento en cámaras de materia
prima.

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 Pesado
Para iniciar el proceso de producción, primero se pesa los ajís en
una balanza de plataforma con la finalidad de obtener un buen
proceso de elaboración para determinar los cálculos de que se va
agregar agua, aceite, ácido crítico conservante y estabilizador. Los
ajíes se trasladan mediante montacargas manuales a la zona de
lavado.

 Selección y clasificación

Se selecciona el ají amarillo en una banda seleccionadora los que


no cumplen las características organolépticas como por ejemplo
selección de ajíes verdes y separar los ajíes que durante el
almacenamiento hayan sufrido deterioro o con otras características
que no es propia del ají.

 Lavado y desinfección
El lavado se realiza en tinas de acero inoxidable, se emplea un
sistema de chorro de agua a presión constante, que consta de una
lavadora de alta presión con manguera que se alimenta de 2
tanques de agua.
Se emplea el agua clorada almacenada en uno de los tanques y
Luego se conecta el sistema a un tanque con agua potabilizada con
hipoclorito de sodio (10 ml de solución de hipoclorito de sodio al 10
% por cada 100 litros de agua).

 Cortado y despepitado
En el caso del ají amarillo, el corte se realiza manualmente con
la finalidad de eliminar el pedúnculo. Esta etapa es realizada por
operarios con la ayuda de cuchillos en mesas de trabajo de acero
inoxidable, al lado de la zona de lavado. Inmediatamente después
se revisa el interior del ají separando aquellos que se encuentren
en mal estado o presenten cuerpos extraños.

Al mismo tiempo se procede a retirar las pepas existentes con el fin


de que no pique más de lo debido y que le dé una mejor contextura

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a la pasta. Los pedazos de ajís son cargados por operarios hacia


la zona de pelado y trozado.

 Escaldado
Se realiza por 7 min.
 Pulpeado
En una licuadora industrial colocar los ajíes, libres de pepa,
pedúnculo y cascara. Hasta obtener una mezcla homogénea.
Adicionar el aceite en forma de hilo mientras se va licuando. Al
último se le agrega, comino, pimienta, cebolla, ajo, vinagre, CMC y
finalmente de sorbato de potasio.

 Cocción
La mezcla se cocina en una marmita a vapor con agitador en lotes
de 500 kg aproximadamente en 30 minutos, bajo un espacio
hermético. Durante la cocción se pierde alrededor del 3% del peso
de la materia prima. Pasado el tiempo indicado, se obtiene una
pasta homogénea que es volcada a una faja transportadora
inclinada donde se enfría para su ingreso directo a la máquina
envasado

 Envasado y codificado
La mezcla ingresa a la tolva de una empacadora automática vertical
que llena las bolsas. El envase es de tipo doy pack, este envase
son de un material bilaminado para evitar principalmente el ingreso
de la humedad al producto, y los efectos degradantes a los que se
vería expuesto a causa de la luz (oxidación de carotenos, que
generan decoloración) o el calor (pérdida de algunas vitaminas).

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 Empaquetado y almacenamiento del PT


Finalmente, el encajado se realiza manualmente, en cajas de
cartón. En cada caja se colocan 24 envases de 85 gramos. Dichas
cajas se colocan sobre las parihuelas para su traslado al almacén
de productos terminados, donde se conservan en un ambiente
fresco y seco (23° C y HR 70 %, aproximadamente)

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3.2.2. DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE SALSA DE AJÍ


RECEPCIÓN MATERIA
PRIMA
INSPECCIÓN: pH: 5.12 y ºBrx
15-18

PESADO

SELECCI
ÓN

LAVADO: 10% ml
NaClO/100L agua

REDUCCIÓN DE
TAMAÑO

ESCALDADO: 90ºC/7min

PELADO
MANUAL

PULPEA
DO
Aceite 7%
Vinagre10 CONCENTRACIÓN 90-
% Sal 5%
95°C pH=3.8-4.3
CMC
Sorbato de potasio
0.15%
0.03% EXHAUSTING T°= 200 °C y t’= 30
min
ENVASADO Y
SELLADO
ENPAQUETAD
O

ALMACENADO
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3.2.3. DISEÑO DE SALSA DE AJÍ EN EL SISTEMA ASME

DESCRIPCIÓN
INSP
INSPECCIÓ TRANSPORT ALMACENAMIENT TIEMP OPERARIO
OPERACIÓN .Y DEMORA
N E O O S
OP
Recepción de 30
min
2
ají
Almacenamient 10
min
4
o
20
Inspección
min
1

Pesado 5 min 1
Selección y 20
min
1
clasificación
10
Lavado
min
1
Reducción de 5
horas
8
tamaño
Escaldado 5 min 1
5
Pelado manual
horas
10
30
Pulpeado
min

Concentrado

Exhausting 1
30
Sellado
min
1

Enfriado 5 min 1

Etiquetado 1

Almacenado 2

30
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3.2.4. BALANCE DE MATERIA DE SALSA DE AJÍ AMARILLO

MATERIA
Inspección: pH: 5.12 PRIMA
y ºBrx 15-18
PESADO 2000
kg

2000 SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN Perdida


kg 2%

1960 LAVAD LAVADO: 10% ml NaClO/100L


kg O
REDUCCIÓN DE PERDIDA: 40%
1960
PENDICULO Y PEPAS
kg TAMAÑO
1176 ESCALDADO Tº 90ºC/7
kg min

1176 PELADO Perdida


kg MANUAL 1%

1164.24 TRITURADO
kg
1164.24
Aceite 7% kg
90-
95°C Vinagre10
% Sal 5% CONCENTRACIÓ Perdida
pH=3.8
1%
-4.3 CMC N
0.15%
Sorbato de potasio
0.03%
EXHAUSTING T°= 200 °C y t’= 30 min
1538.39
kg

1538.39
SELLADO Latas de 150 gr
kg
EMPAQUETADO Total de latas
10255

ALMACENADO

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3.2.5. MÁQUINAS Y EQUIPOS


 JABA COSECHERA
Dimensiones:
 Largo: 52 cm  Peso: 1.54 kg.
 Ancho: 36 cm  Capacidad: 40 kg
 Alto: 31 cm  Grado: alimenticio

 BALANZA INDUSTRIAL

Medidas
 Largo: 2 m
 Ancho: 1.50 m

 LAVADORA INDUSTRIAL
Datos técnicos:
Potencia: 2.57 kw
Energía consumida: 2.2-4kw/h
Corriente: 80A
Tensión: 380 v
Dimensiones generales:
 Largo: 4.13 m
 Ancho: 1.01 m
 Altura: 1.55 m
 Peso: 220 kg
 Capacidad: 1000 -2000 kg

 CARRETILLA DE PLATAFORMA / DE USO MÚLTIPLE


Carga transportada: 320 kg (705.48 lb)
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Dimensiones: 0.65 mts x 1.6 mt

 TRITURADORA INDUSTRIAL PARA LA ELABORACIÓN DE AJÍ.


 Comek ref. 200.
 Capacidad: 100 a 500 kg/ h.
 Elaborada en: Acero
inox.304.
 Motor: 1hp. (110V).
 Tamices: para todo tipo de fruta
 Aplicaciones: despulpadora,
refinadora, trozadora, licuadora.
 Dimensiones: 110*0.90*100 m.

 ENVASADORA Y SELLADORA DE LATAS


La etapa del envasado se realiza con la finalidad de evitar la entrada
del aire exterior, lo que daría lugar a la alteración del producto por la
introducción de bacterias o microorganismos que siempre se hallan
en el ambiente, también para proteger el producto elaborado de la
luz y la humedad.

 AUTOCLAVE: Usada para la esterilización de los envases.


Capacidad: 4 carros de carga.

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3.3. ENCURTIDOS

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de vegetales u


hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha
acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por
parte de microorganismos específicos, así como también por una simple adición
de algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético. Entre los productos
de consume humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los encurtidos o pickles
(cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajíes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas.

3.3.1. Clases de encurtidos

A. Encurtidos fermentados
Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El
proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe
mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos
meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice. Mediante este
proceso la hortaliza no se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que,
además, se forman otros productos como el ácido acético, alcohol, esteres y
aldehídos que confieren al producto característica especiales de textura, sabor y
color. Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta
fermentación presenta tres fases:

34
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 Fase Primaria: es muy importante que desarrollen microorganismos que


produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se
encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede
utilizar una salmuera.
 Fase Intermedia: predominan las especies que desarrollan en acidez baja
como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.
 Fase Final: los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por
especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado
todo, el contenido de ácido en el medio no puede aumentar.
B. Encurtidos no fermentados
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido
acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son
previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante
sencillo y rápido.

3.3.2. Proceso de Elaboración industrial de encurtidos de pepinillo


A. Materia prima.
En el caso del pepinillo, principal integrante de los encurtidos, la materia prima en
está constituida por los frutos inmaduros de las especies cucumis sativus. Son de
color más o menos verde y uniforme, su forma es cilíndrica, La textura de los frutos
destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores
extraños y amargos, así como de malos olores

B. Selección clasificación
Los frutos de pepinillo se clasifican según su tamaño, color. La selección se realiza
eliminando todos aquellos frutos que estén rotos, blandos, podridos, curvados y
aplastados. Asimismo se eliminan restos vegetales que pudieran acompañar a los
frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños
extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes.

C. Lavado.
Esta operación se realiza previa a la fermentación, los pepinillos beben ser lavados
para disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. El
35
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lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de


encurtidos, pues la suciedad de los frutos, dificulta el normal desarrollo de la
fermentación natural.

D. Fermentación.
Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. Consiste en
colocar las especies hortícolas en solución salina salmuera y dejar que la flora
microbiana, realice la fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se
consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el
descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las
bacterias fermentativas.

La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico (vinilo), madera con diferentes


capacidades, pudiendo oscilar estas entre 120 - 14.000 litros, dependiendo del lugar
de emplazamiento y de las facilidades operativas. Los depósitos han de ser
limpiados antes y después de su uso. En este caso se utilizara bidones de 220 litros.

Transcurridas 24 horas de la recolección; una vez llevadas a cabo las operaciones


de selección, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se
adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene
durante la primera semana. A continuación semanalmente, se añade sal en cantidad
suficiente para elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar
16% de sal.

Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y


microbiológicos, que se describen seguidamente:
a) Cambios físicos

En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras
sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la
salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de
ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso
y se produce en él un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a
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penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos
ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos
durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar
las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado
y fresco.

b) Cambios químicos

El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares


contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el
principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también producen
cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparecen en menores
proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido-
láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno.

c) Cambios microbiológicos
Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son:
bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y levaduras.
Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias
productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de
distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos.
Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los primeros
momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva
sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta
producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos
filante o espesa.

E. Desalado
Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para
poder procesar el producto almacenado, éste debe ser previamente desalado,
reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. Se trata
de un proceso inverso al de salazón, que consiste en eliminar la sal con agua.
Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A continuación se

37
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vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente,


alcanzando así los productos una concentración aproximada del 2% de sal. En cada
lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de producto.

F. Cortado
Esta etapa se realiza mediante una maquina cortadora para facilitar el envasado.
G. Envasado
Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las
siguientes ventajas:

 Son impermeables al agua, gases, olores, etc.


 Son inertes.
 Se pueden someter a tratamientos térmicos.
 Son transparentes.
 Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una
lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a
continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos
invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. Una
vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una
banda transportadora a la llenadora-dosificadora, que realiza el llenado de los
frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre.

H. Adición del líquido de gobierno


La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:

 Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.


 Desplazar el aire de los envases.
 Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su
conservación.
 Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias,
aditivos, etc.).

38
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El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino en agua.


Su añadido, a los envases con el producto, se realizará por medio de una
dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el
líquido de gobierno. La máquina permite variar de forma automática e independiente
el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su
incorporación será de unos 85ºC.

I. Cerrado.
Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistirían la presión
interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar
el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se
consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma,
también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la
destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se
empleará una cerradora de tapas de rosca.

J. Tratamiento térmico
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento,
condiciones que definen el procesado térmico, para obtener un producto aceptable.
Los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en
productos muy ácidos con pH < 3.7 no se multiplican las bacterias, solo los hongos
y bastaría con un tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización.

El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de


agua caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una
vez concluido el proceso de pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente,
evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases
por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será de unos 38ºC, para
que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosión y
se contribuye a evitar la contaminación.

39
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A. Etiquetado
Una vez finalizado el proceso de envasado se llevará a cabo etiquetado de los
productos, para ser posteriormente embalados. Para esta operación se empleará
una etiquetadora lineal automática autoadhesiva, dotada de dos cabezales para
practicar, según las circunstancias, etiquetado simple o doble.

B. Almacenamiento.
Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en
condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo las siguientes
recomendaciones:

 Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa,


principal causa de la aparición de decoloraciones.
 Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25ºC, evitando así el
efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración
de la oxidación.
 Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de
almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los palets, etc.
 Se trata de productos de duración media superior a dieciocho meses, que en
condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado
de consumo.

3.3.3. Diagrama de flujo para el proceso de elaboración de encurtidos de


pepinillo por fermentación
Cuadro de resumen
Evento Símbolo Número
Operación 12

Transporte 7

Inspección 2

Demora 1

Almacén 2

Total 24

40
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41
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42
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3.3.4. Diagrama de flujo de proceso de elaboración del encurtido de


pepinillo
SIMBOLOGÍA DESCRIPCIÓN DEL TIEMPO DISTANCIA
PROCESO

Recepción de materia prima 15 - 20


min -----------
Control de calidad (color, olor,
tamaño, textura, etc.) 3min -----------
Transportar al área de
15 – 20 mts
almacenamiento
min
Área de almacenamiento de la
1–2
materia prima
días ------------
Transportar al área de
2 min 3mts
selección y limpieza
Área de Selección y
1min -------------
clasificación según el calibre
de los pepinillos
Transportar al área de lavado
2 min 2mts
Área de lavado y desinfección
15 min ------------
Transportar los pepinillos al
2min 4mts
área de fermentado
Área de fermentación
1-2
(fermentar hasta obtener una
meses ------------
salmuera del 16%)
Transportar los pepinillos
2 min 3mts
fermentaos al área de
desalado
Área de desalado del 16 al 2% 20min
------------
Área de cortado (10mm) 4seg/kg
------------
Área de envasado 80btll/
min -----------
Área Adición de líquido de
30seg/ ----------
gobierno a 85 °C
env
Área de cerrado del envase 80env/

43
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min ----------
Área de Tratamiento térmico
15-20 -----------
a T° 85°C y enfriado a 38 °C
min
Transportado al Área de
2min 3mts
enfriamiento
Área de enfriamiento 15-20
min -----------
Control de calidad (color,
5min ------------
textura y olor)
Trasportado al área de
2min 8mtrs
etiquetado
Área de etiquetado
30 -----------
seg/env
Área de empacado
2min ------------
Área de almacén
---------- -----------
(Temperatura ambiente 25°C)

44
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3.3.5. Balance de materia

Recepción de materia
2000kg/d
prima

Control de calidad

Pepinillos aplastados y
2000 kg Selección y hojas pérdidas (1%) =
clasificación 20kg
Tiempo = un mes y ½
1980 kg Lavado y desafección 1era semana = 10% sal

2era semana =1%


 Salmuera 10% Fermentado 3era semana 1%
 Pepino = 1980kg 16%

v .
 Salmuera 16% Desalado
 A 2%= 2019.6 kg  . Salmuera 2%
 Pepinillo = 1731.09kg
 Perdida de sal = 288.5kg
Cortado

 Pepinillo=1731.09kg
Envasado  Botellas = 3000
 Pepino =595g/bll

 Agua = 90%
Adición de líquido de  Botellas = 3000
 Vinagre puro 10%
 L.G= 230ml/btll gobierno

Cerrado

Tratamiento térmico

Etiquetado  Botellas = 3000

45
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Empacado y
Almacenamiento

1) Cálculos de Balance de materia

 Materia prima(M. P) = 2000kg/dia


Perdía 2% = 20kg
Pepinillos seleccionados = 1980kg
 Preparación de la salmuera

10 ∗ 1980
Sal = 10 % producto = = 198kg de sal
100

 Fermentación

 1era semana = 10% sal =198 kg


 2da semana = 1% sal = 19.8 kg
 3era semana = 1% sal = 19.8 kg
. .
. .
. = 1% sal 19.8 kg

Cada semana se concentra con 1% de sal hasta llegar a 16% esta


fermentación se realiza por 1-2 meses
Con respecto a la salmuera el producto aumento 2%
Concentración de salmuera en el producto = 1980*2/100 +1980 = 2019.6 kg
 Desalado (16% al 2% de sal)

0.84
2019.6 ∗ 0.98 = 1731.09 kg de pepinillo
𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 = 288.51kg en sal

 Envasado
1000𝑔
1731.09𝑘𝑔 ∗ = 1 731 090𝑔
𝑘𝑔
Peso neto = 595g/botll
46
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Peso bruto = 1200g


Peso del envase vacio = 375g
N° envases = 1731090g/595g = 2909.4 = 3000 botellas
 Liquido de gobierno

LG = 1200 – 375 -5 95 = 230ml


Total de líquido de gobierno = 230*3000 = 690 000 ml = 690L
Vinagre puro 10% = 69000ml = 69L
Agua 90% = 621000 ml =621 L
 Producto total
Producto entrante = 3061.4 kg
Sal 16% = 302.4 kg
Vinagre 10% = 69 L
Materia prima = 2000 kg
Agua 90% = 690L
Producto saliente = 2421.09 kg

2421.09
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 = 79.08%
3061.4

3.3.6. Maquinarias y Equipos

1) Balanzas de piso con plataforma para pesar productos de gran peso


Balanzas de piso fabricado especialmente para usos industriales, Amplia Pantalla
en LCD con retro iluminación nocturna.

Especificaciones técnicas
Capacidad 500g – 4000kg
Dimensiones (cm) 100 x 100
Estructura Construida de acero inoxiable
Indicador industrial Marca BLC 210

47
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2) Carretilla de transporte

Especificaciones técnicas
Tipo Transporte
Carga trasportada 500 – 1000kg
Estructura Plataforma
Indicador industrial Marca BLC 210

3) Maquina clasificadora TITAN II


Es una máquina de alto rendimiento que permite clasificar y calificar en función de
la calidad, el tamaño y la seguridad de los alimentos. Titan II utiliza un conjunto
superior e inferior de sensores ópticos de color y de infrarrojo cercano para explorar
la superficie de cada uno de los elementos "en caída libre". Esto permite ver sin
obstáculos ambos lados del producto con una clasificación de alta capacidad. Los
sensores de visión en color analizan el tamaño, la forma, el color, etc. Los sensores
de infrarrojo cercano analizan los defectos difíciles de apreciar a simple vista, como
podredumbres blandas, etc. El diseño de la máquina garantiza una manipulación
delicada del producto; los productos de 1ª categoría pasan con delicadeza por la
máquina, mientras que los de 2ª y 3ª categoría son desviados de forma individual
con gran precisión a otros flujos mediante eyectores inteligentes.
 Reducción significativa de la mano de obra, hasta un 70%
 Aumento de la producción de hasta un 20%

48
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Especificaciones técnicas
Tipo TITAN II 162.x
Capacidad Hasta 10 toneladas/h
Dimensiones 3.000x1.352x1.500m
Anchura de la cinta de alimentación 600mm
Entrada de presión de aire 50l/m
Consumo eléctrico 3.3 KV
4) Maquina Lavadora de legumbres frutas.
Uso de tres condiciones de limpieza, es decir burbuja de aire, el siclo de navegación,
aerosol de alta presión para asegurar q las verduras o frutas obtener una gama
completa de limpieza a fondo. Válvula de regulación de caudal al lado de la máquina
mantener el control de los las verduras velocidad de avance, por lo que es fácil de
operar.

Ficha técnica
Modelo PSBW-4500
Capacidad 1000-1500 kg/h
Dimensiones 4500*950*1550mm
Voltaje 380 V
Potencia 3.37kw
Material Acero inoxidable

49
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5) Recipientes para la fermentación

Bidón 220 litros tapa rosca, material: polietileno (pehd)


material tapa: polipropileno (pp), referencia BR22,
Volumen 220 litros Diámetro 590 mm, Altura 1000 mm
diámetro de tapa 382 mm, diámetro tapón central 70 mm,
color gris --Apto para uso alimentario.

Modelo PSBW-3500
Presión 6 Bar
Potencia 3 KW
Dimensión 6000*2000*1550mm 6) Maquina lavadora
Capacidad 500-1000 kg/h
Material Acero inoxidable La máquina estándar es compuesta de:
Tina inoxidable semicilíndrica a U,
canal a vibración, con plano en plancha perforada colocado encima del descargue
para la separación y el desagüe del producto, tina de recogida agua puesta bajo el
canal a vibración, Bomba de recirculo agua, Cuadro eléctrico en caja firme
inoxidable. El desalinizador a remolino puede ser utilizado para desalar productos
vegetales en salmuera.

7) maquina cortadora

Especificaciones PQC-600
técnicas
Función Encurtidos vegetales
Capacidad 950 kg/h
Dimenciones 1300*620*1050mm
Potencia 1.5kw
Voltaje: 220 V/380 V
tamaño de corte 1mm a 25mm

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8) Maquina lavadora de envases de vidrio

Especificaciones Maquina de llevadora


técnicas JINRI
Capacidad 1000 – 2000 botellas/h
Dimensiones 1400x1400x2050mm
Poencia 1.5KW
Voltaje 220 V/380 V

9) Maquina llenadora
Llenado automático de productos sólidos granulados como aceitunas, legumbres,
encurtidos, fabadas, maíz y otros.

Especificaciones Maquina de llenado


técnicas JINRI
Capacidad 80 botellas/min
Dimensiones 2000x1000x1500mm
Poencia 1.5KW
Presion 4 atm
10) Maquina dosificadora
Dosificado de alta y media velocidad a través de boquillas por rebose, adecuada
para dosificado de líquidos de gobierno como salmueras, aceite y otros.

Especificaciones dosificador de liquidos


técnicas
Capacidad 80env/min
Dimensiones 2500x700,x1500m
Poencia 1.5kw
Voltaje 380 V

11) Cerradora de tarros con tapa twist off

Estas máquinas son capaces de cerrar


automáticamente entre 20 MC-100 hasta
100 tarros minuto.

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12) Tunel de pasteurisado

Los frascos, tarros, latas, etc. son distribuidos


uniformemente con fin de elevar su temperatura
interna tales que la flora bacteriana es reducida a
niveles inocuos. Después de un tiempo de
mantenimiento a esta temperatura se somete a
los envases a un enfriamiento mediante lluvia de agua fría, saliendo al final del túnel
a temperatura cercana a la ambiente.

Especificaciones
técnicas PLS-3000
Capacidad 6000 botellas/h
Dimensiones 6000*2000*1600mm
Poencia 8 kw
Voltaje 380 V

3.4. CREMA DE AJOS

3.4.1. Crema de ajos

El ajo en pasta congelada o ajo picado congelado es un producto 100% natural, no


contiene conservantes ni colorantes, además de no contener ácido cítrico. Sus
ingredientes son única y exclusivamente AJO, al 100%. La materia prima empleada
es 100% ajo peruano, cultivado y producido en los campos de cultivo peruanos,
donde nuestros proveedores homologados nos suministran la primera calidad de
producto durante la campaña de producción, que va desde Junio hasta Octubre.
Esto significa que trabajamos única y exclusivamente con producto fresco y de
temporada.

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3.4.2. Proceso de elaboración

 Recepción de materia prima (ajos): El proceso se inicia con la


recepción de la materia prima. El camión se ubica en el almacén de
descarga para iniciar el retiro de la materia prima. Durante esta
etapa, se evalúan características organolépticas (color, textura,
olor). Estas son colocadas en jabas para su posterior pesado y
almacenamiento en cámaras de materia prima.

 Pesado: Para iniciar el proceso de producción, primero se pesa los


ajos en una balanza de plataforma con la finalidad de obtener un
buen proceso de elaboración para determinar las proporciones que
serán agregados de agua, aceite, ácido crítico, conservante y
estabilizador. Los ajos se trasladan mediante montacargas
manuales a la zona de lavado.

 Selección y clasificación: la clasificación del ajo se realiza en una


banda seleccionadora, los que no cumplen con las características
organolépticas como: ajos verdes, ajos maullados o con otras
características que no es propia del ajo.

 Pelado: en el caso del ajo el pelado se realiza de manera manual


con la finalidad de retirar la corteza que le sirve de protección. Esta
etapa es realizada con la ayuda de cuchillos en mesas de trabajo
de acero inoxidable.

 Lavado y desinfección: El lavado se realiza en tinas de acero


inoxidable, se emplea un sistema de chorro de agua a presión
constante, que consta de una lavadora de alta presión con
manguera que se alimenta de 2 tanques de agua.

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Se emplea el agua clorada almacenada en uno de los tanques y


Luego se conecta el sistema a un tanque con agua potabilizada con
hipoclorito de sodio (10 ml de solución de hipoclorito de sodio al 10
% por cada 100 litros de agua).

 Escaldado: Se realiza a 80° C x 5 min este proceso se realiza para


evitar la oxidación de los ajos y sufran una alteración de sus
propiedades.

 Triturado: En una licuadora industrial se colocan los ajos para que


valla tomando la forma de crema para luego ser llevado al
adicionado de los ingredientes.
 Mesclado y homogenización: paso en el cual se adicionará las
especias y otros ingredientes Hasta obtener una mezcla
homogénea. Adicionar el aceite en forma de hilo mientras se va
licuando. Al último se le agrega, comino, pimienta, cebolla, vinagre,
CMC y finalmente de sorbato de potasio.

 Envasado y codificado: La mezcla ingresa a la tolva de una


empacadora automática vertical que llena las bolsas. El envase es
de tipo doy pack, este envase son de un material bilaminado para
evitar principalmente el ingreso de la humedad al producto, y los
efectos degradantes a los que se vería expuesto a causa de la luz
(oxidación de carotenos, que generan decoloración) o el calor
(pérdida de algunas vitaminas).

 Proceso térmico: La mezcla se lleva a una autoclave a vapor 1234


kg 100°C aproximadamente en 30 minutos, bajo un espacio
hermético. Durante el proceso térmico se pierde alrededor del 3%
del peso de la materia prima. Pasado el tiempo indicado, se retiran
los envases.

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 Enfriamiento: pasa a unas tinas donde son enfriadas con agua a


una temperatura de 15° C, donde estarán por un lapso de tiempo
de 20 minutos.

 Almacenamiento: Finalmente, el encajado se realiza


manualmente, en cajas de cartón. En cada caja se colocan 24
envases de 85 gramos.

Dichas cajas se colocan sobre las parihuelas para su traslado al


almacén de productos terminados, donde se conservan en un
ambiente fresco y seco (20° C y HR 40 a 60 %, aproximadamente)

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3.4.3. Diagrama de flujo de crema de ajos

MATERIA PRIMA

2000 Kg
PESADO

2000 Kg Desechos: 2%
SELECCIÓN

1960 Kg Cascaras: 10%


Desechos PELADO
Kg Agua 15°C x 10 min
1764 Kg 5ppm
LAVADO

1764 Kg 80°C x 5 min


ESCALDADO

1764 Kg
pH: 7 TRITURADO
especias:5%,
cebolla: 10% 2190 Kg
Sal: 5%,
MEZCLA DE INGREDIENTES
vinagre: 4%
CMC: 0.15 %
2190 Kg
HOMOGENIZACIÓN Esterilización
2190 Kg
100°C x 5 min

ENVASADO Agua 5 ppm de cloro


15°Cx 20 min
EXHAUSTING
100°C x 30 min
PROCESO TÉRMICO

40-60% de humedad a
ENFRIAMIENTO 20°C

ALMACENAMIENTO

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3.4.4. Simbología ASME de crema de ajos

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3.4.5. Maquinaria para el proceso de crema de ajos

 Lavador industrial
Producto procesado: Manzana, mango,
zanahoria, ají, ajos, etc.
Características: Productos limpios y
libres de impurezas.
Capacidad: 1000 – 1500 ton/h

 Mesa de Trabajo
Mesas diseñadas para trabajo
pesado.
100% acero inoxidable, soldadas
con refuerzo en acero inoxidable
Tipo: Isla Con Piso (Entrepaño)
Regatones Niveladores
Dimensiones:
Largo: 2.10 m
Ancho: 0.70 m
Altura: 0.90 m

 Carretilla de plataforma / de uso múltiple

Carga transportada: 320 kg (705.48 lb)


Dimensiones: 0.65 mts x 1.6 mt

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 Licuadora industria
Licuadora industrial en acero
inoxidable Capacidad: 100 L/h

 Marmita
Válvula de entrada de vapor a la cámara, y
válvula de retorno.

Capacidad: 500 L

Material: acero inoxidable

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 Mescladora industrial
Características
Capacidades desde 100 litros/h
Material: Acero inoxidable

 Faja transportadora para cajas


Características
Transportador modular de banda de tapiz
accionada. Muy versátil, adecuado para
múltiples procesos y sectores. Transporte
de cajas y bandejas, envases, producto
alimentario, etc. Diferentes calidades y
colores de la bandas.

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3.5. JUGO DE TOMATE

El jugo de tomate constituye una excelente bebida que, por sus


propiedades nutritivas y por su contenido vitamínico, ha alcanzado un desarrollo
y consumo extraordinario, especialmente en países Europeos.

El jugo de tomate, en un principio, estaba preparado a base del líquido


obtenido de la filtración del puré, pero más tarde se sustituyó por el jugo integral,
esto es, jugo que contiene las sustancias solubles e insolubles del tomate, con
exclusión de la piel y las semillas.

Su valor alimenticio no sólo depende de sus componentes energéticos,


sino esencialmente de las vitaminas y la presencia de algunas sales de Fe, Mn,
Cu, etc., que ejercen una notable influencia en los procesos metabólicos. En el
jugo de tomate se encuentra agua, ácidos orgánicos, azúcares, celulosa, sales
minerales y sustancias colorantes. Contiene la mitad de vitamina C que la
naranja, pero, en cambio, tiene unas tres veces más vitamina A que está en forma
de B-caroteno.

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3.5.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

A. Recepción de la materia prima

El tomate para la preparación de jugo debe ser sano, bien maduro, pero
no pasado, de color rojo intenso, pulpa igualmente coloreada, harinosa a la vez
que jugosa y exento de enfermedades. Un factor importantísimo, después del
color, -es el gusto. Este no debe ser excesivamente dulce ni ácido, para dar al
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producto un sabor agradable. No todas las variedades se prestan para la


preparación del jugo, las más indicadas son la Stone, la Trophy, la Norton, la
Sunrise, la Comet y otras.

B. Inspección

Análisis organoléptico para controlar la cantidad de materia prima que será


aceptada, teniendo en cuenta su color uniforme, olor, textura y sabor.

C. Pesado

Se hace para controlar la cantidad de materia prima que ingresara a


proceso y realizar los cálculos de insumos a adicionar y ver también el
rendimiento final del producto.

D. Lavado

Es necesario que el tomate sea cuidadosamente lavado para eliminar la


tierra y las impurezas que lleva adheridas, así como hongos y toda clase de
microorganismos que pudieran haberse desarrollado en el fruto. Algunos
fabricantes no sólo eliminan las partes malas del fruto, sino también el corazón,
que comunica al jugo un gusto áspero y aporta clorofila, la que por el calor
adquiere un tono pardo, comunicando una apariencia desagradable al producto.

A. Reducción de tamaño

Se realiza con la finalidad que ayudar al producto que durante el escaldado


o ablandado se realice en un tiempo menor.

B. Escaldado

El escaldado, antes del exprimido del tomate, se realiza de diversas


formas. Mientras que algunos fabricantes no lo practican, otros lo calientan o
escaldan a vapor durante unos 2 minutos, que es un tiempo suficiente para
escaldar la piel y la pulpa de la superficie. Otros en cambio calientan los tomates
aplastados hasta aproximadamente el punto de ebullición antes de exprimirlos.

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El jugo obtenido de tomates escaldados tiene mejor gusto y consistencia,


disminuyendo su tendencia a separar la parte líquida de la sólida, punto de gran
interés sobre todo cuando se envasa en botellas.

C. Pulpeado

La función de esta etapa de procesamiento será la extracción de la cascara


y semilla del tomate, el pelado será mecánicamente utilizando una maquina
despulpadora, durante este proceso se obtendrá una pulpa muy fina del tomate.
Esta etapa llevara un tiempo de demora de 15-20 minutos. Su finalidad es
eliminar la cáscara con el mínimo de pulpa.

D. Desaireado del jugo

Como el jugo obtenido contiene siempre cierta cantidad de aire, es


conveniente eliminarlo por medio de los desaireadores de funcionamiento
continuo o discontinuo.

EMANUELE indica a tal efecto una instalación constituida por un recipiente


de altura regulable, donde pasa el jugo extraído. De este recipiente el jugo pasa
a una columna en la que se realiza el vacío, éste hace ascender el jugo a un
depósito del que sale desaireado con destino al homogeneizador.

E. Homogeneización

Esta operación tiene por objeto uniformar el jugo, evitando su separación


en dos partes, una líquida y otra sólida. Al pasar el jugo por el homogeneizador,
se reduce a fragmentos pequeñísimos la celulosa del jugo natural, esto se obtiene
proyectando el jugo a una presión que varía entre las 300 y 400 atmósferas contra
una placa, con el fin de producir la rotura de dichas partículas. La presión
empleada varía según el tipo de tomate, la temperatura y la acidez del tomate.
Además la homogeneización es sólo conveniente en los envases de vidrio pero
innecesaria en los de hojalata.

F. Calentado

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Antes de proceder a llenar los envases, el jugo es enviado a recipientes


de 400 a 800 litros de capacidad, donde se calienta hasta una temperatura de
93° C, durante unos 3 ó 4 minutos.

En esta operación se agrega sal y azúcar para exaltar el gusto del jugo;
en tal caso se suele adicionar un 0,5 % de sal y un 1 % de azúcar.

G. Embotellado

El jugo, una vez calentado, se coloca en envases de lata o en botellas, que


se llenan por máquinas automáticas a una temperatura de 70° C, dejando un
pequeño espacio vacío.

En general, para envasar el jugo de tomate se utilizan recipientes de


hojalata corriente, aunque el sabor se conserva mejor en latas barnizadas.
Asimismo se utiliza el envase de vidrio, si bien éste tiene la desventaja sobre el
de hojalata, de su precio más elevado y de que hace indispensable la
homogeneización para evitar la mala apariencia del producto, por separación de
las fases líquida y sólida del mismo.

H. Esterilización

Si en el calentamiento, el jugo ha sido llevado a una temperatura de 96° C


durante más de 4 minutos y se embotella o enlata a una temperatura superior a
83° C, se admite que basta, una vez tapado el envase, con invertir éste durante
más de 3 minutos para que se esterilice el cierre.

Sin embargo, conviene tomar mayores precauciones con objeto de


prevenir posibles alteraciones por defectos de esterilización, por lo que es
prudente efectuar una pre esterilización a 88° C durante 6 u 8 minutos para el
envase del número 2 ó menores, y de 12 a 15 minutos para las botellas de 750
gramos.

I. Enfriado

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Salidas las botellas de la esterilización se deja enfriar en rejillas de acero,


aunque también puede emplearse agua para afianzar el enfriado en caso de
envases de hojalata.

J. Etiquetado

Se imprime en el envase la información de producción y lote, además se


le coloca la etiqueta donde está la información para el consumidor.

K. Almacenado

En condiciones adecuadas, evitando el contacto directo con el sol y en un


ambiente ventilado. Los envases no deben tener contacto directo con los pisos,
paredes o techos del almacén.

L. Comercializado

Distribución del producto.

3.5.2. MÁQUINAS, EQUIPOS Y MATERIALES

Canastilla de plástico

 Se usan para la recepción del


tomate.
 dimensiones: 60*40*25 cm.
 capacidad: 25 kg.

Carritos para el transporte de


M.P
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 Son utilizados para trasladar las


canastillas con la materia prima a
las áreas de almacén y al área de
proceso.
 Capacidad: 250 kg
 Dimensiones: 1.5*0.85*1.20m.

.
Pallets de plástico

 Material: plástico.
 dimensiones: 1000 x 1200 mm.
 capacidad: 3000 - 4000 kg.

Balanza industrial

 Se usa en el pesado de la
materia prima
 Dimensiones: 200*150*15 cm.
 Capacidad: 300, 500,1000,
1500, 2000 kg.

Lavadora por aspersión e


inmersión

 Modelo: QXA-200
 Tensión: 380 V/50 HZ
 poder: 1.68KW
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 DE
DISEÑO Sistema de lavado:
PLANTAS aspersión
INDUSTRIALES
 Material: acero inoxidable
 Garantía: 1 año
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Marmita volcable (escaldador)

 Capacidad: 190 litros.


 Material: acero inoxidable AISI 304.
 calentamiento: vapor o gas (incluye
Calefactor).
 Motor: trifásico.
 Cámara: doble para vapor o aceite.
 Dimensiones: 130*90 *110 cm
 Evacuación: volcable con manija.
 Peso neto: 85 kg.

Marmita fija.

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 Marmita a vapor
 Válvula de entrada de vapor a la
cámara, y válvula de retorno.
 capacidad : 450 l
 material: acero inoxidable.

Homogeneizador

 Marca: Makwell.
 Voltaje: 220 V/380 V.
 Certificación:ISO9001
 Energía (W): 2.2KW.
 uso: salsas, homogenizador.
 capacidad: 500-3000 l.
 Dimensiones: 1.9*1.15*2.5 m.

Llenadora de botellas

 uso: Llenadora de botellas.


 Aplicación: jarabes, salsa, yogurt,
licores, jaleas, cremas, aceites
comestibles.
 Capacidad: 1500-3000 envases por
hora.

Faja transportadora
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 Se usan para trasladar los


envases que van a ser utilizados
en el llenado, adecuado para
múltiples procesos y sectores.

 Dimensiones: 6*0.6* 0.9 m .

Maquina tapadora automática


en rosca

 Maquina tapadora automática en


rosca XGJ-120.
 Capacidad 60-100 envases/minuto.
 Diámetro de la Tapa: 25- 70mm
 Diámetro del Envase: 35-140mm
 Altura del Envase 38-250 mm
 Fuente de Alimentación 3P AC
380V 50-60 Hz
 Consumo: 1.2 KW
 Dimensiones de la Maquina Principal:
130* 85*140 cm.

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Autoclave

 Usada para la esterilización del


producto envasado.
 Esteriliza todo tipo de envases
de hojalata, vidrio y plásticos.
 Equipos de control de tiempo,
temperatura y presión
 Intercambiador de calor de
placas
 acero inoxidable.
 Capacidad: 6 carros de carga.

 Extractor de tambor giratorio: se usa para


separar la pulpa de la cascara de tomate y
convertirlo en un jugo, eliminando las partes
indeseables del tomate, con una capacidad de 700
kg por hora.

 Desaireador: elimina el aire que adquiere el jugo


durante el proceso de extracción.

Hecho en acero inoxidable y con una bomba de


vacío para eliminar el oxígeno del jugo. Tiene una
capacidad de 500 L/h y cuenta con un panel de
control para controlar tiempo y presión.

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Impresora láser: imprime en la botella el lote y la fecha de


vencimiento.

 Etiquetadora semiautomática: usada para colocar las


etiquetas a los envases.

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3.5.3. FLUJO ASMET DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

O1 Recepción –inspección de
calidad

Transporte al área de pesado


T1

A1
Área de almacenamiento de
O2 materia prima

Transporte al área de lavado


T2

O3 Lavado

Transporte al área de reducción


T3

O4 Reducción de tamaño

T4 Transporte al área de escaldado

O5
Escaldado

T5 Transporte al área de pulpeado

O6
Pulpeado

T6
Transporte al área de desaireado

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O7 Desaireado del jugo

Transporte al área de
T7
homogenización

O8 Homogenizado

T8 Transporte al área de calentado

O9
Calentado del jugo

10 Embotellado

T9
Transporte al área de
esterilización

011
Esterilizado

T10 Transporte al área de enfriado

012
Enfriado

T11 Transporte al área de etiquetado

O13 Etiquetado y empacado

T12
Transporte al área de control de
calidad

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I1 Control de calidad

Transporte al área de producto


T13 terminado

A1
Almacenamiento de producto
terminado

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3.5.4. BALANCE DE MATERIA

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 Hallando el rendimiento:

𝑊 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜: × 100
𝑊 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

4339.26
= × 100
5000

= 86.7 %

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IV. CONCLUSIONES

 Conocer los flujos de proceso de la elaboración de productos a base de


hortalizas nos permite realizar una correcta producción.

 El flujo asmet nos permite conocer las partes De proceso con simbología de
acuerdo a la fase realizada.

 El balance de materia nos permite conocer al finalizar el rendimiento.

V. LINKOGRAFÍA

El presente informe cuenta con información de las siguientes fuentes:

http:// www.googleacademico.com/pasta de ají causa/industria-alimentaria.

http://www.monografias.com/elaboración-de-pastas/ají-causa.

http://www.wikipedia.com/pasta -de-ají-causa/proceso.

Pastas regionales del sur, Gutiérrez Díaz Patricia, QW Editores sac, 2010.

Colección Grandes sabores, QW Editores sac, 2010, versión ebook.

http://es.slideshare.net/leiddyciieza/tr bajo-mypes http://www.fao.org/3/a-


au169s.pdf

https://www.academia.edu/15632835/ELABORACION_DE_SALSA_DE_TO
MATE

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