UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

PERFIL DE PROYECTO

Elaboración de Barras Energéticas

Autor
Sanchez Calderon Randy Aldair

Asesor
Ing. M.Sc. Epifanio Efraín Martínez Mena

Morales, Noviembre de 2017

I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad se ha incrementado el desarrollo de nuevos productos, que

además de proporcionar nutrientes aportan un efecto beneficioso a la salud. Los

consumidores se han interesado por cambiar sus hábitos alimenticios, y al

adquirir alimentos, se basan en la composición nutricional y en sus propiedades.

Los alimentos que abarcan productos potencialmente saludables, incluyendo

cualquier alimento modificado o ingrediente que proporcione un beneficio para la

salud, aparte de los nutrientes tradicionales que contiene, se denomina como

alimento funcional de acuerdo al Instituto de Medicina de Washington.

En varios países, existe interés en la industria de alimentos, por los

productos snacks tipo barras. Para competir en el mercado es importante abarcar

la demanda del consumidor, en cuanto al sabor y conveniencia. Es por esto que

se desarrolló una nueva barra energética, en base a cereales y frutos secos.

II. JUSTIFICACION

Observe que en las tiendas y bares aledaños varios alimentos consumidos

por los estudiantes eran excesivamente costosos por eso estudiando todos los

productos en general decidí intervenir en la producción de barras energéticas

demostrando que este producto en particular puede ser elaborado de una forma

sana y práctica. Porque nuestra finalidad es aportar los nutrientes necesarios

para los niños de la escuela 24 de junio para que tengan un buen desempeño

académico y social en los desafíos que se les vayan presentando día a día.

Todo partió de la observación de niños saliendo de la institución a tiendas

aledañas donde ellos adquirían productos varios entre ellos barras de las ya

habladas en puntos anteriores, se le preguntó a los chicos porque las consumen

a tan corta edad y lo que supieron responder es por su sabor, sin ellos saber lo

que ocasiona en su organismo a tan temprana edad.

Contamos con los elementos necesarios para la elaboración de los

productos y el presupuesto necesario para su debida distribución aplicando

encuestas relacionadas al producto a hacer, llevar a cabo estudios necesarios

para que se cumplan los requisitos requeridos. Este proyecto se realizará

durante un tiempo establecido para determinar algún aspecto que haya

cambiado antes y después del consumo del producto. Durante la realización del

proyecto aprenderemos e instruiremos sobre la cantidad de nutrientes que debe

consumir un niño al día para un buen desempeño, además que podremos hacer

alimentos nutritivos con ingredientes naturales que no perjudiquen nuestra salud

y la de los demás.

Realizando la investigación sobre cuáles son los efectos tanto negativos

como positivos que causan en la nutrición de los estudiantes y a que se debe la

falta de consumo del desayuno escolar y mediante los resultados obtenidos dar

una solución viable a los efectos negativos; que evitan el progreso en una

educación de excelencia en el sistema académico, que exige un mundo que cada

segundo se va desarrollando en todo ámbito intelectual.

III. OBJETIVOS

Objetivo General

- Evaluar las características sensoriales de las barras energéticas y al

mismo tiempo ver la aceptabilidad o preferencia por parte del
consumidor.

Objetivo Especifico

- Evaluar las barras energéticas en diferentes tiempos de horneado a la

temperatura de 140°C.
- Determinar la calidad del producto mediante el método de prueba de
medición del grado afectivo (escalas hedónicas).

IV. HIPÓTESIS

Hipótesis Afirmativa (Hi)

Los diferentes tiempos de secado mejoran el sabor y textura de las
barras energéticas.

Hipótesis Nula (Ho)

Los diferentes tiempos de secado no mejoran el sabor y textura de las
barras energéticas.
 V. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

BARRAS ENERGETICAS

Actualmente en el mercado existe todo tipo de barras, cada opción

resaltando características diferentes para lograr llamar la atención de los

consumidores. Las opciones se extienden desde barras según estilos de dietas

(bajas en carbos, altas en proteínas, barras para meriendas, barras para sustituir

comidas, orgánicas, veganas, etc.), hasta barras deportivas según la necesidad

del deportista (pre-ejercicio, para durante, de recuperación).

Es importante analizar la información nutricional y las características que

las componen para determinar si es el tipo de barra que anda buscando, y no

gastar su dinero en algo que no necesita.

Características nutricionales que se deben revisar en las barras

Calorías: escoja una barra energética que tenga la cantidad de calorías

correctas o necesarias para usted. Si usted esta tratando de perder peso, busque

una barra más pequeña o que aporte menos calorías. Si su objetivo es ganar

peso, escoja una barra que tenga más calorías.

Proteína: generalmente las barras altas en proteínas son usadas para

deportistas que practican deportes de resistencia (pesas, velocistas) y en

programas de dietas para bajar de peso. También existen barras moderadas en

proteínas que se combinan con carbohidratos, que generalmente se promueven

para deportistas.

Carbohidratos: son necesarios como fuente de energía para deportistas.

Las barras bajas en carbohidratos no son una buena opción para deportistas,
estas barras fueron hechas para personas que están en dietas que eliminan

carbohidratos.

Grasas: busque barras que aporten grasas buenas (monoinsaturadas).

Evite barras que aporten grasas trans y que contengan más de 1.5 gramos de

grasa saturada.

Vitaminas y minerales: muchas barras están fortificadas con estos

nutrientes pero recuerde que por medio de una alimentación balanceada y

saludable usted puede obtener estos nutrientes.

Barras energéticas para atletas que practican deportes de larga duración

Este tipo de barras proveen energía y nutrientes provenientes de

carbohidratos, proteínas y grasas, para que éstos sea utilizados antes, durante

y después de los entrenamientos y/o competencias.

Como su nombre lo dice, son barras que aportan energía necesaria para

suplir la demandas energéticas en personas que practican deportes de larga

duración como triatlón, maratón, ciclismo de ruta o montaña, deportes de

aventura entre otros.

Las barras que se recomiendan para consumo durante entrenamientos

y/o competencias aportan como principal nutriente carbohidratos. Además

pueden aportar algo de proteína, fibra y muy poca grasa ya que estos nutrientes

hacen que la digestión sea más lenta. Algunas se refuerzan con electrolitos,

vitaminas y minerales.
 Las barras post entrenamientos o competencias combinan tanto proteínas

como carbohidratos, ambos nutrientes importantes para la recuperación de las

reservas de energía y la reparación de fibras musculares.

Manera recomendada de consumir estas barras:

Se pueden utilizar antes de los entrenamientos o competencias como

parte del desayuno o meriendas, más cuando el deportista necesita comer algo

fácil y práctico (deportistas con poco tiempo).

Durante entrenamientos y/o competencias se recomienda consumir entre

30-70 gramos de carbohidratos por hora. Estos gramos de carbohidratos se

pueden obtener por medio de barras energéticas. Las barras que se usan

durante son más altas en carbohidratos.

Recuperación: en los 30 minutos post ejercicio se debe consumir una

barra que tenga tanto carbohidratos como proteínas (barra de recuperación).

Recuerde que ninguna barra le proporciona los líquidos que usted

necesita, aunque se fortifiquen con electrolitos, siempre debe consumirse agua

para lograr una adecuada hidratación.

Recomendaciones a tomar en consideración con las barras

Consultar con un profesional el uso de estos productos.

Revisar las etiquetas e instrucciones de cómo utilizar el producto.

Fijarse en la cantidad de carbohidratos que aporta por porción, ya las

barras bajas en carbohidratos No son una buena opción para deportistas que

necesitan de esa energía.

 Las barras para meriendas no tienen que ser tan especiales en su

composición como las barras para entrenar o competir o de recuperación, lo

importante es que aporte nutrientes para ese tiempo de comida que es muy

importante cumplir.

Las barras pueden ser una opción muy práctica cuando no tenemos

tiempo para prepararnos un desayuno o una merienda, pero no deberían de

usarse para sustituir comidas. Recuerde que los alimentos le aportan de forma

natural los nutrientes que usted necesita.

Las barras no pueden sustituir los alimentos

Las barras pueden formar parte de la alimentación de un deportista y de

hecho son una alternativa cuando no hay mucho tiempo para preparar las

comidas. Pero cuidado se le va la mano con la practicidad que nos ofrece este

tipo de alternativa, ya que por más fortificadas que se elaboren, nunca podrán

sustituir una alimentación balanceada y saludable.

Recuerde incluir siempre frutas y vegetales frescos dentro de su

alimentación diaria. Además carbohidratos complejos, carnes magras, grasas

saludables y lácteos descremados. No se olvide de la hidratación y descansar.

El balance es la clave.

ANALISIS SENSORIAL

El análisis sensorial es la identificación, medida científica, análisis e

interpretación de las respuestas a los productos percibidas a través de los

sentidos del gusto, vista, olfato, oído y tacto (Stone y Sidel 1993).
 Las cuatro tareas principales del análisis sensorial son: identificar, medir

científicamente, analizar e interpretar.

Para poder obtener resultados concluyentes es necesario un correcto

diseño experimental y un análisis estadístico apropiado.

El campo de aplicación del análisis sensorial dentro de la industria

alimentaria es muy variado: desarrollo de nuevos productos, control de calidad o

preferencias del consumidor, entre otros.

Las técnicas del análisis sensorial se clasifican en dos grandes grupos

dependiendo del objetivo que se persiga:

 Pruebas analíticas, que buscan medir o describir en detalle las

características organolépticas de un producto.

 Pruebas de consumidores, que se emplean para evaluar las

preferencias de los consumidores o medir la satisfacción que les

proporciona el producto.

El trabajo que presentamos se centra en estas últimas por lo que las

analizamos con más detenimiento a continuación.

Pruebas Hedónicas

En las pruebas hedónicas se le pide al consumidor que valore el grado de

satisfacción general (liking) que le produce un producto utilizando una escala que

le proporciona el analista.

Estas pruebas son una herramienta muy efectiva en el diseño de productos

y cada vez se utilizan con mayor frecuencia en las empresas debido a que son
los consumidores quienes, en última instancia, convierten un producto en éxito

o fracaso.

Hasta hace poco tiempo era el departamento de marketing e investigación

comercial de las empresas el único implicado en la evaluación e intención de

compra del consumidor, pero es importante distinguir entre análisis sensorial y

marketing, ya que las pruebas sensoriales se hacen “a ciegas”, sin informar de

aspectos como precio o marcas, y puede suceder que un producto tenga una

alta valoración hedónica por el consumidor pero no tenga éxito en el mercado.

No obstante, es difícil que un producto con baja valoración hedónica tenga éxito

en mercado por muchos esfuerzos que haga el departamento de marketing. Por

todo esto, las pruebas hedónicas de consumidores previas al trabajo de

marketing resultan ser de mucha utilidad en la gestación y puesta en el mercado

de nuevos productos.

VI. MATERIALES Y MÉTODOS

Lugar de Ejecución

El presente proyecto de investigación tendrá como lugar el laboratorio

de ANACOMPA, de la facultad de ingeniería agroindustrial, ubicado en la

ciudad universitaria de la Universidad Nacional de San Martin, distrito de

Morales provincia y departamento de San Martin.

6.1. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

MATERIALES

- Ollas de aluminio
- Cucharon de madera
- manteles
- Recipientes
 EQUIPOS

- Cocina eléctrica
- Estufa
- Horno

INSUMOS

- Almendras
- Miel
- Castaña
- Guindones
- Avena en Hojuelaz
- Quinua
- Pasas

6.2. MÉTODO O PROCEDIMIENTO

Metodología:

Se dosifica las materias tales como la quinua, avena, almendras,

guindones, pasas, castaña y la miel, a los que son granos se les parte en partes

pequeñas para una mejor compresión, seguidamente en un sarten a bajo fuego

adicionado un poco de aceite de oliva se dora la avena, la quinua y asi

sucesivamente se adiciona las materias al ultimo al estar dorado casi todo se

agrega la miel, se da un amasado de 10 minutos, se los comprime bien para

uniformizar, se hace el corte de la masa para poner en tres recipientes de acero

inoxidable, luego se ara el secado con tres variables de tiempo (15’, 25’, 35’) a

una misma temperatura todos a 140°C, de ahí sacamos dejamos enfriar y se

envasa.

FORMULACIÓN DE LAS MUESTRAS

Tabla N°01: Variación Tiempo de Secado
Muestra Temperatura de secado Tiempo de Secado
(°C)
177 140 15’
267 140 25’
271 140 35’

Tabla N°02: Insumos de la barra energética

Insumos 177 267 271

Avena en hojuelas (gr) 200 200 200
Quinua (gr) 200 200 200
Almendras (gr) 100 100 100
Castaña (gr) 100 100 100
Pasas (gr) 150 150 150
Guindones (gr) 150 150 150
Miel (ml) 100 100 100

VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES

En el trabajo de investigación con barras energéticas los tratamientos son:

TA = Barra Energética, 140 °C de secado/15 min de secado.

TB = Barra Energética, 140 °C de secado/25 min de secado.

TC = Barra Energética, 140 °C de secado/35 min de secado.

En la evaluación participan 8 panelistas semi entrenados, degustando las barras

energéticas según la escala hedónica de 7 puestos donde: “Guste extremadamente” = 7

puntos; “no guste ni disguste “ = 4 puntos (punto neutro); “disguste extremadamente”

= 1 punto.

Escala: Guste extremadamente

Guste moderadamente

Guste ligeramente

No guste ni disguste

Disguste ligeramente

Disguste moderadamente

Disguste extremadamente

CUADRO: VALORES DE LA EVALUACIÓN DE LAS BARRAS ENERGETICAS, SEGÚN

ESCALA HEDÓNICA

Panelistas o TRATAMIENTOS
TOTAL
Bloques A B C

Yack (1) 4 6 7 17

Katherine (2) 6 7 7 20

Jhon (3) 6 5 7 18

Linley (4) 6 6 7 19

Elvis (5) 4 5 6 15

Lenin (6) 5 6 7 18

Geiler (7) 3 5 6 14

Bernard (8) 6 5 7 18

TOTAL 40 45 54 139

𝑋̅ 5 5.63 6.75
a. Cálculo del Análisis de Variancia:

 Obtención del Factor de Corrección (c):

(TOTAL)2 1392
C= = = 805.04
Nº de respuestas (8 panelistas x 3 tratamientos) 24

 Obtención de la Suma de Cuadrados (SC):

172 + 202 + 182 + … + 182

𝑆𝐶𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙 = − 𝐶 = 814.33 − 𝐶 = 9.29
3

402 + 452 + 542

𝑆𝐶𝑇𝑟𝑎𝑡𝑠 = − 𝐶 = 817.63 − 𝐶 = 12.59
8

𝑆𝐶𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 = 42 + 62 + 72 + 62 + … + 72 − 𝐶 = 833 − 𝐶 = 27.96

𝑆𝐶𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 = 27.96 − 12.59 − 9.29 = 6.08

 Obtención del Cuadrado Medio (CM):

Se Obtiene dividiendo la Sc por su respectivo GL. Ejemplo:

13.9
𝑆𝐶𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙 = 14
= 0.993 y así sucesivamente.

 Obtención de FC:

Se obtiene dividiendo el CM, entre el Cm del error, ejemplo:

0.993
𝐹𝐶 = = 2.091
0.475
 CUADRO: ANÁLISIS DE VARIANCIA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS

BARRAS ENEGERTICAS

FV GL SC CM FC

Panelistas 14 13.9 0.993 2.091 *

Tratamientos 2 14.7 7.350 15.474 **

Error 28 13.3 0.475

TOTAL 44 41.9

* Y ** = Existe diferencia significativa con una seguridad de 95 y 99 de

probabilidad, respectivamente.

Nuestro interés son los tratamientos, que mediante la prueba de F resulta

altamente significativo, lo que conlleva a realizar otras pruebas como: de

comparación múltiple.

Para este caso empleamos la prueba de Tukey al 5 % de probabilidad.

b. Calculo de la Diferencia Mínima Significativa (DMS):

𝐶𝑀 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
𝐷𝑀𝑆5% = 𝑞 √ … … … … (1)
𝑛

Donde: q = Se encuentra en la Tabla, con los Nºs de tratamientos y GL

del error, a un nivel de significancia .

n = Nº de repeticiones de tratamientos (en este caso Nº de

panelistas)

En nuestro ejemplo:  = 0.05, Nº de Trat. = 3 y GL del error = 28, en la tabla de

Tukey por interpolación encontramos q = 3.503, reemplazando en (1), se tiene:

 0.475
𝐷𝑀𝑆5% = 3.503 √ = 0.623
15

c. Ordenamiento en forma creciente de los promedios de los tratamiento:

CUADRO: VALORES PROMEDIOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA BARRA

ENERGETICA

ORDEN TRATAMIENTO PROMEDIOS TUKEY  = 5%

1 C 6.67 a

2 B 5.93 b

3 A 5.27 c

d. Obtención de las letras minúsculas de la Prueba Tukey:

Para ello se comparan los promedios de los tratamientos con la DMS, como sigue:

C – B = 6.67 – 5.93 = 0.74  0.623 Sig.

C – A = 6.67 – 5.27 = 1.40  0.623 Sig.

B – A = 5.93 – 5.27 = 0.66  0.623 Sig.

CONCLUSIÓN: Podemos afirmar a un nivel de 5% de probabilidad, que la barra

energética del tratamiento C, es el mejor que los otros tratamiento, alcanzando el

calificativo por los panelistas de, Guste moderadamente a Gusté extremadamente.

 6.4 Cronograma de actividades
1 SEMANA
Actividades
Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Lunes Martes
08/11/17 09/11/17 10/11/17 11/11/17 12/11/17 13/11/17 14/11/17
Revisión de
información
acerca del
producto

Elaboración
del perfil de
proyecto

Compra de
materiales e
insumos

Elaboración
de Barras
Engerticas.

Presentació
n del
producto
final

6.5 Presupuestos
Concepto Cantidad Valor
Impresión 16 hojas x S/. 0.10 S/. 1.60
Platos Descartables 50 platitos S/. 3.50
Avena en Hojuelas 200gr S/. 2.50
Almendras 100gr S/. 7.50
Castaña 100gr S/. 5.00
Pasas 250 gr S/. 3.00
Guindones 250 gr S/. 3.00
Miel 100 ml S/. 4.00
Papel Vegetal 4 papeles S/. 2.00
TOTAL S/. 32.1
VIII. BIBLIOGRAFIA
Ruiz c. 2008. Elaboración de una barra nutracéutica y diseño de proceso

para su producción a pequeña escala. Guatemala. Formato PDF. [Citado el

día 20 de febrero del 2012].

Romero O, Beratto E. 2000. Variedades de avena y utilización animal e

industrial. Chile. Formato PDF. ISBN 0717-4829.Disponiblidad libre en:

http://www.inia.cl/ medios/biblioteca/boletines/NR25802.pdf

Siqueira R, Santo V. 2011. Elaboración de barra de cereales con cascara

de piña. Sao Carlos-Brasil. Formato PDF. [Citado el día 20 de febrero del

2012]. Disponibilidad libre en: http://www.alanrevista.org/ediciones/2011-2/

pdf/art14.pdf.
 ANEXOS

NOMBRE:………………………………. FECHA:…………………………….
NOMBRE DEL PRODUCTO:…………………………………………………..
Frente a usted hay tres muestras de barras energeticas, por favor pruébalas
en el orden establecido marcando con una aspa en el lugar que corresponde
para cada muestra el calificativo a textura y/o consistencia correspondiente.

MUESTRAS

N° ESCALA 177 267 271

7 Me gusta mucho
6 Me gusta bastante
5 Me gusta poco

4 Ni me gusta ni me disgusta

3 Me disgusta poco

2 Me disgusta bastante

1 Me disgusta mucho

COMENTARIOS:………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………….…………
……………………………………………………………………………...

MUCHAS GRACIAS !!