LE CORDON BLEU

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Práctica N° 7 (b)
ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

I. INTRODUCCIÓN:
Cuando existe un exceso de producción de frutas, es normal que se pierdan por
deterioro, debido al desconocimiento de técnicas de procesamiento y conservación y al
inadecuado manejo post cosecha.
Existen diversas alternativas tecnológicas de aprovechar la sobre producción de frutas,
una de ellas es la tecnología de elaboración de frutas en almíbar, ya que el producto
presenta característica sensoriales similares a la fruta fresca. LO que hace que el
consumidor pueda apreciar en el producto el estado de madurez, color, tamaño, forma y
textura de la fruta .
II. OBJETIVOS.
 Que el alumno elabore frutas en almíbar a partir del aprendizaje de una técnica
adecuada a nivel de pequeña escala que les asegure la elaboración de productos de
calidad.
 Identificar las características que necesita las frutas para ser elaboradas bajo la forma
de frutas en almíbar.
 Los insumos necesarios para elaborar el almíbar.
¿Qué es fruta en almíbar?
Es la fruta sana y de madurez intermedia, que ha sido envasada con un almíbar conocido
también como líquido de cubierta, en un envase hermético como frascos de vidrio u
hojalatas.
El sabor de la fruta en almíbar es el resultado de la combinación de sabores de la fruta y
el almíbar.
Su color y olor son característicos de la fruta de la cual proviene.
¿Qué necesitamos para elaborar frutas en almíbar?
a. Frutas: duraznos, mangos, piñas, mandarinas, capulí, la guayaba, la carambola, el
tomate de árbol, Manzana, melocotón, melón, membrillo, níspero, pacae, papaya,
plátano, uva.
¿Qué características deben reunir las frutas para elaborar frutas en almíbar?
 Buena textura, sabor, olor y color durante todo el proceso.
 Que sean pulposas
 Madurez intermedia: soportan los tratamientos del proceso conservando su sabor,
color y olor; y en el producto final presentan una textura firme similar a la fruta
fresca.
Una fruta verde: Es muy dura, de sabor y aroma no profundos y color no
característico.
Una fruta madura: Es blanda y no resiste los tratamientos del proceso.
 Contenido de azúcar:
Para frutas en almíbar se requiere un término medio, cuando la fruta contenga entre 9
al 16% de azúcar. Esto dependerá de la variedad de la fruta.
 Grado de acidez:
El estado de madurez apropiado para la elaboración de frutas en almíbar presenta
valores de pH entre 3 a 6.
b. Insumos: Se requiere muy pocos insumos y todos se utilizan para preparar el almíbar
¿Qué es el almíbar?
Es un líquido de consistencia similar al jarabe, cuya función es cubrir a las frutas por las
siguientes razones:
 Contribuye a la conservación de la fruta, transfiriendo a está sus ácidos que le
permite bajar su pH y evitar el crecimiento de microorganismos dañinos.
 Acentúa y mejora el sabor característico del producto, a través del paso del azúcar
del almíbar a la fruta.
 Desaloja el oxigeno, que puede producir alteraciones en el producto
 Facilita la transmisión de calor a las frutas durante la pre-cocción y pasteurización.
 Agua potable
 Azúcar blanca: Es el encargado de proporcionar el dulzor al almíbar y este a su vez
a la fruta, ecentuando de esta forma el sabor de la misma.
 Acido cítrico: Cuya finalidad es eleve o disminuya la acidez de la fruta, para
contribuir con su conservación.
 Estabilizantes: Proporciona al almíbar una consistencia viscosa, similar al jarabe, lo
cual favorece a la presentación de la fruta en almíbar.
El estabilizante más usado es el Carboxi Metil Celulosa (CMC)
Conservantes: Contribuye a la conservación del producto, porque disminuye el
desarrollo y reproducción de los microorganismos.
El conservador más común y específico para productos a base de frutas y hortalizas
es el sorbato de potasio. 0,04%
Sorbato de Potasio: Disminuye el desarrollo de mohos, levaduras, y algunas
bacterias que comúnmente se encuentran en las frutas y hortalizas. El sorbato de
potasio tiene la propiedad de unirse a la superficie de los microorganismos y
aislarlos del medio en que se encuentran, impidiendo el ingreso de sustancias que
los alimentan.
b. Equipos y Materiales e instrumentos:
 pH-metro
 termómetro
 Refractometro
 Cocinas
 Conservadora
 Balanza
 Olla
 Cuchillos
 Frascos de vidrios y tapas Twis off
 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS

Variedad :………………………………………
Cantidad :……………………………………... g
Seleccionadas :……………………………………... g
No Seleccionadas :……………………………………... g

ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA

Peso de la Fruta:………………… g
Sin semilla ni cáscara

OPERACIONES ACTIVIDADES Y CONTROLES

Tiempo:…………………. Minutos

Lavado Observaciones:……………………………………….

……………………………………………………….
Preparación de la solución de lejía:
Para……..L agua incorporar………… ml lejía
Desinfección
Tiempo de reposo:…………….. minutos
Corte y retiro de Observaciones:……………………………………

semilla ……………………………………………………
Preparación de la solución de hidróxido de sodio (*):
Para.......L agua incorporar……g hidróxido de sodio
Pelado químico
Para ……….L agua incorporar……g ácido cítrico
(*) Soda Cáustica

COMPARACIÓN DE CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Fruta :.......................................
 ESTADO DE MADUREZ
Verde Madurez Muy Madura
Características Organolépticas
Intermedia
Color
Olor
Sabor
Textura

PORCENTAJE DE AZÚCAR (°BRIX)

Fruta:…………………………………
ESTADO DE MADUREZ
Análisis físicos Verde Madurez Muy madura
Intermedia
Porcentaje de azúcar
(°Brix)

Grado de acidez:
pH

CALENTAMIENTO Y ENVASADO
Calentamiento
Temperatura: °C
Tiempo: minutos

Envasado
N° Envases:
Capacidad de cada envase: g
 PASTEURIZACIÓN Y ALMACENAMIENTO
Pasteurización
Temperatura: °C

Tiempo: minutos

Almacenamiento
Temperatura: °C

Ventilación: SI NO

SI NO
Protegido de la luz solar:

Tiempo de almacenamiento: días

Código adjudicado al lote

PROCESO DE ELABORACIÓN DE “PIÑA EN RODAJAS EN ALMIBAR”

PIÑA

RECEPCIÓN

1ra. Etapa: SELECCIÓN

SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN DE LA PIÑA

CLASIFICACIÓN

PESADO
Agua

LAVADO impurezas

Agua y lejía
DESINFECCIÓN
2da Etapa:
ACONDICIONAMIENTO DE Cáscara y parte central de
LA PIÑA la piña
PELADO Y RODAJADO

PESADO
Rendimiento 38%

FORMULACIÓN DE INSUMOS
1 Kg almíbar x 1 kg pulpa
3ra Etapa: azúcar: 30°Brix
FORMULACIÓN Y Agua: 70%
PREPARACIÓN DEL Adición de ácido cítrico a pH 3,5
ALMIBAR Estabilizante C.M.C. 0,1% Envases de
vidrio
Agua, azúcar,
ácido cítrico, lavado
PREPARACIÓN DEL ALMIBAR estabilizante CMC
(50°C)
Almíbar desinfectado
CALENTAMIENTO
Piña en rodajas
Temperatura: ebullición
4ta Etapa: Tiempo: 1 minuto
PRE-COCCIÓN Y oreado
ENVASADO
ENVASADO
Temperatura: Mínimo 85°C

PASTEURIZACIÓN
Agua en ebullición
Tiempo: 10 minutos

5ta Etapa
PASTEURIZACIÓN Y Etiquetas
ALMACENAMIENTO
ENFRIADO Y ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
Temperatura: ambiente
20° Brix – pH 3,6 a 3,7
PROCESO DE ELABORACIÓN DE “MANGO EN TAJADAS EN ALMIBAR”

MANGO

RECEPCIÓN

SELECCIÓN
1ra. Etapa:
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN DE L
MANGO CLASIFICACIÓN

PESADO
Agua

LAVADO impurezas

Agua y lejía
DESINFECCIÓN
2da Etapa:
ACONDICIONAMIENTO
Cáscara y pepa
DEL MANGO PELADO Y CORTADO

Agua
LAVADO
Partículas de mango

PESADO
Rendimiento 40%

FORMULACIÓN DE INSUMOS
1 Kg almíbar x 1 kg pulpa
3ra Etapa: azúcar: 20°Brix
FORMULACIÓN Y Agua: 80%
PREPARACIÓN DEL Adición de ácido cítrico a pH 3,3
ALMIBAR Estabilizante C.M.C. 0,07% Envases de
Cloruro de calcio: 0,07% vidrio
Agua, azúcar,
ácido cítrico,
estabilizante CMC lavado
PREPARACIÓN DEL ALMIBAR (50°C)
Cloruro de calcio
Almíbar desinfectado
CALENTAMIENTO Mango en tajadas
4ta Etapa: Temperatura: ebullición
PRE-COCCIÓN Y Tiempo: 1 minuto oreado
ENVASADO

ENVASADO
A la más alta temperatura

PASTEURIZACIÓN
Agua en ebullición
Tiempo: 10 minutos

5ta Etapa
PASTEURIZACIÓN Y Etiquetas
ALMACENAMIENTO
ENFRIADO Y ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
Temperatura: ambiente
18° Brix – pH 3,5 a 3,6
PROCESO DE ELABORACIÓN DE “DURAZNO EN TAJADAS EN ALMIBAR”

DURAZNO

RECEPCIÓN

1ra. Etapa: SELECCIÓN

SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN DEL
DURAZNO
CLASIFICACIÓN

PESADO
Agua

LAVADO impurezas

Agua y lejía
DESINFECCIÓN
2da Etapa:
ACONDICIONAMIENTO Químico (soda cáustica)
DEL DURAZNO PELADO ,CORTADO Y
DESPEPADO

PESADO
Rendimiento 38%

FORMULACIÓN DE INSUMOS
1 Kg almíbar x 1 kg pulpa
3ra Etapa:
azúcar: 30°Brix
FORMULACIÓN Y
Agua: 70%
PREPARACIÓN DEL
Adición de ácido cítrico a pH 3,5
ALMIBAR Envases de
Estabilizante C.M.C. 0,1%
vidrio
Agua, azúcar,
ácido cítrico, lavado
PREPARACIÓN DEL ALMIBAR estabilizante CMC
(50°C)
Almíbar desinfectado
CALENTAMIENTO
Piña en rodajas
Temperatura: ebullición
4ta Etapa: Tiempo: 1 minuto
PRE-COCCIÓN Y oreado
ENVASADO
ENVASADO
Temperatura: Mínimo 85°C

PASTEURIZACIÓN
Agua en ebullición
Tiempo: 10 minutos

5ta Etapa
PASTEURIZACIÓN Y Etiquetas
ALMACENAMIENTO
ENFRIADO Y ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
Temperatura: ambiente
20° Brix – pH 3,8
PROCESO DE ELABORACIÓN DE “CARAMBOLA EN ALMIBAR”

CARAMBOLA

RECEPCIÓN

SELECCIÓN
1ra. Etapa:
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN DE LA CLASIFICACIÓN
CARAMBOLA

PESADO
Agua

LAVADO impurezas

Agua y lejía
DESINFECCIÓN

PRE- COCCIÓN
Agua en ebullición por 3 min.
2da Etapa:
ACONDICIONAMIENTO DE SEMILLAS
RETIRO DE SEMILLA
LA CARAMBOLA

CORTADO

PESADO
Rendimiento 90%

FORMULACIÓN DE INSUMOS
3ra Etapa: 1 Kg almíbar x 1 kg pulpa
FORMULACIÓN Y azúcar: 28°Brix
PREPARACIÓN DEL Agua: 72%
ALMIBAR Adición de ácido cítrico a pH 3,8 Envases de
Estabilizante C.M.C. 0,1%
vidrio
Agua, azúcar,
ácido cítrico, lavado
PREPARACIÓN DEL ALMIBAR estabilizante CMC
(50°C)
Almíbar desinfectado
CALENTAMIENTO
Estrellitas de
Temperatura: ebullición
4ta Etapa: carambola
Tiempo: 1 minuto
PRE-COCCIÓN Y oreado
ENVASADO
ENVASADO
A la más alta temperatura

PASTEURIZACIÓN
Agua en ebullición
Tiempo: 10 minutos

5ta Etapa
PASTEURIZACIÓN Y Etiquetas
ALMACENAMIENTO
ENFRIADO Y ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
Temperatura: ambiente
18° Brix – pH 3,6